Nhiều gia đình có thói quen thu hái hoặc mua quả bời lời đỏ tươi về ngâm nước sôi để làm nước uống thanh nhiệt hoặc hãm như một loại trà thảo mộc hàng ngày. Tuy nhiên, không ít người băn khoăn liệu việc đổ trực tiếp nước sôi vào quả bời lời đỏ có làm phân hủy các hoạt chất quý, đặc biệt là sắc tố màu đỏ tím và các hợp chất chống oxy hóa hay không.

Câu trả lời là nhiệt độ cao làm suy giảm đáng kể các hợp chất nhạy cảm với nhiệt như anthocyanin và một số dưỡng chất, nhưng không làm mất đi toàn bộ hoạt tính sinh học [2, 4]. Một số dạng polyphenol bền vững hơn vẫn được giữ lại hoặc thậm chí tăng cường khả năng giải phóng ra dịch nước nếu kiểm soát thời gian xử lý nhiệt phù hợp [2, 3].

Cơ chế tác động của nhiệt độ lên dưỡng chất thực vật

Anthocyanin là nhóm sắc tố tự nhiên tan trong nước tạo nên màu đỏ, tím hoặc xanh thẫm cho nhiều loại quả mọng và hạt thực vật [1, 2, 8]. Cấu trúc phân tử của anthocyanin rất nhạy cảm với nhiệt độ, ánh sáng và độ pH, dễ bị bẻ gãy liên kết khi tiếp xúc với môi trường nhiệt độ cao trong thời gian dài [2, 6].

Khi đổ nước sôi vào quả tươi, nhiệt lượng phá vỡ màng tế bào thực vật, giúp các dưỡng chất hòa tan vào nước [3, 4]. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ duy trì ở mức quá cao, quá trình nhiệt phân sẽ xảy ra, làm suy giảm hàm lượng anthocyanin đơn phân và các hợp chất chống oxy hóa [1, 5]. Đi kèm với đó, các vitamin nhạy cảm với nhiệt như axit ascorbic (vitamin C) cũng chịu tổn thất do tốc độ thoái hóa động học tăng nhanh dưới tác động nhiệt [1].

Bằng chứng khoa học về xử lý nhiệt trên các loại quả và hạt giàu anthocyanin

Nghiên cứu công bố năm 2025 trên nước ép quả jabuticaba – một loại quả mọng rất giàu polyphenol và anthocyanin – đã đánh giá ảnh hưởng của xử lý nhiệt đối với các hoạt chất sinh học [2]. Kết quả cho thấy phương pháp xử lý nhiệt ở mức 120 độ C trong 1 phút làm giảm tới 58% hàm lượng cyanidin-3-O-glucoside, cho thấy sự nhạy cảm rõ rệt của anthocyanin trước nhiệt độ cao [2]. Ngược lại, xử lý nhiệt ở 120 độ C trong 1 phút lại làm tăng đáng kể hàm lượng axit gallic và axit ellagic, nguyên nhân do sự phân hủy nhiệt giải phóng các hợp chất phenolic liên kết ra khỏi cấu trúc [2].

Một nghiên cứu năm 2022 khảo sát ảnh hưởng của xử lý nhiệt ở mức 70 độ C trong 2 phút trên hỗn hợp sinh tố trái cây gồm dâu tây (40%), nước cam (20%), táo (10%) và chuối (10%) [1]. Nghiên cứu ghi nhận xử lý nhiệt 70 độ C trong 2 phút không làm suy giảm tổng hàm lượng hợp chất phenolic hay khả năng chống oxy hóa tổng thể, nhưng axit ascorbic bị thoái hóa theo thời gian bảo quản lên tới 50% ở ngày thứ 28 [1]. Đáng chú ý, anthocyanin chiếm lượng lớn nhất trong sinh tố nhưng có khả năng hấp thu sinh học qua ruột và đại tràng thấp nhất (khoảng 1,6%) [1].

Nghiên cứu tổng hợp năm 2015 trên quả việt quất chỉ ra rằng các phương pháp tiền xử lý nhiệt có tác động khác nhau tới anthocyanin [3]. Quá trình chần việt quất ở nhiệt độ 85 độ C trong 3 phút giúp tăng khoảng 7% hàm lượng anthocyanin chiết xuất được do làm tăng khả năng giải phóng sắc tố từ lớp vỏ [3]. Tuy nhiên, khi sấy khô bằng không khí ở 70 độ C, hàm lượng anthocyanin trong quả việt quất lại giảm khoảng 30% [3].

Nghiên cứu năm 2009 trên hạt đậu pinto và đậu đen cho thấy việc luộc và hấp ở áp suất thường cũng như áp suất cao đều làm giảm đáng kể (p < 0,05) tổng hàm lượng phenolic (TPC), tổng flavonoid (TFC), tannin ngưng tụ (CTC), hàm lượng anthocyanin đơn phân (MAC) và khả năng dập tắt gốc tự do DPPH, FRAP, ORAC so với hạt sống [4]. Quá trình hấp giữ lại hàm lượng TPC và khả năng chống oxy hóa tốt hơn so với luộc [4]. Nghiên cứu năm 2008 trên đậu nành đen cũng ghi nhận tất cả phương pháp luộc và hấp làm giảm đáng kể hàm lượng cyanidin-3-glucoside và peonidin-3-glucoside [5]. Nghiên cứu năm 2021 trên gạo đen cũng xác nhận sự phân hủy do nhiệt của anthocyanin và cyanidin-3-glucoside diễn ra ở mọi phương pháp chế biến nhiệt [6].

Nhiệt độ ảnh hưởng thế nào đến độ bền màu và cấu trúc?

Quá trình nhiệt phân không chỉ làm giảm nồng độ sắc tố mà còn biến đổi cấu trúc của chúng thành các phân tử phenolic đơn giản hơn [6]. Trên gạo đen, sự phân hủy do nhiệt của anthocyanin đi kèm với sự gia tăng nồng độ axit protocatechuic [6]. Điều này lý giải tại sao nước ngâm từ các loại quả hoặc hạt màu sẫm có thể chuyển từ màu đỏ tươi sang màu nâu nhạt hoặc sẫm màu khi chịu tác động nhiệt kéo dài [4, 6].

Để ổn định sắc tố anthocyanin trước nhiệt độ, sự hiện diện của các axit phenolic đóng vai trò quan trọng [7]. Một nghiên cứu năm 2020 trên anthocyanin của quả thanh mai (bayberry) cho thấy hiệu ứng đồng sắc tố với ba loại axit phenolic gồm axit ferulic, axit sinapic và axit syringic giúp cải thiện đáng kể độ bền nhiệt của anthocyanin (p < 0,05) [7]. Các thông số nhiệt động học (DeltaG, DeltaH, DeltaS) của cả ba quá trình đều âm, chứng minh đây là phản ứng tự phát và tỏa nhiệt, trong đó axit sinapic mang lại hiệu quả ổn định cấu trúc anthocyanin cao nhất [7].

Lợi ích thực tế và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Việc dùng nước nóng tác động lên quả thực vật không hoàn toàn tiêu cực. Xử lý nhiệt ngắn hạn giúp vô hiệu hóa các enzym nội sinh gây oxy hóa như polyphenol oxidase (PPO) hay peroxidase (POD), qua đó hạn chế sự biến chất của dịch quả [2]. Ngoài ra, việc chần qua nhiệt độ 85 độ C trong 3 phút có thể hỗ trợ giải phóng sắc tố anthocyanin từ vỏ ra ngoài tốt hơn [3].

Tuy nhiên, bằng chứng khoa học cũng chỉ ra giới hạn rõ ràng: nhiệt độ càng cao (trên 90-120 độ C) và thời gian ngâm càng lâu thì lượng anthocyanin và vitamin C hao hụt càng lớn [2, 4]. Hơn nữa, các thử nghiệm trên được thực hiện trên các ma trận thực vật cụ thể như jabuticaba, việt quất, dâu tây hoặc các loại hạt giàu anthocyanin [1, 2, 3, 4], do đó phản ứng chiết xuất thực tế của quả bời lời đỏ có thể thay đổi tùy thuộc vào cấu trúc vỏ mỏng hay dày, độ chín và tỷ lệ ngâm.

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng nước sôi ngâm quả

Nhiều người tin rằng phải đun sôi sùng sục hoặc dùng nước vừa sôi 100 độ C đổ thẳng vào quả thì mới chiết xuất được hết "chất bổ". Thực tế, nhiệt độ quá cao làm đứt gãy cấu trúc anthocyanin nhanh hơn [2, 5], đồng thời thúc đẩy quá trình phân hủy vitamin C [1].

Một hiểu lầm khác là nước ngâm càng để lâu ngày trong tủ lạnh thì dưỡng chất càng ngấm ra nhiều. Nghiên cứu trên hỗn hợp sinh tố bảo quản ở 5 độ C cho thấy lượng anthocyanin giảm dần sau 15 ngày, chỉ còn giữ khoảng 40% đối với pelargonidin-3-O-glucoside và pelargonidin-3-O-rutinoside, thậm chí cyanidin-3-O-glucoside hoàn toàn không thể phát hiện ở ngày thứ 28 [1]. Tương tự, nghiên cứu trên việt quất đóng hộp bảo quản 13 tháng ghi nhận anthocyanin tổng số trong phần cái giảm tới 86% và trong nước siro giảm tới 68% [8]. Do đó, việc bảo quản nước quả ngâm quá lâu không giúp thu được nhiều dưỡng chất hơn mà ngược lại làm mất mát lượng lớn chất chống oxy hóa [4, 7].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Nước ngâm từ các loại quả giàu polyphenol và anthocyanin có khả năng ức chế một số enzym tiêu hóa như alpha-amylase hay alpha-glucosidase [6]. Những người có hệ tiêu hóa quá nhạy cảm, dễ đầy bụng, hoặc người có tiền sử hạ đường huyết đột ngột nên lắng nghe phản ứng của cơ thể khi sử dụng các loại nước hãm từ hạt và quả thực vật đậm màu [6].

Bên cạnh đó, dịch chiết từ các loại quả ngâm thảo mộc không thể thay thế cho các loại thuốc điều trị bệnh lý mạn tính. Phụ nữ mang thai, người đang cho con bú hoặc người đang sử dụng các thuốc điều trị đặc hiệu cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi sử dụng thường xuyên các loại nước ngâm thảo mộc tự nhiên.

Cách áp dụng thực tế để giữ trọn dưỡng chất

Để thu được tối đa hoạt chất có lợi từ quả bời lời đỏ mà không làm phá hủy các hợp chất nhạy cảm, người dùng nên áp dụng một số nguyên tắc sau:

  • Kiểm soát nhiệt độ nước: Thay vì dùng nước sôi 100 độ C vừa nhấc khỏi bếp, hãy để nước nguội bớt xuống khoảng 70-85 độ C trước khi đổ vào quả. Mức nhiệt này đủ để làm mềm mô tế bào và tăng khả năng chiết xuất anthocyanin tương tự kỹ thuật chần ngắn [3] mà không gây phá hủy cấu trúc mạnh như mức nhiệt 120 độ C [2].
  • Rút ngắn thời gian tiếp xúc nhiệt: Chỉ nên ngâm hoặc hãm quả trong thời gian ngắn từ 3 đến 5 phút, tương đương thời gian chần vô hoạt enzym [3], sau đó gạn lấy phần nước để dùng dần.
  • Dùng tươi sau khi pha: Không nên tích trữ nước ngâm quả quá lâu trong tủ lạnh nhiều ngày hay nhiều tháng vì anthocyanin tiếp tục bị phân hủy tự nhiên trong quá trình bảo quản lạnh [4, 7]. Nên pha và thưởng thức trong ngày để tận dụng tối đa lượng vitamin C và chất chống oxy hóa [1].

Tóm lại, ngâm quả bời lời đỏ với nước sôi không làm mất đi toàn bộ dưỡng chất nhưng nhiệt độ quá cao chắc chắn làm hao hụt lượng lớn anthocyanin và vitamin nhạy cảm [2, 4]. Việc hạ nhiệt độ nước ngâm xuống mức ấm nóng vừa phải (khoảng 70-85 độ C) và dùng ngay trong ngày là giải pháp hợp lý nhất giúp bạn giữ trọn hương vị và dưỡng chất tự nhiên [3, 4].