Rau thơm ăn sống là món ăn quen thuộc trong bữa cơm hàng ngày nhưng luôn tiềm ẩn nguy cơ nhiễm ký sinh trùng và vi khuẩn gây bệnh đường ruột. Nhiều gia đình băn khoăn liệu ngâm nước muối truyền thống hay sục máy ozone hiện đại sẽ làm sạch rau tốt hơn.

Hiện nay chưa có nghiên cứu so sánh trực tiếp nước muối và sục ozone trên cùng một mẫu rau thơm đối với trứng giun hay vi khuẩn E. coli. Dữ liệu thực nghiệm cho thấy nước muối không hiệu quả trong việc loại bỏ ký sinh trùng [1], trong khi ozone dạng hòa tan có khả năng ức chế vi sinh vật trong phòng thí nghiệm nhưng giảm mạnh tác dụng khi gặp chất hữu cơ và cấu trúc bề mặt phức tạp [2].

Nghiên cứu thực nghiệm về nước muối rửa rau

Nhiều người tin rằng ngâm nước muối đậm đặc có thể tiêu diệt hoặc làm rơi hết ký sinh trùng bám trên rau. Tuy nhiên, một nghiên cứu tại Ghana vào năm 2018 trên 360 mẫu rau (gồm hành lá, xà lách và cà chua) đã kiểm tra tác dụng khử nhiễm của nước muối [1].

Các mẫu rau được rửa kỹ hai lần với nước muối ở các nồng độ khác nhau gồm 0%, 0,45%, 0,9% và 1,5% [1]. Kết quả cho thấy tỷ lệ mẫu nhiễm ký sinh trùng ban đầu lên tới 57,5% với các loài phổ biến như giun lươn (Strongyloides stercoralis chiếm 36,4%), Balantidium coli (13,6%) và noãn nang Cryptosporidium (11,1%) [1]. Tỷ lệ phát hiện lại ký sinh trùng sau lần rửa thứ nhất là 57,5% và sau lần rửa thứ hai vẫn ở mức 42,2% [1]. Nghiên cứu kết luận việc rửa rau hai lần bằng nước muối hoàn toàn không hiệu quả để loại bỏ các ký sinh trùng này [1].

Ozone xử lý vi sinh vật trên rau như thế nào?

Khí ozone hòa tan trong nước được biết đến là một chất oxy hóa mạnh, có hoạt tính tiêu diệt vi khuẩn, nấm, ký sinh trùng và virus trong môi trường có nhu cầu tiêu hao ozone thấp [2]. Một phân tích gộp năm 2024 chỉ ra rằng phương pháp sục khí ozone liên tục vào nước rửa cho hiệu quả giảm lượng vi sinh vật cao hơn so với dùng nước ngâm ozone tĩnh [3].

Trong thử nghiệm phòng thí nghiệm trên lá xà lách, xử lý bằng nước ozone nồng độ dưới 2 mg/l trong 10 phút giúp giảm trung bình 1,56 log bào tử vi khuẩn Bacillus subtilis [4]. Một thử nghiệm khác trên xà lách búp ngâm nước ozone suốt 120 phút làm giảm 2,1 log CFU/g vi khuẩn Salmonella enterica serotype Newport [5].

Tuy nhiên, ozone có nhược điểm lớn là kém ổn định và hiệu quả không đồng đều [3]. Các hợp chất hữu cơ tự nhiên từ rau củ sẽ cạnh tranh với vi sinh vật để phản ứng với ozone, làm giảm sút đáng kể hiệu lực sát khuẩn [2]. Ozone chỉ phù hợp với bề mặt nhẵn phẳng; các nỗ lực khử nhiễm trên giá đỗ hoặc loại bỏ màng sinh học vi khuẩn bằng ozone đã không thành công [2]. Nghiên cứu cũng nhấn mạnh cần có lực tác động cơ học để làm bong tróc vi sinh vật ra khỏi bề mặt thực phẩm [2].

Hiểu lầm thường gặp khi rửa rau sống

Nhiều người cho rằng ngâm rau vào nước muối thật mặn sẽ làm chết giun sán. Thực tế, nồng độ muối ăn thông thường trong bếp không đủ để tiêu diệt các loại noãn nang hay ấu trùng ký sinh trùng có vỏ bảo vệ dày [1]. Việc ngâm rau quá lâu trong nước muối đậm đặc chỉ làm rau bị dập nát, mất độ giòn và hao hụt chất dinh dưỡng.

Hiểu lầm thứ hai là máy sục ozone có thể thay thế hoàn toàn bước rửa cơ học. Ozone không thể tự phân hủy các chất bẩn dạng hạt hay ấu trùng ẩn sâu trong các nếp gấp của lá rau thơm [2]. Nếu không có lực cọ rửa hoặc xối nước, vi sinh vật vẫn bám dính trên lá dù có sục khí [2].

Điều các nghiên cứu chưa trả lời được

Các tài liệu khoa học hiện có chưa trả lời được một số vấn đề thực tế:

  • Chưa có dữ liệu so sánh trực tiếp giữa nước muối và sục ozone trên cùng loại rau thơm nhiều nếp gấp như húng quế, kinh giới hay tía tô.
  • Các trích đoạn nghiên cứu chưa kiểm tra cụ thể hiệu quả tiêu diệt trứng giun đũa hay vi khuẩn Escherichia coli (E. coli) trên rau thơm tươi sống.
  • Chưa có nghiên cứu xác định máy sục ozone gia đình với thời gian ngâm ngắn (vài phút) có đủ tiêu diệt các loại noãn nang ký sinh trùng cứng đầu như Cyclospora hay Toxoplasma hay không.

Ai nên thận trọng khi ăn rau thơm sống?

Người có hệ miễn dịch suy giảm, người cao tuổi, phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ cần hết sức thận trọng khi ăn rau thơm sống. Ký sinh trùng đường ruột như giun lươn hay noãn nang đơn bào rất khó rửa trôi hoàn toàn bằng các phương pháp ngâm thông thường [1, 3]. Nhóm đối tượng này nếu bị nhiễm ký sinh trùng có thể gặp các biến chứng tiêu hóa kéo dài và nghiêm trọng hơn người khỏe mạnh.

Lời khuyên xử lý rau thơm an toàn

Việc loại bỏ ký sinh trùng trên rau thơm đòi hỏi tác động rửa trôi vật lý hơn là dựa vào hóa chất hay máy móc [2]. Để giảm thiểu rủi ro, người tiêu dùng nên nhặt sạch gốc rễ, loại bỏ lá dập nát, sau đó rửa kỹ từng cuống lá dưới vòi nước chảy có áp lực vừa phải. Lực xối của nước kết hợp dùng tay xoa nhẹ bề mặt lá giúp bóc tách cơ học đất cát và vi sinh vật bám dính [2].