Đúng hay sai: Ăn mặn bằng muối tự nhiên không lo xơ vữa động mạch?

Nhiều người tiêu dùng hiện nay có xu hướng chuyển sang sử dụng các loại muối được quảng bá là "tự nhiên" như muối biển thô, muối hồng Himalaya hoặc muối mỏ chưa qua tinh chế. Đi kèm với xu hướng này là niềm tin rằng các loại muối tự nhiên chứa nhiều khoáng chất vi lượng, từ đó an toàn hơn cho hệ tim mạch và không gây xơ vữa hay cứng động mạch như muối tinh luyện công nghiệp.

Tuy nhiên, đây là một quan niệm hoàn toàn sai lầm dưới góc độ y học và sinh lý học mạch máu. Bản chất hóa học của mọi loại muối ăn – dù là muối mỏ khai thác tự nhiên hay muối tinh chế công nghiệp – đều có thành phần chủ yếu là natri clorua (NaCl) ^[1]. Khi đi vào cơ thể, ion natri (Na+) từ bất kỳ nguồn gốc nào cũng tạo ra áp lực thẩm thấu và tác động trực tiếp lên hệ thống mạch máu như nhau.

Hiểu lầm phổ biến: Muối tự nhiên không hại mạch máu?

Trào lưu bài trừ thực phẩm công nghiệp khiến nhiều người lầm tưởng rằng tác hại của muối ăn chỉ đến từ các chất phụ gia chống vón cục hoặc quá trình tẩy trắng trong nhà máy. Không ít người tin rằng muối tự nhiên có tính kiềm, giàu vi khoáng nên có thể thoải mái nêm nếm đậm đà mà không lo ngại nguy cơ tăng huyết áp hay tổn thương thành mạch.

Thực tế, hàm lượng natri clorua trong các loại muối tự nhiên vẫn chiếm từ 95% đến hơn 98% ^[1]. Lượng khoáng chất vi lượng như magie, canxi hay kali trong muối hồng hay muối biển chỉ chiếm một tỷ lệ rất nhỏ, hoàn toàn không đủ để triệt tiêu tác động tiêu cực của lượng ion natri dư thừa đối với thành mạch máu. Cơ thể người không phân biệt được ion natri đến từ viên muối mỏ tự nhiên nghìn năm hay từ gói muối tinh luyện thông thường.

Khi hàm lượng natri nạp vào vượt quá nhu cầu sinh lý, hệ tuần hoàn bắt buộc phải giữ nước để duy trì nồng độ thẩm thấu ổn định ^[1]. Điều này dẫn đến sự gia tăng thể tích dịch ngoại bào, tạo áp lực liên tục lên lớp nội mạc và cấu trúc đàn hồi của toàn bộ hệ thống động mạch ^[1].

Cơ chế sinh học: Natri phá hủy độ đàn hồi của mạch máu ra sao?

Khi cơ thể tiêu thụ một lượng muối quá mức, nồng độ natri trong lòng mạch tăng cao sẽ kích hoạt hàng loạt chuỗi phản ứng bệnh lý. Đầu tiên, natri gây stress oxy hóa và làm suy giảm chức năng của tế bào nội mạc mạch máu ^[2]. Sự can thiệp này cản trở hoạt động của enzyme eNOS tổng hợp oxit nitric (NO) – một chất quan trọng giúp giãn mạch tự nhiên – đồng thời làm tăng hoạt tính của enzyme NADPH oxidase ^[3].

Hậu quả của sự kết hợp này tạo ra tình trạng stress oxy hóa nghiêm trọng trong mô nội mạc, khiến tín hiệu giãn mạch qua trung gian NO bị rối loạn ^[3]. Song song đó, yếu tố tăng trưởng chuyển đổi beta (TGF-beta) được thúc đẩy giải phóng, kích thích quá trình tái cấu trúc sợi và làm tăng độ cứng của thành mạch ngay cả khi tế bào nội mạc đang bị tổn thương ^[2].

Ngoài ra, chế độ ăn nhiều muối còn làm tăng thể tích tuần hoàn, dẫn đến hiện tượng quá tải dịch ngoại bào ^[1]. Khi kết hợp với tình trạng vôi hóa lớp áo giữa của động mạch – vốn làm giảm khả năng giãn nở cơ học của lòng mạch – áp lực cơ học này sẽ đẩy nhanh quá trình xơ cứng và suy giảm tính đàn hồi của hệ mạch ^[1]. Hơn thế nữa, muối dư thừa còn kích thích hệ thống hormone điều hòa thể dịch, gây phì đại tế bào cơ trơn mạch máu, lắng đọng collagen bất thường và làm giảm tổng hợp elastin ^[3].

Bằng chứng khoa học về mối liên hệ giữa muối và xơ cứng động mạch

Nhiều nghiên cứu y khoa hiện đại đã chỉ ra rằng tác hại của việc ăn mặn không chỉ dừng lại ở việc làm tăng huyết áp, mà còn trực tiếp gây tổn thương cấu trúc mạch máu độc lập với chỉ số huyết áp ^[2].

Trong một nghiên cứu mang tên African-PREDICT công bố năm 2018, các nhà khoa học đã tiến hành đánh giá trên 693 thanh niên khỏe mạnh trong độ tuổi từ 20 đến 30 (gồm 51% người da đen và 42% nam giới) ^[4]. Tất cả người tham gia đều có huyết áp đo tại phòng khám ở mức bình thường và không có tiền sử bệnh mạn tính ^[4]. Lượng muối tiêu thụ ước tính được đo lường thông qua lượng natri bài tiết qua nước tiểu 24 giờ, và độ cứng động mạch lớn được xác định bằng vận tốc sóng mạch biểu thị qua chỉ số cfPWV ^[4].

Kết quả nghiên cứu cho thấy có tới 47% đối tượng tiêu thụ lượng muối ước tính trên 5 g/ngày và 21% tiêu thụ trên 10 g/ngày ^[4]. Phân tích hồi quy hiệu chỉnh đa biến ghi nhận mối liên quan thuận có ý nghĩa thống kê giữa lượng muối tiêu thụ và độ cứng động mạch cfPWV ở toàn bộ nhóm nghiên cứu (Adj. R2 = 0,32; std. beta = 0,10; p = 0,007) cũng như ở phân nhóm người da đen (Adj. R2 = 0,37; std. beta = 0,12; p = 0,029) ^[4]. Đáng chú ý, mối liên hệ này hoàn toàn độc lập với các yếu tố như tuổi tác, giới tính và huyết áp động mạch trung bình ^[4]. Tuy nhiên, nghiên cứu cũng ghi nhận giới hạn là mối liên hệ này chưa thấy rõ ràng ở các cá nhân người da trắng trong cùng nhóm tuổi (p = 0,19) ^[4].

Nghiên cứu tiền lâm sàng năm 2021 trên mô hình chuột tăng huyết áp nhạy cảm với muối Dahl cũng củng cố cơ chế này ^[5]. Nghiên cứu tiến hành so sánh những biến đổi cấu trúc và chức năng ở các động mạch kháng lực nhỏ liên quan đến độ cứng mạch máu giữa các cá thể chuột đực và chuột cái (mỗi nhóm n = 8) ăn chế độ nhiều muối so với chế độ ăn muối thông thường ^[5].

Kết quả cho thấy huyết áp động mạch và vận tốc sóng mạch tăng đáng kể ở nhóm ăn nhiều muối so với nhóm ăn muối bình thường (ở con đực đạt 161 +- 3 mmHg và 6,4 +- 0,2 m/s; ở con cái đạt 147 +- 2 mmHg và 5,5 +- 0,1 m/s) ^[5]. Đáng lưu ý, diện tích collagen và tế bào cơ trơn trong cấu trúc siêu vi của động mạch mạc treo ở con đực tăng lên rõ rệt, chứng minh sự tái cấu trúc mô mạch máu diễn ra mạnh mẽ dưới tác động của khẩu phần nhiều natri ^[5].

Một nghiên cứu thực nghiệm khác công bố năm 2014 trên mô hình chuột Dahl dễ bị đột quỵ nhạy cảm với muối đã chỉ ra rằng hiện tượng tăng độ cứng động mạch cảnh trái và động mạch chủ thực chất diễn ra trước cả khi huyết áp tăng vọt hoặc xuất hiện sự giãn rộng áp lực mạch ở thời điểm 6 tuần tuổi ^[6]. Phân tích mô học và biểu hiện gen xác nhận sự gia tăng chất nền ngoại bào và rối loạn cân bằng chết tế bào xảy ra ở cả ba lớp thành mạch: nội mạc, cơ trơn và biểu mô ngoài ^[6].

Độc lập với huyết áp: Mối nguy tiềm ẩn cho người huyết áp bình thường

Một hiểu lầm hết sức phổ biến khác là chỉ những ai bị tăng huyết áp mới cần kiêng muối, còn người huyết áp bình thường thì có thể thoải mái ăn mặn ^[2]. Quan điểm này hoàn toàn thiếu căn cứ khoa học.

Các báo cáo tổng quan y học đã chỉ ra rằng ngay cả ở những cá nhân có huyết áp bình thường và không nhạy cảm với muối, chế độ ăn nhiều muối vẫn âm thầm gây hại cho lớp lót lòng mạch ^[2]. Natri dư thừa làm biến đổi cơ học tế bào nội mạc, khiến thành mạch trở nên xơ cứng hơn và suy giảm khả năng đàn hồi ^[2].

Tình trạng rối loạn chức năng nội mạc và xơ cứng thành mạch diễn ra trong nhiều năm mà không biểu hiện triệu chứng rõ rệt ra bên ngoài ^[2]. Đến khi người bệnh phát hiện ra chỉ số huyết áp tăng cao thì hệ thống động mạch thực chất đã trải qua một thời gian dài bị lão hóa và mất đi tính đàn hồi tự nhiên ^[6]. Sự xơ cứng thành mạch này là một yếu tố dự báo độc lập đối với các biến cố tim mạch nguy hiểm như đột quỵ và nhồi máu cơ tim [3, 7].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng với lượng muối nạp vào

Mặc dù việc hạn chế muối có lợi cho tất cả mọi người, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt khắt khe trong việc kiểm soát ion natri để ngăn ngừa xơ cứng động mạch tiến triển [1, 6]:

• Người cao tuổi: Khi tuổi tác tăng lên, thành động mạch tự nhiên đã có xu hướng thoái hóa sợi elastin và tăng sinh collagen [6, 8]. Việc tiêu thụ nhiều muối ở người lớn tuổi làm tăng vọt độ cứng thành mạch, trong khi chế độ ăn giảm natri đã được chứng minh giúp cải thiện đáng kể độ đàn hồi động mạch ở nhóm đối tượng này ^[3].
• Người có yếu tố nhạy cảm với muối: Những người thuộc chủng tộc hoặc cơ địa nhạy cảm với muối có phản ứng tăng thể tích dịch ngoại bào rất nhanh, dẫn đến tăng độ cứng động mạch và huyết áp rõ rệt [2, 5].
• Bệnh nhân tăng huyết áp và tim mạch: Chế độ ăn nhiều muối cản trở hiệu quả điều trị của các thuốc hạ áp và làm trầm trọng thêm tổn thương cơ quan đích như dày thất trái hoặc tổn thương mạch máu não [6, 7].
• Người có bệnh lý thận mạn tính hoặc rối loạn chuyển hóa khoáng chất: Quá trình đào thải natri và phospho bị suy giảm, làm tăng nguy cơ vôi hóa mạch máu và xơ cứng thành mạch diễn tiến nhanh [5, 7].

Hướng dẫn thực hành cắt giảm natri an toàn trong đời sống

Để bảo vệ độ đàn hồi của mạch máu, điều then chốt không phải là thay thế muối tinh luyện bằng muối tự nhiên đắt đỏ, mà là giảm tổng lượng natri tiêu thụ hàng ngày từ mọi nguồn [2, 3].

• Kiểm soát định lượng muối: Không nêm nếm thức ăn quá đậm. Cần nhớ rằng dù dùng muối biển hạt to hay muối tinh khiết, 1 thìa cà phê gạt ngang muối ăn cũng chứa xấp xỉ 2.000 - 2.300 mg natri.
• Đọc kỹ nhãn thực phẩm: Cần hạn chế các thực phẩm chế biến sẵn đóng hộp, xúc xích, thịt nguội, các loại sốt chấm pha sẵn và dưa cà muối. Đây là những nguồn cung cấp lượng natri ẩn rất lớn vào cơ thể hàng ngày ^[2].
• Thay đổi kỹ thuật nấu nướng: Thay vì dùng muối hay bột ngọt để tạo vị đượm cho món ăn, hãy tận dụng các loại thảo mộc tự nhiên, hành, tỏi, tiêu, gừng hoặc nước cốt chanh để kích thích vị giác mà không làm tăng lượng natri nạp vào.
• Tăng cường thực phẩm tươi giàu kali: Khẩu phần ăn giàu rau củ quả tươi giúp cân bằng tỷ lệ natri/kali trong cơ thể, hỗ trợ chức năng giãn mạch tự nhiên [1, 6].
• Duy trì lối sống lành mạnh toàn diện: Bên cạnh việc giảm muối, việc bỏ thuốc lá, hạn chế rượu bia và duy trì thói quen tập luyện thể lực đều đặn là những biện pháp đã được chứng minh giúp bảo tồn độ đàn hồi của mạch máu ^[7].

Quan niệm cho rằng ăn muối tự nhiên không lo xơ vữa hay xơ cứng động mạch hoàn toàn đi ngược lại các bằng chứng sinh học mạch máu. Cơ thể chuyển hóa mọi loại muối theo cùng một cơ chế phân tách thành ion natri, và lượng natri dư thừa luôn là tác nhân trực tiếp làm xơ cứng thành mạch. Cắt giảm lượng muối tổng thể trong khẩu phần hàng ngày chính là giải pháp kinh tế và khoa học nhất để duy trì một hệ mạch máu mềm mại và khỏe mạnh lâu dài.