Đúng hay sai: Ăn mỡ lợn tốt cho tim mạch hơn dầu tinh luyện?

Nhiều gian bếp gia đình vẫn duy trì thói quen dùng mỡ lợn vì món xào thơm ngon, chịu nhiệt tốt hơn các loại dầu ăn thông thường. Gần đây, không ít người chia sẻ quan điểm cho rằng mỡ lợn tự nhiên tốt cho sức khỏe tim mạch hơn dầu ăn tinh luyện vốn trải qua quá trình chế biến công nghiệp.

Quan niệm "ăn mỡ lợn tốt cho tim mạch hơn dầu tinh luyện" là không chính xác trên phương diện khoa học tổng thể. Dù mỡ lợn có ưu thế về độ bền nhiệt, các bằng chứng y học chỉ ra việc tiêu thụ nhiều mỡ động vật làm tăng nguy cơ rối loạn lipid máu, vôi hóa mạch máu và các biến cố tim mạch nghiêm trọng [2, 4, 6].

Cấu trúc axit béo và những hiểu lầm thường gặp

Mỡ lợn chứa hàm lượng axit béo bão hòa (SFA) đáng kể, đặc biệt là axit palmitic (PA) và axit stearic (11%) ^[1]. Ngoài ra, mỡ lợn cũng có khoảng 45% axit béo không bão hòa đơn (MUFA) ^[1]. Tuy nhiên, các nhà khoa học đã chứng minh rằng lợi ích giảm nguy cơ bệnh mạch vành chỉ liên quan đến chất béo MUFA có nguồn gốc từ thực vật, không áp dụng cho MUFA từ động vật ^[1].

Ngược lại, các loại dầu thực vật phổ biến như dầu đậu nành hay dầu cám gạo (RBO) rất giàu chất béo không bão hòa đa (PUFA) và MUFA thực vật ^[1]. Dầu cám gạo chứa 44% MUFA, 33,6% PUFA, cùng các hoạt chất sinh học tự nhiên như phytosterol, tocopherol, tocotrienol và gamma-oryzanol ^[1]. Cấu trúc chất béo thực vật này giúp chuyển hóa cholesterol diễn ra thuận lợi hơn trong lòng mạch ^[1].

Độ bền nhiệt hay điểm khói cao của mỡ lợn thường khiến nhiều người tin rằng nó an toàn tuyệt đối cho tim mạch. Thực tế, khả năng chịu nhiệt khi chiên rán không đồng nghĩa với việc mỡ lợn tạo ra tác động lành mạnh lên hệ thống tuần hoàn sau khi được hấp thu vào máu [4, 6].

Cơ chế mỡ lợn tác động lên mạch máu

Sự khác biệt về mặt cấu trúc hóa học khiến mỡ lợn tạo ra các phản ứng sinh học bất lợi hơn dầu thực vật. Axit palmitic trong mỡ lợn phân bố nhiều ở vị trí Sn-2, khiến chất béo này được hấp thu trực tiếp và nhanh chóng qua đường ruột vào máu ^[2].

Khi vào cơ thể, mỡ lợn thúc đẩy quá trình tổng hợp axit béo, đồng thời làm suy giảm khả năng huy động chất béo trung tính (triglyceride) ^[2]. Tình trạng này khiến nồng độ triglyceride (TG) và axit béo tự do (FFA) trong huyết thanh tăng cao hơn hẳn so với việc dung nạp dầu thực vật ^[2]. Nồng độ TG và FFA tăng vọt là yếu tố trực tiếp gia tăng nguy cơ hình thành mảng xơ vữa động mạch ^[2].

Bên cạnh đó, việc nạp nhiều mỡ lợn còn tác động tiêu cực đến phản ứng viêm và trương lực mạch máu. Chế độ ăn giàu mỡ lợn làm giảm nồng độ cytokine kháng viêm IL-10 trong mô mỡ và làm tăng cytokine tiền viêm IL-6 ở cơ bắp ^[3]. Mỡ lợn và dầu cọ cũng làm suy giảm độ nhạy insulin của thành mạch và gây tổn hại chức năng co bóp của động mạch chủ nghiêm trọng hơn dầu ô liu ^[4].

Bằng chứng dịch tễ: Mâu thuẫn giữa các nghiên cứu dân số

Bức tranh lâm sàng về mỡ lợn và bệnh lý tim mạch ghi nhận những kết quả đa chiều ở các quần thể khác nhau. Một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2023 từ khảo sát CLHLS (Trung Quốc) trên 15.874 người cao tuổi (trên 65 tuổi) đã so sánh nhóm dùng dầu thực vật/dầu mè và nhóm dùng mỡ lợn/mỡ động vật ^[5]. Độ tuổi trung bình của nhóm dùng dầu thực vật là 84,47 tuổi (13.709 người) và nhóm mỡ động vật là 85,90 tuổi (1.533 người) ^[5].

Kết quả ghi nhận 3.918 người dùng dầu thực vật mắc bệnh tim mạch xơ vữa (ASCVD), chiếm tỷ lệ 31,68%, trong khi nhóm dùng mỡ lợn có 249 người mắc (17,46%) ^[5]. Mô hình hiệu chỉnh đa biến cho thấy người dùng dầu thực vật có tỷ lệ ASCVD cao hơn với OR = 2,19 (KHOẢNG TIN CẬY 95%: 1,90-2,53) ^[5]. Nghiên cứu đưa ra giả thuyết mỡ lợn có thể có lợi cho người cao tuổi Trung Quốc nhưng bị giới hạn nghiêm trọng bởi thiết kế nghiên cứu cắt ngang, không thể khẳng định mối quan hệ nhân quả lâu dài ^[5].

Trái lại, một nghiên cứu theo dõi tiến cứu quy mô lớn tại Nga công bố năm 2021 đã mang lại góc nhìn chuẩn xác hơn về nguy cơ dài hạn ^[6]. Nghiên cứu theo dõi 6.618 người trưởng thành ban đầu không mắc bệnh tim mạch từ năm 1994, với thời gian theo dõi trung bình 11 năm ^[6]. Đã có 1.787 người tử vong hoặc phát hiện biến cố tim mạch mới trong giai đoạn này ^[6].

Kết quả phân tích đa biến cho thấy sự hiện diện thường xuyên của mỡ lợn trong khẩu phần gia đình làm tăng 31% nguy cơ tim mạch hoặc tử vong chung (OR = 1,31; KTC 95%: 1,05-1,62) ^[6]. Khi phân tích riêng biến cố nhồi máu cơ tim hoặc đột quỵ tự báo cáo, mối liên hệ với mỡ lợn càng mạnh mẽ với nguy cơ tăng 52% (OR = 1,52; KTC 95%: 1,11-2,09) ^[6]. Trong khi đó, việc sử dụng dầu thực vật không làm tăng rủi ro này (OR = 0,92; KTC 95%: 0,80-1,06) ^[6].

Các thử nghiệm thực nghiệm: Mỡ lợn gây vôi hóa và tích mỡ

Các thử nghiệm chuyên sâu trên động vật giúp làm rõ cơ chế mỡ lợn làm tổn thương mạch máu mà nghiên cứu quan sát trên người khó ghi nhận toàn diện. Nghiên cứu năm 2021 trên thỏ cho thấy chế độ ăn bổ sung mỡ lợn giàu axit palmitic kéo dài 16 tuần đã trực tiếp gây vôi hóa lớp nội mạc động mạch chủ và vôi hóa van động mạch chủ ^[7].

Hiện tượng vôi hóa này diễn ra bất kể mức cholesterol LDL hay HDL không thay đổi ^[7]. Lượng axit palmitic tăng cao trong máu đi kèm với sự sụt giảm chất ức chế vôi hóa fetuin-A và sụt giảm các PUFA bảo vệ như axit linoleic ^[7]. Tỷ lệ axit palmitic tự do trong máu tương quan thuận trực tiếp với mức độ vôi hóa mạch máu và van tim ^[7].

Một nghiên cứu khác vào năm 2015 trên chuột Wistar so sánh chế độ ăn 14 tuần giữa chất béo mỡ lợn (HLF, 60% năng lượng) và shortening thực vật hydro hóa (HVF, 60% năng lượng) ^[8]. Kết quả cho thấy nhóm ăn mỡ lợn tiêu thụ nhiều calo hơn và tăng tích lũy mỡ vượt trội: tổng lượng mỡ tăng hơn 32% (158,5 g so với 120,2 g), mỡ nội tạng tăng hơn 30% (104,4 g so với 80,3 g) và mỡ dưới da tăng hơn 36% (54,1 g so với 39,9 g) ^[8]. Lượng mỡ nội tạng này tương quan thuận trực tiếp với nồng độ insulin máu và chỉ số kháng insulin ^[8].

Ngoài ra, thí nghiệm năm 2020 trên chuột cho thấy khẩu phần mỡ lợn tạo ra lượng tích tụ mỡ cao nhất và làm giảm tỷ lệ thanh thải mỡ tại gan so với khẩu phần dầu thực vật đơn lẻ hoặc dầu hỗn hợp ^[2].

Thay thế chất béo: Đâu là lựa chọn tối ưu cho tim mạch?

Tổng quan hệ thống và phân tích gộp năm 2021 khẳng định việc thay thế chất béo bão hòa từ mỡ lợn bằng các axit béo không bão hòa (MUFA và PUFA) mang lại cải thiện rõ rệt cho lipid máu ^[1]. Mỡ lợn không giúp tăng nồng độ cholesterol tốt HDL-c ^[1]. Ngược lại, việc dung nạp mỡ lợn thay cho MUFA và PUFA làm tăng cholesterol toàn phần (TC) và cholesterol xấu LDL-c ^[1].

Đối với những bệnh nhân có nguy cơ tim mạch cao sẵn có (tiểu đường, tăng huyết áp, hút thuốc lá), việc sử dụng mỡ lợn thay thế cho chất béo PUFA và MUFA ước tính làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch xơ vữa trong 10 năm lên khoảng 1% ^[1].

Nghiên cứu cũng chứng minh việc thay thế chất béo bão hòa bằng dầu đậu nành giúp cải thiện tất cả các thông số lipid máu, làm giảm rõ rệt LDL-c ^[1]. Thậm chí, việc thay thế chất béo bão hòa từ động vật bằng các nguồn chất béo bão hòa thực vật như dầu cọ hoặc dầu dừa cũng không làm tăng nguy cơ ASCVD 10 năm ^[1].

Những nhóm đối tượng cần thận trọng

Dựa trên các dữ liệu về xơ vữa mạch máu và rối loạn chuyển hóa, việc hạn chế tiêu thụ mỡ lợn là đặc biệt quan trọng với các nhóm sau:

• Người mắc bệnh mạch vành, tiền sử nhồi máu cơ tim, đột quỵ hoặc có nguy cơ ASCVD cao [2, 4].
• Bệnh nhân tiểu đường, người bị đề kháng insulin hoặc hội chứng chuyển hóa, do mỡ lợn kích thích đề kháng insulin mạnh hơn và làm suy giảm chức năng mạch máu [7, 8].
• Người bị thừa cân, béo phì, người có nồng độ triglyceride hoặc axit béo tự do trong máu cao [3, 8].
• Bệnh nhân vôi hóa van tim hoặc xơ cứng động mạch, cần tránh lượng lớn axit palmitic từ mỡ động vật ^[7].

Đối với người có bệnh lý tim mạch nền hoặc đang dùng thuốc điều trị mỡ máu, cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay đổi nguồn chất béo trong chế độ ăn hàng ngày.

Hướng dẫn sử dụng chất béo an toàn trong bữa ăn

Để vừa bảo vệ hệ tim mạch vừa đảm bảo hương vị món ăn, người tiêu dùng có thể áp dụng các nguyên tắc cân bằng chất béo sau:

• Ưu tiên dầu thực vật giàu PUFA và MUFA: Sử dụng dầu đậu nành, dầu hạt cải, dầu cám gạo hoặc dầu ô liu làm nguồn chất béo nấu nướng chính nhằm kiểm soát LDL-c và bảo vệ thành mạch ^[1].
• Kết hợp dầu ăn hợp lý: Kết quả nghiên cứu cho thấy chế độ ăn dầu phối trộn (oil mixture) giúp cân bằng tỷ lệ HDL-c/LDL-c tốt hơn việc chỉ dùng một loại dầu hoặc dùng mỡ động vật ^[2].
• Kiểm soát lượng dùng: Dù là dầu thực vật hay mỡ lợn, chất béo đều đậm độ năng lượng cao. Tiêu thụ dư thừa bất kỳ loại chất béo nào cũng có thể dẫn đến suy giảm dung nạp glucose và rối loạn trương lực mạch máu ^[4].
• Ứng dụng mỡ lợn đúng cách: Không cần kiêng tuyệt đối nếu cơ thể hoàn toàn khỏe mạnh, nhưng chỉ nên dùng mỡ lợn lượng nhỏ để tạo hương vị cho các món chiên áp chảo đặc thù, tránh dùng làm dầu chiên đi chiên lại nhiều lần hoặc dùng thường xuyên mỗi ngày.

Tóm lại, nhận định ăn mỡ lợn tốt cho tim mạch hơn dầu tinh luyện là thiếu cơ sở khoa học vững chắc. Ngoại trừ ưu thế chịu nhiệt khi chế biến, mỡ lợn gây bất lợi lớn lên lipid máu, làm tăng nguy cơ xơ vữa và vôi hóa mạch máu hơn so với dầu thực vật lành mạnh. Một chế độ ăn đa dạng, ưu tiên chất béo không bão hòa từ thực vật và hạn chế mỡ động vật vẫn là giải pháp dinh dưỡng an toàn hàng đầu cho trái tim.