Đúng hay sai: Ăn nhiều chân gà, da heo giúp da căng mịn?

Nhiều người truyền tai nhau bí quyết ăn chân gà nướng, bì heo hay canh hầm da động vật để bổ sung collagen chống lão hóa. Thói quen này xuất phát từ suy nghĩ ăn gì bổ nấy, thấy thực phẩm giàu độ dẻo dai thì tin rằng da dẻ cũng săn chắc theo.

Thực tế, quan niệm ăn chân gà và da heo giúp da căng mịn là hoàn toàn sai lầm. Việc ăn quá nhiều các bộ phận này không mang lại hiệu quả trẻ hóa da như mong đợi, thậm chí còn khiến cơ thể nạp vào lượng lớn calo và chất béo bão hòa có hại cho sức khỏe.

Collagen tự nhiên trong da heo, chân gà khác gì collagen thủy phân?

Collagen là một loại protein dạng sợi dồi dào, chiếm khoảng một phần ba tổng lượng protein trong cơ thể con người, tập trung chủ yếu ở da, gân và các mô liên kết ^[1]. Về mặt công nghiệp và thực phẩm, gelatin có thể được chiết xuất từ quá trình thủy phân không thuận nghịch của collagen ^[1]. Tuy nhiên, collagen tự nhiên trong chân gà hay da heo tồn tại dưới dạng chuỗi xoắn ba với khối lượng phân tử rất lớn.

Khi đi vào hệ tiêu hóa của con người, loại collagen thô này không thể giữ nguyên hình thái ban đầu để di chuyển thẳng đến da. Các enzyme tiêu hóa trong dạ dày và ruột non buộc phải làm việc cật lực để cắt đứt các liên kết chuỗi protein phức tạp này thành những đơn vị nhỏ hơn.

Ngược lại, collagen thủy phân (collagen peptide) dùng trong các nghiên cứu y học hoặc sản phẩm bổ sung chuyên biệt đã trải qua quá trình xử lý nhiệt, acid hoặc enzyme đặc biệt. Quá trình này bẻ gãy chuỗi collagen dài thành các phân tử peptide siêu nhỏ có hoạt tính sinh học cao ^[2]. Nhờ kích thước nhỏ bé, collagen thủy phân được ruột hấp thu nhanh chóng vào máu, từ đó kích thích tế bào da tăng sinh collagen mới.

Cấu trúc protein phức tạp và rào cản tiêu hóa

Khả năng sử dụng sinh học của protein trong khẩu phần ăn phụ thuộc vào mức độ tiêu hóa, tức là mức độ dễ dàng bị phân hủy và kích thước các peptide sau khi tiếp xúc với các enzyme tiêu hóa như pepsin và trypsin ^[3].

Một nghiên cứu năm 2015 đã kiểm tra độ tiêu hóa in vitro của protein từ các loại thịt sau khi xử lý bằng pepsin ^[3]. Kết quả cho thấy tỷ lệ tiêu hóa của thịt heo đạt 47,22%, cá đạt 46,98%, trong khi thịt gà là 44,67% và thịt bò là 42,75% ^[3]. Sự khác biệt này có liên quan trực tiếp đến hàm lượng collagen tự nhiên trong thịt tươi (lần lượt là 0,41% ở thịt heo, 0,59% ở thịt bò, 0,28% ở thịt gà và 0,28% ở thịt cá) ^[3]. Lượng collagen càng cao thì protein càng khó bị phân hủy bởi pepsin ban đầu ^[3].

Bên cạnh đó, các phụ phẩm động vật có cấu trúc rất khó hòa tan. Một nghiên cứu năm 2000 về thành phần phụ phẩm thịt chỉ ra rằng phổi heo và nội tạng gà (gồm đầu, chân và lòng) chứa hàm lượng protein không hòa tan (insoluble proteins) lớn nhất ^[4]. Giá trị collagen tổng số trong các phụ phẩm này có mối tương quan thuận với protein không hòa tan, collagen nội cơ (intramuscular collagen) và elastin ^[4].

Khi phân tích da chân gà, nghiên cứu năm 2020 chỉ ra rằng cần phải sử dụng các công nghệ xử lý sóng siêu âm đặc biệt mới có thể phân cắt collagen tan trong pepsin để thu được các polypeptide có khối lượng phân tử nhỏ từ 200 đến 5000 Da chiếm trên 85% ^[5]. Các phân tử siêu nhỏ dạng oligopeptide này mới đảm bảo khả năng tiêu hóa và hấp thu tối ưu ^[5]. Khi chế biến theo cách luộc, nướng hay nấu canh thông thường tại nhà, nhiệt độ bếp ăn không thể đạt tới hiệu quả phân cắt thành peptide kích thước nhỏ như trong phòng thí nghiệm.

Ngoài ra, nghiên cứu năm 2014 phân tích tính chất phân tử collagen da gà cho thấy nhiệt độ biến tính của collagen gà lên tới 50 độ C, cao hơn mức 40 độ C của bovine (bò) ^[6]. Collagen da gà cũng có hàm lượng lysine cao gấp đôi so với collagen bò, tạo ra các tương tác chuỗi bên bền vững ^[6]. Độ bền nhiệt và cấu trúc phân tử ổn định này khiến chuỗi collagen trong da gia cầm rất khó bị phá vỡ tự nhiên chỉ bằng việc ăn nhai thông thường.

Bằng chứng khoa học về việc bổ sung collagen đối với da

Để chứng minh collagen có tác dụng làm đẹp da, y học luôn sử dụng chiết xuất collagen đã qua thủy phân chứ không dùng thức ăn thô.

Một thử nghiệm lâm sàng mù đôi, ngẫu nhiên, có đối chứng giả dược công bố năm 2019 đã khảo sát 128 phụ nữ khỏe mạnh trong độ tuổi từ 39 đến 59 tuổi (trung bình 50,57 tuổi) trong thời gian 12 tuần ^[7]. Nhóm can thiệp được cho uống bổ sung 500 mg chiết xuất sụn ức gà BioCell Collagen hai lần mỗi ngày ^[7]. Chế phẩm này chứa ma trận tự nhiên gồm collagen loại II thủy phân (lớn hơn hoặc bằng 300 mg), chondroitin sulfate (lớn hơn hoặc bằng 100 mg) và hyaluronic acid (lớn hơn hoặc bằng 50 mg) ^[7].

Kết quả trên 113 người hoàn thành nghiên cứu cho thấy, so với nhóm giả dược:

• Giảm rõ rệt các rãnh nhăn và nếp nhăn trên khuôn mặt (p = 0,019), đồng thời giảm nếp nhăn vết chân chim quanh mắt (p = 0,05) ^[7].
• Tăng độ đàn hồi của da (p = 0,008) ^[7].
• Tăng mật độ collagen dưới da lên 12% (p < 0,001) ^[7].

Nghiên cứu này khẳng định lợi ích chống lão hóa da chỉ xuất hiện khi các phân tử collagen từ sụn gà đã được thủy phân hoàn chỉnh và kết hợp cùng hyaluronic acid, chondroitin sulfate ^[7]. Điều này hoàn toàn trái ngược với việc nạp collagen thô từ chân gà nguyên chiếc chưa qua xử lý công nghệ cao.

Về tiềm năng chiết xuất, một nghiên cứu năm 2020 cho biết chân gà là nguồn nguyên liệu dồi dào, với quy trình chiết xuất bằng acid acetic có thể thu được lượng collagen chiếm tới 70,90% tổng lượng protein, cao hơn nhiều so với gelatin thương mại (chỉ 30,31%) ^[8]. Nghiên cứu năm 2022 cũng ghi nhận dịch thủy phân collagen từ da heo và da gà có khả năng ức chế enzyme lipase của tụy, với mức ức chế cao nhất đạt 75,53% ở nồng độ 10 mg/mL sau 24 giờ thủy phân ^[2]. Tuy nhiên, các nhà khoa học nhấn mạnh đây là ứng dụng chiết xuất để sản xuất vật liệu y sinh, màng bao sinh học hoặc hoạt chất chống béo phì dạng phân tử tinh khiết, không đồng nghĩa với việc ăn cả miếng da heo hay chân gà sẽ mang lại tác dụng sinh học tương tự ^[8], ^[2].

Hiểu lầm phổ biến và gánh nặng chất béo

Nhiều người lầm tưởng rằng nước hầm chân gà hay bì heo để nguội đóng đông như thạch chính là lớp collagen nguyên chất sẽ đi thẳng vào biểu bì da mặt. Thực tế, đó chỉ là gelatin dạng thô bị đông đặc bởi cấu trúc liên kết nước ^[1].

Sai lầm lớn nhất nằm ở việc xem nhẹ lượng mỡ động vật ẩn sâu trong các món ăn này. Da heo, chân gà và các phần mỡ dính kèm chứa hàm lượng chất béo bão hòa cực kỳ đậm đặc. Một nghiên cứu năm 2014 khi thử nghiệm thay thế mỡ lưng heo bằng gelatin từ chân vịt để sản xuất xúc xích ít béo đã chỉ ra rằng, mỡ lưng heo thông thường tạo nên tỷ lệ béo rất cao trong cấu trúc thực phẩm ^[1].

Khi bạn dung nạp một lượng lớn da heo hay chân gà, lượng calo dư thừa và chất béo bão hòa sẽ tích tụ nhanh chóng. Thay vì sở hữu làn da căng bóng mịn màng, người ăn nhiều các món này đối mặt với nguy cơ tăng cân, béo bụng và tăng gánh nặng chuyển hóa mỡ trong cơ thể. Nạp quá nhiều chất béo còn có thể kích thích tuyến bã nhờn hoạt động mạnh, gây bít tắc lỗ chân lông và nổi mụn viêm.

Ai nên hạn chế ăn chân gà và da heo?

Mặc dù là món ăn khoái khẩu trong ẩm thực Việt Nam, chân gà và da heo không phải là lựa chọn an toàn cho tất cả mọi người. Những nhóm đối tượng sau cần đặc biệt hạn chế:

• Người mắc bệnh mỡ máu cao (rối loạn lipid máu): Lượng chất béo bão hòa và cholesterol trong da động vật sẽ làm tăng chỉ số mỡ máu xấu, gia tăng mảng xơ vữa động mạch.
• Người có tiền sử bệnh tim mạch và huyết áp: Chế độ ăn chứa nhiều mỡ động vật làm gia tăng gánh nặng tuần hoàn máu.
• Người thừa cân, béo phì hoặc đang trong chế độ giảm cân: Món da heo rán, bì heo giòn hay chân gà nướng tẩm ướp gia vị chứa mật độ calo rất cao.
• Người có hệ tiêu hóa kém, chậm tiêu: Lượng protein không hòa tan lớn trong các phụ phẩm này gây khó tiêu, chướng bụng, ậm ạch kéo dài ^[4].
• Người bị bệnh gout: Da và nội tạng động vật chứa lượng purin đáng kể, có thể kích hoạt cơn đau gout cấp tính.

Cách chăm sóc da và ăn uống khoa học trong đời sống

Để da luôn săn chắc và làm chậm tốc độ thoái hóa collagen, bạn không cần phải cố ép bản thân ăn các món béo ngậy. Hãy áp dụng những nguyên tắc tự nhiên và bền vững:

• Cung cấp protein sạch, dễ hấp thu: Ưu tiên nguồn đạm từ thịt nạc gia cầm, cá biển, trứng, sữa và các loại đậu hạt. Các nguồn này cung cấp đủ acid amin thiết yếu để cơ thể tự tổng hợp collagen mà không kèm chất béo xấu.
• Bổ sung vitamin C đều đặn: Vitamin C là đồng yếu tố bắt buộc để enzyme tổng hợp sợi collagen hoạt động. Bạn nên ăn nhiều ổi, cam, kiwi, dâu tây, ớt chuông và bông cải xanh mỗi ngày.
• Uống đủ nước: Độ ẩm là chìa khóa duy trì độ căng bóng của biểu bì. Người trưởng thành nên uống từ 1,5 đến 2 lít nước lọc mỗi ngày.
• Thưởng thức có chừng mực: Nếu yêu thích món chân gà hay da heo, bạn chỉ nên ăn tối đa 1-2 lần mỗi tháng để đổi vị. Khi chế biến, nên ưu tiên phương pháp luộc, hớt bỏ váng mỡ, tránh xa các món chiên ngập dầu hoặc tẩm ướp quá mặn, quá ngọt.
• Sử dụng sản phẩm bổ sung có kiểm chứng: Nếu muốn dùng collagen dạng uống, hãy tham khảo ý kiến chuyên gia y tế và chọn các sản phẩm collagen thủy phân có xuất xứ rõ ràng, đã qua thử nghiệm lâm sàng minh bạch ^[7].

Tóm lại, chân gà và da heo chỉ đơn thuần là những món ăn mang tính thưởng thức ẩm thực, không phải là "thần dược" chống lão hóa da. Thay vì kỳ vọng vào những lời đồn truyền miệng, việc duy trì một chế độ dinh dưỡng cân bằng, kiểm soát mỡ động vật và bảo vệ da trước ánh nắng mặt trời mới là giải pháp khoa học giúp bạn duy trì làn da khỏe đẹp lâu dài.