Đúng hay sai: Bảng dinh dưỡng ghi 0g trans fat là hoàn toàn không có?

Nhiều người tiêu dùng có thói quen kiểm tra bảng giá trị dinh dưỡng trên bao bì bánh kẹo, đồ hộp và cảm thấy an tâm tuyệt đối khi nhìn thấy dòng chữ "Trans fat 0g". Lựa chọn này xuất phát từ mong muốn bảo vệ sức khỏe tim mạch, tránh xa các chất béo chuyển hóa nhân tạo vốn nổi tiếng độc hại. Tuy nhiên, liệu con số 0g tròn trĩnh đó có thực sự đồng nghĩa với việc thực phẩm hoàn toàn sạch bóng chất béo trans hay không?

Câu trả lời ngắn gọn là: Không hoàn toàn đúng. Dòng chữ "0g trans fat" trên bảng thông tin dinh dưỡng không bảo đảm sản phẩm không chứa chất béo chuyển hóa. Do các quy định về làm tròn số liệu, một sản phẩm chứa chất béo trans ở mức thấp vẫn có thể được công bố hợp pháp là bằng 0.

Kẽ hở từ quy định làm tròn 0,5 gam

Để hiểu nguyên nhân xuất hiện số 0 danh nghĩa này, cần nhìn vào quy định dán nhãn dinh dưỡng quốc tế. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) từ ngày 11/7/2003 đã ban hành quy định hoàn thiện về việc dán nhãn axit béo trans (TFA), bắt buộc đưa thành dòng riêng từ ngày 1/1/2006 ^[1]. Theo quy định này, các sản phẩm chứa dưới 0,5 gam TFA trên một khẩu phần (serving) 14 gam được phép công bố là bằng 0 ^[1].

Quy định này cũng xác định rõ việc công bố trans fat không bắt buộc nếu sản phẩm chứa ít hơn 0,5 gam trên mỗi khẩu phần ăn, trừ khi nhà sản xuất đưa ra tuyên bố quảng bá về hàm lượng chất béo hoặc cholesterol ^[2]. Quy tắc làm tròn tạo ra một kẽ hở lớn: một món ăn vặt có thể chứa 0,4 gam hoặc 0,49 gam chất béo chuyển hóa trong mỗi khẩu phần nhưng vẫn ngang nhiên xuất hiện với nhãn "0g trans fat".

Việc sản xuất các loại dầu thỏa mãn yêu cầu này cũng được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp. Bằng các kỹ thuật hydro hóa kiểm soát áp suất, doanh nghiệp có thể sản xuất dầu nền có hàm lượng TFA thấp hơn 56% so với dầu đậu nành thương mại thông thường (vốn chứa khoảng 40% TFA), sau đó phối trộn lại để đạt ngưỡng dưới 0,5 gam TFA mỗi khẩu phần nhằm công bố mức 0 ^[1].

Nguy cơ tích tụ từ khẩu phần ăn thực tế

Con số dưới 0,5 gam nghe có vẻ nhỏ, nhưng vấn đề thực tế nằm ở định mức khẩu phần (serving size) do nhà sản xuất tự quy định trên nhãn. Một gói bánh quy có thể ghi khẩu phần ăn là 1 đến 2 cái (tương đương 14-30 gam), nhưng người tiêu dùng khi ăn thường tiêu thụ cả gói gồm nhiều cái cùng lúc.

Nghiên cứu về mối liên hệ giữa khẩu phần và nhãn dinh dưỡng tại Brazil cho thấy sự sai lệch nghiêm trọng giữa lượng ăn thực tế và khẩu phần danh định ^[3]. Khảo sát dựa trên dữ liệu Tiêu dùng Hộ gia đình 2008-2009 chỉ ra rằng ở các nhóm thực phẩm chế biến như bánh quy, sô cô la và đồ đông lạnh, khẩu phần tiêu thụ thông thường của người dân cao hơn khẩu phần in trên nhãn ở 88% sản phẩm ^[3]. Đáng chú ý, khẩu phần tiêu thụ trung bình thực tế đối với các thực phẩm có báo cáo axit béo trans trong danh sách thành phần cao gấp 9,2 lần so với khẩu phần công bố trên nhãn dinh dưỡng ^[3].

Điều này dẫn đến hệ quả là người tiêu dùng tưởng mình đang ăn thực phẩm không có trans fat, nhưng nếu ăn lượng gấp nhiều lần khẩu phần chuẩn, lượng chất béo trans nạp vào cơ thể sẽ nhân lên gấp nhiều lần, dễ dàng vượt ngưỡng cảnh báo ^[3].

Bằng chứng khoa học về sản phẩm "âm tính giả"

Các nghiên cứu quy mô lớn trên thế giới đã xác nhận hiện tượng thực phẩm ghi 0g trans fat nhưng thực chất vẫn chứa loại chất béo này trong danh sách thành phần (được gọi là hiện tượng âm tính giả).

Nghiên cứu công bố năm 2014 trên 4.340 sản phẩm đóng gói bán chạy nhất tại Mỹ (thuộc cơ sở dữ liệu NSRI năm 2012) cho thấy 9% sản phẩm chứa dầu hydro hóa một phần (PHO) ^[4]. Đáng lưu ý, có đến 84% trong số các sản phẩm chứa PHO này lại ghi "0 grams" trans fat trên mỗi khẩu phần, khiến người tiêu dùng dễ dàng đánh giá thấp lượng chất béo chuyển hóa thực tế nạp vào cơ thể ^[4].

Tại Brazil, một nghiên cứu năm 2019 khảo sát 11.434 sản phẩm thực phẩm đóng gói cho thấy hơn 90% sản phẩm ghi nhận hàm lượng trans fat bằng 0 hoặc không đáng kể trên bảng dinh dưỡng ^[5]. Tuy nhiên, tỷ lệ sản phẩm có nguồn nguyên liệu trans fat cụ thể là 4,1% và nguồn không cụ thể là 14,6% ^[5]. Nhóm bánh nướng (20,7%), bánh quy giòn (15,1%), đồ ăn nhẹ (12,6%), bánh kẹo tráng miệng (8,2%) và thực phẩm tiện lợi (6,0%) có tỷ lệ chứa nguyên liệu trans fat cao nhất ^[5]. Ngoài ra, một phân tích trích dẫn của Silveira và cộng sự trên 2.327 thực phẩm cũng chỉ ra 50% sản phẩm chứa axit béo trans theo danh sách thành phần, nhưng chỉ 18% thừa nhận có mặt trên bảng dinh dưỡng; tỷ lệ âm tính giả dao động từ 40% đến 60% ở hầu hết các nhóm thực phẩm ^[3].

Tại Costa Rica, một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2025 kiểm tra 7.402 thực phẩm đóng gói tại hai chuỗi siêu thị cho thấy có 40,8% sản phẩm công bố thông tin về axit béo trans công nghiệp ^[6]. Trong số những sản phẩm có công bố, 95,5% ghi mức 0 gam, nhưng phân tích cho thấy có đến 49% sản phẩm vượt quá 2 gam chất béo trans công nghiệp trên 100 gam tổng chất béo ^[6]. Nghiên cứu cũng ghi nhận dưới 0,7% (52 sản phẩm) báo cáo axit béo hydro hóa và 0,4% (29 sản phẩm) báo cáo dầu hydro hóa một phần ^[6].

Thậm chí, khi sử dụng thiết bị kiểm nghiệm trực tiếp, sai số công bố cũng lộ rõ. Nghiên cứu năm 2021 sử dụng máy quang phổ hồng ngoại trung (MIR) kiểm tra 87 sản phẩm bánh ngọt và snack ăn nhẹ ghi nhận có tới 25% sản phẩm dán nhãn 0 trans fat trên mỗi khẩu phần đã không tuân thủ mức dung sai tối đa khi đối chiếu với phép phân tích sắc ký khí GC-FAME ^[7].

Nhận diện "vết tích" trans fat trong danh sách thành phần

Vì bảng thành phần dinh dưỡng dạng số liệu có thể bị làm tròn về mức 0, danh sách thành phần nguyên liệu (Ingredients) mới là nơi cung cấp thông tin trung thực nhất. Người tiêu dùng cần quan sát kỹ danh mục các chất cấu thành sản phẩm.

Dấu hiệu nhận biết rõ nhất của chất béo chuyển hóa nhân tạo là cụm từ "dầu hydro hóa một phần" (partially hydrogenated oil - PHO) ^[4]. Đây chính là nguồn cung cấp chất béo trans công nghiệp chính trong thực phẩm ^[4]. Dù các cơ quan quản lý như FDA đã có các động thái cấm và loại bỏ PHO khỏi danh mục an toàn nói chung (GRAS) từ năm 2015 và cấm sử dụng từ tháng 6/2018 [4, 5], các dạng dẫn xuất hydro hóa vẫn có thể xuất hiện rải rác trên thị trường toàn cầu ^[6].

Ngoài cụm từ cụ thể trên, người mua cần chú ý các thuật ngữ chỉ nguồn gốc chất béo chưa cụ thể hoặc chất béo hydro hóa nói chung trong các sản phẩm đóng gói chế biến sẵn [2, 3]. Các nhóm thực phẩm có nguy cơ cao chứa thành phần này gồm có bánh nướng, bánh quy, snack ăn nhẹ, đồ tráng miệng, thực phẩm tiện lợi, phô mai lát và phô mai phết ^[5].

Nguy cơ tim mạch và những ai cần đặc biệt thận trọng

Axit béo trans công nghiệp từ lâu đã được xác định là yếu tố nguy cơ dẫn đến bệnh tim mạch vành [4, 7]. Chúng làm gia tăng cholesterol xấu (LDL) và giảm cholesterol tốt (HDL), thúc đẩy quá trình xơ vữa mạch máu. Do đó, việc tiêu thụ âm thầm chất béo trans qua các sản phẩm gắn mác "0g" mang lại rủi ro sức khỏe không nhỏ.

Những đối tượng cần đặc biệt thận trọng với nhãn dinh dưỡng bao gồm:

• Người có tiền sử bệnh tim mạch mạn tính, bệnh mạch vành hoặc từng đột quỵ.
• Người bị rối loạn mỡ máu, tăng huyết áp hoặc có nguy cơ tim mạch cao.
• Người mắc bệnh đái tháo đường hoặc hội chứng chuyển hóa.
• Người lớn tuổi hoặc người thường xuyên sử dụng thực phẩm đóng gói tiện lợi, đồ chiên rán sẵn ngoài thị trường.

Những người thuộc nhóm nguy cơ này nên tham khảo ý kiến chuyên môn của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để kiểm soát nghiêm ngặt lượng chất béo nạp vào hàng ngày, thay vì chỉ tin tưởng vào bảng hiển thị số liệu ở mặt trước bao bì.

Lời khuyên lựa chọn và sử dụng thực phẩm an toàn

Để không bị đánh lừa bởi con số 0g danh nghĩa, người tiêu dùng có thể áp dụng các bước thực tế sau khi đi mua sắm và chế biến thực phẩm:

• Đọc kỹ danh sách thành phần: Bỏ qua bảng số liệu dinh dưỡng ở mặt trước hoặc mặt hông, hãy lật tìm dòng chữ "Ingredients" in nhỏ. Nếu thấy xuất hiện từ "partially hydrogenated" (hydro hóa một phần) hoặc các loại shortening, mỡ cừu nhân tạo, hãy cân nhắc đặt sản phẩm xuống ^[4].
• Cảnh giác với định mức khẩu phần: Kiểm tra kích thước một khẩu phần (serving size). Nếu một gói bánh nhỏ ghi chứa tới 4-5 khẩu phần, con số 0g trans fat mỗi phần hoàn toàn có thể che giấu tổng cộng 1-2g trans fat trong toàn bộ gói bánh do quy định làm tròn dưới 0,5g ^[1].
• Hạn chế nhóm thực phẩm chế biến sẵn nguy cơ cao: Hạn chế tiêu thụ thường xuyên bánh nướng thương phẩm, bánh quy giòn dạng xốp, đồ đông lạnh tiện lợi, snack chiên đóng gói [2, 6].
• Lựa chọn chất béo thay thế lành mạnh: Nghiên cứu cho thấy việc chuyển sang dùng các hỗn hợp dầu không chứa trans fat cho các món chiên rán vẫn bảo đảm độ ổn định của dầu và đáp ứng tốt sở thích cảm quan của người tiêu dùng so với dầu hydro hóa truyền thống ^[8]. Ưu tiên sử dụng dầu thực vật nguyên chất dạng lỏng (như dầu đậu nành nguyên chất, dầu ô liu) thay vì các khối mỡ rắn chế biến sẵn [1, 8].

Tóm lại, nhãn dinh dưỡng ghi "0g trans fat" không bảo đảm thực phẩm hoàn toàn sạch chất béo chuyển hóa do cơ chế làm tròn số học dưới 0,5 gam trên mỗi khẩu phần ăn. Người tiêu dùng cần rèn luyện thói quen kiểm tra danh sách thành phần để tìm các loại dầu hydro hóa một phần, đồng thời kiểm soát lượng ăn thực tế để bảo vệ sức khỏe tim mạch một cách chủ động.