Nhiều người tiêu dùng bước vào siêu thị thường bị thu hút bởi dòng chữ "0% cholesterol" in nổi bật trên các chai dầu ăn. Không ít người tin rằng đây là loại dầu đặc biệt, có công nghệ chế biến ưu việt giúp bảo vệ sức khỏe tim mạch vượt trội so với các sản phẩm khác.
Thực tế, dòng chữ này chỉ là một lời khẳng định hiển nhiên về mặt sinh học. Mọi loại dầu thực vật nguyên chất tự nhiên đều không chứa cholesterol, dù nhãn mác có ghi dòng chữ đó hay không [1].
Bản chất sinh học: Thực vật không có cholesterol
Cholesterol là một hợp chất sterol đặc trưng cấu tạo nên màng tế bào của động vật [1]. Trong khi đó, sinh vật thuộc giới thực vật không tự tổng hợp cholesterol mà tạo ra các hợp chất sterol thực vật, thường được gọi chung là phytosterol [1, 2].
Vì cơ chế tạo lipid khác nhau, mọi bộ phận của thực vật từ hạt đậu nành, hạt cải, hạt hướng dương đến quả cọ đều không chứa cholesterol động vật [1]. Nhãn "không chứa cholesterol" trên dầu ăn chỉ mô tả một đặc tính tự nhiên sẵn có của mọi loại cây cỏ [1]. Do đó, việc dán nhãn này không đồng nghĩa với việc sản phẩm đã trải qua quy trình chiết xuất loại bỏ cholesterol đặc biệt nào.
Tại nhiều quốc gia đang phát triển, các nhà sản xuất tận dụng tâm lý lo ngại mỡ máu của người dân để quảng bá dòng chữ "cholesterol free" nhằm mục đích thu hút người mua [1]. Đây là kỹ thuật tiếp thị đánh vào tâm lý người tiêu dùng, khiến khách hàng hiểu lầm rằng chỉ có chai dầu mang nhãn mới an toàn cho hệ tuần hoàn [1].
Phytosterol: Hợp chất thực vật thay thế cholesterol
Thay vì cholesterol, toàn bộ rau, củ, quả, ngũ cốc và các loại hạt đều chứa một lượng nhỏ phytosterol cần thiết cho màng tế bào thực vật [2]. Các dạng phổ biến nhất trong tự nhiên bao gồm beta-sitosterol, campesterol, stigmasterol, brassicasterol và 5-avenasterol [3].
Về mặt cấu trúc, phytosterol có cấu tạo hóa học và chức năng sinh học tương đồng với cholesterol ở động vật có xương sống [3]. Khi đi vào hệ tiêu hóa của người, phytosterol có khả năng cạnh tranh và ức chế sự hấp thu cholesterol tại đường ruột, từ đó góp phần làm giảm nồng độ cholesterol tự do trong máu [1, 3, 7].
Con người hấp thụ phytosterol chủ yếu thông qua chế độ ăn uống thường ngày [1, 7]. Dữ liệu đo lường cho thấy mức tiêu thụ phytosterol trung bình của người trưởng thành rơi vào khoảng 150 đến 350 mg mỗi ngày, trong đó nhóm người ăn chay thường có mức hấp thu cao hơn [2]. Tại một số khu vực như Trung Quốc, mức nạp phytosterol trung bình qua chế độ ăn được ước tính đạt khoảng 392,3 mg/ngày [3]. Dầu thực vật ăn được là nguồn đóng góp lớn nhất (chiếm 46,3%), tiếp theo là ngũ cốc (38,9%), rau xanh (9,2%), các loại hạt (2,0%), trái cây (1,5%) và các sản phẩm từ đậu (1,4%) [3].
Bằng chứng khoa học về dầu ăn và mỡ máu
Tác động hạ lipid máu của phytosterol tự nhiên và phytosterol bổ sung đã được ghi nhận qua nhiều thử nghiệm lâm sàng độc lập.
Năm 2003, một nghiên cứu ngẫu nhiên, mù đôi, đối chứng giả dược theo thiết kế nhóm song song được thực hiện trên 60 nam giới khỏe mạnh có nồng độ cholesterol toàn phần hơi cao [4]. Tình nguyện viên duy trì chế độ ăn thông thường chứa khoảng 360 mg cholesterol/ngày trong 12 tuần và tiêu thụ 14 g dầu thực vật mỗi ngày [4]. Nhóm can thiệp dùng dầu bổ sung 0,45 g phytosterol este (tính theo sterol tự do), trong khi nhóm đối chứng dùng dầu chỉ chứa 0,04 g sterol tự do [4]. Kết quả ở nhóm có cholesterol toàn phần trên 200 mg/dL: dầu giàu phytosterol giúp giảm 10,3% cholesterol toàn phần (P<0,05), giảm 22,5% cholesterol VLDL (P<0,05) và giảm 24,7% cholesterol lipoprotein dạng tàn dư RLP (P<0,01) so với nhóm đối chứng [4]. Nồng độ vitamin tan trong dầu (tocopherol, retinol) và beta-carotene không bị ảnh hưởng tiêu cực [4].
Năm 1999, một thử nghiệm can thiệp chéo, mù đôi kéo dài 9 tuần trên 76 tình nguyện viên khỏe mạnh (độ tuổi trung bình 44) cho đối tượng dùng 3 loại bơ thực vật phết bánh (mức ăn 25 g/ngày trong 3 tuần mỗi loại) [5]. Hai loại bơ được bổ sung sterol thực vật tự do: loại từ dầu đậu nành cung cấp 0,8 g sterol/ngày và loại từ dầu hạt bơ sheanut cung cấp 3,3 g sterol/ngày [5]. Kết quả cho thấy bơ chứa sterol dầu đậu nành giúp giảm 3,8% cholesterol toàn phần và giảm 6% LDL-cholesterol (cùng giảm 0,19 mmol/L) mà không làm biến đổi HDL-cholesterol hay gây rối loạn huyết học [5]. Dù vậy, nồng độ lycopene huyết tương bị giảm 9,5% [5]. Đáng chú ý, sterol từ hạt sheanut không mang lại hiệu quả hạ cholesterol [5].
Dù có tác dụng nhất định, các nghiên cứu này chủ yếu khảo sát trên sản phẩm chức năng được bổ sung sterol cô đặc, không phải dầu ăn thông thường [1, 3, 6].
Mặt trái: Axit béo bão hòa và thành phần hóa học
Dầu ăn không có cholesterol không có nghĩa là loại dầu đó không gây hại cho tim mạch. Nguy cơ sức khỏe của một loại dầu ăn phụ thuộc chính vào thành phần các loại axit béo cấu thành nên nó [4, 8].
Chất béo bão hòa (SFA) là tác nhân làm tăng nồng độ hạt mỡ xấu LDL-cholesterol trong máu, từ đó gia tăng nguy cơ biến cố tim mạch [4, 8]. Một số loại dầu thực vật tự nhiên chứa tỷ lệ axit béo bão hòa rất lớn, điển hình là dầu cọ và dầu dừa [4, 8].
Khảo sát cụm đa giai đoạn năm 2016 tại vùng Yangon (Myanmar) thu thập 128 mẫu dầu ăn từ 114 hộ gia đình và đối chiếu với dữ liệu bệnh không lây nhiễm giai đoạn 2013-2014 [6]. Khảo sát ghi nhận dầu cọ không nhãn mác chứa tới 36,1 g axit béo bão hòa trên 100 g sản phẩm, cao hơn đáng kể so với dầu có nhãn hiệu, trong khi lượng axit béo không bão hòa đa (PUFA) chỉ đạt 9,3 g/100 g [6]. Phân tích sức khỏe cho thấy phụ nữ dùng dầu cọ có huyết áp tâm trương, cholesterol toàn phần và triglyceride trung bình cao hơn rõ rệt so với phụ nữ sử dụng dầu lạc [6].
Bên cạnh đó, dầu hạt hướng dương giàu axit béo omega-6 khi đi vào cơ thể chuyển hóa thành các hợp chất prostaglandin có tính chất dễ gây huyết khối hơn so với nguồn dầu giàu omega-3 như dầu hạt cải, dầu đậu nành [1].
Ai cần thận trọng khi sử dụng dầu ăn?
Người đang mắc bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch hoặc tăng huyết áp không nên tin vào nhãn "không cholesterol" để tiêu thụ thoải mái các món chiên xào. Dù không có cholesterol, các loại dầu giàu axit béo bão hòa như dầu cọ vẫn thúc đẩy gia tăng LDL-cholesterol [4, 8].
Phụ nữ và người thừa cân cần lưu ý nguồn gốc dầu ăn gia đình sử dụng. Thói quen sử dụng dầu cọ chất lượng kém hoặc dầu trôi nổi không nhãn mác làm gia tăng huyết áp tâm trương và mỡ máu [6].
Người có chỉ số đường huyết cao hoặc mắc hội chứng chuyển hóa cần kiểm soát lượng chất béo tổng thể nạp vào mỗi ngày. Việc tăng chất béo trong khẩu phần có thể gây thêm gánh nặng cho chuyển hóa lipid nội sinh [1].
Người đang điều trị bệnh lý mạn tính bằng thuốc hạ mỡ máu nên tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng cơ cấu chất béo phù hợp, không tự ý dùng các thực phẩm chế biến sẵn gắn mác tốt cho tim mạch thay thế đơn thuốc.
Lựa chọn và sử dụng chất béo đúng cách
Thay vì tìm kiếm dòng chữ "0% cholesterol", người tiêu dùng nên tập trung đọc bảng thành phần dinh dưỡng in ở mặt sau chai dầu để nhận biết tỷ lệ các nhóm chất béo:
- Ưu tiên chất béo chưa bão hòa: Thay thế mỡ động vật hoặc các loại dầu giàu chất béo bão hòa bằng dầu giàu axit béo không bão hòa đơn (MUFA) như dầu ô liu, hoặc không bão hòa đa (PUFA) như dầu hạt cải, dầu đậu nành giúp hạ thấp LDL-cholesterol và giảm tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch vành [7]. Trong các loại dầu ăn thông dụng, dầu cám gạo, dầu ngô và dầu hạt cải chứa hàm lượng phytosterol tự nhiên cao nhất [3].
- Cân bằng tỷ lệ axit béo: Dầu hạt cải và dầu đậu nành cung cấp nguồn PUFA omega-3 tốt hơn dầu hướng dương đơn thuần [1]. Chế độ ăn bảo vệ tim mạch lý tưởng nên phối hợp đa dạng chất béo chưa bão hòa với các thực phẩm tự nhiên như cá biển ăn 2 lần/tuần, các loại hạt (hạt lanh, cỏ ca ri) [1].
- Hạn chế nhiệt độ cao và dùng lại dầu: Không đun dầu ăn vượt quá điểm bốc khói để tránh phân hủy cấu trúc sinh học và sản sinh chất béo chuyển hóa gây xơ vữa [1].
Nhãn "không chứa cholesterol" trên chai dầu thực vật thực chất chỉ là một thông tin thực tế được thương mại hóa nhằm tạo lợi thế cạnh tranh trước tâm lý người mua [1]. Một chế độ dinh dưỡng bảo vệ tim mạch hiệu quả không dựa vào khẩu hiệu trên bao bì, mà đòi hỏi sự chủ động kiểm soát lượng chất béo bão hòa nạp vào và duy trì lối sống lành mạnh, cân bằng [2, 8].
