Đúng hay sai: Mọi thực phẩm đóng hộp đều là 'siêu chế biến'?

Nhiều người có thói quen tích trữ vài hộp cá, thịt hay rau củ đóng hộp trong bếp để dùng khi bận rộn. Tuy nhiên, sự xuất hiện ngày càng nhiều của các cảnh báo về tác hại của "thực phẩm siêu chế biến" khiến không ít người e ngại khi cầm một chiếc hộp kim loại trên tay. Liệu có phải hễ đồ ăn nằm trong lon, hộp thiếc thì mặc định đều là thực phẩm độc hại, gây hại cho sức khỏe?

Câu trả lời ngắn gọn là: Sai. Không phải mọi thực phẩm đóng hộp đều là thực phẩm siêu chế biến. Khoa học dinh dưỡng hiện đại phân chia mức độ chế biến dựa trên bản chất nguyên liệu và phụ gia đi kèm, chứ không đánh đồng dựa vào quy cách bao bì đóng gói.

Nỗi sợ đồ hộp và định kiến kéo dài hàng thế kỷ

Đồ hộp từ lâu đã phải đối mặt với sự ngờ vực của người tiêu dùng ^[1]. Khi công nghệ đóng hộp và thực phẩm công nghiệp mới ra đời, công chúng từng e ngại trước nguy cơ ngộ độc botulism hoặc các chất hóa học từ vỏ bao bì, thậm chí coi việc mở hộp kim loại là một trải nghiệm đầy bất an ^[1]. Người ta cũng lo ngại quá trình xử lý nhiệt công nghiệp làm suy giảm nghiêm trọng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm ^[1].

Theo thời gian, sự phát triển của công nghiệp thực phẩm đã tạo ra vô số dạng bao bì tiệt trùng thương mại khác như túi polyme, hộp giấy carton hay chai thủy tinh ^[1]. Tuy vậy, nhiều người vẫn giữ thói quen gọi chung toàn bộ đồ ăn công nghiệp là "đồ hộp" ^[1]. Ngày nay, các thuật ngữ như "chế biến" hay "siêu chế biến" tiếp tục bị dùng lẫn lộn với nghĩa tiêu cực để chỉ trích mọi sản phẩm công nghiệp ^[1]. Trên thực tế, chế biến công nghiệp về bản chất chỉ là sự phóng đại quy mô từ kỹ thuật nấu nướng gia đình, nhưng được thực hiện dưới sự kiểm soát kỹ thuật và khoa học nghiêm ngặt hơn nhằm đảm bảo sản phẩm an toàn, vận chuyển được xa và bảo quản được lâu dài ^[1].

Phân loại NOVA: Đồ hộp nằm ở đâu?

Để hiểu đúng, cần nhìn vào hệ thống phân loại thực phẩm NOVA – công cụ được nhiều hướng dẫn dinh dưỡng quốc gia áp dụng [1, 3, 6]. NOVA chia thực phẩm thành các nhóm dựa trên mức độ can thiệp công nghệ:

Nhóm thực phẩm chế biến thông thường (Processed foods) là những món được tạo ra bằng cách thêm muối, đường, dầu ăn hoặc các chất nấu ăn cơ bản vào thực phẩm tươi sống hoặc sơ chế tối thiểu, kết hợp với các kỹ thuật bảo quản truyền thống như đóng hộp hay lên men không cồn ^[2]. Những ví dụ điển hình gồm có rau củ đóng hộp, cá đóng hộp ngâm dầu/muối hoặc các loại hạt rang muối [3, 6]. Mục đích chính của nhóm này chỉ là kéo dài thời hạn sử dụng và tăng hương vị cơ bản mà không làm biến đổi cấu trúc cốt lõi của nguyên liệu [1, 3].

Ngược lại, thực phẩm siêu chế biến (Ultra-processed foods - UPF) là các công thức công nghiệp được tạo thành phần lớn hoặc hoàn toàn từ các chất chiết xuất từ thực phẩm hoặc các hợp chất tổng hợp (như chất béo hydro hóa, đạm biến tính, chất điều vị nhân tạo, màu hóa học) ^[2]. Chúng phải trải qua hàng loạt quy trình biến đổi công nghiệp phức tạp trước khi tới tay người dùng ^[2]. Ví dụ điển hình của UPF là nước ngọt có gas, bánh quy đóng gói, súp bột ăn liền, mì gói và các bữa ăn chế biến sẵn [3, 6]. Đáng chú ý, một số loại cá đóng hộp nếu bị bổ sung nhiều phụ gia, hương liệu nhân tạo hoặc sốt pha chế công nghiệp phức tạp cũng có thể bị xếp vào hàng siêu chế biến ^[2].

Nghiên cứu chỉ ra sự nhầm lẫn của người tiêu dùng

Khoảng cách giữa định nghĩa khoa học và cách hiểu của cộng đồng là rất lớn. Một nghiên cứu khảo sát công bố năm 2019 thực hiện trên 181 người tiêu dùng trẻ tuổi tại Argentina và Ecuador đã phân tích nhận thức về khái niệm thực phẩm siêu chế biến ^[3]. Kết quả cho thấy người tham gia định nghĩa UPF là những thứ bị can thiệp công nghệ cao, chứa nhiều thành phần nhân tạo, mang tính chất "không tự nhiên" và không tốt cho sức khỏe ^[3]. Khi được yêu cầu liệt kê các món siêu chế biến, nhóm thanh niên này đã gọi tên đồ hộp bên cạnh thịt chế biến sẵn và nước ngọt ^[3]. Rất nhiều mặt hàng vốn không phải UPF (như sữa, thịt tươi, nguyên liệu nấu ăn thô) đã bị người tiêu dùng phân loại sai thành siêu chế biến ^[3]. Các nhà nghiên cứu nhấn mạnh sự cần thiết phải truyền thông rõ ràng để người dân không kỳ thị nhầm các thực phẩm cơ bản ^[3].

Sự lẫn lộn này xuất hiện ngay cả trong các công trình khoa học lớn. Trong nghiên cứu năm 2025 về mối liên hệ giữa tiêu thụ UPF và mảng xơ vữa động mạch cảnh trích từ dữ liệu nghiên cứu ARIC trên người cao tuổi da trắng (60-83 tuổi), các tác giả đã chỉ ra hạn chế phương pháp luận: bộ câu hỏi tần suất thực phẩm không thể phân biệt rạch ròi rau quả là loại tươi, đông lạnh hay đóng hộp có thêm muối đường ^[4]. Việc thiếu chi tiết về thành phần gia vị thêm vào trong đồ hộp dẫn đến nguy cơ phân loại sai giữa thực phẩm chế biến thông thường và siêu chế biến trong thống kê nghiên cứu dịch tễ ^[4].

Giá trị dinh dưỡng: Đồ hộp thông thường khác gì UPF?

Bản chất dinh dưỡng của thực phẩm chế biến thông thường (như đồ hộp cơ bản) hoàn toàn khác biệt so với nhóm siêu chế biến. Một phân tích dinh dưỡng diện rộng tại Brazil năm 2015 đã đo lường thành phần các nhóm thực phẩm trong khẩu phần ăn thực tế ^[5]. Kết quả cho thấy nhóm thực phẩm siêu chế biến có mật độ năng lượng trên mỗi gram cao gấp 2,5 lần so với thực phẩm tươi sống hoặc sơ chế; lượng đường tự do cao gấp 2 lần, chất béo tổng và chất béo bão hòa cao gấp 1,5 lần, và đặc biệt là chất béo chuyển hóa (trans fat) cao gấp 8 lần ^[5]. Đồng thời, UPF nghèo nàn dưỡng chất nghiêm trọng khi chứa ít chất xơ hơn 3 lần, ít đạm hơn 2 lần và ít kali hơn 2,5 lần ^[5].

Khi đặt bàn cân giữa đồ hộp chế biến thông thường và thực phẩm siêu chế biến, nghiên cứu khẳng định nhóm siêu chế biến có mật độ năng lượng vượt trội, nhiều đường tự do hơn, lượng chất béo bão hòa và chất béo chuyển hóa cao hơn hẳn, trong khi hàm lượng chất đạm và chất xơ lại thấp hơn ^[5]. Đồ hộp thông thường (như rau củ đóng hộp, cá đóng hộp nguyên chất) giữ được cấu trúc protein và chất xơ của nguyên liệu tốt hơn nhiều so với các công thức tổng hợp dạng UPF [3, 4].

Thêm vào đó, đồ hộp giữ vai trò rất lớn đối với an ninh lương thực. Một nghiên cứu cắt ngang tại Brazil năm 2020 trên 95 hộ gia đình tại bang Tocantins cho thấy tỷ lệ mất an ninh lương thực lên tới 55,79% ^[6]. Phân tích cho thấy sự sẵn có của các thực phẩm như sữa, mỡ động vật và đồ hộp đóng vai trò tích cực, gắn liền với mức độ an ninh lương thực cao hơn ở các hộ gia đình ^[6]. Nhờ độ bền và giá thành hợp lý, đồ hộp trở thành nguồn cung dưỡng chất quan trọng khi điều kiện kinh tế hoặc địa lý không cho phép tiếp cận đồ tươi [1, 7].

Cảnh giác với nhãn dinh dưỡng mặt trước

Một vấn đề khiến người tiêu dùng hoang mang là các nhãn dán tóm tắt dinh dưỡng như Nutri-Score đôi khi không phản ánh đúng mức độ chế biến. Nghiên cứu năm 2021 về mối tương quan giữa Nutri-Score và phân loại NOVA chỉ ra rằng hệ thống Nutri-Score chỉ đánh giá thành phần dưỡng chất (calo, đường, muối) chứ không tính đến mức độ can thiệp công nghiệp hay phụ gia ^[7].

Dữ liệu cho thấy có tới 26,08% sản phẩm siêu chế biến (NOVA 4) vẫn được xếp hạng A (mức tốt nhất) trên thang Nutri-Score, và hơn 50% sản phẩm từ hạng B trở đi thực chất là đồ siêu chế biến ^[7]. Ngược lại, một hộp cá ngâm dầu hay quả đóng hộp nước đường đơn giản có thể bị Nutri-Score chấm điểm thấp vì chứa chất béo hoặc đường, dù bản chất chúng chỉ là thực phẩm chế biến thông thường cấp độ 3 chứ không phải siêu chế biến [3, 8]. Điều này đòi hỏi người tiêu dùng phải chủ động đọc danh sách thành phần thay vì chỉ nhìn vào điểm số dinh dưỡng in sẵn.

Những ai cần thận trọng khi dùng đồ hộp?

Mặc dù đồ hộp truyền thống không phải là thực phẩm siêu chế biến, chúng vẫn chứa những yếu tố cần lưu tâm đối với một số nhóm đối tượng:

Người mắc bệnh tăng huyết áp và bệnh tim mạch: Rất nhiều loại rau củ, thịt cá đóng hộp sử dụng muối ăn (natri clorua) như một chất bảo quản cơ bản để ngăn vi khuẩn phát triển [3, 5]. Lượng muối này có thể khiến người bệnh vượt ngưỡng natri khuyến cáo hàng ngày ^[5].

Người mắc bệnh đái tháo đường: Trái cây đóng hộp thường được ngâm trong siro đường đậm đặc để giữ độ căng mọng và hương vị [3, 5, 6]. Lượng đường tự do này được hấp thu rất nhanh, dễ làm đường huyết tăng vọt ^[5].

Người mắc bệnh thận mạn tính: Cần chú ý đến hàm lượng natri và các khoáng chất bảo quản trong nước ngâm đồ hộp, vốn có thể làm tăng gánh nặng đào thải cho thận. Luôn tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để biết lượng dùng an toàn phù hợp với thể trạng.

Mẹo chọn và sử dụng đồ hộp thông minh mỗi ngày

Để biến đồ hộp thành trợ thủ đắc lực, an toàn cho bữa ăn gia đình, bạn có thể áp dụng các nguyên tắc sau:

Đọc kỹ bảng thành phần: Hãy chọn những sản phẩm có danh sách nguyên liệu ngắn nhất có thể. Ví dụ: một hộp đậu ngự chỉ nên gồm "đậu ngự, nước, muối". Tránh xa các sản phẩm chứa danh sách dài các chất nhũ hóa, chất làm dày, hương liệu nhân tạo hoặc chất điều vị lạ [2, 3].

Rửa sạch trước khi chế biến: Đối với các loại đậu, ngô hoặc rau củ đóng hộp, việc đổ bỏ phần nước ngâm và rửa lại dưới vòi nước chảy có thể giúp loại bỏ bớt một lượng đáng kể muối natri dư thừa ^[4]. Đối với trái cây đóng hộp, nên chọn loại ngâm trong nước ép nguyên chất thay vì ngâm trong siro đường đặc ^[4].

Ưu tiên đồ hộp ngâm nước hoặc dầu nguyên chất: Với cá hộp, các sản phẩm cá ngâm nước muối loãng hoặc ngâm dầu ô liu/dầu thực vật đơn giản sẽ tốt hơn nhiều so với các loại cá sốt cà ri, sốt phô mai hay sốt cay pha chế sẵn vốn chứa nhiều phụ gia ^[2].

Tuyệt đối không sử dụng hộp hư hỏng: Không mua hoặc dùng các lon bị phồng nắp, móp méo nặng, rỉ sét hoặc có mùi lạ khi khui để phòng tránh nguy cơ nhiễm khuẩn ^[1].

Lời kết

Đóng hộp đơn thuần là một giải pháp công nghệ bảo quản nhiệt giúp lưu trữ thực phẩm an toàn và tiện lợi, không đồng nghĩa với việc biến món ăn thành rác dinh dưỡng hay đồ siêu chế biến [1, 3]. Sự khác biệt mấu chốt nằm ở những gì nhà sản xuất cho vào bên trong chiếc hộp: nguyên liệu nguyên bản hay các hợp chất công nghiệp phức tạp ^[2]. Hãy là người tiêu dùng thông thái bằng cách đọc nhãn nguyên liệu, cân đối lượng muối đường và kết hợp đa dạng đồ hộp lành mạnh với thực phẩm tươi sống để có chế độ ăn cân bằng nhất.