Đúng hay sai: uống cà phê sáng khi bụng đói gây viêm loét dạ dày?

Uống một tách cà phê thơm nồng ngay sau khi thức dậy là thói quen khởi động ngày mới của hàng triệu người. Tuy nhiên, không ít người e ngại rằng thói quen uống cà phê khi dạ dày còn rỗng sẽ "bào mòn" niêm mạc, làm tăng tiết dịch vị quá mức và trực tiếp dẫn đến viêm loét dạ dày.

Nhận định uống cà phê sáng khi bụng đói gây viêm loét dạ dày là sai xét trên góc độ bằng chứng y học hiện nay. Dù thức uống này kích thích dạ dày tiết acid và giải phóng hormone tiêu hóa, các dữ liệu khoa học xác nhận không có mối liên hệ trực tiếp giữa thói quen uống cà phê và bệnh viêm loét dạ dày tá tràng.

Cơ chế tác động của cà phê lên dịch vị

Cà phê tác động lên hệ tiêu hóa qua nhiều cơ chế dược lý phức tạp thay vì chỉ đơn thuần do tính acid của bản thân thức uống. Khi đi vào đường tiêu hóa, các hợp chất trong cà phê kích thích dạ dày bài tiết acid và kích thích giải phóng gastrin ^[1]. Gastrin là hormone quan trọng do tế bào G ở hang vị dạ dày tiết ra, đóng vai trò kích hoạt các tế bào thành bài tiết acid dịch vị nhằm xử lý thức ăn.

Những phản ứng này không đơn thuần xuất phát từ tải lượng thể tích hay độ thẩm thấu của thức uống. Các nhà khoa học xác định cà phê có những tác động dược lý rõ rệt lên chức năng vận động và bài tiết của hệ tiêu hóa ^[1]. Ngoài ra, caffeine đơn độc không thể giải thích toàn bộ những thay đổi trên đường ruột, cho thấy sự tương tác của nhiều hoạt chất thực vật khác nhau tồn tại trong dịch chiết hạt cà phê ^[1].

Đáng chú ý, nhiệt độ của ly cà phê không làm thay đổi lượng acid được sinh ra. Một nghiên cứu năm 1989 đã khảo sát trên các đối tượng bình thường bằng cách truyền 360 mL cà phê qua ống thông mũi - dạ dày ở ba mức nhiệt độ: nóng 58 độ C, ấm 37 độ C và lạnh 4 độ C ^[2]. Kết quả đo lường ghi nhận nhiệt độ trong lòng dạ dày trở lại mức thân nhiệt sau 16,7 phút đối với cà phê nóng và 23,8 phút đối với cà phê lạnh ^[2]. Tiết acid dịch vị tăng lên sau khi uống cà phê ở cả ba mức nhiệt, nhưng nhiệt độ ban đầu không hề ảnh hưởng đến mức độ tiết acid ^[2]. Nồng độ gastrin huyết thanh cũng tăng đáng kể sau tất cả các cữ uống mà không phụ thuộc vào việc cà phê nóng hay lạnh ^[2].

Nghiên cứu khoa học nói gì về nguy cơ loét?

Mặc dù việc kích thích bài tiết acid dịch vị là có thật, câu hỏi then chốt là liệu sự gia tăng này có đủ khả năng phá vỡ hàng rào bảo vệ tự nhiên để gây viêm loét niêm mạc hay không. Một tổng quan hệ thống năm 1999 về tác động của cà phê đối với chức năng tiêu hóa ghi nhận rằng mặc dù thường bị coi là nguyên nhân gây ra các triệu chứng khó tiêu, không có mối liên quan nào giữa cà phê và chứng khó tiêu được tìm thấy ^[1]. Điểm đáng lưu ý duy nhất về mặt lâm sàng là cà phê thúc đẩy hiện tượng trào ngược dạ dày - thực quản, và ợ chua là triệu chứng được báo cáo phổ biến nhất sau khi uống ^[1].

Đến năm 2021, một bài tổng quan chuyên sâu về tác động của cà phê và các thành phần của nó lên đường tiêu hóa cùng trục não - ruột đã phân tích kỹ lưỡng các dữ liệu dịch tễ và sinh lý học. Nghiên cứu xác nhận hoàn toàn không có mối liên hệ nào được ghi nhận giữa cà phê và bệnh loét dạ dày tá tràng (peptic ulcer disease) ^[3].

Trước đây, một số báo cáo ban đầu từng nghi ngờ uống cà phê liên quan đến chứng khó tiêu chức năng. Tuy nhiên, các phân tích chuyên sâu công bố năm 2021 làm rõ rằng các mối liên hệ ban đầu đó xuất phát từ sự sai lệch trong nghiên cứu, bắt nguồn từ đặc điểm của người tham gia như tình trạng thừa cân hoặc việc họ quá chú ý đến triệu chứng bản thân ^[3]. Khi đo lường áp lực cơ học bằng phương pháp barostat, các nhà khoa học phát hiện cà phê kéo dài thời gian thư giãn thích ứng của phần gần dạ dày so với dung dịch đối chứng đẳng trương ^[3]. Mặc dù gây giãn phần gần dạ dày, cà phê không hề làm thay đổi độ giãn nở của thành dạ dày, sức căng thành hoặc chức năng cảm giác của cơ quan này ^[3].

Sự khác biệt giữa mức độ rang và các hợp chất trong hạt cà phê

Tác động kích thích dạ dày tiết acid không giống nhau ở mọi loại cà phê mà phụ thuộc rất lớn vào kỹ thuật rang và sự hiện diện của các phân tử hóa học cụ thể. Trong nghiên cứu công bố năm 2014, các nhà khoa học đã so sánh mức độ kích thích tiết acid dịch vị giữa mẫu cà phê thương mại rang vừa và mẫu cà phê rang nâu đậm trên 9 người tình nguyện khỏe mạnh ^[4]. Thử nghiệm phân tích độ pH trong dạ dày sau khi dùng 200 mL cà phê kết hợp với bicarbonate ^[4].

Phân tích hóa học bằng sắc ký lỏng cho thấy loại rang đậm chứa hàm lượng hợp chất N-methylpyridinium (N-MP) cao hơn rõ rệt (87 mg/L) so với loại rang vừa thương mại (29 mg/L) ^[4]. Ngược lại, hàm lượng các chất khác ở mẫu rang đậm lại thấp hơn: (beta) N-alkanoyl-5-hydroxytryptamides (C5HTs) đạt 0,012 mg/L so với 0,343 mg/L; acid chlorogenic (CGAs) đạt 323 mg/L so với 1126 mg/L; trigonelline đạt 119 mg/L so với 343 mg/L ^[4]. Đáng chú ý, nồng độ caffeine giữa hai loại là tương đương nhau với 607 mg/mL ở loại rang đậm và 674 mg/mL ở loại rang vừa ^[4]. Kết quả đo lường thực tế trên người chỉ ra mẫu cà phê rang đậm ít kích thích tiết acid dạ dày hơn so với mẫu rang vừa ^[4].

Cơ chế tế bào đằng sau hiện tượng này đã được chứng minh trong một nghiên cứu công bố năm 2010. Nghiên cứu thực hiện trên dòng tế bào dạ dày người HGT-1 nhằm đánh giá hoạt động tiết proton (PSA) ^[5]. Các thí nghiệm chỉ ra tế bào HGT-1 khi tiếp xúc với cà phê bổ sung N-MP ở nồng độ khoảng 20 mg/mL có sự giảm bài tiết proton rõ rệt so với các nồng độ khác ^[5]. Phân tích đường truyền tín hiệu tế bào cho thấy N-MP điều hòa biểu hiện gen của các thụ thể kích thích bài tiết như thụ thể histamine HRH2, thụ thể acetylcholine CHRM3 và bơm proton H(+),K(+)-ATPase, đồng thời tác động lên thụ thể ức chế bài tiết somatostatin SSTR1 ^[5]. Điều này giải thích tại sao công nghệ xử lý hạt cà phê hoặc kỹ thuật rang sâu có thể tạo ra các sản phẩm ít gây kích ứng niêm mạc hơn ^[5].

Lợi ích tiêu hóa và giới hạn của các bằng chứng

Ngoài việc tác động lên dạ dày, cà phê còn kích thích nhiều cơ quan khác dọc ống tiêu hóa. Cà phê kích thích giải phóng cholecystokinin và thúc đẩy túi mật co bóp ^[1]. Nghiên cứu công bố năm 2021 xác nhận việc uống cà phê cùng một bữa sáng ít chất béo tạo ra phản ứng co bóp túi mật tương tự nhau giữa cà phê thông thường và cà phê khử caffeine ^[3].

Bên cạnh đó, cà phê còn làm tăng hoạt động vận động của đại tràng sigma và trực tràng chỉ trong vòng 4 phút sau khi uống ở một số người ^[1]. Tác động của cà phê lên đại tràng được đo lường tương đương với kích thích từ một bữa ăn cung cấp 1000 kCal ^[1].

Mặt khác, các bằng chứng hiện có cũng chỉ ra những giới hạn nhất định. Dù đồ uống chứa từ 75-300 mg caffeine gây tiết dịch ruột non phụ thuộc liều, bản thân cà phê tự nhiên lại không gây ảnh hưởng đáng kể đến quá trình vận chuyển natri và nước, có thể do cơ chế bù trừ từ các thành phần khác ^[3]. Các nghiên cứu về thời gian lưu chuyển qua hỗng tràng hay thời gian từ miệng đến manh tràng cũng không tìm thấy tác động đáng kể nào của cà phê ^[3]. Đối với tốc độ làm rỗng dạ dày, các kết quả vẫn còn mâu thuẫn: nghiên cứu năm 1989 cho thấy nhiệt độ cà phê không làm thay đổi tốc độ tháo rỗng ^[2], trong khi một số phương pháp đo ghi nhận cà phê có thể làm chậm hoặc đẩy nhanh tốc độ này tùy vào đối tượng thử nghiệm và phương pháp đánh giá [2, 3].

Những hiểu lầm thường gặp

Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng cảm giác cồn cào, nóng rát vùng thượng vị sau khi uống cà phê lúc đói với tổn thương viêm loét. Dạ dày người bình thường có lớp màng nhầy sinh học dày dặn và hệ mạch máu nuôi dưỡng dồi dào, đủ khả năng chống chịu sự gia tăng nồng độ acid dịch vị tạm thời do cà phê kích thích. Hiện tượng xót ruột hay nóng ngực thực chất bắt nguồn từ việc cà phê làm giãn cơ thắt thực quản dưới, tạo điều kiện cho dịch acid trào ngược lên thực quản ^[1].

Một hiểu lầm khác là quy toàn bộ trách nhiệm kích ứng đường tiêu hóa cho chất caffeine. Thực tế các phân tích sinh hóa cho thấy caffeine không thể giải thích toàn bộ các phản ứng của hệ tiêu hóa ^[1]. Mức độ kích thích dịch vị phụ thuộc chặt chẽ vào tỷ lệ giữa các chất như acid chlorogenic, C5HTs và chất ức chế N-MP được sinh ra trong quá trình rang hạt [5, 7].

Ai nên thận trọng khi uống cà phê sáng?

Dù không gây loét dạ dày ở người khỏe mạnh, một số nhóm đối tượng cụ thể vẫn cần cẩn trọng với thói quen uống cà phê:

• Người mắc bệnh trào ngược dạ dày - thực quản (GERD): Cà phê thúc đẩy trào ngược dạ dày - thực quản và triệu chứng ợ chua thường xuyên xuất hiện nhất sau khi sử dụng ^[1]. Uống cà phê lúc đói có thể khiến tình trạng nóng rát xương ức bùng phát mạnh mẽ hơn.
• Người có sỏi túi mật có triệu chứng: Do cà phê kích thích giải phóng hormone cholecystokinin và gây co bóp túi mật mạnh mẽ [2, 3], những người có sỏi túi mật có thể gặp phải các cơn đau quặn mật dữ dội và thường có xu hướng chủ động tránh thức uống này ^[1].
• Người đang trong đợt viêm loét dạ dày cấp tính: Khi niêm mạc đang có vết trợt loét hở, việc dịch vị tăng tiết sau khi uống cà phê [1, 2] có thể làm gia tăng cảm giác đau xót tại chỗ tổn thương. Người bệnh nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi tiếp tục dùng thức uống này.

Cách áp dụng thực tế để bảo vệ dạ dày

Để thưởng thức cà phê buổi sáng mà không gặp phải các cảm giác cồn cào khó chịu, bạn có thể áp dụng các bước điều chỉnh khoa học:

• Chọn mức độ rang phù hợp: Ưu tiên lựa chọn các dòng cà phê rang nâu đậm thay vì rang vừa. Cà phê rang đậm tích tụ lượng N-methylpyridinium (N-MP) cao hơn (lên tới 87 mg/L) và giảm lượng acid chlorogenic (xuống mức 323 mg/L), từ đó ít kích thích dạ dày tiết acid hơn rõ rệt ^[4].
• Kết hợp với thức ăn: Nếu bạn có cơ địa nhạy cảm, dễ bị ợ chua, hãy dùng cà phê cùng hoặc sau bữa sáng nhẹ thay vì uống hoàn toàn khi bụng rỗng. Thức ăn trong dạ dày sẽ đóng vai trò chất đệm trung hòa và giảm tiếp xúc trực tiếp của dịch vị lên cơ thắt thực quản.
• Lắng nghe phản ứng cơ thể: Mỗi người có ngưỡng nhạy cảm tiêu hóa khác nhau. Nếu xuất hiện các dấu hiệu ợ nóng thường xuyên ^[1], bạn nên giảm liều lượng hoặc chuyển sang các dòng cà phê được chế biến qua công nghệ xử lý hơi nước thân thiện với dạ dày ^[5].

Uống cà phê sáng khi bụng đói không phải là nguyên nhân gây viêm loét dạ dày như nhiều lời đồn đại. Tuy nhiên, thức uống này làm tăng bài tiết dịch vị và thúc đẩy trào ngược ở những người nhạy cảm. Lựa chọn mức độ rang đậm và điều chỉnh thời điểm sử dụng hợp lý sẽ giúp bạn tận hưởng trọn vẹn hương vị yêu thích mà vẫn bảo vệ tốt hệ tiêu hóa.