Nhiều gia đình Việt Nam có thói quen hái lá lành ngạnh tươi ngoài vườn để đun nước uống hàng ngày nhằm thanh nhiệt, giải độc. Bên cạnh đó, không ít người lại lựa chọn phơi khô cả bao tải lá để dùng dần quanh năm vì tin rằng dược liệu khô vừa bảo quản được lâu, vừa cô đọng được nhiều dược chất quý hơn. Thắc mắc "dùng lá lành ngạnh tươi hay phơi khô mang lại nhiều chất chống oxy hóa hơn" là băn khoăn rất phổ biến của những người chuộng thảo mộc tự nhiên.

Câu trả lời dưới góc nhìn khoa học không đơn thuần là bên nào vượt trội tuyệt đối, mà phụ thuộc hoàn toàn vào cách kiểm soát nhiệt độ và hoạt tính enzyme trong quá trình chế biến. Lá tươi sở hữu trọn vẹn các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên nhưng lại dễ bị phân hủy nhanh bởi chính hệ enzyme nội sinh sau khi hái. Ngược lại, lá phơi hoặc sấy khô có thể bảo toàn, thậm chí giải phóng thêm một số hợp chất phenolic quý giá nếu được xử lý nhiệt đúng cách, nhưng cũng rất dễ bị phá hủy hoạt tính nếu phơi sấy ở nhiệt độ quá cao.

Dược tính quý của lá lành ngạnh dưới góc nhìn khoa học

Cây lành ngạnh nam, có tên khoa học là Cratoxylum cochinchinense, từ lâu đã được y học cổ truyền sử dụng như một vị thuốc quý giúp tăng cường sức khỏe và hỗ trợ tiêu hóa. Các nghiên cứu hiện đại đã tiến hành phân tích sâu về thành phần hóa thực vật của loài cây này để làm rõ cơ chế chống oxy hóa vượt trội của nó.

Một nghiên cứu công bố năm 2004 đã tiến hành thử nghiệm hoạt tính chống oxy hóa của 33 chiết xuất thảo dược cổ truyền bằng phương pháp ABTS [1]. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy dịch chiết từ cây lành ngạnh nam (Cratoxylum cochinchinense) vượt trội hơn hầu hết các chiết xuất thảo dược khác trong phần lớn các thử nghiệm đánh giá [1]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng loài thực vật này có khả năng ức chế mạnh mẽ sự hình thành các sản phẩm glycat hóa bền vững (AGEs) trên protein và ngăn chặn tổn thương DNA do acid hypochlorous gây ra [1]. Khi phân lập hoạt chất chính từ dịch chiết này, các nhà khoa học đã thu được hợp chất mangiferin chiếm ít nhất 90% [1]. Tuy nhiên, toàn bộ phân đoạn chiết xuất thô lại thể hiện hoạt tính dập tắt gốc tự do superoxide, peroxynitrite và ức chế peroxy hóa phospholipid cao hơn đáng kể so với mangiferin đơn lẻ, chứng minh rằng các hợp chất phenolic đồng hành đóng vai trò hiệp đồng rất lớn [1].

Đến năm 2012, một nghiên cứu khác tập trung khảo sát các hợp chất xanthone từ thân và cành của cây lành ngạnh nam [2]. Nhóm nghiên cứu đã phân lập thành công ba hợp chất xanthone mới cùng năm hợp chất xanthone quen thuộc [2]. Trong số các chất được tìm thấy, cochinxanthone D thể hiện hoạt tính chống oxy hóa mạnh mẽ nhất ở cả hai thử nghiệm dập tắt gốc tự do DPPH và ức chế quá trình peroxy hóa lipid màng tế bào [2]. Những dữ liệu này khẳng định rằng lành ngạnh là nguồn cung cấp dồi dào các phân tử chống oxy hóa tự nhiên có giá trị sinh học cao.

Cơ chế biến đổi polyphenol khi xử lý nhiệt và làm khô

Để hiểu vì sao dạng tươi hay dạng khô mang lại nhiều chất chống oxy hóa hơn, chúng ta cần nắm rõ bản chất hóa sinh của polyphenol. Về mặt hóa học, polyphenol là các chất chuyển hóa thứ sinh của thực vật gồm một vòng thơm gắn với một hoặc nhiều nhóm hydroxyl, được tổng hợp trong quá trình sinh trưởng hoặc nhằm phản ứng lại các tác nhân gây hại từ môi trường [3]. Polyphenol đóng vai trò bảo vệ thực vật trước tia cực tím và các loài ăn cỏ [3]. Khi đi vào cơ thể người, chúng hoạt động như những chất chống oxy hóa tự nhiên mạnh mẽ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe như kháng viêm, kháng khuẩn, bảo vệ tim mạch, hỗ trợ phòng ngừa béo phì, đái tháo đường và ung thư [3]. Chúng cũng có khả năng ức chế các enzyme tiêu hóa đường như alpha-glucosidase và alpha-amylase [3].

Mặc dù có hoạt tính sinh học rất cao, polyphenol lại là những phân tử kém bền vững trước các điều kiện chế biến và môi trường [3]. Độ ổn định của chúng dễ dàng bị suy giảm nghiêm trọng dưới tác động của nhiệt độ, ánh sáng, oxy, độ pH và các enzyme [3]. Khi lá cây được hái xuống, các enzyme oxy hóa nội sinh sẵn có trong tế bào thực vật sẽ nhanh chóng tiếp xúc với polyphenol và xúc tác phản ứng thoái hóa các phân tử này [4].

Khi áp dụng nhiệt độ để làm khô dược liệu, một quá trình biến đổi kép sẽ diễn ra. Ở nhiệt độ cao, các polyphenol tự do có thể bị phá hủy cấu trúc do nhiệt phân [5]. Tuy nhiên, nhiệt độ cũng có thể phá vỡ các liên kết giữa phenolic với thành tế bào thực vật, tạo ra các hợp chất phenolic mới hoặc chuyển hóa chúng thành các dạng tannin phức hợp có hoạt tính cao [5]. Một số nghiên cứu thậm chí ghi nhận rằng việc tăng nhiệt độ sấy trong các điều kiện thích hợp có thể làm tăng khả năng kháng gốc tự do và làm tăng tổng hàm lượng polyphenol đo được trong mẫu [5]. Ngoài ra, nhiệt độ gia tăng còn có thể thúc đẩy tác động chống oxy hóa của các vitamin hòa tan trong chất nền thực phẩm [5].

Nghiên cứu thực nghiệm: Nhiệt độ sấy tác động ra sao đến chất chống oxy hóa?

Sự biến thiên của các hợp chất phenolic qua từng nấc nhiệt độ sấy đã được làm rõ qua nhiều công trình nghiên cứu trên các nhóm thực vật khác nhau.

Một nghiên cứu công bố năm 2019 đã khảo sát chi tiết ảnh hưởng của các kỹ thuật làm khô khác nhau lên các hợp chất sinh học và hoạt tính chống oxy hóa của lát quả sơn tra [6]. Nghiên cứu đã so sánh bốn phương pháp làm khô gồm sấy vi sóng, sấy năng lượng mặt trời, sấy khí nóng đối lưu và sấy thăng hoa ở các điều kiện vận hành khác nhau [6]. Kết quả cho thấy phương pháp và thông số sấy ảnh hưởng quyết định đến khả năng giữ lại chất chống oxy hóa [6]. Cụ thể, sấy vi sóng và sấy khí nóng ở mức nhiệt độ cao từ 80 độ C trở lên đã gây ra sự thoái hóa nghiêm trọng của các hợp chất polyphenol, flavonoid và acid triterpenoid [6]. Ngược lại, các hợp chất chống oxy hóa này được bảo tồn tốt nhất khi áp dụng phương pháp sấy thăng hoa hoặc sấy khí nóng ở mức nhiệt độ 60 độ C [6]. Nghiên cứu xác định epicatechin và acid chlorogenic là các hợp chất phenolic chính bị tác động mạnh trong quá trình xử lý nhiệt [6]. Hoạt tính chống oxy hóa tổng thể của mẫu thử nghiệm có mối tương quan thuận rõ rệt với hàm lượng tổng polyphenol, flavonoid và acid triterpenoid còn sót lại [6].

Tác động tiêu cực của nhiệt độ sấy cao đối với nhóm rau lá xanh cũng được chứng minh rất rõ nét trong một công trình nghiên cứu năm 2021 [7]. Các nhà khoa học đã tiến hành đánh giá quá trình sấy khí nóng ở các mức nhiệt độ 40, 50 và 70 độ C với vận tốc gió cố định 1,20 m/s trên lá cải xoong [7]. Kết quả thực nghiệm khẳng định toàn bộ các chỉ tiêu dinh dưỡng được đánh giá đều tương quan nghịch với sự gia tăng của nhiệt độ sấy, trong đó tổng hàm lượng phenolic (TPC) và hoạt tính chống oxy hóa ABTS đều giảm mạnh khi nhiệt độ sấy tăng dần [7]. Tương tự, khi sấy đối lưu lá và thân rau chân vịt ở dải nhiệt độ 65 đến 70 độ C, hàm lượng TPC cũng như hoạt tính chống oxy hóa đo bằng phương pháp ORAC và DPPH tính theo trọng lượng khô đều sụt giảm rõ rệt sau khi mất nước [7]. Nhiệt độ cao trong lò sấy chính là tác nhân thúc đẩy sự suy giảm khả năng dập tắt gốc tự do và hàm lượng polyphenol tổng số của các loại rau dạng lá [7].

Ngoài ra, một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2025 cũng chỉ ra rằng việc sấy khô nguyên liệu giàu polyphenol để bổ sung vào trà đen đã làm thoái hóa đáng kể các hợp chất có hoạt tính sinh học [8]. Quá trình sấy làm ảnh hưởng tiêu cực đến sự hình thành phức hợp sắt-polyphenol, thay đổi hồ sơ phenolic, làm giảm hoạt tính chống oxy hóa và thay đổi cả đặc tính cảm quan của sản phẩm [8]. Mức độ suy giảm này không chỉ do phương pháp sấy mà còn chịu sự chi phối trực tiếp từ nhiệt độ nước khi hãm trà [8].

"Cuộc chiến" giữa enzyme nội sinh và nhiệt độ sấy: Lá tươi hay khô tốt hơn?

Nhiều người mặc định rằng lá tươi hái từ trên cây xuống đương nhiên sẽ chứa nhiều chất chống oxy hóa nhất. Điều này chỉ đúng khi lá vừa hái được sử dụng ngay lập tức hoặc được xử lý vô hoạt enzyme tức thì.

Trong tế bào lá tươi, các enzyme tự nhiên luôn trong trạng thái sẵn sàng hoạt động. Một nghiên cứu công bố năm 2021 trên phụ phẩm giàu chất xơ từ ca cao đã chỉ ra một sự thật bất ngờ: các enzyme còn hoạt động có thể gây ra sự suy giảm polyphenol ở mức độ nặng nề hơn cả tác động phân hủy của nhiệt độ [4]. Khi các enzyme này không bị ức chế, chúng xúc tác quá trình oxy hóa phá hủy catechin và epicatechin nhanh chóng [4]. Tuy nhiên, việc áp dụng biện pháp tiền xử lý nhiệt để làm bất hoạt enzyme nhanh chóng đã giúp bảo vệ tối đa các hợp chất polyphenol [4]. Điển hình là việc xử lý nhiệt nhanh ở 96 độ C trong thời gian 6,4 phút đã làm giảm mạnh hoạt tính enzyme và giúp mẫu thu hồi được hàm lượng polyphenol cao nhất [4]. Thậm chí, việc bất hoạt enzyme trước khi sấy thăng hoa đã giúp hàm lượng tổng phenolic tăng gần 100%, từ mức 8,44 lên 16,6 mg GAE/g [4].

Từ bằng chứng trên, việc người dân thu hái lá lành ngạnh tươi rồi phơi khô tự nhiên theo cách truyền thống dưới ánh nắng mặt trời có thể là nguyên nhân làm mất chất nhiều nhất. Khi phơi khô tự nhiên, lá mất nước từ từ trong nhiều ngày, tạo điều kiện cho các enzyme nội sinh hoạt động kéo dài để phân hủy polyphenol [4]. Đồng thời, sự hiện diện của oxy không khí, độ ẩm dở dang và tác động trực tiếp của ánh sáng mặt trời sẽ thúc đẩy phản ứng oxy hóa phá hủy cấu trúc của các xanthone và mangiferin [3], [5].

Do đó, lá lành ngạnh được sấy khô bằng máy ở nhiệt độ kiểm soát thích hợp (khoảng 60 độ C) sau khi đã được xử lý bất hoạt enzyme thực tế lại giữ được hàm lượng chất chống oxy hóa và hoạt tính sinh học ổn định hơn so với lá tươi để héo lâu ngày hoặc lá phơi khô thủ công ngoài trời [6], [4].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng lá lành ngạnh

Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "cứ phơi thật khô dưới nắng to thì thảo mộc mới sạch và giữ nguyên chất lượng". Thực tế khoa học chứng minh ánh sáng mặt trời chứa tia cực tím kết hợp với nhiệt lượng không ổn định và oxy ngoài khí trời là tác nhân hàng đầu phá hủy các liên kết polyphenol nhạy cảm [3]. Phơi nắng kéo dài không kiểm soát được nhiệt độ thường làm lá bị sẫm màu, mất đi phần lớn các chất chống oxy hóa quý giá [5].

Hiểu lầm thứ hai là cho rằng lá tươi an toàn và giàu dưỡng chất hơn nên có thể hái để trong tủ lạnh dùng dần cả tuần. Lá sau khi rời cành vẫn tiếp tục quá trình hô hấp và thoái hóa sinh hóa. Nếu không được trần qua nước sôi để diệt men, enzyme nội sinh sẽ liên tục tiêu thụ và oxy hóa các phân tử polyphenol [4]. Sau vài ngày bảo quản ẩm ướt, lượng hoạt chất chống oxy hóa thực tế trong lá tươi sụt giảm đáng kể [3].

Hiểu lầm thứ ba là đun nước lá lành ngạnh càng sôi lâu trên bếp thì nước càng đặc và càng nhiều chất bổ. Các nghiên cứu đã chứng minh nhiệt độ cao kéo dài trên 80 độ C gây thoái hóa nhanh chóng các hợp chất phenolic, flavonoid và acid triterpenoid [6]. Việc đun sôi sùng sục nước lá trong thời gian dài sẽ phá vỡ cấu trúc của các hoạt chất nhạy cảm với nhiệt, làm nước trà bị sẫm màu do phản ứng oxy hóa không mong muốn và làm giảm sút hoạt tính sinh học của đồ uống [6], [8].

Ai nên thận trọng khi dùng lá lành ngạnh?

Mặc dù lành ngạnh nam là loài dược liệu lành tính với nhiều đặc tính chống oxy hóa vượt trội, một số đối tượng vẫn cần hết sức thận trọng khi sử dụng thường xuyên.

Các hợp chất polyphenol tự nhiên trong thực vật có đặc tính ức chế các enzyme tiêu hóa như alpha-glucosidase và alpha-amylase, từ đó làm chậm quá trình phân giải và hấp thu đường vào máu [3]. Vì vậy, những bệnh nhân đang điều trị đái tháo đường bằng thuốc hạ đường huyết cần thận trọng, tránh uống quá nhiều nước lành ngạnh đậm đặc vì có thể làm tăng nguy cơ hạ đường huyết quá mức.

Những người có cơ địa huyết áp thấp hoặc đang trong giai đoạn chuẩn bị phẫu thuật cũng không nên lạm dụng loại nước này với lượng lớn mỗi ngày. Dịch chiết lành ngạnh có khả năng tương tác và ức chế quá trình peroxy hóa phospholipid cũng như tác động lên thành mạch [1], [2]. Phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ nên tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa y học cổ truyền trước khi sử dụng lâu dài, bởi liều lượng an toàn trên các nhóm đối tượng đặc thù này chưa được xác lập đầy đủ.

Hướng dẫn áp dụng thực tế: Cách dùng giữ trọn hoạt chất

Để tận dụng tối đa lượng chất chống oxy hóa từ lá lành ngạnh, người dùng có thể áp dụng các nguyên tắc khoa học sau đây trong đời sống hàng ngày:

Đối với lá lành ngạnh tươi:

  • Nên dùng lá ngay sau khi thu hái. Để ngăn chặn sự phá hủy của enzyme nội sinh, có thể áp dụng phương pháp diệt men bằng cách trần thật nhanh lá qua nước sôi già (khoảng 90-95 độ C) trong 1 đến 2 phút rồi vớt ra ngay, tương tự nguyên tắc bất hoạt enzyme nhiệt độ cao ngắn hạn [4].
  • Sau khi trần nhanh, tiến hành vò nhẹ lá và hãm với nước sôi từ 80 đến 85 độ C trong bình kín khoảng 15-20 phút rồi thưởng thức, tránh đun sôi trực tiếp trên ngọn lửa quá lâu [6], [8].

Đối với việc tự làm khô lá lành ngạnh:

  • Tránh phơi trực tiếp dưới ánh nắng gay gắt ngoài trời nhiều ngày liên tục [3].
  • Nếu có thiết bị sấy gia đình hoặc nồi chiên không dầu có chế độ sấy, nên duy trì dải nhiệt độ sấy ổn định ở mức 55 đến 60 độ C [6]. Mức nhiệt này vừa đủ để làm khô dược liệu nhanh chóng, vừa bảo tồn tối đa cấu trúc của polyphenol và flavonoid mà không gây thoái hóa do quá nhiệt [6].
  • Lá sau khi sấy khô giòn cần được bảo quản trong túi kín khí hoặc hũ thủy tinh sẫm màu, để nơi khô ráo, tránh ánh sáng và độ ẩm nhằm hạn chế sự suy thoái hoạt chất theo thời gian [5], [3].

Khi hãm nước uống hàng ngày:

  • Liều lượng khuyến nghị thông thường là khoảng 20-30g lá tươi hoặc 10-15g lá khô cho một ấm nước 1,5 đến 2 lít.
  • Không nên uống nước lá đã để qua đêm ở nhiệt độ phòng vì dịch chiết thảo mộc để lâu ngoài không khí sẽ bị oxy hóa và dễ nhiễm vi sinh vật.

Tóm lại, cả lá lành ngạnh tươi và phơi khô đều là nguồn cung cấp chất chống oxy hóa tuyệt vời cho cơ thể nếu chúng ta biết cách chế biến chuẩn xác. Lá tươi chỉ phát huy tối đa giá trị khi được hái dùng ngay và diệt men kịp thời, trong khi lá sấy ở nhiệt độ kiểm soát 60 độ C là giải pháp tiện lợi, bền vững để lưu trữ hoạt chất lâu dài. Hãy duy trì thói quen sử dụng điều độ, chế biến đúng cách và luôn lắng nghe cơ thể để thảo dược tự nhiên phát huy trọn vẹn lợi ích nâng cao sức khỏe.