Dùng nhục đậu khấu nấu ăn: Bao nhiêu mỗi ngày là đủ và an toàn?

Nhục đậu khấu: Gia vị quen thuộc nhưng dễ dùng sai cách

Trong ẩm thực phương Tây và các món bánh nướng, nhục đậu khấu là loại gia vị đem lại mùi thơm ấm nồng đặc trưng. Nhiều người nội trợ Việt Nam hiện nay cũng bắt đầu tìm mua hạt nhục đậu khấu để chế biến các món hầm, sốt kem hay tẩm ướp thịt. Tuy nhiên, không ít người lúng túng không biết nên cho bao nhiêu vào món ăn để vừa tròn vị vừa an toàn cho sức khỏe.

Gia vị này có nguồn gốc từ hạt của cây Myristica fragrans thuộc họ Myristicaceae, một loài cây thường xanh có nguồn gốc từ quần đảo Banda ở Moluccas của Indonesia ^[1]. Trong lịch sử thời trung cổ ở châu Âu, đây từng là loại gia vị cực kỳ đắt đỏ và quý hiếm ^[1]. Khi nấu nướng hàng ngày, liều lượng dùng chỉ nên tính bằng một nhúm nhỏ hoặc dưới 1,5 gam cho cả nồi thức ăn; việc dùng quá mức có thể dẫn tới những ảnh hưởng xấu cho hệ thần kinh và gan [2, 7].

Thành phần tinh dầu và cơ chế tác động lên cơ thể

Tinh dầu nhục đậu khấu thu được qua quá trình chưng cất lôi cuốn hơi nước từ hạt nghiền, được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp nước hoa và dược phẩm ^[1]. Phân đoạn bay hơi này chứa sabinene (21,38%), 4-terpineol (13,92%) và myristicin (13,57%), cùng với một lượng safrole, elemicin, terpineol, alpha-pinene, d-camphene, limonene, linalool và isoeugenol ^[1].

Hàm lượng myristicin tự nhiên trong nhục đậu khấu rất cao, đạt khoảng 13.000 mg/kg ^[1]. Hợp chất myristicin này cũng xuất hiện nhưng với tỷ lệ thấp hơn nhiều trong một số thực vật thuộc họ Hoa tán như cà rốt, mùi tây, cần tây, thì là, củ cải chuột và trong hạt tiêu đen ^[1].

Các tác động lên tâm thần đã được ghi nhận sau khi cơ thể nạp vào một lượng lớn nhục đậu khấu ^[1]. Cơ chế này xuất phát từ việc chuyển hóa các thành phần chính gồm elemicin, myristicin và safrole thành các dẫn xuất amphetamine ^[1]. Nghiên cứu tổng quan chỉ ra rằng thành phần chính myristicin có hoạt tính tại các thụ thể serotonergic, từ đó gây ra các triệu chứng rối loạn tâm thần ^[2]. Nhục đậu khấu cùng với quế và vani là ba loại gia vị gia đình thường bị lạm dụng có chủ đích vì đặc tính làm thay đổi thần kinh giá rẻ này ^[2].

Các nghiên cứu khoa học nói gì về liều lượng và độc tính?

Để xác định ranh giới giữa mức dùng ẩm thực an toàn và mức ngộ độc, các nhà khoa học đã thực hiện nhiều thử nghiệm phân tích sinh học trên người và động vật.

Một nghiên cứu can thiệp công bố năm 2020 đã đánh giá chuyển hóa của nhục đậu khấu trên người nhằm phân biệt giữa mức tiêu thụ ẩm thực thông thường và mức lạm dụng ^[3]. Trong nghiên cứu này, 3 người tình nguyện khỏe mạnh đã tiêu thụ 1,5 gam bột nhục đậu khấu tươi xay nhuyễn ^[3]. Kết quả theo dõi cho thấy không có bất kỳ triệu chứng lâm sàng bất thường nào được ghi nhận ở những người tham gia ^[3]. Khi phân tích mẫu nước tiểu thu thập trong tối đa 3 ngày bằng phương pháp sắc ký khí ghép khối phổ (GC-MS), có tới 8 chất chuyển hóa khác nhau của các thành phần safrole, myristicin và elemicin được phát hiện tồn tại trong ít nhất 18 giờ sau khi dùng 1,5 gam gia vị ^[3]. Tuy nhiên, nghiên cứu này có giới hạn là số lượng người tham gia rất ít (chỉ 3 người) và chỉ kiểm tra ở mức liều duy nhất 1,5 gam ^[3].

Trước đó, một nghiên cứu độc chất học quan sát thực hiện trên một người đã uống bột lấy từ 5 hạt nhục đậu khấu ^[1]. Khi phân tích nước tiểu của người này bằng GC-MS, các chuyên gia phát hiện các chất chuyển hóa gồm O-demethyl elemicin, O-demethyl dihydroxy elemicin, demethylenyl myristicin, dihydroxy myristicin và demethylenyl safrole ^[1]. Đáng chú ý, các dẫn xuất amphetamine hay các thành phần gốc của hạt không được tìm thấy trong nước tiểu của người lẫn chuột thí nghiệm ^[1]. Dữ liệu cho thấy liều dùng tính bằng số lượng nhiều hạt có thể gây quá tải chuyển hóa và sinh độc chất ^[1].

Bên cạnh nguy cơ kích thích tâm thần, độc tính trên gan của gia vị này cũng đã được chứng minh qua thực nghiệm. Một nghiên cứu công bố năm 2020 trên chuột đực đã chia nhóm ngẫu nhiên (mỗi nhóm 6 con) để uống nước muối sinh lý, 1,0 g/kg hoặc 4,0 g/kg nhục đậu khấu mỗi ngày qua đường xông dạ dày trong thời gian 7 hoặc 14 ngày ^[4]. Kết quả kiểm tra mô bệnh học và xét nghiệm ELISA cho thấy những con chuột tiếp xúc với nhục đậu khấu có xu hướng chậm lớn, tế bào gan bị tổn thương, men gan AST và ALT tăng cao rõ rệt phụ thuộc vào liều lượng và thời gian tiếp xúc ^[4]. Cần lưu ý rằng đây là nghiên cứu trên động vật gặm nhấm với mức liều quy đổi rất cao so với bữa ăn của người, nên không đồng nghĩa dùng một lượng nhỏ trong nấu ăn sẽ gây suy gan ngay lập tức ^[4].

Về đặc tính kháng ký sinh trùng, một nghiên cứu trong phòng thí nghiệm năm 2015 đã thử nghiệm chiết xuất nhục đậu khấu và myristicin trên ấu trùng L3 của ký sinh trùng Anisakis simplex lấy từ cá ^[5]. Kết quả cho thấy chiết xuất nhục đậu khấu gây tỷ lệ chết cao ở ấu trùng ở nồng độ từ 0,5 đến 0,7 mg/ml mà không thể hiện độc tính tế bào ^[5]. Thử nghiệm loại trừ khả năng ức chế men acetylcholinesterase là cơ chế kháng giun này ^[5].

Lợi ích nấu nướng và tác động của nhiệt độ

Dưới góc độ ẩm thực, nhục đậu khấu không chỉ mang lại mùi vị mà còn đóng góp khả năng chống oxy hóa và kháng viêm.

Một nghiên cứu năm 2013 kiểm tra tác động của việc nấu chín và tiêu hóa in vitro (trong ống nghiệm) đối với nhục đậu khấu, quế và đinh hương ^[6]. Kết quả cho thấy tổng hàm lượng phenolic (TPC) của nhục đậu khấu sau khi nấu chín tăng lên so với dạng thô ^[6]. Khi trải qua cả quá trình nấu chín và tiêu hóa in vitro, cả năng lực chống oxy hóa (AC) và tổng hàm lượng phenolic của nhục đậu khấu đều tăng đáng kể ^[6].

Về khả năng kháng viêm, tất cả các loại gia vị trong thử nghiệm đều đạt mức ức chế gần 100% đối với enzym cyclo-oxygenase 2 (COX-2) ở dạng nguyên bản, từ đó ức chế tổng hợp prostaglandin ^[6]. Dù quế có năng lực chống oxy hóa cao hơn do lượng dùng thực tế lớn hơn, nhục đậu khấu sau khi nấu chín và tiêu hóa in vitro vẫn duy trì được tiềm năng ức chế COX-2 ở mức 70% ^[6]. Do đó, hoạt tính kháng viêm có ý nghĩa thực tế nhiều khả năng vẫn tồn tại ở lượng dùng nấu ăn thông thường ^[6].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng nhục đậu khấu

Nhiều người lầm tưởng rằng gia vị tự nhiên thì hoàn toàn vô hại và có thể nêm nếm tùy thích. Thực tế, hạt nhục đậu khấu là một dược liệu có hoạt tính sinh học rất mạnh ^[7]. Việc lạm dụng hoặc dùng quá liều nhục đậu khấu có thể dẫn đến các triệu chứng nhiễm độc từ nhẹ đến trung bình, thậm chí những ca ngộ độc nghiêm trọng phải nhập viện cấp cứu ^[2].

Một hiểu lầm khác là cho rằng các bài thuốc dân gian về nhục đậu khấu đều đã được y học hiện đại chứng thực. Các loài trong họ Myristicaceae từng được dùng trong y học cổ truyền ở châu Âu, châu Á, châu Phi và châu Mỹ để chữa co giật, sốt rét, tiêu chảy, thấp khớp, hen suyễn, cảm lạnh hoặc dùng làm chất kích thích ^[7]. Tuy nhiên, các đánh giá khoa học cho thấy các thử nghiệm lâm sàng trên người còn rất ít ^[7]. Đa số các nghiên cứu dược lý trước đây chưa tuân thủ đầy đủ các hướng dẫn hiện hành về hợp chất tự nhiên, và hiện vẫn cần các thử nghiệm ngẫu nhiên mù đôi để xác định hiệu quả trị liệu trên người ^[7].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Do chứa các hoạt chất tác động lên hệ thần kinh trung ương và chuyển hóa qua gan, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý:

• Người có bệnh lý về gan: Do nghiên cứu trên mô hình động vật đã ghi nhận nhục đậu khấu có khả năng gây tổn hại tế bào gan và làm tăng men gan AST, ALT theo liều lượng và thời gian sử dụng ^[4]. Người suy giảm chức năng gan nên hạn chế dùng hoặc tham khảo ý kiến bác sĩ.
• Người đang dùng các thuốc tác động lên hệ thần kinh: Hợp chất myristicin có hoạt tính tại các thụ thể serotonergic và có thể gây biến đổi tâm thần khi dùng nhiều ^[2]. Những người đang điều trị tâm thần hoặc dùng thuốc hướng thần không nên tự ý dùng nhiều loại gia vị này.
• Phụ nữ mang thai và cho con bú: Dữ liệu nghiên cứu hiện có về độ an toàn chủ yếu đến từ các thử nghiệm trên người khỏe mạnh với cỡ mẫu rất nhỏ hoặc nghiên cứu động vật [2, 7]. Chưa có nghiên cứu can thiệp an toàn đầy đủ trên phụ nữ có thai và cho con bú, do đó nhóm đối tượng này chỉ nên dùng ở lượng gia vị tối thiểu hoặc tránh sử dụng đậm đặc.

Cách nạo, bảo quản tinh dầu và liều lượng ẩm thực an toàn

Để nhục đậu khấu phát huy trọn vẹn hương vị mà không bị biến chất hay sinh độc tính, việc sơ chế và bảo quản cần tuân thủ các nguyên tắc sau:

• Liều lượng an toàn: Dữ liệu thực nghiệm trên người cho thấy mức tiêu thụ 1,5 gam bột nhục đậu khấu tươi không gây ra bất kỳ triệu chứng ngộ độc nào ^[3]. Trong nấu ăn gia đình, bạn chỉ nên dùng một lượng nhỏ khoảng 0,5 đến dưới 1,5 gam (tương đương 1/4 đến 1/2 thìa cà phê bột gạt ngang) cho cả khẩu phần của nhiều người ăn.
• Dùng hạt nguyên quả: Tinh dầu nhục đậu khấu chứa các phân đoạn hợp chất rất dễ bay hơi như sabinene, 4-terpineol và myristicin ^[1]. Do đó, người nội trợ nên mua hạt khô nguyên vẹn thay vì mua bột xay sẵn. Khi hạt còn nguyên lớp vỏ bảo vệ, tinh dầu bên trong sẽ không bị oxy hóa hay biến tính bởi không khí.
• Cách nạo và thời điểm nêm: Chỉ dùng dụng cụ mài nhỏ mịn để nạo trực tiếp hạt nhục đậu khấu ngay trước thời điểm chế biến hoặc rắc lên món ăn. Khi nấu chín, các hợp chất chống oxy hóa và phenolic vẫn được bảo lưu tốt và thậm chí tăng sinh khả dụng ^[6].
• Bảo quản đúng cách: Hạt nhục đậu khấu chưa mài cần được giữ trong lọ thủy tinh đậy kín nắp, đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp. Tránh để hạt ở nơi có độ ẩm cao vì dễ sinh nấm mốc làm biến đổi các dược chất quý.

Sử dụng nhục đậu khấu trong ẩm thực là một nét tinh tế giúp món ăn thơm ngon và bổ sung các hoạt chất chống viêm tự nhiên ^[6]. Tuy nhiên, ranh giới giữa gia vị và độc chất phụ thuộc vào liều lượng; người dùng chỉ nên nêm một lượng nhỏ dưới 1,5 gam cho mỗi lần chế biến và duy trì chế độ dinh dưỡng cân bằng, đa dạng ^[3].