Nước tương tamari hay các loại nước tương lên men truyền thống từ đậu nành là gia vị quen thuộc trên mâm cơm của nhiều gia đình. Nhiều người thường băn khoăn không biết nên dùng nước tương trực tiếp như một loại nước chấm hay dùng để nêm nếm, tẩm ướp qua nhiệt độ cao để giữ được tối đa các chất chống oxy hóa tự nhiên.

Câu trả lời phụ thuộc vào nhóm chất chống oxy hóa cụ thể mà bạn muốn tận dụng. Gia nhiệt trực tiếp làm suy giảm tổng lượng polyphenol tự nhiên trong nước tương, nhưng lại kích thích phản ứng Maillard, làm gia tăng khả năng tạo phức chelat kim loại và duy trì hoạt tính chống oxy hóa thông qua hợp chất melanoidin [1, 6].

Cơ chế chống oxy hóa của nước tương biến đổi ra sao dưới nhiệt độ?

Hạt đậu nành tự nhiên vốn chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học, nổi bật là nhóm polyphenol và isoflavone [5, 8]. Quá trình lên men kéo dài giúp phân giải protein thành axit amin, peptide và đường đơn, đóng vai trò là tiền chất lý tưởng cho phản ứng Maillard [6, 8]. Khi phản ứng này diễn ra, các hợp chất màu nâu sẫm mang tên melanoidin được tạo thành và trở thành nguồn đóng góp chống oxy hóa chủ chốt [1].

Dưới tác động của nhiệt độ nấu nướng, các liên kết nhạy cảm với nhiệt như polyphenol tự nhiên có xu hướng bị phá vỡ [1, 5]. Tuy nhiên, nhiệt luyện lại không làm mất hoàn toàn giá trị bảo vệ của nước tương. Sự biến đổi cấu trúc do nhiệt độ thúc đẩy khả năng bắt giữ các ion kim loại tự do (như Fe2+), ngăn chặn phản ứng dây chuyền kích hoạt quá trình oxy hóa chất béo trong thực phẩm [2].

Bằng chứng khoa học: Nhiệt độ tác động thế nào tới polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa?

Năm 2019, một nghiên cứu thực nghiệm đã phân tích mối liên hệ giữa khả năng chống oxy hóa in vitro của nước tương và tác động của nó lên quá trình oxy hóa lipid trong chả thịt bò sống và chín [2]. Các nhà khoa học đã so sánh 3 loại nước tương thương mại gồm: nước tương lên men công nghiệp (IS), nước tương lên men truyền thống Hàn Quốc (KS) và nước tương pha trộn (MS) [2].

Kết quả thử nghiệm in vitro cho thấy, nước tương truyền thống (KS) có hàm lượng phenol tổng số cao nhất, trong khi nước tương công nghiệp (IS) và nước tương pha trộn (MS) có hoạt tính chelat hóa ion Fe2+ mạnh hơn (P < 0,05) [2]. Đáng chú ý, quá trình xử lý nhiệt (heat treatment) đã làm suy giảm hàm lượng phenol tổng số nhưng lại làm tăng đáng kể hoạt tính chelat hóa Fe2+ của các loại nước tương (P < 0,001) [2]. Khi đưa vào miếng chả thịt bò trữ lạnh 10 ngày, nước tương IS và MS làm giảm chỉ số TBARS (chỉ số đo mức độ oxy hóa lipid) tốt hơn KS trong suốt thời gian bảo quản (P < 0,05), chứng minh cơ chế chelat hóa Fe2+ đóng vai trò cốt lõi trong việc ức chế ôi thiu chất béo [2].

Một nghiên cứu khác công bố năm 2025 đi sâu vào phân tích melanoidin hình thành từ phản ứng Maillard trong quá trình lên men nước tương [6, 7]. Các chuyên gia tách chiết năm phân đoạn khối lượng phân tử: 1-3 kDa, 3-10 kDa, 10-30 kDa, 30-50 kDa và trên 50 kDa [1]. Kết quả chỉ ra rằng thành phần melanoidin bao gồm protein, đường và các hợp chất phenolic gắn kết [1]. Tổng đóng góp của melanoidin vào toàn bộ hoạt tính chống oxy hóa của nước tương dao động từ 34,21% đến 75,03%, trong đó phân đoạn phân tử lớn (>50 kDa) giữ vai trò chủ lực nhờ chứa nhiều nhóm chức hoạt động (như C=C, C=O, N-H, O-H) [1].

Tác dụng bảo vệ thực phẩm còn được khẳng định qua nghiên cứu năm 2013 trên chả thịt bò sống được bảo quản lạnh [3]. Các mẫu thịt được phối trộn dung dịch NaCl, dung dịch NaCl kết hợp nước tương tỷ lệ 1:1, dung dịch nước tương (SS), hoặc nước tương kết hợp 0,05% axit ascorbic (SS/A) ở cùng nồng độ muối [3]. Kết quả cho thấy nhóm dùng nước tương (SS và SS/A) làm giảm đáng kể nồng độ axit 2-thiobarbituric, peroxide và conjugated diene vào cuối kỳ trữ lạnh (P < 0,05), giúp kiểm soát quá trình oxy hóa chất béo và ổn định màu sắc [3].

Tương tự, nghiên cứu năm 2022 khảo sát ảnh hưởng của nước tương lên men bổ sung vào chả thịt heo [4]. Thử nghiệm so sánh nhóm đối chứng dùng chất chống oxy hóa tổng hợp axit ascorbic với các mức thêm 1%, 3% và 5% nước tương trong 10 ngày bảo quản lạnh [4]. Kết quả chỉ ra nồng độ 1% không mang lại hiệu quả rõ rệt, nhưng nồng độ 3% và 5% nước tương đã ức chế quá trình oxy hóa chất béo tương đương với axit ascorbic thông qua việc giảm chỉ số TBA (P < 0,05) [4]. Nghiên cứu cũng nhấn mạnh isoflavone, flavonoid và các hợp chất phenolic tự nhiên trong nước tương là hệ thống chống oxy hóa quan trọng để dập tắt gốc tự do [4].

Lợi ích và giới hạn của các dữ liệu hiện có

Các bằng chứng khoa học khẳng định nước tương và tamari không chỉ là gia vị tạo vị mà còn cung cấp hệ thống chất chống oxy hóa đa dạng [6, 8]. Dùng sống giúp bạn bảo tồn tối đa các hợp chất polyphenol và isoflavone nhạy cảm [1, 5]. Trong khi đó, việc dùng trong quá trình nấu nướng gia nhiệt tuy làm hao hụt phenol tổng số nhưng lại tăng cường khả năng chelat hóa sắt tự do và thúc đẩy mạng lưới melanoidin phát huy tác dụng bảo vệ thực phẩm [1, 6].

Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhìn nhận giới hạn của các nghiên cứu này. Hầu hết các thử nghiệm hiện tại được thực hiện trong môi trường phòng thí nghiệm (in vitro) hoặc trên nền thực phẩm thịt bảo quản lạnh nhằm đo lường khả năng ngăn ngừa ôi thiu lipid [1, 2, 8]. Các số liệu chưa trực tiếp đo lường tỷ lệ hấp thu hay tác động sinh học chuyển hóa hoàn toàn bên trong cơ thể con người sau khi tiêu hóa qua đường miệng.

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng nước tương

Nhiều người lầm tưởng rằng đun sôi nước tương ở nhiệt độ cao sẽ phá hủy toàn bộ mọi giá trị dinh dưỡng và biến nước tương thành chất "vô bổ". Thực tế, hoạt tính chống oxy hóa của nước tương có sự đóng góp lớn (từ 34,21% đến 75,03%) từ melanoidin – hợp chất bền vững và thậm chí gia tăng năng lực chelat hóa kim loại sau xử lý nhiệt [1, 6].

Một hiểu lầm ngược lại là cho rằng ăn càng nhiều nước tương càng tốt để phòng ngừa bệnh tật. Nước tương bản chất là một gia vị có nồng độ muối đáng kể sinh ra từ quá trình lên men tự nhiên [2, 6]. Việc lạm dụng quá mức nhằm tìm kiếm chất chống oxy hóa có thể dẫn đến dư thừa natri trong khẩu phần. Nước tương không thể thay thế cho một chế độ dinh dưỡng cân bằng từ rau củ quả tươi.

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Nước tương tamari và nước tương lên men nói chung đều chứa hàm lượng muối nhất định nhằm phục vụ quá trình lên men và ức chế vi sinh vật [2, 6]. Do đó, người đang mắc các bệnh lý tim mạch, người bị tăng huyết áp, suy tim hoặc người bệnh thận mạn tính cần kiểm soát chặt chẽ lượng muối nạp vào hàng ngày và nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng.

Ngoài ra, những người có cơ địa dị ứng nghiêm trọng với thành phần đậu nành cũng cần tuyệt đối cẩn trọng khi dùng nước tương lên men truyền thống [5, 6]. Nước tương là gia vị hỗ trợ, hoàn toàn không có chức năng thay thế thuốc chữa bệnh hay các liệu pháp điều trị y khoa.

Gợi ý cách áp dụng thực tế trong gian bếp

Để tận dụng trọn vẹn cả hai ưu thế của nước tương tamari, bạn có thể phân chia cách sử dụng tùy theo mục đích chế biến món ăn:

  • Dùng trực tiếp không gia nhiệt: Rót nước tương tamari làm nước chấm cho các món luộc, rau củ quả tươi hoặc rưới trực tiếp lên món ăn khi đã tắt bếp và nguội bớt. Cách này giúp bảo toàn nguyên vẹn hàm lượng polyphenol tự nhiên và isoflavone tự do nhạy cảm với nhiệt độ [1, 5].
  • Dùng trong tẩm ướp và nấu nướng: Nghiên cứu cho thấy nồng độ từ 3% đến 5% nước tương giúp ức chế quá trình oxy hóa chất béo trong thịt hiệu quả [4]. Bạn có thể dùng nước tương để ướp các loại thịt trước khi nấu, hoặc kết hợp cùng các thành phần giàu vitamin C (axit ascorbic) để tăng khả năng chống oxy hóa lipid và ổn định màu sắc thực phẩm [3].
  • Cân bằng lượng dùng: Dù chế biến theo cách nào, hãy tính toán lượng nước tương sử dụng dựa trên tổng lượng muối khuyến nghị mỗi ngày để đảm bảo an toàn tim mạch.

Nước tương tamari mang lại lợi ích chống oxy hóa qua cả hình thức dùng sống lẫn nấu chín. Dùng trực tiếp giúp bạn hấp thu trọn vẹn nguồn polyphenol tự nhiên, trong khi nấu chín lại kích hoạt khả năng chelat hóa kim loại và các hợp chất melanoidin bảo vệ thực phẩm [1, 6]. Lựa chọn linh hoạt phương pháp chế biến cùng lượng dùng vừa phải sẽ giúp bữa ăn của bạn vừa đậm đà hương vị, vừa bảo vệ sức khỏe tối ưu.