Thực hư chuyện ăn nấm hương giúp hạ mỡ máu

Nấm hương (Lentinula edodes hay Lentinus edodes) từ lâu đã là món ăn quen thuộc trong mâm cơm gia đình Việt và được y học cổ truyền châu Á coi như một vị thuốc quý [1]. Nhiều người truyền tai nhau rằng ăn nấm hương thường xuyên có thể lọc sạch mỡ máu và ngừa bệnh tim mạch. Hoạt chất chính được chú ý nhiều nhất đứng sau công dụng này chính là eritadenine, một dẫn xuất alkaloid tự nhiên có cấu trúc tương tự adenosine [1].

Liệu hoạt chất này có thực sự giúp giảm cholesterol máu như lời đồn? Câu trả lời ngắn gọn là: Eritadenine có tiềm năng rất lớn và đã được chứng minh hiệu quả giảm mỡ máu rõ rệt trong nhiều nghiên cứu tiền lâm sàng trên động vật [1, 2, 4]. Tuy nhiên, bằng chứng lâm sàng trực tiếp trên người vẫn còn hạn chế và cần thêm thời gian để khẳng định [2].

Dù vậy, những khám phá khoa học về cơ chế chuyển hóa lipid của eritadenine lại mang đến nhiều góc nhìn bất ngờ. Nắm rõ các nghiên cứu này sẽ giúp người bệnh mỡ máu hiểu đúng giá trị của nấm hương, tránh kỳ vọng quá mức hay dùng sai cách.

Cơ chế eritadenine tác động lên chuyển hóa lipid trong cơ thể

Không giống như các loại thuốc hạ mỡ máu thông thường, eritadenine can thiệp vào quá trình xử lý chất béo qua nhiều con đường sinh hóa phức tạp tại gan. Hoạt chất này liên quan mật thiết đến quá trình chuyển hóa methionine và phospholipid ở tế bào gan [1, 2, 5].

Một trong những cơ chế nổi bật nhất là eritadenine làm biến đổi tỷ lệ các loại phospholipid trong microsome gan, cụ thể là làm giảm tỷ lệ phosphatidylcholine (PC) trên phosphatidylethanolamine (PE) [4, 5, 7]. Hoạt chất này ức chế quá trình N-methyl hóa PE, đồng thời làm giảm tỷ lệ giữa S-adenosylmethionine (SAM) và S-adenosylhomocysteine (SAH) trong mô gan [3]. Sự thay đổi màng phospholipid này diễn ra nhanh chóng, xuất hiện trước khi nồng độ cholesterol huyết tương bắt đầu giảm [4, 5].

Bên cạnh đó, eritadenine còn tác động trực tiếp lên mức độ biểu hiện gen. Nghiên cứu sinh học phân tử chỉ ra rằng hoạt chất này làm giảm sự phong phú của mRNA mã hóa cho enzyme Delta6-desaturase, từ đó làm suy giảm hoạt tính của enzyme này tại gan [4]. Hoạt động của Delta6-desaturase suy giảm làm thay đổi thành phần acid béo, cụ thể là làm chậm quá trình chuyển hóa acid linoleic, làm tăng tỷ lệ acid béo 18:2n-6 và giảm các acid béo 20:4n-6 và 22:5n-6 trong huyết tương và gan [5].

Không dừng lại ở đó, eritadenine cùng chiết xuất nấm hương còn điều hòa biểu hiện gen CYP7A1 (cholesterol 7-alpha-hydroxylase 1) [1]. CYP7A1 là enzyme chủ chốt tham gia chuyển hóa cholesterol thành acid mật để đào thải. Bằng cách kích thích gia tăng biểu hiện CYP7A1, eritadenine thúc đẩy gan phân giải mỡ, làm giảm tích tụ mỡ ở gan và hạn chế hình thành các mảng xơ vữa động mạch [1]. Mặt khác, eritadenine cũng ức chế quá trình tổng hợp PC cần thiết để gan giải phóng các hạt lipoprotein như VLDL và HDL, từ đó hạn chế phóng thích triglyceride vào máu [6].

Các nghiên cứu tiền lâm sàng trên động vật nói gì?

Cho đến nay, phần lớn dữ liệu chứng minh tác dụng hạ lipid máu của eritadenine đều đến từ các mô hình thử nghiệm trên động vật gặm nhấm, chó và ngựa [1, 2, 3]. Các nghiên cứu này đã đo lường chi tiết nhiều chỉ số sinh hóa sau thời gian bổ sung cụ thể.

Nghiên cứu công bố năm 2013 kiểm tra tác động của nấm hương và eritadenine trên mô hình chuột bị gây tăng cholesterol máu bằng chế độ ăn giàu chất béo (HFD) [1]. Động vật từ 5 đến 9 tuần tuổi được chia làm 6 nhóm: ăn chuẩn, ăn nhiều mỡ đơn thuần, ăn nhiều mỡ kèm eritadenine liều 10 mg/kg thể trọng, và ba nhóm ăn nhiều mỡ kèm 5%, 10% hoặc 20% nấm hương trong 4 tuần [1]. Kết quả ghi nhận ở các nhóm ăn nấm hương, nồng độ cholesterol toàn phần (T-CHO), lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL) và triglyceride (TG) trong huyết thanh đều giảm phụ thuộc vào liều lượng bổ sung [1]. Đồng thời, lượng lipid tích tụ trong gan và sự hình thành mảng xơ vữa động mạch do chế độ ăn nhiều mỡ gây ra cũng bị ức chế rõ rệt bởi cả eritadenine và nấm hương [1].

Một nghiên cứu khác năm 2019 khảo sát ảnh hưởng của nấm hương trên chuột cống ăn các nguồn lipid khác nhau: dầu thực vật thông thường, mỡ động vật (mỡ lợn), hoặc dầu thực vật giàu triglyceride chuỗi trung bình (MCT) [7]. Kết quả cho thấy khi chuột ăn nấm hương kết hợp với dầu giàu MCT, nồng độ triglyceride, cholesterol và hoạt độ enzyme LCAT (lecithin-cholesterol acyltransferase) giảm sâu nhất so với nhóm dùng kèm mỡ lợn [7]. Điều này chứng tỏ thành phần chất béo trong chế độ ăn hàng ngày có ảnh hưởng rất lớn đến hiệu quả hạ lipid của nấm hương [7].

Các nghiên cứu chuyên sâu về liều dùng vào các năm 1995, 1996 và 2003 trên chuột cống cho thấy mức bổ sung 50 mg eritadenine trên mỗi kg thức ăn là đủ để tạo ra tác dụng giảm lipid máu rõ rệt [4, 5, 7, 8]. Trong vòng 14 ngày ăn bổ sung 50 mg/kg, nồng độ cholesterol và phospholipid huyết tương của chuột giảm mạnh [5]. Khi theo dõi động học trong 5 ngày đầu tiên, sự thay đổi phospholipid microsome gan diễn ra chỉ sau 1 ngày, sau đó mới đến sự sụt giảm nồng độ cholesterol trong huyết tương vào ngày thứ 2 [4, 5].

Ngoài chuột, các nhà khoa học cũng quan sát thấy hiệu ứng hạ mỡ máu trên các loài động vật khác. Nghiên cứu năm 2022 trên ngựa đua thuần chủng trẻ tuổi cho thấy nhóm được bổ sung nấm hương có xu hướng giảm cholesterol máu và giảm đáng kể nồng độ bilirubin huyết thanh so với nhóm đối chứng [8]. Các thử nghiệm trước đó được dẫn lại cũng chỉ ra chó khỏe mạnh được cho ăn bột nấm hương liên tục trong 4 tuần đã giảm đáng kể lượng cholesterol toàn phần [8].

Tuy nhiên, các chuyên gia nhấn mạnh giới hạn lớn nhất của nhóm dữ liệu này là chúng đều thực hiện trên động vật thí nghiệm [1, 2, 3]. Hệ tiêu hóa, enzyme chuyển hóa và lối sống của người khác xa động vật, vì vậy không thể áp đặt nguyên xi liều lượng hay hiệu quả từ chuột sang người.

Bằng chứng lâm sàng trên người: Thử nghiệm thực tế cho thấy điều gì?

Đối với thử nghiệm trên người, dữ liệu khoa học về eritadenine tinh khiết gần như chưa có, mà chủ yếu là các thử nghiệm can thiệp bằng sản phẩm chế biến từ nấm hương nguyên bản [2].

Một thử nghiệm lâm sàng mù đôi, ngẫu nhiên, có đối chứng giả dược được công bố vào năm 2021 đã đánh giá tác động của thanh thực phẩm chứa nấm hương (Lentinus edodes bars) trên 68 người trưởng thành có tình trạng mấp mé tăng cholesterol, LDL hoặc triglyceride [2]. Các tình nguyện viên được chia ngẫu nhiên thành 2 nhóm: nhóm I dùng thanh giả dược gồm 32 người, và nhóm II dùng thanh chứa nấm hương gồm 36 người [2].

Nghiên cứu tiến hành lấy mẫu máu tại các mốc thời điểm ngày thứ 0, ngày 33 và ngày 66 để định lượng các chỉ số lipid máu và các dấu ấn sinh học chống oxy hóa [2]. Kết quả sau 66 ngày cho thấy, nhóm can thiệp sử dụng thanh nấm hương đã giảm 10% nồng độ triglyceride máu so với ban đầu (chỉ số P = 0,0352) [2]. Bên cạnh đó, các dấu ấn sinh học cho thấy nấm hương giúp gia tăng lượng chất chống oxy hóa nội sinh glutathione khử và giảm hiện tượng peroxy hóa lipid [2].

Dù vậy, thử nghiệm lâm sàng này chỉ ghi nhận sự suy giảm đáng kể ở chỉ số triglyceride, chứ chưa ghi nhận sự sụt giảm rõ rệt mang tính thống kê đối với nồng độ cholesterol toàn phần hay LDL-cholesterol trên người [2]. Bằng chứng lâm sàng hiện tại ủng hộ nấm hương như một thực phẩm chức năng hỗ trợ cải thiện tình trạng oxy hóa và dự phòng rối loạn lipid máu, chứ chưa đủ căn cứ để coi đây là biện pháp điều trị thay thế thuốc hạ cholesterol [2].

Những hiểu lầm phổ biến khi dùng nấm hương hạ mỡ máu

Hiểu lầm lớn nhất của nhiều người là tin rằng chỉ cần tích cực ăn nấm hương là có thể vô tư ăn uống dầu mỡ mà không sợ tăng cholesterol. Nghiên cứu năm 2019 đã chứng minh loại chất béo đi kèm trong bữa ăn ảnh hưởng trực tiếp đến kết quả chuyển hóa [7]. Nếu ăn nấm hương kèm lượng lớn mỡ động vật (mỡ lợn), hiệu quả hạ triglyceride và cholesterol trong máu sẽ kém hơn rất nhiều so với khi kết hợp cùng các loại dầu thực vật lành mạnh như dầu giàu MCT [7].

Một ngộ nhận khác là nấm hương có thể lập tức làm hạ mức cholesterol máu chỉ sau vài bữa ăn. Thực tế trên các mô hình thí nghiệm, eritadenine cần thời gian liên tục từ nhiều ngày đến vài tuần để làm thay đổi cấu trúc phospholipid màng tế bào và điều hòa lại hệ thống gen chuyển hóa tại gan [2, 4, 5]. Việc ăn nấm gián đoạn, thỉnh thoảng mới dùng một lượng nhỏ sẽ không tạo ra sự biến chuyển sinh hóa rõ rệt.

Nhiều người cũng nghĩ rằng hoạt chất chiết xuất càng đậm đặc thì càng tốt mà không có rủi ro. Tuy nhiên, các nghiên cứu trên chuột cảnh báo việc bổ sung liều cao eritadenine đơn lẻ có thể dẫn đến hiện tượng gan nhiễm mỡ nếu khẩu phần ăn thiếu hụt choline [3]. Cụ thể, chuột ăn eritadenine liều 50 mg/kg bị gan nhiễm mỡ khi chế độ ăn có 0 hoặc 2 g/kg choline chloride, nhưng tình trạng này được ngăn ngừa hoàn toàn khi bổ sung mức choline cao (8 g/kg) mà không làm suy giảm hiệu quả hạ cholesterol [3]. Điều này cho thấy sự cân bằng dinh dưỡng toàn diện luôn đóng vai trò quyết định, không nên tự ý lạm dụng các chế phẩm cô đặc.

Những ai cần thận trọng khi sử dụng nấm hương?

Mặc dù nấm hương là thực phẩm bổ dưỡng giàu protein, chất xơ và khoáng chất, không phải ai cũng dung nạp tốt loại nấm này [2].

Thử nghiệm lâm sàng năm 2021 ghi nhận có khoảng 10% số người tham gia nhạy cảm với nấm hương đã gặp phải phản ứng viêm da (dermatitis) sau khi sử dụng sản phẩm từ nấm [2]. Đây là phản ứng dị ứng đặc thù, do đó những người có cơ địa dị ứng thực phẩm hoặc từng có tiền sử nổi mề đay, mẩn ngứa khi ăn nấm cần đặc biệt lưu ý và ngừng sử dụng ngay nếu thấy da đỏ ngứa [2].

Những người đang mắc bệnh gan mạn tính hoặc có vấn đề về chuyển hóa phospholipid cũng cần thận trọng trước khi sử dụng các sản phẩm bổ sung chiết xuất eritadenine liều cao [3]. Sự thay đổi chuyển hóa choline và mỡ gan do eritadenine tạo ra đòi hỏi gan phải có chức năng hoạt động tương đối bình thường [3]. Ngoài ra, những người đang dùng thuốc điều trị mỡ máu hoặc các thuốc chuyển hóa qua gan không nên tự ý bỏ thuốc để chuyển sang dùng nấm hương mà phải luôn tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa.

Hiện tại chưa có nghiên cứu chuyên biệt đánh giá tác động của eritadenine tinh khiết trên phụ nữ mang thai, mẹ đang cho con bú và trẻ nhỏ. Dữ liệu khoa học hiện có chủ yếu tập trung trên động vật và người lớn có mức mỡ máu mấp mé [2, 6]. Nhóm đối tượng này chỉ nên ăn nấm hương như một món ăn thông thường với lượng vừa phải, không nên tự ý uống các loại viên uống chiết xuất nấm đậm đặc.

Cách áp dụng nấm hương hợp lý vào thực đơn gia đình

Hàm lượng eritadenine tự nhiên trong bột nấm hương khô chiếm khoảng 0,36% [6]. Ngoài eritadenine, nấm hương còn chứa tới 30% beta-glucan – một dạng chất xơ hòa tan giúp làm tăng độ nhớt trong đường ruột, làm chậm quá trình rỗng dạ dày và giảm hấp thu chất béo từ thức ăn [6]. Nấm hương còn giúp cơ thể điều hòa enzym LPL trong cơ xương để chuyển hóa acid béo thay vì tích trữ vào mô mỡ [6].

Để tận dụng tối đa những lợi ích này, bạn có thể đưa nấm hương vào bữa ăn thường nhật theo các nguyên tắc:

  • Dạng chế biến: Nên dùng nấm hương tươi hoặc nấm khô đã ngâm nở, nấu chín kỹ trong các món canh, súp, món xào hoặc hầm. Việc nấu chín giúp giảm thiểu nguy cơ kích ứng da do các hợp chất nhạy cảm nhiệt [2].
  • Lượng dùng: Không nên lạm dụng ăn quá mức trong một bữa. Do chưa có khuyến cáo liều lượng tuyệt đối trên người, bạn chỉ nên sử dụng ở mức vừa phải như một loại rau củ phối hợp trong khẩu phần ăn hàng ngày (khoảng vài tai nấm mỗi bữa, tuần 2-3 lần).
  • Kết hợp thực phẩm: Nên kết hợp nấm hương cùng các món ăn ít mỡ bão hòa, ưu tiên chất béo thực vật lành mạnh và thực phẩm giàu choline (như trứng, các loại đậu) để hỗ trợ quá trình chuyển hóa lipid của gan diễn ra thuận lợi [1, 5]. Hạn chế nấu nấm hương ngập trong mỡ động vật hay dầu mỡ chiên đi chiên lại.

Nhìn chung, eritadenine trong nấm hương là một hoạt chất tự nhiên đầy hứa hẹn với cơ chế tác động lên lipid gan rất rõ ràng trên mô hình tiền lâm sàng [2, 5]. Dù vậy, nấm hương không phải là "thuốc tiên" thay thế được phác đồ điều trị của bác sĩ. Một lối sống năng động, chế độ ăn giảm mỡ xấu và thăm khám sức khỏe định kỳ mới là chìa khóa bền vững nhất để kiểm soát cholesterol máu.