Nhiều gia đình bổ sung gan ngỗng, gan gà hoặc gan heo vào thực đơn bồi bổ nhờ hàm lượng dưỡng chất đậm đặc. Xu hướng quan tâm đến vitamin K2 gần đây khiến nội tạng động vật trở thành nhóm thực phẩm được chú ý đặc biệt. Liệu ăn nhiều gan có thực sự tốt cho sức khỏe lâu dài?

Gan động vật là nguồn cung cấp vitamin K2 phong phú, đặc biệt dưới dạng menaquinone-4 (MK-4) và các chuỗi menaquinone dài [1], [2]. Dù vậy, gan cũng là cơ quan lưu trữ vitamin A cùng hàm lượng cholesterol rất cao. Việc lạm dụng gan có thể dẫn đến nguy cơ quá tải vi chất tan trong chất béo.

Bản chất vitamin K2 và cơ chế hoạt động trong cơ thể

Vitamin K là vi chất thiết yếu giữ vai trò đồng yếu tố cho quá trình biến đổi carboxyl hóa các gốc axit glutamic trên nhiều loại protein [3]. Phản ứng này bắt buộc để protein tham gia đông máu, đồng thời điều hòa cân bằng canxi tại xương và thành mạch máu [3].

Vitamin K tồn tại ở hai nhóm chính: vitamin K1 (phylloquinone) do thực vật tổng hợp và vitamin K2 (menaquinone) có trong động vật hoặc thực phẩm lên men [4], [3]. Nếu K1 chủ yếu giữ vai trò đông máu tại gan, thì K2 thể hiện hiệu quả vượt trội ở các mô ngoài gan nhằm kích hoạt protein, chống oxy hóa và điều hòa biểu hiện gen [4].

Quá trình hấp thu các dạng vi chất này có sự khác biệt rõ rệt. Thử nghiệm trên mô hình sinh vật cho thấy độ hấp thu K1 từ thức ăn tự nhiên chỉ đạt tối đa 10%, trong khi dung dịch dầu chứa K1 đạt 18% và menaquinone-4 đạt tới 55% [5]. Sự vượt trội về tỷ lệ hấp thu giúp K2 từ mỡ và nội tạng động vật phân bổ nhanh vào tuần hoàn [1], [5].

Bằng chứng khoa học về nồng độ vitamin K trong gan động vật

Gan đóng vai trò cơ quan trung chuyển và phân phối vi chất trong cơ thể sống. Một nghiên cứu trên gà giò công bố năm 1992 ghi nhận dạng menaquinone duy nhất tìm thấy ở gan gà là menaquinone-4 (MK-4) [6]. Đáng chú ý, cơ thể không có kho dự trữ vitamin K trong gan lớn như dự trữ vitamin A [6].

Nghiên cứu năm 2012 đánh giá tác động của khẩu phần ăn trên gà từ ngày 11 đến ngày 22 sau nở [1]. Khẩu phần thí nghiệm chứa 120 ng K1/g thức ăn cùng mức MK-4 dao động 23, 52 và 63 ng/g [1]. Kết quả kiểm tra mô gan xác nhận nồng độ MK-4 và chất chuyển hóa MK-4-2,3-epoxide (MK-4O) phản ánh trực tiếp lượng MK-4 đưa vào từ thức ăn [1]. Gà duy trì độ chịu lực xương đùi tốt khi khẩu phần đạt mức tự nhiên tối thiểu 23 ng MK-4/g mà không cần bổ sung menadione (K3) [1].

Dữ liệu mô mổ tử thi người trưởng thành phân tích năm 2017 tổng hợp từ các công bố trước đó cho thấy sự hiện diện đa dạng của nhiều dạng menaquinone trong gan [2]. Nghiên cứu năm 1988 trên 32 người lớn ghi nhận nồng độ K1 trung bình đạt 5,5 ng/g ở nam và 5,4 ng/g ở nữ (dao động 1,1 đến 21,3 ng/g mô gan tươi) [2]. Phân tích bán định lượng trên 10 mẫu mô gan cùng công bố chỉ ra menaquinone chiếm tới 92% (dao động 75-97%) tổng lượng vitamin K tính theo mol [2].

Các nghiên cứu khác trên gan người xác nhận sự xuất hiện của MK-4 cùng các chuỗi dài từ MK-6 đến MK-11 [2]. Năm 1989, phân tích 3 mẫu gan người ghi nhận nồng độ K1 trung bình đạt 34 ng/g và menaquinone đạt 21 ng/g [2]. Nghiên cứu năm 1996 trên 6 người lớn ghi nhận lượng menaquinone (MK-4 và MK-6 đến MK-11) đạt trung bình khoảng 50 ng/g mô gan tươi, trong khi K1 đạt 7 ng/g [2].

Thực phẩm có nguồn gốc từ thịt động vật cũng chứa nhiều dạng vi chất này. Khảo sát năm 2016 trên các mẫu thịt heo chế biến và thịt tươi tại Mỹ phát hiện nồng độ K1 rất thấp (<2,1 microgam/100g), nhưng tổng menaquinone (MK-4, MK-10, MK-11) dao động từ 35,1 đến 534 microgam/100g [7]. Hàm lượng menaquinone trong sản phẩm thịt chế biến có mối tương quan thuận rất chặt chẽ với hàm lượng chất béo (hệ số tương quan r = 0,935) [7].

Chuyển hóa menaquinone và mối liên hệ mô bệnh học

Cơ thể có khả năng tự biến đổi và điều phối các dạng vitamin K tùy thuộc vào trạng thái sinh lý. Nghiên cứu năm 2000 trên chuột thiếu hụt vitamin K chỉ ra rằng việc nạp lượng lớn menaquinone-4 sẽ kích thích gia tăng nồng độ menaquinone-8 ở cả chất chứa trong đại tràng lẫn mô gan [5]. Hiện tượng này gợi mở con đường chuyển hóa đặc thù biến MK-4 thành MK-8 [5].

Sự phân bố vi chất còn thay đổi mạnh khi xuất hiện bệnh lý chuyển hóa. Thí nghiệm năm 2017 trên mô hình chuột suy thận mạn do adenine cho thấy nồng độ K1 sụt giảm rõ rệt tại gan, lách và tim [8]. Ngược lại, nồng độ MK-4 lại tăng cao bất thường tại vỏ và tủy thận [8]. Động vật suy thận mạn bị suy giảm biểu hiện các enzyme tái chế (Vkor) và enzyme sử dụng vitamin K (Ggcx) ở động mạch chủ ngực, đồng thời giảm enzyme chuyển đổi Ubiad1 tại thận [8].

Rủi ro khi nạp thừa vitamin A và cholesterol từ gan

Dù gan là nguồn tập trung menaquinone tự nhiên, thực phẩm này tiềm ẩn hai vấn đề lớn về an toàn dinh dưỡng: dư thừa vitamin A và cholesterol. Khác với vitamin K không có cơ chế tích trữ vô hạn tại gan [6], vitamin A là vi chất tan trong dầu được giữ lại với nồng độ cực kỳ đậm đặc ở gan động vật.

Khi tiêu thụ lượng gan quá mức trong thời gian ngắn, nguy cơ ngộ độc vitamin A cấp tính hoặc mạn tính có thể xuất hiện, gây tổn thương tế bào gan và suy giảm mật độ xương. Bên cạnh đó, gan ngỗng vỗ béo và các loại gan gia súc chứa hàm lượng cholesterol và axit béo bão hòa cao. Nạp thường xuyên lượng mỡ động vật đậm đặc dễ làm tăng nồng độ lipid huyết tương ở những người có rối loạn chuyển hóa từ trước.

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng gan động vật bổ sung vi chất

Nhiều người lầm tưởng ăn càng nhiều gan thì xương càng chắc khỏe do lượng vitamin K dồi dào. Thực tế, vitamin K2 cần được cung cấp cân đối; nạp dư thừa qua thực phẩm giàu mỡ động vật sẽ kéo theo lượng calo và chất béo bão hòa vượt ngưỡng khuyến nghị.

Một ngộ nhận khác là chỉ có gan động vật mới cung cấp đủ vitamin K2 cho nhu cầu hàng ngày. Bằng chứng khoa học chỉ ra menaquinone hiện diện rộng rãi trong các thực phẩm lên men như phô mai [3] hoặc các loại sản phẩm từ sữa [4]. Phô mai cứng được chứng minh là nguồn cung cấp menaquinone chuỗi dài rất quan trọng trong chế độ ăn phương Tây mà không mang lại rủi ro quá tải vitamin A như gan [3].

Nhóm đối tượng cần thận trọng khi ăn gan động vật

Người mắc bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch hoặc tăng cholesterol máu cần hạn chế tối đa món gan ngỗng béo và gan động vật. Hàm lượng mỡ động vật cao trong các món ăn này có thể tác động tiêu cực đến nỗ lực kiểm soát mỡ máu.

Người suy giảm chức năng thận cần theo dõi sát sao việc tiêu thụ nội tạng. Nghiên cứu thực nghiệm chứng minh bệnh thận mạn làm xáo trộn sâu sắc quá trình phân bố và tái chế vitamin K giữa gan và các mô ngoài gan [8]. Phụ nữ mang thai cũng cần tránh ăn gan thường xuyên để phòng ngừa dị tật thai nhi do ngộ độc nồng độ cao vitamin A.

Gợi ý sử dụng thực phẩm chứa vitamin K2 an toàn

Để tận dụng giá trị dinh dưỡng của gan mà vẫn kiểm soát tốt các rủi ro đi kèm, người tiêu dùng nên áp dụng nguyên tắc điều độ:

  • Giới hạn tần suất: Chỉ nên dùng gan động vật từ 1 đến 2 lần mỗi tháng, mỗi khẩu phần không quá 50-70 gram đối với người trưởng thành khỏe mạnh.
  • Kỹ thuật chế biến: Ưu tiên luộc, hấp hoặc áp chảo nhanh; tránh nấu cùng lượng lớn bơ động vật hoặc mỡ lợn nhằm hạn chế tăng thêm hàm lượng chất béo bão hòa.
  • Đa dạng hóa nguồn K2: Bổ sung xen kẽ các nguồn menaquinone an toàn khác như phô mai cứng, sữa lên men [4], [3] hoặc các phần thịt tươi chứa hàm lượng chất béo vừa phải [7].
  • Cân bằng dinh dưỡng: Kết hợp gan cùng nhiều rau xanh giàu chất xơ để hỗ trợ tiêu hóa và giảm bớt sự hấp thu mỡ thừa tại ruột.

Gan ngỗng và gan động vật là nguồn cung cấp vitamin K2 hấp thu cao, hỗ trợ tích cực cho quá trình kích hoạt protein bảo vệ hệ mạch và cấu trúc xương. Tuy nhiên, do đặc tính lưu trữ hàm lượng lớn vitamin A và chất béo, thực phẩm này chỉ nên đóng vai trò bổ sung ngắt quãng thay vì dùng làm món ăn chính thường nhật. Người có tiền sử bệnh tim mạch hoặc suy thận nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để xây dựng thực đơn phù hợp nhất.