Nhiều người bệnh ung thư lựa chọn gạo lứt thay thế gạo trắng với hy vọng nâng cao sức khỏe và ngăn ngừa bệnh tiến triển. Tuy nhiên, mối lo ngại về việc gạo lứt tích tụ kim loại nặng, đặc biệt là asen vô cơ, khiến không ít người hoang mang. Liệu loại ngũ cốc nguyên cám này có thực sự an toàn cho người đang điều trị hoặc phục hồi sau bệnh ung thư?

Câu trả lời ngắn gọn: Gạo lứt chứa hàm lượng asen vô cơ cao hơn gạo trắng vì độc chất tích tụ phần lớn ở lớp cám ngoài [1]. Người bệnh ung thư không cần cắt bỏ hoàn toàn gạo lứt ra khỏi khẩu phần, nhưng cần kiểm soát liều lượng, đa dạng thực phẩm và áp dụng các giải pháp giảm thiểu nguy cơ phơi nhiễm [4, 6].

Cơ chế tích tụ asen trong hạt gạo

Cây lúa thường được canh tác trong môi trường ngập nước ngập úng. Điều kiện yếm khí này làm gia tăng tính hòa tan và sinh khả dụng của asen trong đất, khiến rễ lúa dễ dàng hấp thu chất này qua nguồn nước và vận chuyển lên toàn bộ thân cây [2].

Asen tồn tại ở hai dạng chính: hữu cơ và vô cơ. Trong đó, asen vô cơ được xếp vào nhóm chất gây ung thư nguy hiểm cho con người (Nhóm 1) [2]. Đáng chú ý, các phân tích chuyên sâu cho thấy asen trong hạt lúa phân bố không đồng đều. Asen, đặc biệt là dạng asen vô cơ As(III), có xu hướng tích tụ tập trung ở lớp vỏ cám bên ngoài của hạt gạo [1]. Quá trình xay xát để loại bỏ lớp vỏ cám làm giảm đáng kể nồng độ độc chất; do đó, gạo lứt giữ nguyên cám luôn chứa hàm lượng asen cao hơn so với gạo đã xay trắng [6, 8].

Các nghiên cứu nói gì về nồng độ asen trong gạo lứt?

Nhiều công trình khoa học trên thế giới đã tiến hành định lượng và đánh giá độc tính của asen trong các mẫu gạo thương phẩm:

Nghiên cứu tại Đài Loan (2016) trên 51 mẫu gạo trắng và 13 mẫu gạo lứt cho thấy mức asen tổng trung bình ở gạo trắng là 116,6 ± 39,2 ng/g, trong khi ở gạo lứt lên tới 215,5 ± 63,5 ng/g [3]. Tỷ lệ asen vô cơ trên tổng lượng asen dao động từ 76,9% đến 88,2% ở gạo trắng, nhưng ở gạo lứt mức này đạt từ 81,0% đến 96,5% [3]. Nguy cơ ung thư tích lũy ước tính ở nam giới trong nghiên cứu này là 10,4 trên 100.000 người [3].

Tại Trung Quốc (2024), một phân tích trên 320 mẫu lúa chỉ indica và đất canh tác tương ứng ở tỉnh Phúc Kiến ghi nhận hàm lượng asen vô cơ trong gạo lứt nằm trong khoảng từ 0,001 đến 0,316 mg/kg [4]. Có 10 mẫu gạo lứt (chiếm 3,13%) vượt ngưỡng ô nhiễm tối đa (MCL) quy định đối với thực phẩm tại quốc gia này là 0,2 mg/kg [4]. Đáng chú ý, lượng tiêu thụ asen vô cơ ước tính hàng ngày (EDI) của 258 mẫu gạo lứt (80,63%) cao hơn mức dung nạp tối đa hàng ngày (10 microg/ngày) đặt ra đối với nước uống theo Viện Hàn lâm Nghiên cứu Quốc gia Mỹ [4]. Nguy cơ gia tăng ung thư trọn đời (ILCR) trung bình liên quan đến asen vô cơ lên tới 54,3 trên 100.000 người, vượt ngưỡng giới hạn chấp nhận được (10 trên 100.000) do Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ (USEPA) thiết lập [4]. Nghiên cứu cũng chỉ ra hai giống lúa Y-Liang-You 1 và Shi-Ji 137 tích lũy asen vô cơ cao, trong khi Yi-Xiang 2292 và Quan-Zhen 10 là các giống hấp thu thấp tối ưu hơn [4].

Tại Hàn Quốc (2017), phân tích mức độ phơi nhiễm asen theo các độ xát khác nhau (từ 0% ở gạo lứt đến 10% ở gạo trắng) tại hai khu vực canh tác ghi nhận gạo lứt luôn có tổng lượng asen cao nhất [1]. Asen vô cơ dạng As(III) chiếm ưu thế với nồng độ từ 28,51 ± 0,71 đến 51,91 ± 1,13 microg/kg ở vùng A và từ 62,1 đến 130,4 microg/kg ở vùng B [1]. Tuy nhiên, liều lượng phơi nhiễm hàng ngày từ gạo lứt và gạo trắng tại đây đều nằm dưới giá trị tính toán đối chuẩn BMDL0,5 (3,0 microg/kg thể trọng/ngày) liên quan đến nguy cơ ung thư phổi [1].

Nghiên cứu công bố năm 2025 ứng dụng kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao ghép khối phổ (HPLC-ICP-MS) ghi nhận thứ tự phổ biến của các dạng asen trong gạo là As(III) > DMA > AsV [5]. Dù không có sự khác biệt rõ rệt theo quốc gia xuất xứ, một số mẫu gạo lứt (như MR 27, MR 29) và gạo trắng (MR 10, MR 14) đã vượt ngưỡng cho phép của Ủy ban châu Âu đối với asen vô cơ [5]. Đánh giá rủi ro sức khỏe cho thấy mọi mẫu gạo đều có thương số nguy cơ mục tiêu (THQ) lớn hơn 1, đồng thời nguy cơ gây ung thư ước tính vượt ngưỡng 1 trên 1.000 trường hợp trọn đời theo hệ số dốc ung thư điều chỉnh [5].

Tuy vậy, tại Brazil (2022), mô hình xác suất đánh giá rủi ro phơi nhiễm asen vô cơ cho thấy chỉ số nguy cơ ung thư gia tăng trọn đời (ILCR) trung bình của gạo trắng là 1,5 x 10^-4, cao hơn so với gạo lứt là 6,0 x 10^-6, trong khi chỉ số thương số nguy cơ (HQ) của cả hai loại gạo đều dưới 1 [2]. Sự khác biệt này cho thấy thói quen tiêu thụ và nguồn gốc đất trồng tác động lớn đến mức phơi nhiễm thực tế.

Mối liên hệ thực tế giữa ăn gạo và nguy cơ ung thư

Mặc dù asen vô cơ trong phòng thí nghiệm là chất độc, dữ liệu dịch tễ học về việc ăn gạo gây ung thư ở người lại cho thấy nhiều điểm phức tạp:

Nghiên cứu đoàn hệ quy mô lớn theo dõi suốt 18 đến 26 năm trên hơn 280.000 nam giới và phụ nữ tại Mỹ (2016) kết luận: lượng tiêu thụ gạo tổng cộng, gạo trắng hay gạo lứt đều không liên quan đáng kể đến nguy cơ mắc ung thư nói chung [6]. Xét từng cơ quan cụ thể, việc ăn gạo không làm tăng nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt, đại trực tràng, phổi hay thận [6]. Chỉ riêng ung thư bàng quang ghi nhận mối liên quan tích cực ở mức ranh giới với tổng lượng gạo tiêu thụ (RR gộp = 1,32; KTC 95%: 0,99 - 1,76) [6].

Nghiên cứu trên nhóm giáo viên tại California (2021) ghi nhận gạo lứt có thể làm tăng nguy cơ ung thư bàng quang khi kết hợp với nguồn nước uống có nồng độ asen cao [7]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận nguy cơ gia tăng nhỏ đối với ung thư vú, tuy nhiên bằng chứng còn nhiều mâu thuẫn do các dữ liệu sinh học đo lường asen trong nước tiểu hay móng chân trước đây không cho thấy mối liên hệ rõ rệt [7].

Hiểu lầm thường gặp của người bệnh

Sai lầm phổ biến nhất là quan niệm "gạo lứt hoàn toàn tốt nên ăn càng nhiều càng tốt" hoặc "gạo lứt có thể tiêu diệt tế bào ung thư". Nhiều người loại bỏ hẳn cơm trắng, chuyển sang ăn gạo lứt 100% trong tất cả các bữa ăn.

Thực tế, liều lượng tiếp xúc quyết định độc tính [8]. Việc nạp quá nhiều gạo lứt đơn thuần vô tình làm tăng lượng asen vô cơ tích lũy vào cơ thể [8]. Ngược lại, việc hoảng sợ cắt đứt hoàn toàn ngũ cốc cũng là một thái cực sai lầm khiến người bệnh bị sụt cân, suy dinh dưỡng và gián đoạn phác đồ trị liệu. Các thông điệp dinh dưỡng chính thống hiện nay không khuyến khích việc coi gạo lứt hoàn toàn vượt trội hơn gạo trắng ở mọi khía cạnh do rủi ro kim loại nặng tiềm ẩn [8].

Ai nên thận trọng khi dùng gạo lứt?

Người bệnh ung thư đang trong giai đoạn hóa trị hoặc xạ trị có hệ tiêu hóa nhạy cảm, niêm mạc ruột tổn thương không nên ăn quá nhiều gạo lứt do lượng chất xơ thô gây khó tiêu.

Người bệnh có kèm theo suy giảm chức năng thận, suy gan cần đặc biệt thận trọng trong việc chuyển hóa độc chất và đào thải asen.

Bệnh nhân ung thư bàng quang hoặc những người sinh sống tại các khu vực có nguồn nước ngầm nhiễm asen cao cần hạn chế dùng gạo lứt thường xuyên nhằm tránh tương tác bất lợi [7]. Bất kỳ sự thay đổi chế độ ăn nào ở bệnh nhân có bệnh nền cũng cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng.

Hướng dẫn giảm thiểu nguy cơ phơi nhiễm trong đời sống

Nghiên cứu chỉ ra rằng các biện pháp giảm thiểu nguy cơ trong chế biến có thể giúp hạ từ 5% đến 67% lượng độc chất tiếp xúc từ gạo [2]:

  • Đa dạng hóa nguồn tinh bột: Không nên phụ thuộc hoàn toàn vào gạo lứt. Người bệnh có thể luân phiên gạo lứt với gạo trắng, khoai lang, yến mạch, hạt kê, ngô.
  • Ngâm nước trước khi nấu: Ngâm gạo lứt trong nước ấm vài giờ rồi đổ bỏ nước ngâm giúp loại bỏ bớt một phần kim loại nặng bám ở lớp ngoài.
  • Nấu với nhiều nước: Nấu cơm theo cách tương tự luộc mì (dùng tỷ lệ nước lớn như 1 phần gạo : 6-10 phần nước), sau đó chắt bỏ phần nước thừa trước khi ủ chín giúp giảm lượng asen đáng kể.
  • Kiểm tra nguồn gốc: Chọn các thương hiệu gạo sạch có kiểm định kim loại nặng và sử dụng nguồn nước lọc an toàn, không nhiễm asen để ngâm rửa và nấu cơm.

Gạo lứt vẫn là thực phẩm chứa nhiều vitamin nhóm B và chất xơ có lợi cho sức khỏe nếu dùng hợp lý. Người bệnh ung thư cần giữ tâm lý bình tĩnh, cân bằng khẩu phần ăn đa dạng và áp dụng phương pháp nấu an toàn thay vì bài trừ hoặc thần thánh hóa bất kỳ thực phẩm đơn lẻ nào.