Gia vị ướp trước khi cho vào nồi chiên không dầu: Lợi hay hại?

Nhiều gia đình ưa chuộng nồi chiên không dầu nhờ tính tiện lợi và giảm bớt lượng dầu mỡ khi chế biến món ăn hàng ngày. Thói quen phổ biến của người nội trợ Việt Nam là tẩm ướp thịt, cá cùng nước mắm, đường, mật ong trước khi nướng để món ăn đậm đà, óng ả. Tuy nhiên, không ít người nhận thấy thực phẩm rất dễ cháy xém lớp bề mặt ngoài dù bên trong vừa chín tới, dấy lên lo ngại về nguy cơ hình thành chất độc hại cho sức khỏe.

Ướp gia vị chứa nhiều đường và đạm tự do như nước mắm trước khi xử lý nhiệt cao trong nồi chiên không dầu tiềm ẩn nhiều rủi ro sinh chất độc hại hơn là có lợi. Đường dễ bị caramel hóa quá mức và cháy khét, trong khi nước mắm chứa các axit amin tự do phản ứng mãnh liệt dưới luồng khí nóng đối lưu, tạo thành các hợp chất oxy hóa và amin dị vòng gây hại. Do đó, việc lạm dụng hoặc tẩm ướp không đúng cách lớp gia vị này có thể biến một phương pháp nấu nướng lành mạnh thành nguồn tích tụ độc chất.

Cơ chế sinh độc chất khi gia vị bị quá nhiệt

Nồi chiên không dầu hoạt động dựa trên cơ chế luân chuyển luồng không khí khô và cực nóng xung quanh bề mặt thực phẩm. Khi bề mặt này được bao phủ bởi hỗn hợp ướp chứa đường khử và axit amin từ nước mắm, phản ứng Maillard diễn ra với tốc độ cực nhanh, nhanh chóng chuyển từ giai đoạn tạo mùi thơm sang giai đoạn cháy khét tạo dẫn xuất oxy hóa độc hại.

Quá trình xử lý nhiệt như chiên, rán hay nướng các loại thực phẩm giàu tinh bột và protein sinh ra nhiều chất độc hại đã được chứng minh ^[1]. Trong số đó bao gồm amin thơm dị vòng (heterocyclic aromatic amines - HAA), acrylamide, 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF), furan, hydrocarbon thơm đa vòng (PAH), nitrosamine, acrolein, chloropropanol và chloroester ^[1]. Đáng chú ý, sự hình thành các hợp chất hóa học này gắn liền trực tiếp với quá trình phát triển mùi hương, màu sắc và hương vị đặc trưng của món ăn qua nhiệt phân ^[1]. Khi lớp nước sốt chứa mắm và đường bị gia nhiệt quá mức, các chất độc này sinh ra với mật độ rất cao ngay trên bề mặt cháy giòn.

Các nghiên cứu chỉ ra rằng những chất độc hại sinh ra do nhiệt này đều được phân loại là chất có thể, có khả năng hoặc tiềm ẩn nguy cơ gây ung thư cho con người và đã được chứng minh khả năng gây ung thư trong các nghiên cứu trên động vật ^[1]. Ngoài ra, việc thoái hóa nhiệt của dầu mỡ cũng như các phân tử hữu cơ trong quá trình chế biến giải phóng các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi độc hại (VOC), ví dụ như aldehyde, axit béo dạng trans, hay axit carboxyl ^[2]. Những phản ứng gốc tự do và phản ứng đóng vòng dưới nhiệt độ cao làm suy giảm chất lượng thực phẩm và tạo thêm gánh nặng cho hệ thống giải độc của cơ thể ^[2].

Bằng chứng khoa học về chất gây ung thư từ nhiệt độ cao

Mức độ độc tính của các sản phẩm thoái hóa nhiệt đã được các tổ chức y tế quốc tế nghiên cứu và xếp loại chi tiết. Mức độ gây ung thư của các hợp chất này trải dài từ nhóm 1 (chắc chắn gây ung thư cho người) như benzo[a]pyrene, nhóm 2A (có thể gây ung thư cho người) như N-nitrosodiethylamine, nhóm 2B (có khả năng gây ung thư cho người) như chrysene, đến nhóm 3 (không thể phân loại về khả năng gây ung thư cho người) như malondialdehyde (MDA) ^[3]. Các phương pháp sắc ký hiện đại như LC-MS và GC-MS thường xuyên phát hiện các hợp chất nguy hiểm như nitrosamine, amin sinh học (BA), amin thơm dị vòng (HAA) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAH) tồn tại trên bề mặt món ăn sau quá trình chiên nướng ^[3].

Không chỉ đe dọa người tiêu dùng qua đường tiêu hóa, các dẫn xuất sinh ra từ phản ứng nhiệt cao còn phát tán vào không khí nhà bếp gây độc hại cho đường hô hấp. Một nghiên cứu thực tế công bố năm 2025 đã tiến hành lấy mẫu không khí cá nhân kết hợp phân tích mẫu nước tiểu của người chiên rán khoai tây để đánh giá rủi ro do hít phải acrylamide (AA) ^[4]. Kết quả đo lường cho thấy nồng độ acrylamide trung bình trong không khí đạt 1,32 +- 0,79 microgam/m3 ^[4]. Sau 8 giờ làm việc, nồng độ chất chuyển hóa N-acetyl-S-(3-amino-3-oxopropyl)cysteine (AAMA) trong nước tiểu đạt 38,48 microgam/g creatinine ở nhóm không đeo khẩu trang (G1), cao hơn đáng kể so với nhóm đeo một khẩu trang suốt 8 giờ (G2, đạt 29,74 microgam/g) với p = 0,030, và nhóm thay khẩu trang mỗi 15 phút (G3, đạt 28,58 microgam/g) với p = 0,024 ^[4].

Nghiên cứu trên chỉ ra mối tương quan tuyến tính rất mạnh (R2 = 0,883) giữa acrylamide trong không khí và chỉ số AAMA trong nước tiểu ở nhóm không đeo khẩu trang, chứng minh đường hô hấp là tuyến phơi nhiễm chủ yếu ^[4]. Đáng lưu ý, đánh giá rủi ro sức khỏe cho thấy nguy cơ ung thư ước tính đã vượt quá giới hạn quản lý rủi ro đối với chất sinh ung thư của Viện Quốc gia về An toàn và Sức khỏe Nghề nghiệp Hoa Kỳ NIOSH (1,0 x 10^-4) ^[4]. Đồng thời, các phương pháp phân tích quang phổ khối phản ứng chuyển proton (PTR-MS) cũng ghi nhận sự tích tụ của các hợp chất sinh ung thư thuộc danh mục của Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC), bao gồm acrolein, các aldehyde chọn lọc và các hợp chất BTEX sinh ra từ sự thoái hóa nhiệt của chất béo khi nấu nướng ^[2].

Đánh giá lợi ích và giới hạn của bằng chứng

Nồi chiên không dầu vẫn mang lại lợi ích giảm tổng lượng chất béo nạp vào so với phương pháp chiên ngập dầu truyền thống. Tuy nhiên, đánh giá tổng quan công bố năm 2025 chỉ ra rằng dù các công nghệ mới như chiên không khí (air frying) hay chiên chân không hạn chế lượng dầu tiêu thụ, sự thoái hóa nhiệt thông qua các phản ứng oxy hóa, thủy phân và polyme hóa vẫn diễn ra phức tạp dưới tác động của nhiệt độ và bản chất khuôn mẫu thực phẩm ^[5]. Các sản phẩm phụ sinh ra từ quá trình phân hủy nhiệt này có liên quan trực tiếp đến nguy cơ mắc các bệnh mãn tính ^[5].

Mặt khác, các nghiên cứu cũng làm sáng tỏ vai trò của chất chống oxy hóa tự nhiên trong việc ngăn chặn các amin thơm dị vòng hình thành trên bề mặt thịt khi chiên nướng. Một nghiên cứu năm 2010 đã thử nghiệm ướp thịt bò viên bằng chiết xuất hoa atisô đỏ (Hibiscus sabdariffa) với 4 nồng độ khác nhau gồm 0,2; 0,4; 0,6 và 0,8 g/100g trước khi chiên nhằm đánh giá khả năng ức chế 15 loại HAA ^[6]. Kết quả đo bằng HPLC phát hiện 4 loại amin thơm dị vòng ở mức thấp: MeIQx (0,3-0,6 ng/g), PhIP (0,02-0,06 ng/g), norharmane (0,4-0,7 ng/g) và harmane (0,8-1,1 ng/g) ^[6]. Đáng chú ý, nồng độ MeIQx đã giảm khoảng 50% so với mẫu dùng dầu hướng dương và giảm 40% so với mẫu đối chứng khi áp dụng liều lượng chiết xuất cao nhất ^[6]. Khả năng chống oxy hóa của các dung dịch ướp này lần lượt đạt 0,9; 1,7; 2,6 và 3,5 micromol Trolox tương đương, với tổng hàm lượng phenolic là 49, 97, 146 và 195 microgam/g hỗn hợp ướp, trong khi chất lượng cảm quan giữa các mẫu thịt không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p > 0,05) ^[6].

Dù vậy, giới hạn của các dữ liệu hiện nay là phần lớn nghiên cứu sâu về động học thoái hóa nhiệt được thực hiện trên các mô hình chiên ngập dầu truyền thống hoặc trong điều kiện phòng thí nghiệm tiêu chuẩn ^[5]. Các nghiên cứu cơ chế bám sát điều kiện thực tế trong không gian kín của nồi chiên gia đình vẫn đang tiếp tục được bổ sung để đưa ra các quy chuẩn vận hành tối ưu nhất ^[5].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng nồi chiên không dầu

Nhiều người lầm tưởng rằng nồi chiên không dầu hoàn toàn vô hại và có thể nướng thịt cháy cạnh tùy thích mà không lo ngại độc chất như nướng than. Trên thực tế, nhiệt độ đối lưu trên 180-200 độ C của nồi chiên vẫn thúc đẩy các phản ứng sinh độc tố acrolein, acrylamide và amin thơm dị vòng nếu bề mặt thực phẩm chứa nhiều đường và axit amin tự do ^[2][1]. Lớp vỏ cháy sém màu nâu đậm hay đen tuyền không đơn thuần là "mùi thơm khói" mà thực chất chứa đầy các hợp chất thuộc nhóm có khả năng sinh ung thư ^[1][3].

Một ngộ nhận khác là việc tẩm ướp càng nhiều nước mắm và mật ong từ sớm thì thịt càng thấm vị và ngon hơn khi nướng nồi chiên. Nước mắm bản chất chứa lượng muối và đạm phân giải cao, kết hợp cùng đường saccarozơ hoặc fructozơ sẽ nhanh chóng bị caramel hóa và cháy đen trước khi phần lõi thực phẩm chín đều. Hậu quả là người dùng vừa nạp vào cơ thể các amin thơm dị vòng và chất béo bị oxy hóa, vừa tạo ra khói độc chứa hợp chất bay hơi nguy hại phát tán trong bếp ^[2][4].

Nhóm đối tượng nên cẩn trọng

Những người mắc bệnh lý mãn tính, đặc biệt là bệnh tim mạch, suy giảm chức năng gan, thận hoặc rối loạn tiêu hóa cần hạn chế tối đa việc ăn các phần thực phẩm bị cháy khét hoặc nướng quá lửa bằng nồi chiên không dầu ^[5]. Cơ thể những người này vốn có khả năng đào thải độc tố và chống oxy hóa kém hơn, do đó việc dung nạp các sản phẩm thoái hóa nhiệt sẽ làm tăng phản ứng viêm và thúc đẩy tiến trình bệnh lý ^[5].

Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và nhân viên nấu bếp thường xuyên tiếp xúc với khói chiên nướng trong không gian kín cũng là đối tượng cần lưu tâm ^[4]. Hít phải nồng độ cao acrylamide bay hơi hay các hợp chất BTEX trong thời gian dài tiềm ẩn nguy cơ phơi nhiễm nghề nghiệp và rủi ro sinh ung thư vượt mức an toàn ^[2][4]. Những người có bệnh nền hô hấp mạn tính như hen suyễn hay viêm phế quản cũng dễ bị kích ứng khi hít phải các khí aldehyde sinh ra từ mỡ và gia vị cháy khét ^[2].

Hướng dẫn tẩm ướp và sử dụng nồi chiên an toàn

Để hạn chế tối đa sự hình thành chất độc hại nhưng vẫn giữ được độ ngon của món ăn, người nội trợ nên thay đổi thói quen tẩm ướp gia vị theo các bước khoa học:

• Điều chỉnh thứ tự gia vị: Không ướp đường, mật ong hay các loại sốt sánh ngọt đậm đặc ngay từ đầu. Thay vào đó, hãy ướp thịt cá với các loại gia vị khô, thảo mộc hoặc dịch ướp giàu chất chống oxy hóa tự nhiên như polyphenol từ thực vật để bảo vệ cấu trúc protein và ức chế amin dị vòng ^[6].
• Thời điểm quét sốt mắm đường: Nướng thực phẩm chín khoảng 80-90% với nhiệt độ vừa phải (150-160 độ C). Khi gần hoàn tất, mở nồi quét một lớp mỏng hỗn hợp nước mắm pha đường hoặc mật ong lên bề mặt, rồi sấy thêm 2-3 phút ở nhiệt độ thấp để tạo màu và dậy mùi thơm mà không bị cháy xém.
• Kiểm soát nhiệt độ và thông khí: Tránh cài đặt nhiệt độ tối đa liên tục trong thời gian dài nhằm giảm thiểu sự phân hủy dầu mỡ và giải phóng khí độc ^[2][5]. Bật máy hút mùi hoặc mở thoáng cửa sổ khu vực đặt nồi chiên, thậm chí đeo khẩu trang bảo hộ nếu phải chiên nướng liên tục để giảm lượng acrylamide hít phải qua đường hô hấp ^[4].
• Loại bỏ phần cháy xém: Luôn dùng kéo cắt bỏ toàn bộ những mảng cháy đen trên bề mặt thực phẩm trước khi ăn nhằm loại bỏ tối đa các hợp chất nhóm 1 và nhóm 2A, 2B ^[1][3].

Tóm lại, nồi chiên không dầu là công cụ nấu nướng hữu ích nếu người dùng biết kiểm soát nhiệt độ và phương thức tẩm ướp. Việc hạn chế để đường và nước mắm chịu nhiệt độ cao trực tiếp là nguyên tắc cốt lõi giúp bảo vệ bữa ăn gia đình khỏi các dẫn xuất oxy hóa độc hại. Hãy luôn lắng nghe cơ thể, duy trì chế độ ăn uống đa dạng, giàu rau củ tươi và chủ động tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng khi có các bệnh lý nền đặc thù.