Giảm đồ siêu chế biến trong bữa ăn học đường: Hiệu quả thực tế ra sao?

Nhiều phụ huynh thường chuẩn bị đồ ăn nhanh, bánh ngọt hoặc đồ đóng gói sẵn cho con mang tới trường nhằm tiết kiệm thời gian. Tuy nhiên, sự xuất hiện ngày càng nhiều của thực phẩm tiện lợi này trong cặp sách đang khiến các chuyên gia dinh dưỡng lo ngại. Liệu việc can thiệp vào bữa ăn bán trú và chính sách căng tin trường học có thực sự giúp trẻ giảm ăn đồ siêu chế biến?

Các bằng chứng khoa học quốc tế khẳng định câu trả lời là có. Khi các trường học cung cấp suất ăn quy chuẩn, kiểm soát căng tin và giáo dục trải nghiệm dinh dưỡng, lượng thực phẩm chế biến sâu trong khẩu phần của học sinh giảm đi rõ rệt, đặc biệt ở nhóm trẻ có hoàn cảnh khó khăn.

Thực phẩm siêu chế biến tác động thế nào tới trẻ?

Thực phẩm siêu chế biến (UPF) thường được thiết kế để có hương vị kích thích vị giác mạnh, tiện dụng, bảo quản được lâu và giá thành tương đối rẻ ^[1]. Chúng thường chứa hàm lượng chất béo, muối và đường cao, đồng thời cấu trúc thực phẩm bị biến đổi qua nhiều khâu chế biến công nghiệp ^[1]. Cấu trúc này làm thực phẩm dễ tiêu hóa hơn, giảm cảm giác no và gây tăng đường huyết nhanh hơn so với thực phẩm ít qua chế biến ^[1].

Việc tiêu thụ nhiều đồ siêu chế biến ở trẻ em liên quan đến suy giảm chất lượng dinh dưỡng tổng thể và làm tăng nguy cơ thừa cân, béo phì trong tương lai ^[1]. Trẻ em tại Anh hiện tiêu thụ tới 65% tổng lượng calo hàng ngày từ thực phẩm siêu chế biến, mức cao nhất tại châu Âu ^[1]. Vì vậy, việc cải tạo bữa ăn tại trường học trở thành mục tiêu hàng đầu của các chính sách can thiệp y tế công cộng [2, 3].

Cơm trường hay cơm nhà: Bữa trưa nào an toàn hơn?

Nhiều người nghĩ rằng suất ăn do phụ huynh tự tay chuẩn bị mang đi (packed lunch) sẽ luôn lành mạnh hơn đồ ăn nấu tập thể tại trường. Tuy nhiên, các khảo sát quy mô lớn lại chỉ ra điều ngược lại.

Một phân tích gộp cắt ngang dữ liệu từ Khảo sát Chế độ ăn và Dinh dưỡng Quốc gia của Vương quốc Anh (2008-2017) đã so sánh 1.895 học sinh tiểu học (4-11 tuổi) và 1.408 học sinh trung học (11-18 tuổi) [2, 3]. Kết quả cho thấy tỷ lệ tiêu thụ UPF trung bình trong bữa trưa của trẻ em Anh ở mức rất cao: chiếm 72,6% tổng năng lượng ở tiểu học và 77,8% ở trung học [2, 3].

Tuy nhiên, ăn suất ăn tại trường giúp giảm tỷ lệ tiêu thụ năng lượng từ UPF đáng kể so với việc mang cơm từ nhà đi: giảm trung vị 20 điểm phần trăm ở học sinh tiểu học (95% CI -22,2 đến -17,4) và giảm 11 điểm phần trăm ở học sinh trung học (95% CI -16,0 đến -7,0) ^[2]. Điều này xảy ra do hộp cơm gia đình đóng gói thường chứa nhiều đồ ăn tiện lợi đóng túi như snack, bánh mì công nghiệp và đồ uống ngọt ^[3].

Bữa ăn miễn phí tại Anh: Hiệu quả từ chính sách vĩ mô

Để đánh giá tác động của chính sách Suất ăn học đường miễn phí phổ cập (UIFSM) triển khai tại Anh (tháng 9/2014) và Scotland (tháng 1/2015) cho trẻ 4-7 tuổi, các nhà nghiên cứu đã thực hiện mô hình thử nghiệm tự nhiên ^[3]. Nghiên cứu sử dụng dữ liệu từ Khảo sát Chế độ ăn và Dinh dưỡng Quốc gia Anh giai đoạn 2008-2019, so sánh nhóm can thiệp (835 trẻ từ 4-7 tuổi) với nhóm chứng không hưởng chính sách (783 trẻ từ 8-11 tuổi) qua mô hình sai biệt kép (DID) ^[3].

Kết quả cho thấy sau khi có chính sách, tỷ lệ trẻ tham gia ăn suất ăn học đường tăng 25 điểm phần trăm (95% CI 14,2 đến 35,9) ^[3]. Đồng thời, lượng thực phẩm siêu chế biến tính theo tỷ lệ gram bữa trưa giảm 6,8 điểm phần trăm (95% CI -12,5 đến -1,0) ^[3]. Sự suy giảm này chủ yếu do trẻ tăng cường ăn trứng, sữa ít chế biến, các loại tinh bột thô và giảm ăn đồ ăn vặt mặn, bánh mì công nghiệp cùng nước ngọt đóng lon ^[3].

Đặc biệt, hiệu quả giảm UPF rõ rệt nhất ở nhóm trẻ em thuộc gia đình có thu nhập thấp nhất, với mức giảm lên đến 19,3 điểm phần trăm tính theo khối lượng gram (95% CI -30,4 đến -8,2) ^[3]. Dù vậy, nghiên cứu này có giới hạn là dựa trên mô hình tự nhiên và nhật ký ăn uống tự ghi, có thể gặp sai số nhớ lại.

Trải nghiệm làm vườn và nấu ăn: Dự án Texas Sprouts

Bên cạnh việc cung cấp suất ăn, các chương trình can thiệp hành vi cũng cho thấy triển vọng khả quan. Dự án Texas Sprouts tại Mỹ là một thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng theo cụm kéo dài 3 năm (2016-2019) tại 16 trường tiểu học, với đối tượng chủ yếu là trẻ em gốc Tây Ban Nha có thu nhập thấp ^[4]. Trong đó, 16 trường được chia ngẫu nhiên thành 8 trường can thiệp và 8 trường đối chứng ^[4].

Học sinh tại các trường can thiệp được học tại vườn ngoài trời và tham gia 18 buổi học kéo dài 1 giờ về làm vườn, nấu ăn và dinh dưỡng trong năm học ^[4]. Đánh giá trên 468 trẻ qua phương pháp phỏng vấn nhắc lại khẩu phần 24 giờ cho thấy: nhóm can thiệp đã tăng tiêu thụ thực phẩm chưa chế biến (tăng 2,3% so với mức giảm 1,8% ở nhóm chứng; P < 0,01) và giảm tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến (-2,4% so với mức tăng 1,4% ở nhóm chứng; P = 0,04) tính theo tỷ lệ gram ^[4]. Mức giảm UPF đạt -3,4% ở riêng nhóm trẻ gốc Tây Ban Nha được can thiệp ^[4]. Giới hạn của nghiên cứu là mẫu khảo sát nhắc lại khẩu phần chỉ đại diện cho một nhóm nhỏ học sinh và chưa theo dõi kết quả sau nhiều năm.

Trường học bán trú và vai trò căng tin tại Brazil

Chương trình Dinh dưỡng Học đường Quốc gia Brazil (PNAE) là một ví dụ điển hình về việc dùng suất ăn trường học để bảo vệ sức khỏe học sinh. Một nghiên cứu trên 1.357 học sinh tại thành phố Belo Horizonte đã phân tích mối liên hệ giữa số lượng bữa ăn tại trường và mức độ xử lý của chế độ ăn qua 2 lần nhắc lại khẩu phần 24 giờ ^[5].

Kết quả chỉ ra rằng những trẻ ăn 2 hoặc 3 bữa ăn trường học mỗi ngày có mức tiêu thụ thực phẩm tươi và chế biến tối thiểu cao hơn lần lượt 7,3% và 10,5% so với trẻ không ăn ở trường ^[5]. Đồng thời, tỷ lệ thực phẩm siêu chế biến trong khẩu phần giảm tương ứng 18,0% ở nhóm ăn 2 bữa và 26,0% ở nhóm ăn 3 bữa tại trường học ^[5]. Nghiên cứu cho thấy hiệu ứng phụ thuộc liều: ở trường học càng lâu và ăn nhiều bữa chuẩn quy định thì khẩu phần càng ít đồ siêu chế biến ^[5].

Ngược lại, một nghiên cứu đa biến trên học sinh lớp 9 tại Brazil chỉ ra rằng căng tin thương mại trong trường là yếu tố cản trở ^[6]. Sự xuất hiện của căng tin làm tăng xác suất học sinh tiêu thụ đồ ăn vặt mặn chế biến công nghiệp (PR = 1,05; CI 1,02-1,08), đồ ngọt (PR = 1,09; CI 1,07-1,11) và nước ngọt đóng chai (PR = 1,10; CI 1,07-1,13) ^[6]. Trong khi đó, việc trường học áp dụng chương trình PNAE giúp giảm đáng kể xác suất trẻ sử dụng đồ mặn siêu chế biến và nước giải khát ^[6].

Dù vậy, việc thực thi chính sách tại một số địa phương vẫn đối mặt thách thức. Khảo sát tại 21 trường công lập ở thành phố Itapevi (Sao Paulo, Brazil) năm 2014 trên 7.017 học sinh cho thấy thực phẩm siêu chế biến vẫn chiếm tới 68,4% bữa sáng và bữa phụ chiều, mặc dù bữa trưa chính đạt tỷ lệ thực phẩm thô và chế biến tối thiểu lên đến 92,4% ^[7]. Tỷ lệ thừa cân ở trẻ em tại đây vẫn ở mức cao 30,6%, đòi hỏi thực đơn phụ cần tiếp tục được tinh chỉnh ^[7].

Giới hạn của các bằng chứng hiện nay

Dù các kết quả đều nghiêng về hướng có lợi, bằng chứng hiện có vẫn tồn tại một số hạn chế. Hầu hết các nghiên cứu dịch tễ dinh dưỡng sử dụng phương pháp nhật ký ghi chép hoặc nhắc lại khẩu phần trong 24 giờ [2, 4, 7]. Các phương pháp này dễ gặp sai số do người tham gia quên hoặc ước tính sai khối lượng thực phẩm.

Bên cạnh đó, môi trường gia đình và thói quen ngoài giờ học vẫn là yếu tố gây nhiễu lớn. Khi rời cổng trường, trẻ tiếp tục tiếp xúc với các cửa hàng tiện lợi và quảng cáo thực phẩm đóng gói ^[6].

Ai nên đặc biệt thận trọng với thực phẩm siêu chế biến?

Nhóm trẻ em đang trong giai đoạn tăng trưởng mạnh và trẻ có nguy cơ thừa cân, béo phì là đối tượng cần kiểm soát lượng UPF chặt chẽ nhất. Các loại đồ ăn công nghiệp thường thiếu hụt chất xơ, vi chất nhưng lại dư thừa năng lượng rỗng ^[1].

Các gia đình có con nhỏ mang bệnh lý mạn tính hoặc rối loạn chuyển hóa cần tham khảo ý kiến của bác sĩ dinh dưỡng hoặc chuyên gia y tế trước khi thực hiện các thay đổi lớn trong khẩu phần. Bữa ăn học đường cần được thiết kế khoa học để vừa cắt giảm đồ chế biến sẵn, vừa đảm bảo cung cấp đủ năng lượng cho trẻ học tập.

Ứng dụng thực tế cho phụ huynh và nhà trường

Để kiểm soát thực phẩm siêu chế biến, cả nhà trường và phụ huynh có thể áp dụng các bước thực tế sau:

• Ưu tiên bữa trưa nấu tươi: Khuyến khích trẻ dùng bữa trưa nóng do trường nấu nếu thực đơn tuân thủ tiêu chuẩn dinh dưỡng giàu rau củ, trứng, sữa tươi và thịt tươi [1, 2].
• Hạn chế đóng gói đồ ăn tiện lợi: Khi chuẩn bị đồ mang đi, cha mẹ nên thay thế nước ngọt có gas, bim bim mặn, bánh ngọt bằng hoa quả tươi, ngô luộc, khoai lang hoặc các loại hạt nguyên bản [1, 6].
• Kiểm soát khu vực căng tin: Nhà trường cần có quy chế thắt chặt việc bán nước giải khát công nghiệp, bánh kẹo và đồ ăn vặt mặn tại các quầy dịch vụ trong khuôn viên ^[6].
• Tạo cơ hội trải nghiệm: Tổ chức các hoạt động ngoại khóa như trồng rau, thu hoạch nông sản và hướng dẫn trẻ kỹ năng nấu ăn đơn giản để trẻ hình thành thói quen chọn thực phẩm tự nhiên ^[4].

Cắt giảm thực phẩm siêu chế biến là một quá trình đòi hỏi sự đồng bộ giữa chính sách cung ứng tại trường và thói quen nấu nướng của gia đình. Một chế độ ăn đa dạng, ưu tiên các nguyên liệu tươi sống và chế biến tối thiểu luôn là nền tảng tốt nhất cho sự phát triển lâu dài của trẻ nhỏ.