Thịt sâm cầm từ lâu được lưu truyền trong dân gian như một món ăn đại bổ, thượng phẩm dành cho người suy nhược cơ thể hoặc thiếu máu. Nhiều người tin rằng các loại chim tự nhiên hay thịt sẫm màu như sâm cầm chứa nguồn vi chất vượt trội, đặc biệt là hàm lượng sắt hữu cơ giúp phục hồi hồng cầu nhanh chóng.
Tuy nhiên, xét dưới lăng kính khoa học hiện đại, chưa có nghiên cứu cụ thể nào công bố chính xác hàm lượng sắt cũng như tỷ lệ sắt heme riêng biệt trong thịt sâm cầm. Giá trị hỗ trợ thiếu máu của loại thực phẩm này chủ yếu được suy luận gián tiếp từ đặc tính chung của nhóm thịt động vật giàu sắt heme, vốn có khả năng hấp thu cao hơn hẳn sắt từ thực vật [1] [2].
Cơ chế hấp thu sắt heme và vai trò với chứng thiếu máu
Sắt là một khoáng chất thiết yếu đóng vai trò trung tâm trong nhiều chức năng sinh học quan trọng như tăng trưởng, tổng hợp hormone, duy trì chức năng tế bào và vận chuyển oxy đi khắp cơ thể [2]. Khi chế độ ăn uống không cung cấp đủ lượng sắt cần thiết, cơ thể sẽ đối mặt với tình trạng thiếu máu do thiếu sắt, dẫn đến các biểu hiện mệt mỏi, suy giảm nhận thức và suy giảm hệ miễn dịch [2]. Do đó, việc tìm kiếm và tối ưu hóa các nguồn bổ sung sắt an toàn, hiệu quả luôn là vấn đề được quan tâm lớn trên toàn cầu [1].
Trong chế độ ăn uống hàng ngày, sắt tồn tại dưới hai dạng hóa học riêng biệt: sắt heme (gắn với protein heme) và sắt non-heme (không gắn với heme) [3] [4]. Sắt có nguồn gốc động vật như thịt, bột máu là nguồn cung cấp sắt heme chính [3]. Hai dạng sắt này tạo thành các nhóm riêng biệt trong đường tiêu hóa và đi theo các con đường hấp thu hoàn toàn khác nhau vào tế bào niêm mạc ruột [4].
Điểm vượt trội của sắt heme nằm ở sinh khả dụng cao hơn rất nhiều so với sắt non-heme [1] [2]. Trong khi sắt non-heme từ thực vật rất dễ bị cản trở bởi các yếu tố ức chế trong bữa ăn thì sắt heme từ động vật được cơ thể người dung nạp và hấp thu một cách chủ động và hiệu quả hơn [2] [4].
Bằng chứng khoa học về khả năng hấp thu vi chất từ các nguồn thịt
Để hiểu rõ hơn về khả năng hấp thu sắt từ động vật, các nhà nghiên cứu đã thực hiện nhiều mô hình đánh giá sinh khả dụng in vitro kết hợp nuôi cấy tế bào Caco-2 [1] [2]. Một nghiên cứu năm 2021 tiến hành so sánh khả năng tiêu hóa và hấp thu khoáng chất giữa bột mì, thịt bò và loài sò huyết Tegillarca granosa [1]. Kết quả thử nghiệm trên dòng tế bào Caco-2 đã xác nhận rằng sắt heme từ hemoglobin thể hiện sinh khả dụng vượt trội hơn hẳn so với sắt non-heme từ ferritin hay bột mì [1].
Tiếp tục làm rõ sự khác biệt giữa các nguồn đạm, một nghiên cứu công bố năm 2024 đã sử dụng phương pháp khối phổ plasma kết cặp cảm ứng (ICP-MS) và mô hình tế bào Caco-2 để so sánh lượng sắt hòa tan và sắt sinh khả dụng giữa tempeh từ sâu bột (Tenebrio molitor), thịt bò truyền thống (thịt bò xay và bít tết thăn lưng) cùng các sản phẩm thịt thực vật nhân tạo [2]. Kết quả cho thấy các mẫu tempeh từ ấu trùng sâu bột lên men có lượng sắt sinh khả dụng cao hơn, dù các mẫu thay thế thịt từ thực vật (Beyond Burger) chứa lượng sắt hòa tan cao hơn [2]. Dù vậy, các nhà khoa học kết luận mọi sản phẩm thịt động vật và thịt thay thế trong nhóm thử nghiệm đều là nguồn cung cấp sắt dinh dưỡng giá trị [2].
Ở cấp độ rộng hơn, khảo sát Dinh dưỡng và Sức khỏe Quốc gia năm 2012 tại Mexico trên trẻ em lứa tuổi mầm non ghi nhận tổng sinh khả dụng của sắt khẩu phần đạt mức 9,15 ± 5,36% [5]. Khảo sát chỉ ra rằng lượng sắt sinh khả dụng thấp một phần do sắt heme chỉ chiếm 4,6% tổng lượng sắt trong khẩu phần ăn của trẻ em nơi đây, thấp hơn nhiều so với tỷ lệ trên 10% ở các quần thể dân cư khác [5]. Điều này khẳng định sự hiện diện của thịt và sắt heme đóng vai trò then chốt trong việc cải thiện tình trạng thiếu vi chất [5].
Yếu tố ảnh hưởng và sự phân hủy sắt trong quá trình chế biến
Mặc dù sắt heme trong thịt có độ ổn định và tỷ lệ hấp thu tốt, cách chế biến nhiệt lại tác động rất lớn đến giá trị dinh dưỡng thực tế của nó [6]. Một nghiên cứu năm 2018 theo dõi món Mloukhiya (món ăn truyền thống vùng Địa Trung Hải gồm lá đay Corchorus olitorius nấu cùng thịt) đã phát hiện ra sự biến đổi đáng kể của vi chất qua thời gian nấu [6]. Tổng hàm lượng khoáng chất trong món ăn không đổi, nhưng sinh khả dụng của sắt bị suy giảm nghiêm trọng [6].
Nguyên nhân chính là do 58% lượng sắt heme trong thịt đã bị phân hủy sau 5 giờ nấu liên tục [6]. Đồng thời, lượng sắt non-heme trong món ăn chỉ đạt độ hòa tan sinh học (bioaccessibility) rất thấp ở mức 1,2%, chủ yếu do sự hiện diện của hàm lượng cao các hợp chất phenolic từ lá đay liên kết và ức chế sắt [6]. Ngược lại, khả năng hòa tan sinh học của các khoáng chất khác như kẽm, canxi, magie và kali vẫn duy trì ở mức cao và ít bị ảnh hưởng bởi khuôn nền thực phẩm [6].
Ngoài ra, sắt non-heme trong ngũ cốc và các loại đậu còn chịu sự ức chế mạnh mẽ bởi axit phytic (phytate hay IP6) [3] [4]. Axit phytic chiếm từ 40% đến 84% tổng lượng photpho dự trữ trong hạt đậu tùy thuộc vào loài, giống và điều kiện nuôi trồng [4]. Dạng phytate IP6 và IP5 có khả năng tạo phức không tan, làm giảm độ hòa tan của sắt lần lượt là 38,8% và 33% [4]. Thử nghiệm tại Rwanda cho thấy đậu tăng cường vi chất dù chứa nhiều sắt tổng số nhưng sinh khả dụng của sắt lại tương đương hoặc thấp hơn đậu thông thường do tác động cản trở của phytic acid [4].
Trái lại, việc bổ sung các axit hữu cơ tự nhiên như axit ascorbic (vitamin C) và axit citric lại là giải pháp kích hoạt hấp thu sắt rất mạnh [1] [3]. Nghiên cứu năm 2021 chứng minh việc bổ sung hai loại axit hữu cơ này làm tăng đáng kể sự hấp thu sắt ở cấp độ tế bào ruột [1]. Axit ascorbic và axit citric hoạt động bằng cách làm yếu các liên kết hydro trong cấu trúc protein, làm biến đổi cấu trúc bậc hai để enzyme tiêu hóa dễ phân cắt hơn, từ đó giải phóng nhiều sắt hòa tan sẵn sàng cho việc hấp thu [1].
Hiểu lầm thường gặp về thịt sâm cầm và thực phẩm bổ máu
Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm thịt sâm cầm vượt trội hơn mọi loại thịt đỏ thông thường về khả năng trị dứt điểm bệnh thiếu máu. Trên thực tế, hiện chưa có dữ liệu phân tích hóa lý độc lập nào xác định sâm cầm có tỷ lệ sắt heme hay nồng độ vi chất vượt qua thịt bò hay gan động vật. Việc tôn sùng thịt chim hoang dã như phương thuốc thần kỳ là suy diễn dân gian chưa có kiểm chứng khoa học.
Một hiểu lầm khác liên quan đến việc kiêng cữ canxi khi ăn thực phẩm giàu sắt [7]. Nhiều người cho rằng uống sữa hoặc bổ sung canxi sẽ làm mất hoàn toàn tác dụng bổ máu của bữa ăn [7]. Tuy nhiên, một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, mù đôi, có đối chứng giả dược kéo dài 34 ngày trên 26 phụ nữ khỏe mạnh (độ tuổi 33 đến 47 tuổi) sử dụng đồng vị phóng xạ sắt (55Fe và 59Fe) đã cho kết quả bất ngờ [7].
Nhóm phụ nữ được bổ sung 600 mg canxi nguyên tố/ngày (dưới dạng canxi cacbonat, n = 13) có sinh khả dụng sắt heme trước và sau điều trị là 16,5% và 26%, so với nhóm dùng giả dược (n = 13) là 21,8% và 25,1% [7]. Sinh khả dụng của sắt non-heme ở nhóm canxi là 39,5% trước và 34,1% sau điều trị, so với nhóm giả dược là 44,6% và 39,3% [7]. Các nhà khoa học kết luận việc uống canxi bổ sung trong 34 ngày không làm thay đổi hay ức chế sinh khả dụng của cả sắt heme lẫn sắt non-heme trong trung và dài hạn [7].
Ai nên thận trọng khi tiêu thụ thịt động vật giàu sắt?
Thịt sâm cầm cũng như các loại thịt đỏ và thịt thú rừng nói chung có mật độ dinh dưỡng và purin khá cao. Những người mắc bệnh gout hoặc tăng axit uric máu cần hết sức thận trọng khi sử dụng để tránh kích hoạt cơn viêm khớp cấp tính.
Bên cạnh đó, người mắc chứng thừa sắt bẩm sinh (hemochromatosis) hoặc bệnh lý quá tải sắt cần hạn chế bổ sung các nguồn đạm chứa sắt heme nồng độ cao. Đối với các bệnh nhân đang điều trị bệnh lý nhiễm trùng mạn tính như lao, việc kiểm soát chuyển hóa sắt cần tuân thủ nghiêm ngặt theo chỉ dẫn y khoa, bởi các tác nhân vi khuẩn như Mycobacterium tuberculosis cũng sở hữu các phức hợp bacterioferritin gắn heme để thu nạp và sử dụng sắt cho sự sinh tồn [8].
Đặc biệt, chưa có nghiên cứu khoa học nào đánh giá độ an toàn hay hiệu quả của thịt sâm cầm trên phụ nữ có thai, bà mẹ cho con bú hoặc trẻ nhỏ. Do đó, các nhóm đối tượng này không nên tự ý tìm kiếm thịt sâm cầm hoang dã để chữa thiếu máu mà cần tham vấn trực tiếp bác sĩ chuyên khoa.
Gợi ý áp dụng và chế biến tối ưu lượng vi chất
Nếu có điều kiện sử dụng thịt sâm cầm hoặc các nguồn thịt giàu sắt khác trong bữa ăn gia đình, người nội trợ cần lưu ý phương pháp nấu nướng để bảo toàn tối đa lượng vi chất:
- Thời gian nấu vừa phải: Tránh hầm hoặc ninh nhừ thịt quá lâu trên 5 tiếng đồng hồ, vì nhiệt độ cao kéo dài có thể phân hủy tới 58% lượng sắt heme giá trị có trong thịt [6].
- Kết hợp thực phẩm giàu vitamin C: Nên chế biến hoặc ăn kèm thịt với các loại rau quả tươi giàu axit ascorbic (vitamin C) hoặc thêm nước cốt chanh chứa axit citric, giúp cấu trúc protein dễ phân cắt và tăng lượng sắt hòa tan hấp thu vào niêm mạc ruột [1] [3].
- Hạn chế chất ức chế trong bữa ăn chính: Tránh uống trà đặc, cà phê hoặc các loại nước sắc có chứa nhiều hợp chất tannin và polyphenol ngay trong bữa ăn nhiều thịt, vì các chất này cản trở quá trình hòa tan và hấp thu khoáng chất [6] [4].
Nhìn chung, thịt sâm cầm có thể đóng góp vào khẩu phần dinh dưỡng như một nguồn thịt động vật cung cấp đạm và sắt heme dễ hấp thu [1] [3]. Dù vậy, người tiêu dùng không nên thần thánh hóa món ăn này như một phương thuốc chữa khỏi bệnh thiếu máu. Một chế độ ăn cân bằng phối hợp đa dạng thịt đỏ thông thường, thủy hải sản và rau củ quả tươi, kết hợp thăm khám y khoa định kỳ, luôn là giải pháp bền vững và an toàn nhất cho sức khỏe tạo máu.
