Hành tây là loại gia vị quen thuộc xuất hiện trong hầu hết bữa cơm gia đình Việt, từ các món xào, canh cho đến những đĩa nộm khai vị. Nhiều người chuộng ăn hành sống vì tin rằng giữ trọn vẹn độ cay nồng sẽ đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, trong khi số khác lại luôn nấu chín kỹ để loại bỏ mùi hăng khó chịu. Thắc mắc về việc ăn hành tây sống hay nấu chín mang lại nhiều lợi ích hơn cho hệ tim mạch đang trở thành mối băn khoăn của không ít bạn đọc.
Câu trả lời thỏa đáng từ góc độ khoa học là cả hai hình thức đều mang lại những giá trị bảo vệ tim mạch riêng biệt và bổ trợ cho nhau. Hành tây sống giữ được trọn vẹn các hợp chất lưu huỳnh có tác dụng ức chế kết tập tiểu cầu, từ đó hỗ trợ ngăn ngừa hình thành cục máu đông [1]. Ngược lại, hành tây qua chế biến nhiệt phù hợp lại giúp giải phóng nhiều chất chống oxy hóa nhóm flavonoid quercetin, đồng thời gia tăng khả năng dọn dẹp các gốc tự do có hại cho thành mạch [2] [3].
Cơ chế bảo vệ tim mạch của các hợp chất trong hành tây
Các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng công dụng bảo vệ tim mạch của hành tây đến từ sự hiệp đồng tác động giữa các thiosulfinate, hợp chất lưu huỳnh hữu cơ và các flavonoid [1]. Thiosulfinate và các dẫn xuất lưu huỳnh hữu cơ là thành phần tạo nên vị cay và mùi hăng đặc trưng khi chúng ta cắt thái củ hành tươi [1]. Khi đi vào cơ thể, các hợp chất này có khả năng tham gia vào quá trình ức chế kết tập tiểu cầu, ngăn chặn sự vón cục bất thường của tế bào máu [1].
Song hành cùng hợp chất lưu huỳnh là nhóm flavonoid, nổi bật nhất là quercetin cùng các dạng liên kết glycoside của nó [4]. Quercetin là một chất chống oxy hóa polyphenol tự nhiên có tiềm năng bảo vệ cơ thể trước các bệnh lý tim mạch, chống viêm, hạ cholesterol máu và hỗ trợ ngăn ngừa béo phì [5]. Khi các gốc tự do trong cơ thể gia tăng, chúng có xu hướng tấn công lớp nội mạc mạch máu và làm oxy hóa các phân tử lipoprotein [6]. Quercetin và các dẫn xuất của chất này đóng vai trò như một lá chắn dọn dẹp các gốc tự do nguy hại như hydroxyl, ABTS và DPPH, bảo vệ cấu trúc tế bào mạch máu khỏi tổn thương oxy hóa [2].
Các nghiên cứu khoa học hé lộ sự biến đổi của hoạt chất khi gia nhiệt
Để trả lời câu hỏi chế biến nhiệt tác động ra sao đến các hoạt chất tim mạch, nhiều nhóm nghiên cứu trên thế giới đã tiến hành các thử nghiệm hóa sinh và lâm sàng chi tiết.
Một công trình nghiên cứu công bố năm 2012 đã so sánh dịch chiết hành tây sống và hành tây hấp chín để đánh giá khả năng chống kết tập tiểu cầu và nồng độ polyphenol tổng số [1]. Kết quả thử nghiệm chỉ ra rằng nồng độ polyphenol tổng số đo bằng thuốc thử Folin-Ciocalteu không bị suy giảm đáng kể sau quá trình hấp chín [1]. Các tác giả đưa ra giả thuyết rằng hơi nước bốc đi trong quá trình hấp đã cô đặc lượng polyphenol còn lại, giữ cho nồng độ của chúng ổn định [1]. Tuy nhiên, nghiên cứu cũng ghi nhận sự sụt giảm hoạt tính chống oxy hóa khi luộc hành tây, đo bằng phương pháp TEAC từ mức 0,223 uM Trolox ở hành sống xuống 0,146 uM Trolox ở hành luộc [1]. Thử nghiệm trên người cho thấy khi uống 150 mg và 300 mg quercetin-4'-O-beta-D-glucoside, hoạt tính ức chế tiểu cầu xuất hiện rõ rệt sau 30 phút và 120 phút [1].
Năm 2024, một nghiên cứu sử dụng kỹ thuật sắc ký lỏng siêu cao áp ghép khối phổ (UHPLC-MS) đã theo dõi sâu sự thay đổi chất chuyển hóa giữa hành tây sống và nấu chín [2]. Nhóm tác giả xác định được nhiều phân tử như axit amin, nucleoside, flavonoid và các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ [2]. Quá trình nấu làm biến đổi các axit amin như DL-glutamine, đồng thời làm tăng các nucleoside như adenine và 5'-S-methyl-5'-thioadenosine [2]. Đặc biệt, dịch chiết hành tây nấu chín gia tăng khả năng thu dọn các gốc tự do DPPH, ABTS, gốc hydroxyl và tăng khả năng tạo phức chelate giữ ion chì lên tới khoảng 25% so với ban đầu [2]. Dù cả hai loại dịch chiết đều giảm bớt tổn thương tế bào thần kinh trước kim loại nặng trong thử nghiệm tế bào, hành nấu chín cho thấy hoạt tính chống oxy hóa vượt trội hơn [2].
Sự hao hụt flavonoid theo từng cách nấu cụ thể từng được làm rõ trong công trình công bố năm 2001 [4]. Nhóm nghiên cứu đã phân tích hai dạng quercetin glycoside chính của hành tây là quercetin 4'-O-beta-glucoside và quercetin 3,4'-O-beta-diglucoside qua các phương pháp luộc, rán với dầu hoặc bơ, và quay lò vi sóng [4]. Luộc hành tây làm thất thoát khoảng 30% lượng quercetin glycoside do các chất này tan và chuyển dịch vào nước luộc [4]. Việc quay lò vi sóng không dùng nước giúp giữ lại tốt hơn hàm lượng flavonoid và axit ascorbic [4]. Trong khi đó, việc chiên rán không làm ảnh hưởng đến lượng hấp thu flavonoid [4]. Đáng chú ý, các chất gia vị như axit glutamic có thể gây thủy phân quercetin glycoside, và sự hiện diện của ion sắt kim loại đẩy nhanh quá trình thất thoát flavonoid [4].
Nghiên cứu năm 2016 tiếp tục củng cố khả năng gia tăng polyphenol khi xử lý nhiệt thông qua các phương pháp chiên bằng dầu ô liu, dầu hướng dương và nướng áp chảo [3]. Nhiệt độ cao làm phá vỡ các vách tế bào thực vật và các cấu trúc dưới tế bào, tạo điều kiện thuận lợi giải phóng các hợp chất phenolic ra ngoài [3]. Phương pháp nướng áp chảo với nhiệt độ cao nhất đã giúp hàm lượng hợp chất phenolic trong hành tây tăng vọt 57,35% so với hành tây sống [3]. Sự gia tăng nồng độ hợp chất này có mối tương quan thuận rõ rệt với hoạt tính chống oxy hóa đo bằng DPPH với hệ số tương quan r=0,70 [3].
Về khía cạnh hấp thu sinh học, nghiên cứu năm 2018 chỉ ra rằng hành tây là nguồn cung cấp dẫn xuất quercetin dồi dào nhất, có thể vượt mức 1,3 g/kg trọng lượng tươi ở một số giống hành vàng [7]. Các quercetin glucoside đặc trưng của chi Hành được hấp thu qua niêm mạc ruột non hiệu quả hơn nhiều so với quercetin tự do hay glycoside từ trà đen, táo và rượu vang [7]. Nồng độ các chất chuyển hóa chính trong huyết tương như quercetin-3'-sulphate và quercetin-3-glucuronide đạt đỉnh tối đa trong máu dưới 1 giờ sau khi ăn [7].
Nghiên cứu năm 2018 trên huyết tương giàu tiểu cầu của chuột cho thấy dịch chiết methanol cùng các hợp chất flavonol ức chế kết tập tiểu cầu do collagen kích hoạt [8]. Trong đó, dạng quercetin tự do không liên kết là chất ức chế kết tập tiểu cầu mạnh nhất so với các quercetin glucoside, dù các dạng glucoside lại thể hiện hoạt tính chống oxy hóa cao hơn [8]. Mặt khác, thử nghiệm lâm sàng năm 2007 trên người cho thấy sau khi ăn hành tây nấu chín, hơn 80% chất chuyển hóa của quercetin liên kết với phân đoạn albumin huyết tương [6]. Khi bổ sung trực tiếp quercetin 3-O-beta-glucuronide vào huyết tương nhân tạo, hoạt tính chống oxy hóa ngăn chặn quá trình oxy hóa hạt mỡ LDL diễn ra phụ thuộc theo liều lượng [6]. Tuy nhiên, việc tiêu thụ hành tây nấu chín trong chế độ ăn thông thường chưa làm tăng rõ rệt khả năng chống oxy hóa LDL của huyết tương ex vivo, do lượng chất chuyển hóa gắn vào albumin trong cơ thể người còn thấp hơn ngưỡng nồng độ hiệu quả của thí nghiệm [6].
Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2022 về phương pháp chiết xuất nước nóng dưới áp suất đối với hành tây đỏ và trắng cũng khẳng định nhiệt độ làm thay đổi đặc tính chống oxy hóa và kháng nấm của các dịch chiết [5]. Đáng chú ý, phần vỏ khô của củ hành tây vốn thường bị bỏ đi trong chế biến nông sản lại chứa tiềm năng hoạt tính sinh học rất cao từ quercetin và phenol [5].
Đánh giá lợi ích và những mặt hạn chế từ các bằng chứng hiện có
Các bằng chứng khoa học cho thấy hành tây sống có lợi thế nổi trội trong việc cung cấp các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ và thiosulfinate nguyên vẹn, trực tiếp hỗ trợ ức chế tiểu cầu vón cục [1]. Dạng quercetin tự do cũng thể hiện sức mạnh vượt trội trong việc ngăn chặn kết tập tiểu cầu so với các dẫn xuất gắn đường [8]. Đây là yếu tố then chốt giúp duy trì dòng chảy lưu thông thông suốt của hệ tuần hoàn máu.
Ngược lại, hành tây trải qua các biện pháp xử lý nhiệt khô như nướng áp chảo hay quay vi sóng không dùng nước lại giúp phá vỡ thành tế bào thực vật, giải phóng lượng lớn hợp chất phenolic và tăng mạnh hoạt tính dọn dẹp gốc tự do [2] [4] [3]. Sự gia tăng này góp phần ngăn chặn tình trạng stress oxy hóa, bảo vệ tế bào thần kinh và mạch máu trước các tác nhân gây hại [2].
Tuy vậy, các bằng chứng hiện tại vẫn tồn tại những giới hạn nhất định. Một số nghiên cứu đánh giá hoạt tính chống kết tập tiểu cầu và chống oxy hóa chủ yếu được thực hiện in vitro, trên mô hình tế bào hoặc trên động vật thí nghiệm như chuột [2] [8]. Thử nghiệm trên người thực tế cho thấy lượng chất chuyển hóa quercetin gắn albumin sau bữa ăn hành nấu chín đôi khi chưa đạt tới ngưỡng nồng độ để tạo ra tác động chống oxy hóa LDL rõ ràng trong huyết tương ngoại vi [6]. Ngoài ra, việc luộc hành trong nước sôi thông thường làm thất thoát khoảng 30% lượng quercetin glycoside quý giá nếu người dùng bỏ đi phần nước luộc [4].
Những hiểu lầm phổ biến khi chế biến hành tây bảo vệ tim mạch
Nhiều người thường mặc định rằng bất kỳ hình thức nấu chín nào cũng tiêu hủy hoàn toàn dưỡng chất trong hành tây. Đây là quan niệm chưa chuẩn xác. Thực tế cho thấy phương pháp chiên rán không làm ảnh hưởng đến lượng hấp thu flavonoid [4]. Việc nướng áp chảo thậm chí còn làm tăng lượng phenolic giải phóng tới 57,35% so với hành tươi sống nhờ nhiệt độ bẻ gãy cấu trúc mô thực vật [3].
Một hiểu lầm khác là cho rằng nước luộc hành không có giá trị nên chỉ vớt lấy xác hành để ăn. Dữ liệu khoa học khẳng định tới khoảng 30% quercetin glycoside bị hòa tan vào môi trường nước khi đun sôi [4]. Do đó, việc bỏ nước luộc chính là đã lãng phí gần một phần ba hoạt chất chống oxy hóa hòa tan của củ hành [4].
Bên cạnh đó, việc nêm nếm gia vị bừa bãi khi nấu hành tây cũng có thể làm biến đổi dưỡng chất mà ít người nhận ra. Các nghiên cứu đã lưu ý rằng việc bổ sung các loại gia vị như axit glutamic có thể thúc đẩy quá trình thủy phân các liên kết quercetin glycoside, và sự xuất hiện của ion sắt kim loại sẽ đẩy nhanh tốc độ phân hủy các flavonoid [4].
Nhóm đối tượng cần thận trọng khi sử dụng hành tây
Mặc dù hành tây rất tốt cho hệ tuần hoàn, một số nhóm người cần hết sức thận trọng khi bổ sung thực phẩm này, đặc biệt là ở dạng tươi sống.
Những người mắc bệnh lý dạ dày, trào ngược dạ dày thực quản hoặc viêm loét tiêu hóa thường khó dung nạp các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ tươi cay nồng [1]. Vị cay có thể kích thích niêm mạc dạ dày gây ợ nóng, cồn cào và đau rát thượng vị. Với nhóm đối tượng này, hành tây nấu chín kỹ là giải pháp thân thiện hơn cho đường tiêu hóa.
Đặc biệt, do hành tây sống và dịch chiết flavonol chứa các hoạt chất có khả năng ức chế kết tập tiểu cầu mạnh mẽ [1] [8], những bệnh nhân đang điều trị bằng thuốc chống đông máu, thuốc chống kết tập tiểu cầu hoặc những người chuẩn bị phẫu thuật cần lưu ý. Việc ăn một lượng lớn hành tây đậm đặc có thể làm tăng nguy cơ kéo dài thời gian chảy máu. Nhóm đối tượng này cần tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị để điều chỉnh lượng ăn sao cho an toàn.
Hướng dẫn chế biến và sử dụng hành tây đúng cách mỗi ngày
Để tối ưu hóa toàn diện lợi ích cho sức khỏe tim mạch, chúng ta không nhất thiết phải chọn một phương thức duy nhất mà nên kết hợp linh hoạt cả hành sống lẫn hành chín trong thực đơn tuần.
Đối với hành tây ăn sống, bạn có thể thái mỏng làm nộm, trộn gỏi hoặc kẹp vào bánh mì nhằm giữ lại trọn vẹn hợp chất thiosulfinate chống đông vón tiểu cầu [1]. Khi thái hành sống, nên để hành tiếp xúc với không khí vài phút trước khi trộn chua ngọt để các enzyme kích hoạt chuyển hóa hợp chất lưu huỳnh có lợi.
Đối với hành tây nấu chín, bạn nên ưu tiên các phương pháp như nướng áp chảo nhanh hoặc quay trong lò vi sóng không thêm nước để bảo toàn flavonoid và tăng hàm lượng phenolic tự do [4] [3]. Khi xào, việc dùng một lượng dầu ăn vừa phải như dầu ô liu hoặc dầu hướng dương không làm hao hụt lượng flavonoid hấp thu [4] [3]. Nếu nấu canh hoặc hầm, hãy tận dụng uống cả phần nước súp để không bỏ phí 30% lượng quercetin glycoside đã hòa tan ra nước [4]. Tránh nấu chung hành tây trong các dụng cụ nấu bằng sắt rỉ sét do ion sắt đẩy nhanh quá trình thất thoát flavonoid [4].
Tóm lại, cả hành tây sống và hành tây nấu chín đều mang lại những đóng góp tích cực và bổ trợ cho nhau đối với sức khỏe hệ tim mạch. Thay vì tranh cãi ăn sống hay nấu chín tốt hơn, bạn hãy đa dạng hóa cách chế biến trong bữa ăn hàng ngày, kết hợp cùng chế độ dinh dưỡng cân bằng và lối sống lành mạnh. Với những người có bệnh nền tim mạch hay đang dùng thuốc điều trị, hãy tham khảo ý kiến chuyên môn của bác sĩ để có hướng dẫn ăn uống phù hợp nhất.