Hạt kê từ lâu được xem là thực phẩm bổ dưỡng, xuất hiện phổ biến trong các thực đơn ngũ cốc nguyên hạt và chế độ ăn thực dưỡng. Nhiều người tin rằng dùng hạt kê thường xuyên giúp thanh lọc cơ thể, bồi bổ sức khỏe và hỗ trợ hồi phục các rối loạn mạn tính.

Tuy nhiên, người bị bệnh tuyến giáp, đặc biệt là suy giáp, cần cẩn trọng khi dùng thực phẩm này. Các bằng chứng y học xác nhận hạt kê chứa goitrogen tự nhiên có khả năng cản trở tổng hợp hormone tuyến giáp, khiến tình trạng bệnh dễ tiến triển nặng hơn nếu lạm dụng.

Goitrogen trong hạt kê tác động đến cơ thể ra sao?

Hormone tuyến giáp gồm T3 và T4 đóng vai trò thiết yếu cho sự tăng trưởng và phát triển bình thường [1]. Thiếu hụt iod là nguyên nhân phổ biến gây suy giáp trên toàn cầu, nhưng các yếu tố dinh dưỡng chứa goitrogen cũng trực tiếp dẫn đến rối loạn chức năng tuyến giáp [1].

Goitrogen là các hợp chất tự nhiên có khả năng gây bướu cổ hoặc ức chế hoạt động của tuyến giáp [1]. Bên cạnh rau họ cải hay đậu nành, hạt kê (pearl millet) là nguồn chứa chất kháng giáp đáng kể [1]. Chất kháng giáp chính trong hạt kê là nhóm C-glycosylflavone (C-GF) [2, 5].

Các flavonoid này ức chế enzyme thyroid peroxidase (TPO) trong mô tuyến giáp [2, 5]. Enzyme TPO chịu trách nhiệm gắn iod vào tyrosin và xúc tác quá trình ghép đôi để tạo ra T3 và T4. Khi TPO bị ức chế, quá trình tổng hợp hormone giáp suy giảm nghiêm trọng dù cơ thể được nạp đủ iod từ thức ăn [2, 5].

Bằng chứng từ các nghiên cứu thực nghiệm

Tác động kháng giáp của hạt kê được chứng minh qua nhiều thử nghiệm phòng thí nghiệm lẫn mô hình động vật. Một công trình công bố năm 1989 đã tiến hành bóc tách hạt kê nguyên cám để thu các phân đoạn cám và bột có nồng độ C-glycosylflavone giảm dần [2].

Nghiên cứu dùng mô giáp lợn và thử nghiệm in vivo trên chuột cống [2]. Kết quả in vitro cho thấy phân đoạn cám giàu C-glycosylflavone nhất ức chế đến 85% hoạt tính của enzyme TPO [2]. Độc lập với dịch chiết, ba hợp chất C-glycosylflavone tinh khiết gồm glucosylvitexin, glycosylorientin và vitexin đều ức chế mạnh TPO [2]. Ở nồng độ 60 micromol/L, glucosylvitexin gây ức chế tương đương 1 micromol/L methimazole, một loại thuốc kháng giáp chuyên dụng [2]. Khi cho chuột ăn phân đoạn cám giàu C-glycosylflavone nhất, trọng lượng tuyến giáp tăng lên đáng kể kèm theo các biểu hiện kháng giáp rõ rệt [2].

Năm 1995, một nghiên cứu khác đào sâu tác động in vivo của vitexin, hoạt chất C-GF tiêu biểu trong hạt kê [3]. Nghiên cứu chia 24 chuột cống trắng Wistar cái làm 4 nhóm (6 con/nhóm), nuôi bằng chế độ giàu iod (12 microgram iod/ngày/chuột) [3]. Nhóm chứng uống nước không chứa goitrogen, các nhóm thử nghiệm dùng methimazole (0,5 micromol) hoặc vitexin (20 và 80 micromol) qua đường tiêu hóa [3]. Sau 1 giờ, chuột được tiêm 1 microcurie iod phóng xạ 125I và lấy mô giáp phân tích sau 2 giờ [3].

Kết quả cho thấy vitexin không ức chế quá trình bắt giữ iod 125I của tuyến giáp [3]. Thay vào đó, ở liều cao nhất (80 micromol), vitexin ức chế mạnh cơ chế ghép đôi, thể hiện qua tỷ lệ monoiodotyrosine và diiodotyrosine gắn 125I tăng cao, trong khi nồng độ T3 và T4 gắn 125I giảm sút [3]. Thử nghiệm xác nhận trực tiếp rằng hợp chất C-GF trong hạt kê tạo ra tác động kháng giáp thông qua việc ngăn cản bước ghép đôi tạo hormone [3].

Nghiên cứu dịch tễ học tại vùng lưu hành bướu cổ

Tác động của hạt kê không dừng lại ở mô hình thí nghiệm mà còn biểu hiện rõ trên quần thể người ăn kê như lương thực chính [4, 5]. Một nghiên cứu dịch tễ học cắt ngang công bố năm 1993 đã đánh giá tình trạng tuyến giáp tại vùng Darfur, Sudan, nơi có tỷ lệ bướu cổ ở trẻ em lên tới 85% [4].

Khảo sát thực hiện trên 20 trẻ sơ sinh và 190 trẻ từ 1 tháng đến 7 tuổi thông qua xét nghiệm nồng độ hormone tuyến giáp, iod niệu và nồng độ thiocyanate niệu [4]. Kết quả cho thấy tỷ lệ suy giáp chung (TSH > 50 mU/l) là 24% [4]. Nồng độ T4 trung bình huyết thanh ở nhóm sơ sinh (82 nmol/l) và nhóm dưới 2 tuổi (73 nmol/l) đều nằm dưới mức bình thường [4]. Đáng chú ý, ở nhóm trẻ trên 2 tuổi đã cai sữa và chuyển sang ăn khẩu phần gia đình giàu hạt kê, chỉ số T4 tụt sâu rõ rệt: 37 nmol/l ở nhóm 3-4 tuổi và 36 nmol/l ở nhóm 5-7 tuổi [4]. Nồng độ TSH trung bình cũng tăng vọt lên mức 15,3 mU/l ở nhóm 3-4 tuổi và 16,4 mU/l ở nhóm 5-7 tuổi [4].

Nghiên cứu kết luận tỷ lệ suy giáp tăng vọt ở trẻ sau cai sữa bắt nguồn từ tác động cộng gộp giữa tình trạng thiếu iod nền và lượng goitrogen (thiocyanate và glycosylflavone) hấp thu từ hạt kê [4]. Khi nguồn cung cấp iod hạn chế kết hợp cùng chế độ ăn lấy hạt kê làm chủ lực, bệnh bướu cổ và suy giáp lâm sàng trở nên trầm trọng [4, 5].

Hiểu lầm thường gặp giữa thực dưỡng và y học nội tiết

Nhiều trường phái ăn kiêng và thực dưỡng truyền thống xếp hạt kê vào nhóm thực phẩm tính mát, bổ dưỡng, lành tính cho người ốm yếu. Người mắc bệnh giáp thường có xu hướng tìm đến ngũ cốc nguyên hạt nhằm thay thế tinh bột tinh chế, vô tình ăn hạt kê mỗi ngày với lượng lớn.

Tuy nhiên, các hướng dẫn an toàn dinh dưỡng nội tiết chỉ rõ việc tiêu thụ quá mức các nguồn chứa goitrogen như hạt kê có thể gây hại cho tuyến giáp [1]. Nhiều người lầm tưởng rằng ăn hạt kê đã nấu chín nhừ sẽ loại bỏ hoàn toàn các chất kháng giáp. Các hợp chất C-glycosylflavone trong hạt kê có tính bền nhiệt cao, không bị phân hủy triệt để qua đun nấu thông thường [2, 5].

Một hiểu lầm khác là dùng hạt kê an toàn tuyệt đối miễn là cơ thể bổ sung thêm muối iod. Nghiên cứu thực nghiệm chứng minh vitexin ức chế khâu ghép đôi tạo T3, T4 ngay cả trên cơ thể chuột có chế độ ăn giàu iod [3]. Việc thừa goitrogen vẫn có thể gây rối loạn sinh tổng hợp hormone cục bộ tại tuyến giáp dù nguồn iod ngoại vi dồi dào [3].

Ai nên thận trọng khi dùng hạt kê?

Dựa trên dữ liệu kháng giáp, các nhóm đối tượng sau cần lưu ý đặc biệt:

  • Người được chẩn đoán suy giáp hoặc suy giáp dưới lâm sàng: Không nên dùng hạt kê thường xuyên. Hoạt chất trong kê gây áp lực lên mô giáp đang vốn giảm sản xuất T3, T4 [1, 2].
  • Người sống tại vùng thiếu iod hoặc có chế độ ăn thiếu iod: Nguy cơ bùng phát bướu cổ tăng cao khi kết hợp thiếu iod với goitrogen từ kê [1, 4].
  • Trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai: Hormone giáp giữ vai trò tối quan trọng cho sự phát triển của trẻ em [1]. Thiếu hụt hormone giáp do thực phẩm có thể gây ảnh hưởng đến tăng trưởng bình thường [1, 4].
  • Người đang dùng thuốc điều trị suy giáp: Goitrogen có thể làm thay đổi nhu cầu đáp ứng của cơ thể đối với liệu pháp hormone thay thế.

Hướng dẫn sử dụng hạt kê hợp lý

Người khỏe mạnh bình thường không mắc các bệnh lý tuyến giáp vẫn có thể sử dụng hạt kê như một loại ngũ cốc bổ sung trong khẩu phần ăn đa dạng:

  • Tần suất: Sử dụng chừng mực, không dùng kê làm lương thực thay thế hoàn toàn gạo hay các ngũ cốc khác. Dùng 1-2 bữa mỗi tuần là mức hợp lý.
  • Cách chế biến: Phần vỏ cám ngoài chứa mật độ C-glycosylflavone đậm đặc nhất [2]. Dùng kê đã xát bỏ bớt cám giúp giảm đáng kể lượng goitrogen so với hạt kê nguyên cám [2]. Ngâm kỹ hạt kê và nấu chín hoàn toàn trước khi ăn.
  • Đảm bảo đủ iod: Luôn duy trì mức iod khuyến nghị trong khẩu phần ăn hàng ngày thông qua muối iod hoặc hải sản để giảm bớt gánh nặng goitrogen cho cơ thể [1, 4].

Hạt kê là nguồn dinh dưỡng giá trị nhưng tiềm ẩn rủi ro sinh bướu cổ và suy giáp nếu lạm dụng, đặc biệt ở người có bệnh tuyến giáp từ trước. Bệnh nhân suy giáp cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nội tiết trước khi thêm loại hạt này vào chế độ ăn dài ngày.