Mỗi độ thu về, nhiều gia đình có thói quen hái hoa mộc (mộc hương) trong vườn để ướp trà hoặc phơi khô dùng dần quanh năm. Tuy nhiên, không ít người băn khoăn liệu dùng hoa tươi vừa hái hay hoa đã qua sấy khô mới giữ được nhiều dưỡng chất, hương thơm và an toàn hơn cho sức khỏe.

Thực tế, cả hoa mộc tươi và hoa sấy khô đều có giá trị riêng, nhưng hoa sấy khô đúng kỹ thuật là lựa chọn an toàn và ổn định hơn để pha trà. Quá trình làm khô giúp loại bỏ nước, ngăn chặn vi sinh vật và enzyme gây hỏng, trong khi phương pháp sấy hiện đại như sấy thăng hoa chân không vẫn giữ được gần như nguyên vẹn các chất chuyển hóa so với hoa tươi [1]. Ngược lại, hoa tươi giữ trọn vẹn các hợp chất thơm nguyên bản nhưng rất dễ bay hơi, biến đổi và khó bảo quản [2].

Thành phần quý trong bông hoa mộc nhỏ bé

Hoa mộc (tên khoa học Osmanthus fragrans) đã được trồng hơn 2.500 năm nhờ hương thơm dễ chịu và màu sắc đẹp mắt [3]. Hoa và rễ của loài cây này từ lâu đã góp mặt trong trà, rượu, thực phẩm và y học cổ truyền [3].

Các phân tích khoa học ghi nhận loài thực vật này chứa hơn 180 hợp chất khác nhau, bao gồm terpenoid, phenylpropanoid, polyphenol, flavonoid và sterol [3]. Trong đó, hương thơm đặc trưng của hoa mộc được quyết định bởi nhóm monoterpenoid dễ bay hơi, nổi bật là linalool cùng các dạng oxit của nó – vốn là thành phần chính trong tinh dầu của hầu hết các giống hoa mộc ngọt [4]. Linalool có giá trị kinh tế lớn trong ngành dược phẩm, mỹ phẩm và sản phẩm làm sạch [5].

Ngoài ra, các hợp chất tạo mùi chính khác trong hoa còn có dihydro-beta-ionone, nonanal, beta-cyclocitral, beta-ionone, benzaldehyde, alpha-ionone và 6-methyl-5-hepten-2-one [6]. Khi kết hợp với trà đen để làm trà hoa mộc, thức uống này còn chứa các hợp chất nhóm catechin của trà như (-)-catechin, (-)-epigallocatechin gallate (EGCG), (-)-epicatechin gallate, (-)-epigallocatechin, (-)-epicatechin, (-)-gallocatechin gallate, (-)-catechin gallate và (-)-gallocatechin [6].

Vì sao chế biến làm thay đổi chất lượng hoa mộc?

Các hợp chất thơm dễ bay hơi trong hoa mộc tươi thường chỉ hiện diện ở lượng vết (rất nhỏ) và rất dễ bị phân hủy hoặc thất thoát trong quá trình thu gom hơi nước [2]. Ngay trên cây, hàm lượng các chất thơm như cis-linalool oxide hay linalool cũng thay đổi liên tục theo từng giai đoạn nở hoa dưới sự điều hòa của các gen và enzyme nội sinh trong lục lạp và nhân tế bào cánh hoa [5], [4], [7].

Khi hái hoa tươi đem phơi hoặc sấy, việc loại bỏ nước là bước thiết yếu để đảm bảo tính ổn định về mặt vi sinh vật và khóa hoạt động của các enzyme gây phân hủy [1]. Tuy nhiên, nhiệt độ, áp suất và thời gian tiếp xúc với không khí trong các phương pháp làm khô khác nhau sẽ tác động rất khác nhau đến cấu trúc hóa học cũng như hoạt tính sinh học của hoa [1].

Quá trình làm khô làm biến đổi mạnh mẽ nhóm lipid và các phân tử giống lipid trong hoa, từ đó dẫn đến sự hình thành hoặc biến đổi của các hợp chất bay hơi tạo mùi hương [1]. Do đó, cách bạn làm khô hoa quyết định trực tiếp đến việc tách trà giữ được bao nhiêu phần tinh dầu và dưỡng chất so với lúc còn tươi.

Nghiên cứu khoa học nói gì về hoa mộc tươi và khô?

Các nhà khoa học đã thực hiện nhiều phân tích chuyên sâu trên mẫu thực vật nhằm đo lường chính xác sự khác biệt về thành phần hóa học giữa các giống hoa mộc tươi và hoa qua các công nghệ sấy khác nhau. Lưu ý rằng các dữ liệu hiện có chủ yếu là phân tích hóa học trong phòng thí nghiệm trên mẫu hoa và trà, chưa phải thử nghiệm lâm sàng trên người.

Một nghiên cứu công bố năm 2004 đã sử dụng kỹ thuật vi chiết pha rắn không gian hơi (HS-SPME) kết hợp sắc ký khí khối phổ (GC-MS) ở nhiệt độ chiết 22 độ C trong 10 phút để khảo sát hoa tươi của hai biến chủng O. fragrans var. latifolius và O. fragrans var. thunbergii [8]. Kết quả tách và xác định được 14 hợp chất bay hơi, chủ yếu là alpha-linalool, beta-linalool, trans-linalool oxide, cis-linalool oxide, alpha-ionone, beta-ionone, capraldehyde và decalactone [8]. Dù tổng lượng 14 chất giữa hai giống hoa rất gần nhau, tỷ lệ từng chất lại khác biệt rõ rệt: giống latifolius chứa 39,46% alpha-linalool và 0,51% beta-linalool, trong khi giống thunbergii chứa 9,53% alpha-linalool và 27,71% beta-linalool, tạo nên mùi hương khác nhau ngay từ khi còn tươi [8].

Đến năm 2019, một nghiên cứu khác phân tích trực tiếp hoa tươi từ 10 giống hoa mộc khác nhau bằng phương pháp khối phổ ion hóa hóa học áp suất khí quyển (ND-EAPCI-MS) mà không qua xử lý hóa chất tiền kỳ nhằm tránh thất thoát hương [2]. Nhóm nghiên cứu xác định được 28 hợp chất hữu cơ bay hơi (VOC), trong đó có 9 chất lần đầu được phát hiện ở hoa mộc như 3-buten-2-one, cyclohexadiene, 2-methylfuran, 3-allylcyclohexene, cuminyl alcohol, hotrienol oxide, epoxy-linalool oxide, N-(2-hydroxyethyl) octanamide và 3-hydroxy-dihydro-beta-ionone [2].

Về tác động của việc làm khô, một nghiên cứu toàn diện công bố năm 2025 đã so sánh 4 phương pháp làm khô hoa mộc: sấy thăng hoa chân không (L), sấy chân không vi sóng (W), sấy khí nóng (R) và phơi khô tự nhiên (Z) bằng hệ thống GC-MS và UHPLC-MS/MS [1]. Nghiên cứu phát hiện tổng cộng 77 hợp chất bay hơi ở cả 4 nhóm (với 31 chất có mặt ở tất cả các mẫu) và 7.578 chất chuyển hóa [1]. Trong số các chất chuyển hóa, nhóm lipid và phân tử giống lipid chiếm 34,47%, axit hữu cơ và dẫn xuất chiếm 14,73%, hợp chất dị vòng hữu cơ chiếm 13,62% và hợp chất oxy hữu cơ chiếm 11,41% (tổng cộng 4 nhóm này chiếm 74,23%) [1]. Kết quả chỉ ra sấy chân không vi sóng (W) giữ được nồng độ terpene (nhóm chất thơm chính) cao nhất, trong khi sấy khí nóng (R) và phơi tự nhiên (Z) lại tạo ra nhiều aldehyde và alcohol hơn [1]. Đáng chú ý, sấy khí nóng (R) làm biến đổi tổng hàm lượng các chất trong hoa mạnh nhất, tiếp theo là sấy vi sóng (W) và phơi tự nhiên (Z), còn sấy thăng hoa chân không (L) ít làm thay đổi thành phần của hoa nhất [1].

Một nghiên cứu khác năm 2024 đã khảo sát việc thu hồi nước ngưng tụ (hydrolat) thoát ra trong quá trình sấy hoa mộc tươi ở môi trường chân không nhiệt độ thấp để ướp vào trà đen [6]. Nghiên cứu xác định điều kiện sấy tối ưu là ở nhiệt độ 50 độ C trong 5 giờ, giúp thu gom hiệu quả các hợp chất thơm và tạo ra phẩm trà đen hoa mộc có hương vị tươi mới, êm dịu và giàu hương hoa [6].

Ưu, nhược điểm của từng loại và khoảng trống bằng chứng

Từ các kết quả phân tích trên, có thể thấy hoa mộc tươi có ưu điểm lớn nhất là giữ nguyên vẹn phổ hương tự nhiên chưa bị biến đổi nhiệt, nhưng các chất này chỉ ở dạng vết và rất dễ bay hơi hoặc phân hủy [2]. Hơn nữa, hoa tươi chứa nhiều nước nên dễ bị vi sinh vật và enzyme làm hỏng nếu không sử dụng ngay [1].

Trong khi đó, hoa sấy khô khắc phục hoàn toàn nhược điểm bảo quản nhờ loại bỏ nước [1]. Nếu được sấy bằng công nghệ lạnh như sấy thăng hoa chân không, hoa gần như giữ nguyên được hệ chất chuyển hóa ban đầu [1]. Nếu sấy bằng chân không vi sóng, hàm lượng terpene thơm còn đạt mức cao nhất [1]. Ngược lại, cách phơi khô tự nhiên hoặc sấy nhiệt nóng truyền thống tại nhà sẽ làm biến đổi mạnh cấu trúc lipid và chuyển dịch hương thơm sang nhóm aldehyde, alcohol [1].

Về khía cạnh polyphenol và nguy cơ tồn dư phấn hoa gây dị ứng mà nhiều người dùng quan tâm, cần nhìn nhận thẳng thắn giới hạn của dữ liệu hiện tại. Dù tài liệu khoa học xác nhận loài hoa mộc có chứa polyphenol và flavonoid trong hơn 180 hợp chất của cây [3], cũng như trà đen hoa mộc có các hoạt chất catechin [6], các trích đoạn nghiên cứu hiện có chưa đo lường trực tiếp tỷ lệ hao hụt polyphenol giữa hoa tươi và hoa khô, cũng như chưa có số liệu định lượng về mức độ tồn dư phấn hoa gây dị ứng sau các quy trình sấy.

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng trà hoa mộc

Hiểu lầm phổ biến đầu tiên là cho rằng hoa mộc loại nào cũng có mùi thơm và lượng tinh dầu giống hệt nhau. Thực tế, ngay cả khi còn tươi, các giống hoa mộc khác nhau đã có tỷ lệ thành phần tinh dầu chênh lệch rất lớn, chẳng hạn tỷ lệ alpha-linalool có thể chênh nhau từ 9,53% ở giống này lên tới 39,46% ở giống khác [8].

Hiểu lầm thứ hai là tự phơi nắng hoặc sấy nóng ở nhiệt độ càng cao thì hoa càng nhanh khô và giữ mùi tốt. Nghiên cứu năm 2025 đã chứng minh sấy khí nóng (R) chính là phương pháp làm biến đổi thành phần tổng thể của hoa mạnh nhất so với ban đầu [1], còn nghiên cứu năm 2024 cho thấy mức nhiệt tối ưu để xử lý hương hoa trong môi trường chân không là ở ngưỡng 50 độ C trong 5 giờ [6].

Hiểu lầm thứ ba là tận dụng cả lá rụng hoặc cành lá hoa mộc để đun nước uống cùng hoa cho đậm vị. Một nghiên cứu năm 2023 chỉ ra rằng dịch chiết từ lá hoa mộc (O. fragrans và các loài lai) có chứa các chất đối kháng thực vật (allelopathic substances) như (+)-pinoresinol và 10-acetoxyligustroside có tác dụng ức chế sự phát triển của các loài cây khác khi lá rụng và phân hủy trong đất [3]. Dù truyền thống chỉ ghi nhận dùng hoa và rễ trong trà, thực phẩm hay y học cổ truyền [3], người dùng không nên tự ý lấy lá hoa mộc pha trà.

Ai nên thận trọng khi thưởng thức trà hoa mộc?

Dù hoa mộc được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm và đồ uống [3], một số nhóm đối tượng vẫn cần cẩn trọng. Trước hết là những người có cơ địa dị ứng với phấn hoa hoặc nhạy cảm với các hợp chất hương liệu tự nhiên (như linalool, ionone), đặc biệt khi dùng hoa tươi mới hái chưa qua xử lý làm sạch.

Khi dùng hoa mộc ướp cùng trà đen, thức uống sẽ chứa nhiều hợp chất nhóm catechin và caffeine tự nhiên của lá trà [6], do đó người nhạy cảm với trà, người hay mất ngủ hoặc đau dạ dày nên tránh uống lúc bụng đói hoặc vào buổi tối.

Phụ nữ mang thai, đang cho con bú, người có bệnh lý nền mạn tính hoặc đang sử dụng thuốc điều trị theo đơn cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng trà thảo mộc thường xuyên. Trà hoa mộc chỉ là thức uống hỗ trợ thư giãn và thưởng thức ẩm thực, hoàn toàn không có tác dụng thay thế thuốc chữa bệnh.

Cách chọn và pha trà hoa mộc tối ưu cho sức khỏe

Để vừa tận hưởng trọn vẹn hương thơm, vừa đảm bảo an toàn vệ sinh, bạn nên ưu tiên chọn mua hoa mộc sấy khô bằng công nghệ sấy thăng hoa chân không hoặc sấy chân không vi sóng từ các cơ sở uy tín. Đây là hai phương pháp đã được chứng minh giúp bảo toàn tốt nhất hệ chất chuyển hóa tự nhiên và giữ nồng độ terpene thơm cao nhất, đồng thời đảm bảo độ ổn định vi sinh [1].

Nếu tự thu hoạch hoa tươi tại nhà để làm khô, bạn nên tránh sấy ở nhiệt độ quá cao vì nhiệt nóng làm biến đổi mạnh các hợp chất trong hoa [1]. Thay vào đó, có thể tham khảo ngưỡng nhiệt độ sấy nhẹ quanh mức 50 độ C trong khoảng 5 giờ nếu có thiết bị sấy kiểm soát nhiệt [6], giúp hoa khô ráo mà không bị cháy mất tinh dầu.

Khi pha trà, bạn có thể kết hợp hoa mộc khô với trà đen để tạo vị êm dịu, tươi mới và bổ sung thêm các hoạt chất catechin có lợi [6]. Nên tráng nhanh hoa bằng nước ấm trước khi hãm để loại bỏ bụi bẩn bám trên cánh hoa, dùng lượng vừa phải và đậy kín nắp ấm trong lúc hãm nhằm hạn chế các hợp chất thơm dễ bay hơi thất thoát ra ngoài không khí [2].

Tóm lại, hoa mộc sấy khô bằng công nghệ nhiệt độ thấp (như sấy thăng hoa hoặc sấy chân không) là lựa chọn vượt trội hơn hoa tươi tự hái về độ an toàn vi sinh và khả năng bảo toàn dưỡng chất lâu dài [1]. Người dùng nên chọn sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, kết hợp pha cùng trà đen với lượng vừa phải và luôn lắng nghe phản ứng của cơ thể để thưởng trà an toàn, trọn vị [6].