Nhiều người truyền tai nhau mẹo dân gian uống huyết lươn tươi hoặc pha rượu huyết lươn để bồi bổ, tráng dương và phục hồi khí huyết. Không ít người tin rằng sinh vật sống dưới bùn lầy, dẻo dai như lươn thì máu của chúng sẽ mang lại nguồn dưỡng chất dồi dào, giúp trị chứng thiếu máu tức thì. Tuy nhiên, hành động uống máu động vật tươi sống này hoàn toàn đi ngược lại các khuyến cáo y khoa hiện đại.
Quan niệm uống huyết lươn để bổ máu là ngộ nhận nguy hiểm và chưa có nghiên cứu chứng minh công dụng trên người. Trái lại, máu và huyết thanh của lươn tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn nặng, chứa protein huyết thanh lạ và tồn dư hóa chất độc hại từ môi trường. Việc tùy tiện nuốt máu lươn sống có thể đánh đổi bằng tính mạng do sốc nhiễm khuẩn hoặc ngộ độc.
Lời đồn huyết lươn bổ máu bắt nguồn từ đâu?
Trong văn hóa ẩm thực và dân gian tại một số vùng, máu động vật màu đỏ tươi thường bị gán ghép sai lầm với công dụng bổ máu cho con người. Hình ảnh con lươn khỏe mạnh quẫy đạp khiến nhiều người lầm tưởng huyết lươn là vị thuốc quý giúp tăng sinh hồng cầu nhanh chóng.
Thực tế, quá trình tạo máu của cơ thể người đòi hỏi sắt, axit folic, vitamin B12 và các vi chất được hấp thu qua hệ tiêu hóa đã chuyển hóa hoàn chỉnh. Uống trực tiếp máu sống không giúp kích thích tủy xương sản xuất máu tốt hơn, mà chỉ đưa một lượng lớn tạp chất, mầm bệnh lạ vào dạ dày và tuần hoàn.
Hơn nữa, các nghiên cứu sinh học ghi nhận huyết thanh lươn chứa những protein và kháng thể rất đặc thù [1]. Đưa các protein lạ chưa qua biến tính nhiệt trực tiếp vào cơ thể dễ kích hoạt các phản ứng miễn dịch dị ứng, viêm hoặc độc tính đường tiêu hóa.
Cơ chế tác động: Vì sao máu lươn sống nguy hiểm?
Lươn là loài thủy sản chuyên sống ở tầng đáy bùn, nơi tích tụ nhiều vi khuẩn kỵ khí, vi sinh vật gây bệnh và chất thải lắng đọng. Do đó, hệ tuần hoàn và bề mặt cơ thể của lươn thường xuyên tiếp xúc với các mầm bệnh nguy hiểm [2], [3]. Khi cắt tiết lươn sống, vi khuẩn từ da, chất nhầy và môi trường dễ dàng xâm nhập trực tiếp vào dòng máu.
Thêm vào đó, huyết thanh của các loài cá và lươn mang các protein có hoạt tính sinh học đặc thù, dễ phản ứng với hệ nhóm máu của người [1]. Nếu không được làm chín để phá hủy cấu trúc protein, các chuỗi polypeptid này có thể gây kích ứng niêm mạc ruột, ngộ độc huyết thanh hoặc tán huyết.
Ngoài ra, tế bào máu của lươn phản ứng rất nhạy với các độc chất môi trường như hóa chất công nghiệp hay thuốc trừ sâu [4], [5], [6]. Khi lươn sống trong môi trường ô nhiễm, máu và mô của chúng sẽ mang theo các hợp chất độc hại này [6], [7].
Nghiên cứu chỉ ra nguy cơ nhiễm khuẩn nguy hiểm trong máu lươn
Một trong những hiểm họa lớn nhất từ việc uống máu lươn tươi là vi khuẩn gây bệnh nội tại trong cơ thể loài vật này. Nghiên cứu thực hiện năm 2018 trên cá lươn Nhật Bản (Anguilla japonica) chỉ ra rằng vi khuẩn Vibrio vulnificus là tác nhân gây bệnh phổ biến gây nhiễm trùng máu xuất huyết ở loài nuôi này [2]. Nghiên cứu đã kiểm tra phản ứng miễn dịch thông qua tiêm protein màng ngoài OmpU của vi khuẩn và đánh giá chỉ số kích thích bạch cầu, hiệu giá kháng thể, hoạt tính diệt khuẩn trên mẫu máu toàn phần sau 14, 21, 28 và 42 ngày [2]. Kết quả cho thấy tỷ lệ sống tương đối của nhóm tiêm OmpU sau khi thử thách với V. vulnificus đạt 80% [2]. Ở người, Vibrio vulnificus là vi khuẩn ăn thịt người nguy hiểm, có thể gây viêm hoại tử, nhiễm khuẩn huyết và tử vong nhanh chóng nếu xâm nhập qua đường tiêu hóa hoặc vết thương hở.
Nghiên cứu công bố năm 2020 trên 300 con lươn châu Âu (Anguilla anguilla) kiểm tra phản ứng trước 3 mầm bệnh vi khuẩn quan trọng gồm Aeromonas hydrophila, Edwardsiella anguillarum và Vibrio vulnificus [3]. Thử nghiệm dùng kháng nguyên protein màng ngoài rOmpII-A kết hợp chất bổ trợ, theo dõi sự tăng sinh tế bào máu toàn phần, hiệu giá kháng thể huyết thanh và chất nhầy ở các mốc 14, 21, 28 và 42 ngày sau tiêm chủng [3]. Tỷ lệ sống sót tương đối khi thử thách với A. hydrophila, E. anguillarum và V. vulnificus lần lượt là 83,33%, 55,56% và 44,44% [3]. Cả 3 loài vi khuẩn này đều có thể gây bệnh nhiễm trùng cơ hội hoặc ngộ độc nhiễm khuẩn cực kỳ nguy hại ở người nếu nuốt phải dịch tiết và máu lươn sống.
Giới hạn của các nghiên cứu trên là tập trung vào việc nghiên cứu miễn dịch và phát triển vắc-xin cho cá lươn trong ngành thủy sản, chứ không phải thử nghiệm độc học trực tiếp trên người tình nguyện uống máu lươn [2], [3]. Tuy nhiên, kết quả này chứng minh mầm bệnh vi khuẩn nguy hiểm luôn thường trực trong cơ thể lươn nuôi [2], [3].
Máu lươn nhạy cảm và tích lũy độc chất môi trường
Môi trường sống ô nhiễm khiến tế bào máu của lươn bị tổn thương và biến đổi cấu trúc protein sâu sắc. Nghiên cứu năm 2013 thử nghiệm độc tính trên tế bào đơn nhân máu ngoại vi (PBMC) của lươn châu Âu khi tiếp xúc với chất ô nhiễm perfluorooctane sulfonate (PFOS) trong 48 giờ ở nồng độ 10 microgam/lít và 1 mg/lít [4]. Phân tích điện di 2D-DIGE và khối phổ nano-LC-ESI-MS/MS xác định 48 protein khác nhau bị biến đổi trong tổng số 158 điểm protein bị ảnh hưởng đáng kể, liên quan đến khung tế bào, chuyển hóa năng lượng và gấp cuộn protein [4]. Một phương pháp chuẩn hóa năm 2012 cũng chứng minh kỹ thuật phân lập PBMC từ lươn châu Âu nhận diện được 36 loại protein khác nhau, phục vụ việc đánh giá ô nhiễm sinh thái [8].
Nghiên cứu năm 2014 tiếp tục theo dõi tế bào PBMC của lươn sau 28 ngày phơi nhiễm in vivo với PFOS ở các liều 0, 1 hoặc 10 microgam/lít, kết hợp khảo sát thực địa tại các con sông ở Bỉ [5]. Kết quả in vivo phát hiện 17 protein bị biến đổi (trong 28 điểm protein), khảo sát thực địa tìm thấy 16 protein bị biến đổi (trong 18 điểm protein) [5]. Có 3 protein chung giữa hai thử nghiệm là plastin-2, alpha-enolase và GAPDH; trong đó plastin-2 và alpha-enolase cũng từng bị xáo trộn ở nghiên cứu in vitro 48 giờ trước đó [5]. Các chất ô nhiễm bền vững này gắn chặt vào tế bào máu và mô lươn.
Đặc biệt, nghiên cứu năm 1999 và năm 1997 về thảm họa lươn chết hàng loạt tại hồ Balaton (Hungary) vào năm 1991 (chết 300 tấn) và năm 1995 (chết 30 tấn) đã chỉ ra tác hại của thuốc trừ sâu deltamethrin [6], [7]. Ở những con lươn sắp chết năm 1995, hoạt tính men acetylcholinesterase (AChE) trong huyết thanh bị ức chế rõ rệt (p < 0,05), nồng độ đường huyết cao gấp 2,5 lần, men LDH tăng vọt và men GOT trong huyết thanh cao gấp đôi con sống [6]. Dư lượng deltamethrin đo được ở mức 2,70-18,1 microgam/kg trong gan, 9,0-31,1 microgam/kg trong mang và 3,0 microgam/kg mô ướt trong cơ lươn [6]. Năm 1991, lươn tại vùng thảm họa cũng có hoạt tính AChE huyết thanh giảm, men GOT tăng 20%, GPT tăng 100% và não, gan chứa 20 microgam deltamethrin/kg mô ướt [7]. Giới hạn là nghiên cứu tập trung vào sinh thái học động vật chết do nhiễm độc hóa chất nông nghiệp [6], [7]. Dù vậy, dữ liệu cho thấy máu lươn phản ánh trực tiếp sự nhiễm độc từ môi trường sống.
Nghiên cứu năm 1975 khảo sát tính đặc hiệu của huyết thanh lươn cho thấy các mẫu huyết thanh lươn phản ứng mạnh với các chất tương tự nhóm máu O(H) từ các loài không xương sống [1]. Điều này khẳng định huyết thanh lươn chứa các yếu tố ngưng kết và hoạt tính sinh học đặc biệt, hoàn toàn không trơ với máu của các loài khác [1].
Hiểu lầm thường gặp về huyết lươn
Nhiều người lầm tưởng uống huyết lươn pha rượu có thể "khử trùng" được máu tươi. Đây là quan niệm sai lầm nghiêm trọng. Cồn trong rượu thuốc thông thường không đủ nồng độ hoặc thời gian tiếp xúc để tiêu diệt các loại bào tử vi khuẩn hay trung hòa các độc tố sinh học có trong dịch máu.
Một hiểu lầm khác là cho rằng huyết lươn trơn mát, giải độc gan và mát máu. Trên thực tế, máu lươn tươi sống không hề mang công dụng giải độc, mà còn bắt gan và thận của người uống phải làm việc cật lực để đào thải các protein lạ, tạp chất và vi khuẩn xâm nhập.
Nhiều người cũng nghĩ thiếu máu chỉ cần bổ sung máu động vật là khỏi. Y học khẳng định thiếu máu do nhiều nguyên nhân khác nhau như thiếu sắt, bệnh lý tủy xương, mất máu mạn tính hay tan máu bẩm sinh. Việc tự ý uống huyết sống không giải quyết được gốc rễ bệnh mà còn đẩy bệnh nhân vào tình trạng nhiễm trùng nguy kịch.
Ai cần tuyệt đối tránh xa huyết lươn sống?
Những đối tượng sau đây phải tuyệt đối không sử dụng huyết lươn tươi hoặc các món lươn tái sống dưới bất kỳ hình thức nào:
Người đang bị bệnh thiếu máu, suy nhược cơ thể hoặc mắc các bệnh mạn tính về gan, thận. Hệ miễn dịch suy yếu khiến nhóm đối tượng này dễ rơi vào sốc nhiễm khuẩn huyết nặng nề khi nhiễm vi khuẩn Vibrio hoặc Aeromonas [2], [3].
Phụ nữ mang thai và phụ nữ đang cho con bú không được tiếp xúc với máu lươn sống để tránh nguy cơ sảy thai, dị tật thai nhi hoặc nhiễm trùng sơ sinh do vi khuẩn xâm nhập qua đường máu.
Trẻ nhỏ và người cao tuổi có hệ tiêu hóa non nớt, sức đề kháng kém. Nguy cơ ngộ độc protein huyết thanh và viêm ruột cấp ở nhóm này là rất cao [1].
Những người có tiền sử dị ứng thủy hải sản hoặc cơ địa mẫn cảm, dễ gặp phản ứng phản vệ nguy kịch trước các protein lạ trong máu động vật [1].
Cách dùng thịt lươn an toàn và đúng khoa học
Mặc dù huyết lươn sống rất nguy hiểm, nhưng thịt lươn khi được chế biến chín kỹ lại là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp đạm và khoáng chất tốt cho người cần hồi phục sức khỏe.
Khi sơ chế lươn, người làm bếp cần loại bỏ hoàn toàn phần tiết thừa, mổ sạch ruột và rửa kỹ dưới vòi nước sạch để hạn chế tối đa nguy cơ dính máu và dịch nhớt. Nếu tay có vết thương hở, nên đeo găng tay cao su để tránh vi khuẩn từ bùn đất và dịch nhầy cá lươn xâm nhập qua da [2].
Thịt lươn phải được nấu chín hoàn toàn ở nhiệt độ sôi thông qua các món như cháo lươn, lươn om, lươn xào sả ớt hoặc súp lươn. Nhiệt độ cao trong quá trình nấu chín sẽ vô hiệu hóa các vi khuẩn gây bệnh như Vibrio vulnificus, Aeromonas hydrophila cũng như làm biến tính các chuỗi protein lạ, đảm bảo an toàn tuyệt đối cho hệ tiêu hóa [2], [3].
Những người bị thiếu máu nên đi khám tại các cơ sở y tế để được xét nghiệm chẩn đoán chính xác nguyên nhân, từ đó dùng thuốc bổ sung vi chất hoặc phác đồ điều trị phù hợp theo chỉ định của bác sĩ chuyên khoa, không tự ý áp dụng các biện pháp truyền miệng nguy hiểm.
Tóm lại, lời đồn uống huyết lươn bổ máu là phi khoa học và chứa đựng hiểm họa khôn lường đối với sức khỏe. Thay vì mạo hiểm nuốt máu sống chứa đầy nguy cơ vi khuẩn và độc chất, người tiêu dùng nên chọn cách chế biến thịt lươn chín kỹ để tận dụng nguồn dinh dưỡng lành mạnh, an toàn.
