Lươn bồi bổ sức khỏe và mối lo ký sinh trùng

Thịt lươn từ lâu được người Việt xem là món ăn bổ dưỡng, thường dùng nấu cháo, hầm tẩm bổ cho người ốm, trẻ nhỏ và người cao tuổi. Tuy nhiên, tập quán chế biến các món tái sống, gỏi, hoặc nấu lẩu chưa chín kỹ từ các loại thủy sản nước ngọt tiềm ẩn nhiều hiểm họa khôn lường cho sức khỏe.

Ăn thịt lươn chưa chín kỹ có thể trực tiếp đưa ấu trùng giun đầu gai vào cơ thể, dẫn đến căn bệnh nhiễm ký sinh trùng nguy hiểm. Để tận dụng giá trị bồi bổ từ lươn mà không rước họa vào thân, việc nắm vững bản chất dinh dưỡng cùng nguy cơ lây truyền mầm bệnh là điều vô cùng cần thiết.

Giá trị dinh dưỡng thực tế và rủi ro ký sinh trùng

Về mặt dinh dưỡng thường thức, thịt lươn là nguồn cung cấp chất đạm (protein) chất lượng cao, dễ tiêu hóa, cùng các axit amin và khoáng chất thiết yếu giúp phục hồi thể lực. Nhờ đặc tính giàu đạm và vị ngọt tự nhiên, lươn trở thành nguyên liệu quen thuộc trong thực đơn dưỡng sinh và hồi phục thể trạng.

Tuy vậy, nếu xét về khía cạnh an toàn thực phẩm, lươn đồng sống ở tầng đáy bùn lại là ổ chứa mầm bệnh ký sinh trùng nguy hiểm [1]. Ấu trùng giun đầu gai Gnathostoma spinigerum ký sinh tự nhiên bên trong cơ thể lươn có thể xuyên qua thành ruột người bệnh, di chuyển đến nhiều mô và cơ quan [2, 4]. Giá trị bồi bổ của món ăn sẽ hoàn toàn phản tác dụng nếu người dùng lơ là khâu sơ chế và nấu chín.

Giun đầu gai xâm nhập cơ thể như thế nào?

Bệnh do ấu trùng giun đầu gai (Gnathostomiasis) là một bệnh truyền nhiễm lây từ động vật sang người qua đường thực phẩm khá phổ biến tại châu Á [2]. Con người bị nhiễm bệnh chủ yếu do thói quen ăn thịt sống hoặc các món cá, lươn nước ngọt nấu chưa chín [2].

Sau khi người bệnh nuốt phải ấu trùng giai đoạn 3 còn sống, ấu trùng không phát triển thành giun trưởng thành như trong vật chủ chính mà tiếp tục di chuyển lạc chỗ. Chúng xuyên thủng đường tiêu hóa, di chuyển dưới da tạo thành các nốt sưng phù, ngứa ngáy dữ dội, hoặc chui vào mắt, gan, phổi và hệ thần kinh trung ương gây tổn thương nghiêm trọng.

Tại Thái Lan, nghiên cứu chỉ ra có 47 loài động vật có xương sống bao gồm 19 loài cá, 2 loài ếch, 11 loài bò sát, 11 loài chim và 4 loài thú đóng vai trò là vật chủ phụ thứ hai tự nhiên của G. spinigerum [1]. Trong số các loài cá, lươn đầm lầy (Monopterus albus) là vật chủ phụ chứa ký sinh trùng tốt nhất, với tỷ lệ nhiễm cao nhất và cường độ nhiễm nặng nhất [1].

Dữ liệu nghiên cứu thực tế về tỷ lệ nhiễm ấu trùng

Nhiều khảo sát dịch tễ học tại Đông Nam Á đã ghi nhận thực trạng đáng báo động về mức độ nhiễm ấu trùng giun đầu gai ở lươn. Tại Việt Nam, một nghiên cứu kéo dài 2 năm tiến hành từ tháng 11/2005 đến tháng 8/2007 đã khảo sát lươn bán tại các chợ ở miền Nam [3]. Kết quả cho thấy 1.020 con lươn nuôi và 1.021 con lươn tự nhiên thu thập từ tháng 11/2005 đến tháng 9/2006 không phát hiện ấu trùng; tuy nhiên đến tháng 9/2006, ấu trùng giai đoạn 3 (AL3) của G. spinigerum lần đầu tiên được ghi nhận trên 28 trong số 230 con lươn tự nhiên (chiếm 12,2%) lấy từ Long An và huyện Hóc Môn, TP.HCM [3].

Theo dõi hàng tháng sau đó tới tháng 8/2007 cho thấy tỷ lệ nhiễm ấu trùng AL3 ở lươn hoang dã dao động từ 0,8% đến 19,6% [3]. Cả tỷ lệ và cường độ nhiễm đều cao hơn vào cuối mùa mưa, giai đoạn từ tháng 8 đến tháng 10 hàng năm [3]. Sự biến thiên theo mùa này có thể liên quan tới các yếu tố khí hậu như lũ lụt và nhiệt độ cao ảnh hưởng đến sinh thái của vật chủ trung gian [3].

Không chỉ ở Việt Nam, lươn tự nhiên tại các nước láng giềng cũng mang tải lượng ấu trùng tương tự. Tại Thái Lan, một nghiên cứu kiểm tra 437 mẫu gan của lươn đầm lầy (Monopterus albus) mua từ một chợ đầu mối lớn ở Bangkok đã thu thập được 19 ấu trùng giai đoạn 3 của G. spinigerum [4]. Phân tích giải trình tự gen ty thể cho thấy sự hiện diện của 3 kiểu haplotype riêng biệt, tái khẳng định G. spinigerum là loài chiếm ưu thế chính gây bệnh ở khu vực [4].

Các nghiên cứu sinh học phân tử năm 2019 cũng lần đầu phát hiện bằng chứng DNA của ấu trùng Gnathostoma giai đoạn 3 trên cá lóc (Channa striata) và lươn đầm lầy (Monopterus albus) lấy từ các chợ địa phương tại Nam Lào, Campuchia và Myanmar [2]. Trình tự gen của các mẫu này có độ tương đồng rất cao với chủng G. spinigerum từ Trung Quốc, Thái Lan và Indonesia [2].

Ngay cả khi xuất khẩu sang các quốc gia khác, lươn sống vẫn mang mầm bệnh sống. Một nghiên cứu kiểm tra 10 lô lươn sống nhập khẩu vào Thượng Hải từ tháng 1/2010 đến tháng 3/2011 phát hiện ấu trùng giai đoạn 3 với tỷ lệ nhiễm 36,0% (9/25 con) ở lươn nhập từ Indonesia và 50,0% (12/24 con) ở lươn từ Philippines, trong khi mẫu lươn từ Bangladesh không phát hiện ấu trùng [5]. Cường độ nhiễm trung bình lần lượt là 7,8 ấu trùng mỗi con ở lươn Indonesia và 2,8 ấu trùng mỗi con ở lươn Philippines [5].

Tại Mỹ, nghiên cứu năm 2014 kiểm tra 47 con lươn bán tại các chợ thực phẩm dân tộc gốc Á đã ghi nhận 13 con (27,7%) nhiễm tổng cộng 36 ấu trùng G. spinigerum sống [6]. Đáng lưu ý, ấu trùng không chỉ có trong nội tạng mà phân bố rải rác: 21 con (58,3%) ở gan, 7 con (19,4%) nằm trong mô cơ (thịt lươn), 5 con (13,8%) ở đường tiêu hóa và 3 con (8,3%) ở thận [6].

Hiểu lầm thường gặp khi chế biến thịt lươn

Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng ký sinh trùng chỉ khu trú trong ruột và nội tạng lươn, chỉ cần mổ bỏ ruột là an toàn. Dữ liệu thực nghiệm chứng minh có gần 20% ấu trùng giun đầu gai nằm sâu trong mô cơ của lươn [6]. Do đó, việc cạo rửa sạch nội tạng không thể loại bỏ hết mầm bệnh nếu phần thịt không được nấu chín.

Nhiều người cũng tin rằng việc ngâm lươn qua rượu, bóp muối hạt đậm đặc, trần sơ qua nước sôi hoặc vắt chanh tái có thể tiêu diệt được giun sán. Thực tế, ấu trùng giai đoạn 3 có lớp vỏ bảo vệ rất bền vững với các nốt gai bao quanh cơ thể [5]. Các phương pháp sơ chế thông thường, ngâm chua hoặc gia vị cay nóng hoàn toàn không đủ khả năng tiêu diệt ấu trùng sống bên trong thớ thịt.

Những ai cần đặc biệt thận trọng?

Người dân sinh sống hoặc đi du lịch đến các vùng lưu hành dịch bệnh tại Đông Nam Á được khuyến cáo cần tuyệt đối tránh ăn các món cá, lươn nước ngọt còn sống hoặc nấu chưa chín [2].

Những người có thói quen ăn gỏi cá sống, lươn nướng tái, lươn nhúng lẩu vừa chín tới là đối tượng có nguy cơ cao nhất nhiễm giun đầu gai [2, 5]. Đặc biệt vào mùa mưa từ tháng 8 đến tháng 10, người tiêu dùng cần nâng cao cảnh giác hơn do tỷ lệ và cường độ nhiễm ký sinh trùng trong lươn tự nhiên tăng mạnh [3]. Những người có hệ miễn dịch suy yếu, người cao tuổi hoặc trẻ nhỏ khi nhiễm ấu trùng di chuyển có thể gặp biến chứng viêm màng não, tổn thương mắt dẫn đến mù lòa.

Cách chọn mua và chế biến an toàn

Để hấp thu trọn vẹn dinh dưỡng của thịt lươn mà triệt tiêu hoàn toàn rủi ro ký sinh trùng, người tiêu dùng cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc chế biến sau:

  • Ưu tiên nguồn gốc an toàn: Nghiên cứu cho thấy lươn nuôi có độ an toàn ký sinh trùng cao hơn hẳn lươn hoang dã đánh bắt tự nhiên [3]. Nên chọn mua lươn có nguồn gốc nuôi thả rõ ràng, kiểm soát tốt nguồn nước.
  • Nấu chín kỹ hoàn toàn: Không bao giờ ăn các món lươn sống, lươn tái chanh hay lẩu nhúng nhanh. Nhiệt độ nấu sôi 100 độ C kéo dài trong vài phút sẽ tiêu diệt hoàn toàn ấu trùng trong mô thịt.
  • Phân loại thớt và dao: Tách biệt dụng cụ chế biến đồ sống và đồ chín để tránh lây nhiễm chéo ấu trùng từ nhớt và máu lươn sang các thực phẩm ăn liền khác. Rửa sạch tay bằng xà phòng sau khi sơ chế lươn.

Thịt lươn là nguồn bổ sung dinh dưỡng tuyệt vời khi được sơ chế sạch sẽ và nấu chín kỹ lưỡng. Người tiêu dùng không cần loại bỏ món ăn bổ dưỡng này khỏi bữa cơm gia đình, nhưng phải từ bỏ thói quen ăn tái sống để bảo vệ sức khỏe bản thân và người thân trước căn bệnh giun đầu gai nguy hiểm.