Đậu nành từ lâu đã trở thành nguồn thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày nhờ giá trị dinh dưỡng dồi dào. Nhiều người tìm đến đậu nành và các chế phẩm từ đậu nành như sữa hạt, đậu phụ để bổ sung isoflavone – một hợp chất thực vật có cấu trúc tương tự estrogen, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe [2, 8]. Tuy nhiên, không ít người thắc mắc tại sao cùng nạp một lượng đậu nành như nhau, nhưng các món đậu nành lên men truyền thống lại thường được đánh giá cao hơn về khả năng hấp thu dinh dưỡng.
Thực tế, quá trình lên men giúp bẻ gãy liên kết đường cồng kềnh bám quanh phân tử isoflavone trong hạt đậu tự nhiên, biến dạng glycoside khó hấp thu thành dạng aglycone tự do [2, 5]. Nhờ cấu trúc phân tử nhỏ gọn hơn, isoflavone dạng aglycone thẩm thấu trực tiếp và nhanh chóng qua biểu mô ruột vào máu, giúp nâng cao đáng kể sinh khả dụng [2, 7].
Phân tử đường và rào cản hấp thu qua đường ruột
Trong hạt đậu nành tự nhiên chưa qua chế biến hoặc chưa lên men, isoflavone chủ yếu tồn tại dưới dạng liên kết phức tạp gọi là glycoside [2, 4]. Cụ thể, hàm lượng isoflavone trong đậu nành thường được ghi nhận theo thứ tự giảm dần gồm malonylglucoside, glucoside, aglycone và acetylglucoside [1]. Ở dạng liên kết này, các phân tử đường gắn chặt vào khung phân tử isoflavone khiến khối lượng phân tử trở nên lớn và cồng kềnh [2].
Để cơ thể con người có thể hấp thu qua các tế bào biểu mô ruột, các gốc đường này bắt buộc phải trải qua quá trình thủy phân cắt bỏ [2]. Isoflavone là hoạt chất thực vật thuộc nhóm polyphenol và flavonoid, mang đặc tính chống lão hóa, chống oxy hóa và hỗ trợ điều hòa hoạt động tế bào [2]. Khi còn ở dạng glycoside, tốc độ và khả năng hấp thu của chúng bị hạn chế đáng kể nếu hệ tiêu hóa không kịp cắt đứt các phân tử đường [2, 7].
Quá trình lên men: "Chìa khóa" cắt bỏ gốc đường
Quá trình lên men đóng vai trò như một bước tiền tiêu hóa tự nhiên nhờ sự tham gia của các vi sinh vật hữu ích [3, 5]. Các chủng vi khuẩn sinh học như vi khuẩn axit lactic, Bifidobacterium, hay các chủng Bacillus sở hữu hệ enzyme beta-glucosidase phong phú [3, 5]. Enzyme này có khả năng xúc tác phản ứng thủy phân, cắt rời các gốc đường ra khỏi khung isoflavone [3, 5].
Sau khi loại bỏ gốc đường, isoflavone glycoside chuyển hóa hoàn toàn thành isoflavone aglycone [2, 3]. Các hoạt chất chính trong nhóm aglycone gồm có genistein, daidzein và glycitein [4, 5]. Nhờ việc giải phóng khỏi chuỗi đường phức tạp, các aglycone này có thể thẩm thấu thụ động trực tiếp qua thành ruột non vào hệ tuần hoàn mà không cần chờ đợi quá trình phân giải chậm chạp từ hệ vi sinh vật đường ruột [2, 5].
Các bằng chứng khoa học về chuyển hóa và hấp thu
Nhiều nghiên cứu thực nghiệm đã phân tích chi tiết cơ chế vi sinh cũng như động học hấp thu của isoflavone dạng aglycone sau quá trình lên men:
Một nghiên cứu công bố năm 2011 tiến hành thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, mù đôi, chéo trên 11 phụ nữ sau mãn kinh khỏe mạnh tại Nhật Bản để so sánh độ hấp thu giữa đậu nành lên men giàu aglycone (Fsoy) và đậu nành không lên men giàu glucoside (Soy) [3]. Cả hai nhóm đều dùng một liều duy nhất chứa cùng lượng isoflavone toàn phần là 95 micromol, trong đó bột Fsoy chứa 90,6 micromol aglycone, còn bột Soy chứa 81,9 micromol glucoside [3]. Mẫu máu được lấy tại các mốc 0, 1, 2, 3, 4, 6, 8, 12, 24 giờ và mẫu nước tiểu thu thập trong vòng 48 giờ sau khi uống [3]. Kết quả cho thấy nồng độ isoflavone toàn phần trong huyết thanh từ 1 đến 4 giờ ở nhóm dùng đậu nành lên men cao hơn rõ rệt [3]. Nhóm Fsoy đạt nồng độ đỉnh trong máu (Cmax) cao hơn đáng kể (2,79 +- 0,13 so với 1,74 +- 0,13 micromol/L), diện tích dưới đường cong (AUC 0-24h) lớn hơn (23,78 +- 2,41 so với 19,95 +- 2,03 micromol ngày/L) và thời gian đạt nồng độ đỉnh (Tmax) nhanh hơn hẳn (1,00 +- 0,00 giờ so với 5,00 +- 0,67 giờ) [3]. Lượng đào thải isoflavone tích lũy qua nước tiểu sau 2 giờ ở nhóm dùng đậu nành lên men cũng vượt trội [3]. Dù vậy, nghiên cứu có giới hạn ở cỡ mẫu nhỏ (11 người) và chỉ theo dõi sau một liều dùng duy nhất [3].
Nghiên cứu đăng tải năm 2017 theo dõi động học dinh dưỡng trên mô hình chuột bị cắt buồng trứng khi cho dùng tương cheonggukjang (CGJ) - một loại đậu nành lên men truyền thống của Hàn Quốc bằng vi khuẩn Bacillus [4]. Nghiên cứu chỉ ra rằng hai dạng isoflavone dồi dào nhất trong đậu nành chưa lên men là genistin và daidzin đã được enzyme beta-glucosidase chuyển đổi phần lớn thành genistein và daidzein trong tương lên men [4]. Các nhà khoa học đã nhận diện được 34 chất chuyển hóa có nguồn gốc từ isoflavone và khẳng định việc gia tăng hàm lượng aglycone sau lên men giúp tăng cường sinh khả dụng và thúc đẩy nồng độ hấp thu vào máu [4]. Tuy nhiên, nghiên cứu thực hiện trên mô hình động vật nên cần thêm các thử nghiệm đối chứng quy mô lớn ở người để lượng hóa chính xác [4].
Các nghiên cứu vi sinh vật khác cũng chứng minh hiệu suất chuyển hóa mạnh mẽ. Năm 2022, nghiên cứu kỹ thuật sinh học đã sử dụng chủng Leuconostoc citreum phân lập từ kim chi Hàn Quốc mang gen mã hóa isoflavone hydrolase của Bifidobacterium lactis để chuyển đổi hoàn toàn isoflavone glycoside trong sữa đậu nành lên men thành dạng aglycone [2]. Một tổng quan năm 2009 cho biết khi lên men sữa đậu nành bằng các vi khuẩn probiotic như Streptococcus thermophilus và Bifidobacterium longum, nồng độ các aglycone (daidzein, glycitein, genistein) tăng 100%, đồng thời nồng độ glucoside giảm từ 50% đến 90% [5]. Trong nghiên cứu khác được trích dẫn, việc lên men bằng Bifidobacterium giúp mức aglycone hoạt tính sinh học tăng từ 8% trong sữa đậu nành thường lên xấp xỉ 50% [5]. Ngoài ra, nghiên cứu năm 2025 về việc lên men sữa chua đậu nành kết hợp nước ép kiwi (Actinidia deliciosa) bằng các chủng Lactobacillus cho thấy nồng độ và tỷ lệ isoflavone aglycone biến đổi đáng kể so với ban đầu, tối ưu ở nồng độ nước ép 5-10% [1].
Lợi ích sức khỏe và những mặt còn hạn chế
Các dẫn xuất isoflavone dạng aglycone, nổi bật là genistein và daidzein, được khoa học ghi nhận về tiềm năng hỗ trợ sức khỏe dồi dào [4, 8]. Chúng thể hiện các đặc tính chống oxy hóa, hỗ trợ điều hòa huyết áp, cải thiện các triệu chứng mãn kinh ở phụ nữ, góp phần giảm nguy cơ loãng xương và bảo vệ sức khỏe tim mạch [5, 8]. Việc hấp thu nhanh hơn và đạt nồng độ cao hơn trong máu giúp các mô đích tiếp nhận hoạt chất kịp thời [3].
Mặc dù vậy, bằng chứng khoa học hiện tại cũng chỉ ra những giới hạn nhất định. Các kết quả lâm sàng so sánh động học hấp thu trực tiếp trên người vẫn còn số lượng khiêm tốn về quy mô đối tượng tham gia [3]. Ngoài ra, cơ chế chuyển hóa thứ cấp sau khi hấp thu vào cơ thể rất phức tạp; ví dụ, nghiên cứu lâm sàng năm 2011 nhận thấy nồng độ equol (chất chuyển hóa thứ cấp từ daidzein) không có sự khác biệt giữa nhóm dùng đậu nành lên men và không lên men, cho thấy sự phụ thuộc lớn vào cơ địa hệ vi sinh đường ruột của từng cá nhân [3].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng đậu nành
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần uống thật nhiều sữa đậu nành tươi hay ăn nhiều đậu phụ thông thường là cơ thể sẽ nhận được lượng isoflavone tương đương với đậu nành lên men. Trên thực tế, phần lớn isoflavone trong các món chưa qua lên men nằm ở dạng glycoside bọc đường, đòi hỏi hệ enzyme đường ruột phải làm việc cật lực để phân cắt và tỷ lệ thất thoát qua đường đào thải có thể cao hơn [2, 5, 7].
Một hiểu lầm khác là quá trình nhiệt luyện hay nấu chín kỹ hạt đậu nành có thể tự chuyển hóa toàn bộ isoflavone sang dạng aglycone như lên men vi sinh. Nghiên cứu phát triển bánh mì đậu nành năm 2013 cho thấy việc hấp hoặc rang bột đậu nành chỉ giúp chuyển hóa hơn 80% malonyl-glucoside thành dạng acetyl và glucoside đơn giản, chứ chưa thể trực tiếp tạo ra lượng lớn aglycone nếu thiếu sự tham gia của enzyme beta-glucosidase [6].
Những ai nên lưu ý thận trọng?
Dù thực phẩm đậu nành lên men mang lại nguồn dưỡng chất dễ hấp thu, một số nhóm người vẫn cần lưu ý trước khi sử dụng thường xuyên. Những người có tiền sử dị ứng với protein đậu nành cần tránh hoàn toàn để phòng ngừa phản ứng quá mẫn.
Các món đậu lên men truyền thống đôi khi có chứa lượng muối nhất định trong quá trình chế biến, người bệnh tăng huyết áp hoặc bệnh thận mạn tính nên kiểm tra nhãn dinh dưỡng để kiểm soát lượng natri nạp vào. Phụ nữ có bệnh lý nhạy cảm với hormone hoặc người đang sử dụng các loại thuốc điều trị đặc thù nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để xây dựng chế độ ăn phù hợp, không tự ý dùng các chế phẩm bổ sung isoflavone cô đặc thay thế thuốc chữa bệnh.
Ứng dụng thực phẩm đậu nành lên men vào bữa ăn
Để tối ưu hóa việc tiếp nhận isoflavone có khả năng hấp thu cao, bạn có thể linh hoạt bổ sung các món đậu nành lên men truyền thống của các nước châu Á vào thực đơn hàng tuần [4]:
- Tương nếp/tương đậu (như cheonggukjang Hàn Quốc, natto Nhật Bản): Đây là những nguồn thực phẩm có hàm lượng isoflavone aglycone vượt trội so với đậu nành thô [4]. Natto có thể dùng trực tiếp cùng cơm nóng vào bữa sáng.
- Sữa chua đậu nành lên men vi sinh: Lựa chọn sữa đậu nành được lên men bởi các chủng vi khuẩn có lợi như Lactobacillus hay Bifidobacterium, có thể kết hợp thêm trái cây tươi để đa dạng hương vị và tăng cường chuyển hóa dưỡng chất [4, 5].
- Đa dạng hóa chế biến: Có thể sử dụng bột đậu nành lên men kết hợp trong các món súp ấm hoặc chế biến nhẹ nhàng để tránh phá hủy các vi chất dinh dưỡng đi kèm.
Đậu nành lên men mở ra giải pháp tự nhiên và khoa học giúp cơ thể tiếp nhận trọn vẹn giá trị từ isoflavone nhờ bẻ gãy rào cản đường glycoside [2, 5]. Việc kết hợp cân bằng các món đậu nành lên men cùng lối sống lành mạnh sẽ hỗ trợ chăm sóc sức khỏe một cách chủ động và bền vững.
