Chế độ ăn ketogenic (Keto) – cắt giảm tối đa tinh bột và tăng cường chất béo – đã trở thành một trào lưu phổ biến trong nỗ lực giảm mỡ thừa và ổn định đường huyết [1, 2]. Rất nhiều người hào hứng bắt đầu thực đơn này với kỳ vọng duy trì nó suốt đời như một lối sống lành mạnh lâu dài [1, 7]. Tuy nhiên, liệu việc ép cơ thể đốt mỡ sinh xeton liên tục qua nhiều năm có thực sự an toàn?
Các tổng quan y khoa gần đây chỉ ra rằng, duy trì Keto dài hạn từ 12 tháng trở lên có thể đem lại nhiều rủi ro hơn là lợi ích [1, 7]. Việc thiếu hụt vi chất dinh dưỡng, nguy cơ tổn thương mạch máu do chất béo bão hòa và áp lực bài tiết kéo dài lên hệ thận-tiết niệu là những vấn đề nổi cộm được giới khoa học cảnh báo [1, 2].
Cơ chế chuyển hóa khi cắt giảm carb kéo dài
Keto là chế độ ăn cực thấp carbohydrate, lượng protein vừa phải và rất giàu chất béo nhằm tạo ra trạng thái nhiễm ceton chuyển hóa [1]. Tỷ lệ kinh điển thường đòi hỏi chất béo chiếm áp đảo so với tổng lượng đạm và tinh bột gộp lại theo tỷ lệ 4:1 hoặc 3:1 về khối lượng [1]. Thể ceton được tạo ra từ quá trình oxy hóa axit béo tại gan để làm nguồn năng lượng thay thế glucose cho các tế bào thần kinh và mô [1].
Cơ chế này giúp ức chế cảm giác thèm ăn, tăng oxy hóa mỡ thừa và cải thiện độ nhạy insulin trong giai đoạn đầu [2]. Tuy nhiên, quá trình oxy hóa chất béo liên tục kéo dài làm gia tăng tải lượng axit nội sinh trong cơ thể [3]. Đồng thời, việc loại bỏ gần như toàn bộ các nhóm thực phẩm giàu carbohydrate tự nhiên như trái cây, đậu đỗ và ngũ cốc nguyên hạt làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng tổng thể [1].
Nguy cơ thiếu hụt vi khoáng và rối loạn đường ruột
Khi duy trì chế độ ăn Keto qua các mốc thời gian dài hơn 12 tháng, tình trạng thiếu hụt vi khoáng là mối lo ngại hàng đầu được ghi nhận [2]. Chế độ ăn này thường làm suy giảm chất lượng khẩu phần, cắt giảm các nhóm thực phẩm vốn có tác dụng bảo vệ sức khỏe trong các dữ liệu dịch tễ học [1].
Cùng với sự thiếu hụt vi chất, việc suy giảm lượng chất xơ thực vật do cắt giảm tinh bột còn dẫn đến những thay đổi bất lợi đối với hệ vi sinh vật đường ruột [2]. Một tổng quan năm 2021 nhận định rằng với việc làm xấu đi chất lượng dinh dưỡng khẩu phần và dữ liệu an toàn dài hạn còn thiếu sót, rủi ro tổng thể của Keto dài hạn có thể lớn hơn lợi ích đem lại đối với phần lớn mọi người [1].
Gánh nặng tim mạch và xơ vữa từ chất béo bão hòa
Điểm gây tranh cãi lớn nhất của Keto dài hạn chính là tác động lên hệ thống tim mạch [1, 6]. Chế độ ăn này nhấn mạnh vào việc tiêu thụ chất béo, vốn đa phần có nguồn gốc từ mỡ động vật trong đời sống thực tế [3]. Việc này đẩy lượng tiêu thụ chất béo bão hòa lên cao, từ đó làm gia tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch [3].
Một tổng quan về nguy cơ tim mạch đã nhấn mạnh rằng Keto không đáp ứng các tiêu chuẩn của một chế độ ăn uống lành mạnh [4]. Mặc dù thực đơn này hỗ trợ hạ huyết áp và triglyceride trong ngắn hạn, hiệu quả này không còn duy trì ý nghĩa trong các theo dõi dài hạn [4]. Xét về nguy cơ tử vong do tim mạch, mô hình ăn giảm tinh bột vừa phải (low-carb) cho thấy tính an toàn và có lợi hơn so với chế độ ăn cực thấp carbohydrate như Keto [4]. Ngay cả trong một báo cáo ca lâm sàng theo dõi 10 năm trên một bệnh nhân đái tháo đường típ 1 áp dụng mức carbohydrate dưới hoặc bằng 50 g mỗi ngày, dù lượng LDL kích thước nhỏ đậm đặc nằm trong khoảng bình thường dưới 90 nmol/L, nồng độ cholesterol LDL chung vẫn gia tăng rõ rệt [5].
Áp lực lên chức năng thận và sỏi tiết niệu
Thận là cơ quan chịu áp lực trực tiếp tiếp theo khi cơ thể duy trì trạng thái ketosis dài hạn [2]. Quá trình oxy hóa axit béo tăng cao thúc đẩy sản sinh axit nội sinh, kết hợp cùng tải lượng axit từ thực phẩm giàu chất béo làm gia tăng nguy cơ nhiễm toan chuyển hóa [3].
Tại các nhóm bệnh nhân sử dụng chế độ ăn Keto để điều trị chứng động kinh kháng thuốc, các ghi nhận cho thấy chế độ này liên quan mật thiết đến việc gia tăng nguy cơ hình thành sỏi thận [3]. Đối với những người đã có sẵn bệnh thận mạn, bằng chứng khoa học cho thấy Keto không mang lại hiệu quả vượt trội hơn so với các chế độ ăn giàu carbohydrate hơn khi xét trong thời gian từ 12 tháng trở lên [3]. Các nhà nghiên cứu khuyến cáo người mắc bệnh thận nên tránh chọn Keto làm giải pháp hàng đầu vì lo ngại tổn thương thận và thiếu hụt dữ liệu an toàn [3].
Nghiên cứu nói gì về hiệu quả và tính khả thi dài hạn?
Các nghiên cứu lâm sàng đều chỉ ra một mẫu số chung: Keto phát huy tác dụng nhanh nhưng tụt dốc về tính bền vững khi kéo dài.
Năm 2025, một nghiên cứu can thiệp dọc theo dõi 491 người trưởng thành tham gia chương trình Keto cá nhân hóa trong 9 tháng với các mốc đánh giá tại tháng thứ 3, 6 và 9 [6]. Sau 3 tháng đầu, nhóm tham gia giảm trung bình 12,6 kg cân nặng và 10,3 kg khối mỡ (p < 0,001), trong khi khối cơ xương tương đối ổn định [6]. Tuy nhiên, cân nặng gần như không đổi ở tháng thứ 6 và có hiện tượng tăng cân trở lại một phần vào tháng thứ 9 [6]. Đáng chú ý, tỷ lệ duy trì rơi rụng nghiêm trọng từ 487 người xuống 115 người ở tháng thứ 6, và chỉ còn vỏn vẹn 41 người bám trụ được đến tháng thứ 9 [6].
Một phân tích tổng quan công bố năm 2025 đánh giá Keto là một công cụ can thiệp chiến lược ngắn hạn có ích cho một số cá nhân dưới sự giám sát y tế, nhưng tính bền vững và an toàn khi kéo dài từ 12 tháng trở lên cần được đánh giá hết sức cẩn trọng [2]. Dữ liệu y văn quốc tế cho thấy các thử nghiệm có thời gian theo dõi trên 2 năm gần như bị bỏ trống [7]. Tình trạng này khiến các chuyên gia không đủ cơ sở để khuyến nghị duy trì Keto dài hạn cho cộng đồng [7].
Về mặt thử nghiệm động vật, một nghiên cứu năm 2021 trên chuột đực dòng Wistar dùng Keto chứa triglyceride chuỗi trung bình (MCT) suốt 24 tuần ghi nhận hàm lượng triglyceride trong gan giảm và các chỉ số sinh hóa máu an toàn không bị xấu đi [8]. Dù vậy, dữ liệu này chỉ giới hạn trên động vật và loại chất béo MCT chuyên biệt, không phản ánh toàn diện tác động trên người ăn đa dạng thực phẩm [8].
Những ai cần thận trọng hoặc tránh áp dụng?
Bệnh nhân mắc bệnh thận mạn tính nên tránh sử dụng chế độ ăn Keto vì nguy cơ làm trầm trọng hơn tình trạng toan chuyển hóa và gây quá tải thận [3]. Những người có nguy cơ tim mạch cao hoặc mỡ máu xấu cũng cần cẩn trọng tối đa trước sự gia tăng của lượng chất béo bão hòa từ thịt, bơ động vật [2, 6].
Những người gặp khó khăn trong việc tuân thủ thực đơn nghiêm ngặt không nên ép buộc bản thân duy trì Keto kéo dài [2, 3]. Việc sụt giảm tỷ lệ gắn bó sau vài tháng dễ dẫn tới hiện tượng tăng cân bù [6]. Mọi trường hợp muốn áp dụng chế độ ăn này cho mục đích chuyển hóa đều cần có sự tham vấn và giám sát chặt chẽ từ bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng [2].
Lời khuyên áp dụng an toàn và thực tế
Nếu muốn ứng dụng các lợi ích kiểm soát đường huyết hay giảm cân của chế độ ăn ít tinh bột, người thực hiện nên xem đây là biện pháp can thiệp chiến lược theo từng đợt ngắn thay vì duy trì mù quáng trên 1 năm [1, 6].
Khi lựa chọn nguồn chất béo, cần ưu tiên các phiên bản dựa trên thực vật thay vì lạm dụng mỡ động vật [3]. Một chế độ Keto có nguồn gốc từ thực vật sẽ giảm thiểu được nhiều mối lo ngại liên quan đến tim mạch và chuyển hóa axit [3]. Luôn chủ động bổ sung nước, theo dõi sát các xét nghiệm máu, nồng độ điện giải, chức năng thận và định kỳ kiểm tra lipid máu để kịp thời điều chỉnh thực đơn khi xuất hiện dấu hiệu bất thường [1, 8].
Keto có thể là giải pháp khởi động hiệu quả trong thời gian ngắn để giảm cân hoặc cải thiện đường huyết dưới sự hướng dẫn y tế [2]. Tuy nhiên, để bảo vệ sức khỏe suốt đời, việc chuyển dịch dần sang một chế độ dinh dưỡng cân bằng, bền vững và phong phú các nhóm chất vẫn là lựa chọn an toàn nhất cho cơ thể.
