Nhiều người thường lo ngại khi thấy hạt lạc nảy mầm vì sợ sinh độc tố gây hại cho cơ thể. Ngược lại, tại một số nơi, mầm lạc lại được ươm có chủ đích để làm rau ăn bổ dưỡng. Vậy lạc nảy mầm có ăn được không và chất lượng dinh dưỡng biến đổi ra sao?

Lạc nảy mầm có thể ăn được nếu được ươm trong điều kiện sạch chủ động và đã được nghiên cứu thử nghiệm an toàn dưới dạng rau mầm hoặc chiết xuất bổ sung [1], [2]. Bằng chứng trên người cho thấy chiết xuất mầm lạc an toàn và giúp cải thiện men gan [1], trong khi các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm ghi nhận lượng chất chống oxy hóa tăng mạnh [3], [2]. Tuy nhiên, các tài liệu hiện có hoàn toàn chưa nghiên cứu về rủi ro nhiễm khuẩn chéo hay nấm mốc khi lạc tự nảy mầm trong môi trường sinh hoạt thông thường.

Biến đổi dưỡng chất: Lạc nảy mầm tăng gì và giảm gì?

Quá trình nảy mầm kích hoạt các enzyme nội tại, làm thay đổi cấu trúc dinh dưỡng của hạt lạc. Các nghiên cứu ghi nhận hàm lượng polyphenol tổng và flavonoid tăng lên đáng kể sau khi nảy mầm [1], [3]. Ở hạt chưa nảy mầm, hợp chất resveratrol có thể không phát hiện được hoặc ở mức thấp (2,3 đến 4,5 microgam/gam), nhưng sau nhiều ngày nảy mầm, lượng trans-resveratrol tăng vọt, có thể đạt từ 11,7 đến 25,7 microgam/gam tùy theo giống [4], [3], [2].

Bên cạnh đó, nảy mầm kích hoạt quá trình sinh tổng hợp GABA, đạt mức 258,83 microgam/gam sau 48 giờ [3]. Sau 9 ngày mầm phát triển, lượng đường tự do (sucrose, glucose) và axit amin tự do tăng lên rõ rệt, trong khi protein thô giảm và các protein phân tử lớn bị phân giải [2]. Một nghiên cứu khác cũng chỉ ra rằng chất béo thô trong hạt giảm đi khi mầm phát triển [5].

Nghiên cứu nói gì về tác dụng và độ an toàn của mầm lạc?

Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên năm 2015 trên phụ nữ thừa cân và béo phì đã đánh giá việc bổ sung chiết xuất mầm lạc trong thời gian can thiệp [1]. Kết quả cho thấy nhóm sử dụng chiết xuất có sự suy giảm đáng kể nồng độ men gan AST và ALT so với nhóm giả dược [1]. Trong suốt quá trình nghiên cứu, không có tác dụng phụ nào được ghi nhận và tỷ lệ tuân thủ đạt trung bình 97,5%, cho thấy liều dùng thử nghiệm an toàn với gan [1].

Ở cấp độ tế bào và động vật, chiết xuất mầm lạc kết hợp giữa resveratrol và các polyphenol khác (như axit gallic, axit caffeic) cho khả năng ức chế tích tụ mỡ vượt trội hơn so với chỉ dùng riêng resveratrol [1]. Thử nghiệm trên chuột cho thấy dịch chiết mầm lạc làm tăng tần suất và khối lượng phân, liên quan đến lượng chất xơ và polyphenol [1]. Nghiên cứu trong phòng thí nghiệm cũng ghi nhận hoạt tính chống viêm và khả năng dọn gốc tự do DPPH tăng mạnh theo thời gian nảy mầm [3], [2], [6].

Điều chưa biết: Rủi ro độc tố và nhiễm khuẩn chéo

Dù mầm lạc nuôi cấy khoa học cho thấy giá trị dinh dưỡng cao, các nghiên cứu được cung cấp KHÔNG đánh giá nguy cơ vi khuẩn gây bệnh hoặc nhiễm khuẩn chéo trong quá trình ngâm ủ tại nhà.

Tài liệu chỉ đề cập rằng sự xâm nhập của nấm hay tổn thương cơ học có thể ảnh hưởng đến nồng độ resveratrol [4], nhưng không có số liệu về độc tố nấm mốc (như aflatoxin) đối với lạc nảy mầm tự phát do ẩm ướt. Vì vậy, người tiêu dùng không nên suy đoán rằng lạc bị ẩm mốc tự nảy mầm ngoài tự nhiên là an toàn để ăn.

Ai nên thận trọng với mầm lạc?

Người có cơ địa dị ứng đậu phộng cần hết sức cẩn trọng. Dù một thử nghiệm cho thấy việc xử lý sóng siêu âm kết hợp nảy mầm làm giảm lượng protein gây dị ứng [5], protein trong mầm lạc chưa biến mất hoàn toàn và nguy cơ phản ứng dị ứng vẫn tồn tại.

Người có bệnh lý nền về chuyển hóa, bệnh gan mạn tính hoặc đang điều trị thuốc không nên tự ý dùng chiết xuất mầm lạc liều cao thay thế thuốc điều trị mà cần tham khảo ý kiến bác sĩ.

Cách áp dụng thực tế mầm lạc

Nghiên cứu cho thấy resveratrol trong mầm tập trung nhiều nhất ở lá mầm, ít hơn ở rễ và không phát hiện thấy ở thân [2]. Khi xử lý nhiệt bằng cách chần mầm lạc trong nước sôi 2 phút, hàm lượng resveratrol biến đổi không đáng kể, cho thấy dưỡng chất này tương đối bền với nhiệt độ nấu nướng nhanh [2].

Chỉ nên sử dụng mầm lạc khi được ủ có chủ đích từ nguồn hạt nguyên vẹn, sạch bệnh, nguồn nước đảm bảo vệ sinh. Cần loại bỏ ngay những hạt có mùi lạ, mềm nhũn, biến màu hoặc có dấu vết mốc bao quanh.

Lạc nảy mầm trong điều kiện kiểm soát là nguồn rau mầm giàu chất chống oxy hóa, axit amin và an toàn cho gan theo các thử nghiệm lâm sàng [1], [2]. Tuy nhiên, cần phân biệt rõ mầm lạc được gieo trồng vệ sinh với hạt lạc bị ẩm mốc tự phát để tránh nguy cơ ngộ độc.