Nấm mèo khô (mộc nhĩ) là thực phẩm quen thuộc trong gian bếp nhiều gia đình nhờ thời gian lưu trữ lâu và tiện sử dụng. Tuy nhiên, nếu môi trường bảo quản có độ ẩm cao, nấm rất dễ hút ẩm trở lại và tạo điều kiện cho các loại nấm mốc nguy hiểm phát triển. Khi phát hiện nấm mốc hoặc sợi nấm lạ xuất hiện trên nấm mèo khô, người dùng cần loại bỏ ngay lập tức để phòng ngừa nguy cơ phơi nhiễm vi nấm gây độc.

Hiện nay chưa có nghiên cứu riêng lẻ công bố dữ liệu độc lập trên nấm mèo khô; các bằng chứng khoa học hiện có được thực hiện trên các mẫu nấm ăn khô thương phẩm nói chung [1]. Kết quả khảo sát thực tế và phân tích sinh học cho thấy nấm mốc sinh mycotoxin có thể tồn tại trên nấm khô bảo quản sai cách [1], [2].

Độ ẩm: Yếu tố kích hoạt nấm mốc sinh độc tố

Nấm ăn sau thu hoạch rất dễ hỏng do cấu trúc biểu bì mỏng, xốp và tỷ lệ nước cao, khiến chúng dễ bị vi sinh vật xâm nhập [3]. Khi được phơi hoặc sấy khô, sự an toàn của nấm phụ thuộc hoàn toàn vào việc duy trì độ ẩm thấp trong suốt thời gian bảo quản [2].

Quá trình tăng sinh nấm mốc và sản sinh độc tố mycotoxin diễn ra cực kỳ nhanh khi độ ẩm của mẫu thực phẩm vượt ngưỡng 13% đến 13,5% [2]. Ở khoảng ẩm từ 13,5% đến 18-20%, nhóm nấm mốc kho lưu trữ—chủ yếu là các chi Aspergillus và Penicillium—sẽ phát triển mạnh và có khả năng tạo độc tố [2]. Nếu độ ẩm môi trường cao hơn nữa, các loài nấm mốc đồng ruộng như Fusarium sẽ chiếm ưu thế [2].

Nghiên cứu nói gì về nấm mốc trên nấm ăn khô?

Một nghiên cứu tại Nigeria kiểm tra 34 mẫu nấm ăn khô trên thị trường để đánh giá nguy cơ nhiễm mốc và độc tố mycotoxin [1]. Kết quả phân tích phân tử và vi sinh thu hồi được nhiều loại nấm mốc như Fusarium, Penicillium, Trichoderma, cùng các loài Aspergillus sinh aflatoxin (Aspergillus flavus và Aspergillus parvisclerotigenus) [1].

Phân tích quang phổ khối kiểm tra 320 chất chuyển hóa vi sinh vật ghi nhận: không phát hiện mycotoxin chính nào nằm trong giới hạn kiểm soát của Liên minh Châu Âu (EU) [1]. Tuy nhiên, các nhà khoa học phát hiện 26 chất chuyển hóa khác của nấm mốc ở nồng độ từ dưới mức vết đến trung bình (tính bằng microgam/kg), bao gồm tiền chất sinh học của aflatoxin/sterigmatocystin, dẫn xuất bis-anthraquinone từ Talaromyces islandicus, enniatins và độc tố nấm cựa gà clavine [1]. Dù độc tính của các chất này chưa rõ ràng, sự vắng mặt của aflatoxin chính cho thấy nấm khô tương đối an toàn nếu được kiểm soát tốt [1].

Mặt khác, sai sót khi lưu trữ nấm ăn là nguyên nhân chính dẫn đến ngộ độc. Một nghiên cứu hồi cứu tại Ba Lan trên 457 bệnh nhân ngộ độc nấm hoang dã nhập viện từ 2002 đến 2009 cho thấy có đến 400 ca (87,53%) ngộ độc xuất phát từ các loài nấm ăn được [4]. Nguyên nhân hàng đầu là bảo quản sai quy cách, bao gồm việc lưu trữ món nấm quá lâu, để nấm thời gian dài hoặc đựng nấm trong túi nilon kín tạo ẩm bí [4].

Dấu hiệu nhận biết nấm mèo khô bị mốc cần bỏ ngay

Người tiêu dùng nên loại bỏ toàn bộ mộc nhĩ khô khi thấy các dấu hiệu sau:

  • Xuất hiện đốm mốc màu trắng, xanh, xám hoặc vàng cam bám trên bề mặt nấm.
  • Nấm bị ẩm ướt, mềm ỉu, dính tay, mất độ giòn khô tự nhiên do hút ẩm vượt ngưỡng an toàn [2].
  • Mùi ẩm mốc, mùi chua hoặc mùi hôi lạ thay vì mùi đặc trưng của nấm khô.
  • Nấm bị biến màu bất thường, thâm đen nhũn hoặc xuất hiện bột mịn do bào tử nấm mốc rải ra [1].

Độc tố vi nấm và bào tử một khi đã phát tán sẽ ăn sâu vào cấu trúc xốp của nấm [3]. Việc rửa hoặc cạo mốc bề mặt không loại bỏ được độc tố bên trong thực phẩm [2].

Điều chưa biết

  • Các nghiên cứu hiện tại chưa định lượng riêng ngưỡng an toàn độc tố mycotoxin trên nấm mèo đen (Auricularia) so với các dòng nấm ăn khác [1].
  • Độc tính lâu dài trên gan của 26 chất chuyển hóa vi nấm thứ cấp tìm thấy trên nấm khô thương phẩm vẫn chưa có đủ dữ liệu nghiên cứu độc học [1].
  • Chưa có số liệu cho biết nhiệt độ nấu ăn thông thường có thể phân hủy hoàn toàn các tiền chất độc tố vi nấm trên nấm khô hay không.

Ai nên thận trọng?

  • Người có bệnh lý gan, thận: Cần tránh dùng thực phẩm có dấu hiệu nhiễm nấm mốc nhằm giảm thiểu nguy cơ phơi nhiễm độc tố chuyển hóa [1].
  • Trẻ nhỏ và người cao tuổi: Hệ tiêu hóa và miễn dịch yếu, dễ chịu tác động xấu khi ăn phải nấm biến chất hoặc nhiễm vi sinh [3], [4].
  • Người có cơ địa dị ứng: Hít phải bào tử nấm mốc hoặc tiêu thụ nấm khô bị ẩm có thể gây phản ứng kích ứng đường thở hoặc tiêu hóa.

Cách bảo quản nấm khô đúng cách

Bảo quản nấm ăn khô đòi hỏi môi trường khô ráo tuyệt đối để ngăn mốc kho phát triển [2]. Nghiên cứu đóng gói nấm khô chỉ ra rằng phương pháp đóng gói kín bằng bao bì polyethylene mật độ cao hút chân không và trữ lạnh giúp bảo toàn dinh dưỡng và hạn chế vi sinh vật tốt nhất qua 12 tuần [5].

Trong gia đình, nấm mèo khô sau khi mua về nên để trong hũ thủy tinh kín hoặc túi hút chân không, kèm túi hút ẩm thực phẩm. Đặt hũ nấm nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và tránh xa các khu vực có độ ẩm cao như bồn rửa chén. Nấm đã ngâm nước cần chế biến ngay trong ngày, không lưu trữ dài ngày trong điều kiện kín khí để tránh biến chất [4].

Bảo quản nấm mèo khô đúng cách là biện pháp then chốt để ngăn chặn vi nấm phát triển sinh độc tố. Khi nấm có dấu hiệu ẩm mốc, đổi màu hoặc có mùi lạ, người tiêu dùng nên bỏ ngay để bảo vệ sức khỏe gia đình.