Nhiều gia đình có thói quen trữ đậu đen quanh năm, đến khi hạt bị mọt đục hoặc nổi mốc trắng, mốc xanh mới phát hiện. Đậu mốc không đơn thuần giảm chất lượng mà tiềm ẩn rủi ro sinh độc tố nấm mốc (mycotoxin), nhóm độc chất bền nhiệt khó phá hủy bằng cách nấu thông thường.

Dữ liệu khoa học cho thấy rủi ro nhiễm độc nấm mốc là có thật, nhưng sự hiện diện của độc tố tùy thuộc vào điều kiện bảo quản. Nghiên cứu trên đậu đen bảo quản 12 tháng ghi nhận nấm mốc phát triển mạnh nhưng không phát hiện mycotoxin trong mẫu thử [1]. Tuy nhiên, khảo sát diện rộng trên các loại đậu khô chỉ ra nhiều loài nấm cư trú trên vỏ hạt có khả năng sinh aflatoxin và các độc chất nguy hiểm khác [2].

Đậu đen mốc: Nghiên cứu thực tế ghi nhận gì?

Một thử nghiệm năm 2018 đánh giá đậu đen lưu trữ trong 12 tháng ở các mức ẩm và nhiệt độ khác nhau [1]. Ở độ ẩm 14% và nhiệt độ 32°C, tỷ lệ hạt lên men là 16% [1]. Khi độ ẩm tăng lên 17%, tỷ lệ hạt mốc và lên men tăng vọt lên 42,3% ở 25°C và đạt 93,5% ở 32°C [1]. Đáng chú ý, phân tích hóa học trong nghiên cứu này không phát hiện mycotoxin trong hạt ở tất cả các điều kiện thử nghiệm [1].

Dù vậy, không thể chủ quan với đậu khô để lâu. Nghiên cứu trên 114 mẫu đậu khô xác định hệ vi nấm trên bề mặt hạt gồm nhiều chủng sinh độc tố như Aspergillus flavus, A. ochraceus, Penicillium cyclopium và Fusarium [2]. Khi nuôi cấy kiểm tra, chủng Aspergillus flavus phân lập từ đậu đã sinh ra độc tố aflatoxin [2]. Việc khử trùng bề mặt bằng dung dịch NaOCl 5% giúp giảm đáng kể lượng nấm, chứng tỏ nấm mốc khu trú chủ yếu ngoài vỏ hạt [2].

Độc tố aflatoxin và mycotoxin nguy hiểm ra sao?

Mycotoxin là các chất chuyển hóa thứ cấp do nấm mốc tiết ra, gây độc cho người và động vật [3]. Trong đó, aflatoxin là nhóm chất đã được xác định có khả năng gây ung thư [4]. Độc tố ochratoxin A gây độc mạnh cho thận, độc cho gan, ức chế miễn dịch và quái thai [2, 6].

Nhiễm độc mycotoxin từng dẫn đến những hậu quả nghiêm trọng trên thực tế. Điển hình là đợt bùng phát vàng da tại Kenya khiến 317 người mắc và 125 người tử vong do tiêu thụ ngô nhiễm mycotoxin lưu trữ trong điều kiện ẩm ướt [3]. Tại nhiều quốc gia, giới hạn aflatoxin toàn phần trong nông sản được kiểm soát rất nghiêm ngặt, như tiêu chuẩn FDA của Mỹ quy định dưới 20 ppb [5].

Nấu sôi đậu đen có phá hủy được độc tố nấm mốc?

Nhiều người lầm tưởng đun sôi kỹ hoặc rang chín hạt mốc sẽ loại bỏ hết độc chất. Bằng chứng khoa học cho thấy các mycotoxin có độ bền nhiệt rất cao [6].

Nghiên cứu về tác động nhiệt đối với độc tố nấm mốc ghi nhận quá trình rang nhiệt độ cao chỉ phá hủy được khoảng 70% đến 80% lượng aflatoxin, ochratoxin và sterigmatocystin có trong hạt [6]. Như vậy, vẫn còn 20% đến 30% dư lượng độc tố tồn tại sau xử lý nhiệt mạnh [6]. Nấu nước đậu đen hay ninh chè ở nhiệt độ sôi 100°C thông thường không đủ để loại bỏ độc tố nếu hạt đã nhiễm nấm sinh độc.

Nhận diện hạt hư hỏng và nguy cơ từ bao bì hở

Độ ẩm không khí và bao bì bảo quản là hai yếu tố quyết định tốc độ sinh nấm mốc và độc tố [5]. Hạt trữ trong bao bì truyền thống không kín khí dễ hút ẩm, tăng hô hấp và tạo môi trường cho nấm Aspergillus spp. phát triển, dẫn đến tăng nhanh hàm lượng aflatoxin và ochratoxin [5]. Ngược lại, trữ trong túi kín khí (như túi PICS hoặc SGP) duy trì mức aflatoxin an toàn dưới ngưỡng quy chuẩn suốt 6 tháng [5].

Dấu hiệu nhận biết hạt có nguy cơ gồm: vỏ hạt xuất hiện đốm đen bất thường, biểu hiện của mầm bệnh nấm hại [7]; hạt bị đổi màu, vỏ mất độ bóng, có mùi lên men hoặc thấy sợi nấm trắng, xanh [1, 5]. Đậu bị mọt đục khoét làm vỡ lớp vỏ bảo vệ tự nhiên, tạo điều kiện cho nấm xâm nhập sâu vào phôi hạt [4].

Điều chưa biết

Các nghiên cứu hiện tại chưa đánh giá cụ thể mức tích tụ mycotoxin trên đậu đen khi bị mọt xâm nhập phối hợp với nấm mốc trong điều kiện gia đình thực tế. Dữ liệu nhiệt phân hủy độc tố được thực hiện trên hạt cà phê rang [6], chưa có thử nghiệm đo lường trực tiếp tỷ lệ tồn dư aflatoxin sau khi ninh nhừ đậu đen ở các mốc thời gian nấu ăn gia đình.

Ai nên thận trọng và cách bảo quản thực tế

Người có bệnh lý về gan, suy giảm chức năng thận hoặc hệ miễn dịch yếu cần tránh ăn các loại ngũ cốc, hạt có dấu hiệu biến chất [2, 6]. Trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai cũng là nhóm nhạy cảm trước độc tính gây quái thai và ức chế miễn dịch của mycotoxin [3].

Để phòng tránh ngộ độc:

  • Bảo quản hạt ở nơi khô ráo, thoáng mát; độ ẩm hạt và môi trường cao trên 17% sẽ kích thích mốc phát triển bùng nổ [1].
  • Dùng hộp kín hoặc túi hút chân không để hạn chế oxy và hơi ẩm, ngăn chặn nấm mốc sinh độc [5].
  • Khi phát hiện đậu đen bị mọt vụn, đổi màu, có đốm đen hoặc xuất hiện mùi ẩm mốc, nên loại bỏ toàn bộ; không cố rửa sạch hay đun sôi để sử dụng [4, 7].

Bảo quản đúng cách là biện pháp cốt lõi để ngăn ngừa độc tố nấm mốc trên đậu đen. Khi hạt đã có dấu hiệu ẩm mốc, việc đun nấu thông thường không thể loại bỏ hoàn toàn độc tính. Hãy chủ động loại bỏ nông sản hư hỏng để bảo vệ sức khỏe cả gia đình.