Nhiều người khi mua hoặc tự làm giá đỗ thường thấy mầm chuyển từ màu trắng sang màu xanh lục khi tiếp xúc với ánh nắng hoặc đèn chiếu. Hiện tượng đổi màu này làm dấy lên thắc mắc liệu giá đỗ xanh có bị biến chất hay suy giảm dinh dưỡng so với giá đỗ trắng thông thường.

Các thử nghiệm trong phòng thí nghiệm cho thấy khi tiếp xúc ánh sáng, giá đỗ tổng hợp thêm diệp lục và gia tăng một số chất chống oxy hóa như vitamin C hay carotenoid. Tuy nhiên, các dữ liệu này hoàn toàn đến từ nghiên cứu thực vật và phân tích hóa sinh, chưa có thử nghiệm lâm sàng trên người để so sánh tác động sức khỏe thực tế giữa hai loại.

Cơ chế chuyển màu xanh khi mầm hạt gặp ánh sáng

Trong bóng tối, mầm cây trải qua quá trình phát triển không có ánh sáng, thân mầm vươn dài và giữ màu trắng hoặc vàng do lạp thể chưa chuyển hóa hoàn toàn [1]. Khi gặp ánh sáng, quá trình quang hóa được kích hoạt, thúc đẩy sự hình thành của lục lạp và tích lũy sắc tố quang hợp [2], [1].

Sự xuất hiện của sắc tố diệp lục (chlorophyll) biến các lá mầm và thân mầm của giá đỗ thành màu xanh lục [3], [4]. Đi kèm với sự hình thành sắc tố quang hợp, mầm cây cũng tái cấu trúc các hợp chất thứ cấp để thích nghi với điều kiện chiếu sáng [5], [1].

Nghiên cứu ghi nhận dưỡng chất nào thay đổi ở giá đỗ xanh?

Một nghiên cứu năm 2020 trên các loại mầm bao gồm củ cải, đậu tương, bí đỏ và đậu xanh (giá đỗ) so sánh điều kiện bóng tối với các nguồn sáng trắng, đỏ, xanh lam [3]. Kết quả cho thấy ánh sáng giúp bảo tồn và gia tăng đáng kể hàm lượng vitamin C, carotenoid, diệp lục và anthocyanin ở các loại mầm so với môi trường tối hoàn toàn [3]. Đổi lại, điều kiện chiếu sáng làm giảm lượng chất khô tích lũy so với việc giữ mầm trong bóng tối [3].

Đến năm 2023, một nghiên cứu khác khảo sát tác động của ánh sáng LED (phối hợp tỷ lệ đỏ, xanh lam và tia cực tím) ở các cường độ 120 và 150 µmol/m²s trên 5 loại mầm, bao gồm cả giá đỗ xanh [4]. Việc tăng cường độ chiếu sáng làm giảm hàm lượng tinh bột, đồng thời tăng lượng sắc tố quang hợp, enzyme chống oxy hóa (như catalase, superoxide dismutase), vitamin C, protein hòa tan và đường hòa tan [4]. Đáng chú ý, trong 5 loại mầm khảo sát, mầm đậu xanh có hàm lượng sắc tố quang hợp thấp nhất nhưng lại tích lũy hàm lượng kali cao nhất [4].

Nghiên cứu trên các loại mầm họ đậu khác cũng cho kết quả tương tự về chuyển hóa chất. Mầm cỏ linh lăng khi tiếp xúc ánh sáng chuyển sang màu xanh chứa nhiều hợp chất nhóm flavonoid, acid phenolic và lipid hơn so với mầm màu vàng ủ tối [5]. Một số sắc tố và chất chống oxy hóa như carotenoid và chlorophyll trong mầm hạt rất nhạy cảm với nhiệt độ, ghi nhận hiện tượng thoái hóa nhiệt khi sấy ở 40 độ C và 90 độ C [2].

Điều chưa biết: Vị đắng và thử nghiệm trên cơ thể người

Trọng tâm về sự thay đổi độ đắng của giá đỗ khi chuyển màu xanh hiện chưa có câu trả lời từ các trích đoạn nghiên cứu hiện hành. Các tài liệu sinh học hiện tại chỉ tập trung đo lường hàm lượng sắc tố, vitamin, khoáng chất và enzyme chống oxy hóa, chưa phân tích thụ cảm vị giác hoặc sự hình thành cụ thể của các hợp chất tạo vị đắng ở giá đỗ xanh.

Bên cạnh đó, các ghi nhận về đặc tính chống oxy hóa mới chỉ dừng lại ở phân tích hóa lý và nuôi cấy tế bào thực vật [3], [4]. Chưa có bằng chứng thử nghiệm trên người để đánh giá việc ăn giá đỗ xanh có mang lại lợi ích lâm sàng vượt trội hơn so với giá đỗ trắng hay không.

Ai nên thận trọng khi dùng giá đỗ?

Giá đỗ là môi trường ẩm ướt, dễ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển nếu điều kiện vệ sinh không đảm bảo. Dù giá đỗ trắng hay giá đỗ đã ngả xanh, việc ăn sống đều tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn tiêu hóa.

Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi và những người có hệ miễn dịch suy giảm nên tránh ăn giá đỗ sống chưa qua xử lý nhiệt. Những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm cũng nên nấu chín giá đỗ để hạn chế tình trạng đầy bụng hoặc khó tiêu.

Gợi ý bảo quản và áp dụng thực tế

Nếu muốn giá đỗ giữ được độ ngọt mọng và màu trắng ngà truyền thống, người tiêu dùng nên bảo quản giá đỗ trong hộp kín hoặc túi tối màu, để trong ngăn mát tủ lạnh nhằm hạn chế tối đa việc tiếp xúc ánh sáng.

Trường hợp giá đỗ tiếp xúc ánh nắng chuyển sang màu xanh, mầm rau này vẫn an toàn để sử dụng và không sinh độc chất nguy hại theo các ghi nhận hóa sinh [3], [4]. Do một số chất chống oxy hóa và sắc tố dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ cao [2], bạn nên xào hoặc chần nhanh giá đỗ vừa chín tới để giữ lại cấu trúc giòn và các dưỡng chất sẵn có.

Sự chuyển màu xanh ở giá đỗ là phản ứng quang hóa tự nhiên của thực vật, kéo theo việc tăng tổng hợp diệp lục và một số chất chống oxy hóa. Cả giá đỗ trắng và giá đỗ xanh đều có giá trị dinh dưỡng riêng, người dùng chỉ cần chú ý chế biến hợp vệ sinh để đảm bảo an toàn cho bữa ăn.