Nhiều người Việt có thói quen vắt chanh vào thịt bò sống, thịt dê hay cá để làm các món tái, gỏi. Nhìn miếng thịt từ màu đỏ tươi chuyển sang màu hồng nhạt hoặc trắng đục sau vài phút tiếp xúc với nước cốt chanh, không ít người tin rằng thịt đã được "nấu chín" bằng axit và bảo đảm sạch mầm bệnh.
Tuy nhiên, đây là ngộ nhận nguy hiểm đối với an toàn thực phẩm. Nước cốt chanh chứa axit citric chỉ làm biến tính protein bề mặt khiến thớ thịt đổi màu, hoàn toàn không đủ khả năng tiêu diệt ấu trùng giun sán nằm sâu bên trong và cũng không thể loại bỏ triệt để nhiều loại vi khuẩn nguy hiểm.
Hiện tượng thịt đổi màu khi vắt chanh là gì?
Thực chất, việc vắt chanh lên thịt sống là một phản ứng hóa học đơn thuần, không phải quá trình làm chín bằng nhiệt lượng. Nước cốt chanh tươi chứa hàm lượng axit citric tự nhiên khá cao, khiến môi trường xung quanh giảm mạnh độ pH [1], [2]. Khi tiếp xúc với môi trường axit này, chuỗi phân tử protein trong cơ thịt bị phá vỡ cấu trúc tự nhiên, dẫn đến hiện tượng đông tụ và làm sợi cơ săn lại.
Quá trình đông tụ protein làm thay đổi khả năng tán xạ ánh sáng của bề mặt miếng thịt. Do đó, phần thịt tái chuyển từ màu đỏ thẫm sang màu xám hồng hoặc trắng nhạt, nhìn rất giống trạng thái thịt vừa nhúng nước sôi.
Dù mang lại cảm giác quang học như đã chín, nhiệt độ miếng thịt vẫn giữ nguyên ở mức môi trường. Cấu trúc mô cơ sâu bên trong vẫn là thịt sống. Mọi mầm bệnh ký sinh, ấu trùng giun sán hoặc nang sán nếu có trong thớ thịt ban đầu vẫn tồn tại nguyên vẹn mà không hề bị tiêu diệt bởi vài giọt axit citric bên ngoài.
Axit chanh có diệt được giun sán và mầm bệnh?
Bản chất của các loại ấu trùng ký sinh trùng như sán dải heo, sán dải bò, sán lá gan hay giun xoắn là chúng được bảo vệ bởi lớp màng bọc hoặc tạo thành nang kén rất dày nằm sâu trong từng thớ thịt. Để tiêu diệt triệt để các nang kén này, cần có mức nhiệt độ cao kéo dài đủ lâu để nhiệt truyền thấu vào tâm miếng thịt, làm đông vón và phá hủy hoàn toàn tế bào ký sinh trùng.
Nước cốt chanh khi ướp hoặc vắt tái chỉ thấm được một lớp rất mỏng trên bề mặt ngoài của thực phẩm. Axit hữu cơ nhẹ như axit citric không thể phá vỡ lớp vỏ bọc bảo vệ dày của nang sán. Do đó, người ăn thịt bò tái chanh, thịt dê tái chanh từ nguồn thịt nhiễm bệnh vẫn nuốt trọn ấu trùng sống vào đường tiêu hóa, đối mặt với nguy cơ nhiễm giun sán và ký sinh trùng đường ruột rất cao.
Không chỉ bất lực trước ký sinh trùng, axit citric trong chanh cũng không phải là chất khử trùng toàn năng đối với vi khuẩn và virus gây ngộ độc. Hiệu quả kháng khuẩn của nước chanh phụ thuộc rất lớn vào chủng loại vi sinh vật, nồng độ axit, thời gian tiếp xúc và sự hiện diện của chính chất nền thịt.
Bằng chứng khoa học về khả năng diệt khuẩn của nước chanh
Nhiều công trình nghiên cứu trên thế giới đã đo lường chính xác hiệu lực của nước cốt chanh và axit citric trên các mẫu thịt và hải sản sống. Kết quả cho thấy axit chỉ có tác dụng chọn lọc đối với một số vi khuẩn nhất định nhưng lại thất bại trước nhiều mầm bệnh đường ruột phổ biến.
Một nghiên cứu công bố năm 2013 đã tiến hành kiểm tra hiệu quả của nước chanh trong việc làm bất hoạt ba loại vi khuẩn gây bệnh gồm Escherichia coli O157:H7, Salmonella Enteritidis và Listeria monocytogenes trên thịt bò dùng cho món kelaguen (món thịt ướp chanh truyền thống) [1]. Thịt bò được cấy hỗn hợp vi khuẩn ở mật độ $10^6$ CFU/mL rồi ướp nước chanh với tỷ lệ từ 0,2 đến 10 mL/g trong 48 giờ ở nhiệt độ 28 độ C [1].
Kết quả cho thấy vi khuẩn suy giảm không theo quy luật đơn giản [1]. Thời gian cần thiết để giảm 4 logarit vi khuẩn (giá trị 4-D) trải rộng từ 366 đến 5,1 giờ đối với E. coli O157:H7; 282 đến 2,4 giờ đối với S. Enteritidis; và 104 đến 2,4 giờ đối với L. monocytogenes [1]. Trong đó, E. coli O157:H7 là chủng có khả năng đề kháng với nước cốt chanh cao nhất [1]. Thời gian tiêu diệt mầm bệnh có mối tương quan tuyến tính với độ pH của thịt bò ướp ($R^2$ từ 0,92 đến 0,98) [1].
Đặc biệt, ở nhiệt độ 4 độ C, cả ba mầm bệnh đều có giá trị 4-D lớn hơn từ 1,7 đến 4,1 lần so với khi ở 24 độ C với cùng tỷ lệ 5 mL nước chanh/g thịt [1]. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng thói quen ướp thịt bò thông thường (dưới 0,5 mL nước chanh/g thịt trong 1 đến 12 giờ) không đủ hiệu quả để bảo đảm an toàn [1].
Cùng năm 2013, một nghiên cứu khác đánh giá tác động của nước cốt chanh đối với món cá sống ceviche phổ biến ở Mỹ Latinh [3]. Miếng phi lê cá rô phi được cấy vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus và Salmonella enterica ở mức trên 7 log CFU/g rồi ủ ở 25 độ C và 4 độ C trong 30 hoặc 120 phút với nồng độ nước cốt chanh tươi thông thường [3].
Kết quả ghi nhận Vibrio parahaemolyticus bị giảm xuống dưới giới hạn phát hiện (giảm khoảng 5 log) ở mọi điều kiện thử nghiệm [3]. Ngược lại, chủng Salmonella bám trên thịt cá lại đề kháng rất mạnh, chỉ giảm nhẹ từ 1 đến 2 log đơn vị [3]. Khi cấy trực tiếp vào nước chanh không có thịt cá, cả hai loại vi khuẩn đều giảm tới 5 log, cho thấy chính chất nền hữu cơ của thịt cá đã tạo lớp lá chắn bảo vệ vi khuẩn khỏi tác động của axit [3]. Do đó, món cá ướp chanh ceviche có thể kiểm soát tốt phẩy khuẩn Vibrio nhưng kém hiệu quả trong việc ngăn chặn Salmonella [3].
Tác động tiêu diệt mạnh của chanh đối với phẩy khuẩn tả cũng từng được ghi nhận trong nghiên cứu năm 1994 trên món ceviche cá mahi-mahi [4]. Hàng triệu phẩy khuẩn Vibrio cholerae O1 El Tor đã bị loại bỏ nhanh chóng khi cho vào món cá ướp chanh thương mại hoặc cá nhiễm khuẩn nhân tạo [4]. Hiệu ứng diệt khuẩn xuất hiện rõ trong vòng 5 phút sau khi tiếp xúc với nước chanh, làm giảm hơn 99,9% lượng vi khuẩn ban đầu [4]. Sau 2 giờ ngâm cá trong nước chanh, không còn phát hiện vi khuẩn tả ở các độ pha loãng thử nghiệm [4].
Khả năng ức chế vi khuẩn chi Vibrio của chi cam chanh tiếp tục được xác nhận qua một nghiên cứu năm 2006 [5]. Nước ép chanh tây, chanh ta và chanh sudachi đều cho thấy hiệu quả ức chế sự phát triển của 7 chủng vi khuẩn Vibrio [5]. Axit citric được xác định là thành phần hữu cơ chính chịu trách nhiệm ức chế sự sinh trưởng của Vibrio parahaemolyticus [5]. Sốt làm từ chanh sudachi thể hiện hoạt tính diệt khuẩn mạnh, nhưng khi điều chỉnh sốt lên độ pH cao hơn thì hoạt tính này biến mất hoàn toàn [5].
Năm 2010, một nghiên cứu khảo sát việc sử dụng các loại axit hữu cơ để giảm thiểu vi khuẩn Campylobacter jejuni trên thịt gà [6]. Nồng độ 0,5% các axit hữu cơ (bao gồm axit tartaric, acetic, lactic, malic và citric) giúp giảm từ 4 đến 6 log đơn vị vi khuẩn trong môi trường canh thang sau 24 giờ ở 4 độ C [6]. Tuy nhiên, khi đưa lên miếng thịt gà, mức độ suy giảm vi khuẩn thấp hơn rất nhiều [6].
Cụ thể, các nguyên liệu ướp có tính axit như giấm, nước cốt chanh, siro lựu chỉ làm giảm số lượng vi khuẩn C. jejuni trên bề mặt miếng thịt ít nhất khoảng 0,8 log đơn vị [6]. Khi dùng các loại nước ướp có độ pH dưới 3 từ siro lựu, nước chanh và giấm rượu trắng trên toàn bộ miếng phi lê gà, lượng vi khuẩn chỉ giảm khoảng 1,2 log đơn vị sau 3 ngày bảo quản [6].
Ở mảng virus, một nghiên cứu năm 2020 trên Norovirus ở người cho thấy dung dịch axit citric 2% đơn thuần (pH khoảng 1,9) không làm suy giảm sự nhân lên của virus GII.17 [2]. Axit citric chỉ phát huy tác dụng khi được bổ sung vào dung dịch cồn [2]. Hỗn hợp cồn 70% kết hợp 15% nước cốt chanh cô đặc (chứa khoảng 1% axit citric) mới có thể vô hiệu hóa Norovirus trong vòng 30 giây [2].
Trước đó, nghiên cứu từ năm 1975 về việc làm bất hoạt virus dại cho thấy nước cốt chanh cùng các chất tẩy rửa có thể làm giảm 4 logarit virus trong vòng 1 phút tiếp xúc [7]. Đáng chú ý, nghiên cứu cũng nhấn mạnh việc cần phải loại bỏ các chất hữu cơ trước khi khử trùng vì vật chất hữu cơ sẽ cản trở mạnh mẽ hoạt tính diệt virus của các chất thử [7].
Hiểu lầm thường gặp về món ăn tái chanh
Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng sự đông tụ của protein với độ an toàn vi sinh. Việc protein bị biến tính và làm thớ thịt tái đi chỉ là hiện tượng hóa học đơn thuần ở bề mặt bên ngoài. Nó không đồng nghĩa với việc nhiệt lượng đã xuyên qua tâm thịt để phá vỡ màng kén của ký sinh trùng.
Hiểu lầm thứ hai là tin rằng độ chua của chanh đủ mạnh để thanh trùng mọi thứ. Thực tế, nhiều chủng vi khuẩn nguy hiểm như E. coli O157:H7 hay Salmonella có khả năng chống chịu axit rất dai dẳng [1], [3]. Lượng nước chanh mà người nội trợ thường dùng khi trộn gỏi hay vắt vào đĩa thịt tái (dưới 0,5 mL/g thịt) trong thời gian ngắn ngủi vài phút đến vài giờ hoàn toàn không đủ liều lượng và thời gian để đạt tới ngưỡng diệt khuẩn an toàn [1].
Hiểu lầm thứ ba là cho rằng thịt bò tươi sống tại các chợ truyền thống không có giun sán. Các loại ấu trùng sán dải hoặc nang kén vi sinh vật có kích thước rất nhỏ, có thể ẩn sâu trong các bó cơ mà mắt thường không thể quan sát được. Việc chỉ dựa vào vài lát chanh để ăn sống tiềm ẩn rủi ro lây nhiễm bệnh mạn tính rất lớn.
Ai nên thận trọng với các món tái chanh?
Người có hệ miễn dịch yếu, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người cao tuổi là những đối tượng tuyệt đối không nên ăn thịt hoặc hải sản tái chanh. Một số vi khuẩn như Listeria monocytogenes có khả năng kháng cự tốt ở môi trường axit thấp và nhiệt độ mát, có thể gây sảy thai hoặc nhiễm trùng huyết đe dọa tính mạng [1].
Những bệnh nhân mắc bệnh gan mạn tính, xơ gan hoặc người có bệnh nền suy giảm miễn dịch cần tránh xa các món hải sản hoặc thịt sống tái chanh. Các tổn thương do ký sinh trùng hoặc vi khuẩn xâm nhập đường ruột có thể dẫn đến nhiễm trùng toàn thân nặng nề, điều trị phức tạp.
Người có tiền sử viêm loét dạ dày, trào ngược dạ dày thực quản cũng nên hạn chế ăn thịt tái chanh. Lượng axit citric đậm đặc kết hợp với protein chưa nấu chín kỹ sẽ làm tăng tiết axit dịch vị, gây khó tiêu, đầy hơi và làm trầm trọng thêm các cơn đau dạ dày.
Cách áp dụng thực tế để ăn uống an toàn
Để thưởng thức hương vị món ăn mà vẫn bảo đảm an toàn tính mạng, người tiêu dùng cần tuân thủ các nguyên tắc chế biến đúng đắn:
- Sử dụng nước cốt chanh đúng vai trò: Hãy xem nước chanh là một loại gia vị tạo mùi thơm và độ chua dịu cho món ăn, không xem nó như một phương pháp diệt khuẩn hay nấu chín thay thế bếp nhiệt.
- Nấu chín trước khi trộn chanh: Đối với các món gỏi bò, nộm tai heo hay gỏi gà, nên chần hoặc luộc chín kỹ phần thịt bằng nước sôi trước, để nguội rồi mới vắt nước cốt chanh vào trộn cùng rau củ và các loại thảo mộc.
- Cân nhắc kỹ nguồn gốc thực phẩm: Nếu làm các món cá sống theo phong cách ceviche, cần chọn nguồn hải sản có chứng nhận cấp đông sâu đạt chuẩn dùng cho ăn sống để loại trừ rủi ro ký sinh trùng trước khi ướp chanh.
- Rửa sạch và cách ly dụng cụ: Luôn dùng dao, thớt riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín để tránh lây nhiễm chéo vi khuẩn từ thịt sống sang các loại rau thơm ăn kèm.
Vắt chanh lên thịt sống chỉ đem lại hiệu ứng thị giác giả về độ chín chứ không thể thay thế nhiệt độ cao trong việc tiêu diệt ấu trùng giun sán và các vi khuẩn cứng đầu. Lựa chọn ăn chín uống sôi và chế biến đúng cách là biện pháp tốt nhất để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình. Nếu có bất kỳ dấu hiệu rối loạn tiêu hóa kéo dài sau khi ăn đồ tái, người dân nên đến cơ sở y tế để được thăm khám kịp thời.
