Lưu ý khi bảo quản su su trong tủ lạnh để không mất vị ngọt

Nhiều gia đình có thói quen mua su su về cất thẳng vào ngăn mát tủ lạnh để ăn dần cả tuần. Tuy nhiên, không ít người nhận thấy sau vài ngày cất trữ, su su bị teo tóp, nứt vỏ ngoài, mọc mầm ở phần cuống hoặc luộc lên thấy nhạt nhẽo, mất hẳn vị ngọt thanh đặc trưng.

Thực tế, câu trả lời nằm ở mức nhiệt độ bảo quản. Su su cũng như nhiều loại rau quả có nguồn gốc nhiệt đới và cận nhiệt đới rất nhạy cảm với nhiệt độ quá thấp trong tủ lạnh gia đình. Khi gặp lạnh sâu dưới ngưỡng thích nghi, quả sẽ bị tổn thương lạnh (chilling injury), dẫn đến rối loạn chuyển hóa đường tự nhiên và suy giảm độ ngon ngọt.

Tổn thương lạnh khiến rau quả mất vị ngọt thế nào?

Hiện tượng tổn thương lạnh xảy ra khi rau quả nhạy cảm bị lưu trữ ở nhiệt độ thấp hơn ngưỡng an toàn của chúng trong một thời gian kéo dài ^[1]. Khi bị sốc nhiệt, màng tế bào của thực vật bị suy giảm tính toàn vẹn, dẫn đến rối loạn chuỗi phản ứng sinh hóa bên trong ^[2].

Đối với các loại quả nhạy cảm với lạnh, tiếp xúc với nhiệt độ thấp kéo dài kích hoạt hàng loạt biến đổi sinh lý, chuyển hóa và phân tử nhằm chống lại căng thẳng nhiệt độ ^[3]. Nếu vượt quá khả năng chịu đựng, quả sẽ bộc lộ các rối loạn sinh lý ^[3]. Khi các chuỗi enzyme hô hấp bị xáo trộn, lượng đường hòa tan và carbohydrate dữ trữ bị tiêu hao nhanh chóng để phục vụ phản ứng chống đỡ của tế bào thay vì duy trì độ ngọt tự nhiên ^[4].

Đồng thời, sự suy yếu của cấu trúc tế bào khiến vỏ ngoài mất nước, giảm độ cứng và dễ phát sinh các vết nứt nẻ hoặc thối rữa [5, 6]. Nếu để ở môi trường ẩm cục bộ trong bọc kín kết hợp nhiệt độ không phù hợp, quả còn dễ bị kích thích nảy mầm sớm, hút sạch các dưỡng chất tích trữ.

Bằng chứng khoa học về tác động của nhiệt độ trữ lạnh

Các trích đoạn nghiên cứu hiện có chưa khảo sát trực tiếp riêng trên quả su su, mà tập trung vào các loại rau củ quả nhạy cảm với lạnh khác như rau quả họ cà, khoai lang, chuối, cà chua và đào [1, 2, 4, 5, 6]. Dữ liệu từ những nông sản này cung cấp hiểu biết quan trọng về cách nhiệt độ làm hao hụt đường và phẩm chất quả.

Một nghiên cứu năm 2017 tiến hành phân tích hệ phiên mã trên củ khoai lang sau 6 tuần lưu trữ ở nhiệt độ tối ưu 13 độ C so với nhiệt độ thấp 4 độ C ^[4]. Các nhà khoa học đã giải trình tự 9 thư viện cDNA, tạo ra 298.765.564 đoạn đọc sạch và xác định được 3.216 gene biểu hiện khác biệt ^[4].

Kết quả cho thấy có 1.752 gene bị giảm biểu hiện ở mức 4 độ C (thuộc các cụm 1, 3 và 6), phần lớn mã hóa enzyme chống oxy hóa hoặc tham gia vào chuyển hóa carbohydrate, glycerophospholipid và năng lượng ^[4]. Việc suy giảm chuyển hóa carbohydrate ở mức 4 độ C giải thích vì sao nông sản trữ lạnh quá mức thường bị xáo trộn lượng đường dự trữ tự nhiên ^[4]. Giới hạn của nghiên cứu này là tập trung vào phân tích bộ gene củ khoai lang chứ chưa can thiệp thử nghiệm cảm quan trên bàn ăn ^[4].

Đối với các loại quả nhiệt đới, một nghiên cứu công bố năm 2021 đã đánh giá chuối giống "Grand Nain" khi lưu trữ ở 10 ± 2 độ C so với nhiệt độ tối ưu 14 ± 2 độ C, độ ẩm 85%-90% trong 20 ngày rồi ủ chín ở 22 ± 2 độ C ^[5]. Nhóm chuối đối chứng không qua xử lý bảo vệ khi để ở nhiệt độ lạnh bị gia tăng chỉ số tổn thương lạnh, hao hụt khối lượng nhanh, giảm độ cứng và mất màu xanh vỏ ^[5]. Nghiên cứu cũng ghi nhận việc xử lý ngâm 2 phút với 1 mM methyl jasmonate hoặc 4% canxi clorua giúp duy trì hoạt tính chống oxy hóa và giảm thiểu tổn thương ^[5]. Giới hạn ở đây là nghiên cứu chỉ thử nghiệm trên chuối quả trần.

Trên quả cà chua, một nghiên cứu năm 2012 cho thấy cà chua xanh già khi trữ 20 ngày ở mức nhiệt 2 độ C rồi chuyển sang 10 ngày ở 20 độ C rất dễ bị tổn thương lạnh ^[6]. Việc xử lý chiếu xạ tia cực tím (4 kJ/m² UV-C hoặc 20 kJ/m² UV-B) trước khi trữ đã giúp giảm chỉ số tổn thương lạnh, làm chậm đỉnh sinh khí ethylene, giảm mất khối lượng, đồng thời giữ được hàm lượng chất rắn hòa tan, protein hòa tan và đường hòa tan cao hơn khi chuyển sang nhiệt độ phòng ^[6].

Một nghiên cứu khác năm 2024 khảo sát việc biểu hiện quá mức gene CBF1 trên cà chua chuyển gene khi bảo quản lạnh ở 2,5 độ C trong 3 tuần, sau đó nâng nhiệt lên 20 độ C trong 3 ngày ^[7]. Trái với kỳ vọng tăng khả năng chống chịu, cà chua chuyển gene lại biểu hiện triệu chứng tổn thương lạnh trầm trọng hơn: không thể chín bình thường, dễ thối hỏng hơn quả tự nhiên, suy giảm chất rắn hòa tan (đường) và tích tụ các hợp chất bay hơi gây mùi lạ ^[7].

Giá trị thực tế và khoảng trống của các bằng chứng

Tổng hợp meta-analysis năm 2023 cho thấy tổn thương lạnh là rào cản lớn nhất đối với việc bảo quản rau quả sau thu hoạch ^[2]. Các biện pháp như bổ sung hoạt chất methyl jasmonate đã được chứng minh giúp cải thiện tính toàn vẹn của màng tế bào, tăng cường chuyển hóa đường và duy trì hoạt tính chống oxy hóa ^[2]. Trên quả lựu, hiện tượng nứt vỏ, sạm vỏ và tổn thương lạnh cũng thường phát sinh do điều kiện bảo quản nhiệt độ và độ ẩm sau thu hoạch kém ^[8].

Tuy nhiên, người tiêu dùng cần lưu ý rằng hầu hết các can thiệp như phủ hóa chất methyl jasmonate, canxi clorua hay chiếu xạ tia cực tím đều là các kỹ thuật bảo quản sau thu hoạch trong công nghiệp hoặc phòng thí nghiệm [3, 5, 6]. Trong điều kiện gia đình, giải pháp khả thi nhất là kiểm soát đúng dải nhiệt độ và độ ẩm thông thường. Do các nghiên cứu hiện tại chỉ thực hiện trên rau quả họ cà, khoai lang, đào, chuối và lựu, việc áp dụng lên quả su su chỉ mang tính chất tham khảo tương đồng về mặt sinh lý học thực vật [1, 2, 4, 5, 8].

Hiểu lầm thường gặp khi cất su su trong tủ lạnh

Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "càng lạnh thì rau quả càng tươi lâu". Nhiều người chỉnh tủ lạnh xuống mức lạnh nhất (dưới 4 độ C) hoặc đặt su su sát họng gió của ngăn mát. Nhiệt độ quá thấp này là nguyên nhân trực tiếp gây tổn thương tế bào, khiến đường bị thoái hóa và su su mất đi độ giòn ngọt [4, 6].

Hiểu lầm thứ hai là rửa sạch su su rồi cất ngay khi vỏ còn sũng nước. Nước đọng ở các khe nếp gấp của quả kết hợp với nhiệt độ lạnh vừa dễ kích thích hạt bên trong nứt nanh mọc mầm, vừa tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập gây nứt thối vỏ ngoài ^[8].

Ai nên thận trọng khi lựa chọn thực phẩm trữ lạnh?

Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, người cao tuổi hoặc trẻ nhỏ nên thận trọng khi ăn các loại rau quả đã có dấu hiệu bị tổn thương lạnh lâu ngày. Khi rau quả bị thâm dập, chảy nước, nứt vỏ hoặc tích tụ mùi lạ do biến đổi chất, nguy cơ nhiễm nấm mốc và vi khuẩn đường ruột sẽ tăng cao [7, 8].

Người mắc các bệnh mạn tính cần chế độ dinh dưỡng tối ưu cũng nên ưu tiên sử dụng thực phẩm tươi mới. Rau củ bị tổn thương lạnh kéo dài thường bị sụt giảm hoạt tính chống oxy hóa và hao hụt thành phần dinh dưỡng hữu ích [4, 6].

Cách bảo quản su su thực tế trong gia đình

Để su su không bị mất vị ngọt, không nứt vỏ hay nảy mầm, người nội trợ có thể áp dụng các bước bảo quản hợp lý:

• Nhiệt độ tối ưu: Không để su su ở mức quá lạnh dưới 4-5 độ C [4, 6]. Vị trí thích hợp nhất là ngăn chứa rau củ chuyên biệt, nơi nhiệt độ thường dao động ổn định quanh mức 8-12 độ C.
• Giữ quả khô ráo: Không rửa su su trước khi cho vào tủ lạnh. Nếu quả dính đất cát, chỉ dùng khăn sạch lau khô bề mặt để tránh độ ẩm kích hoạt mầm phát triển.
• Bao gói thoáng khí: Bọc từng quả bằng giấy báo hoặc túi giấy hút ẩm trước khi cho vào túi nylon có đục lỗ thoát khí. Cách làm này giúp giảm mất nước gây teo tóp, đồng thời không tạo môi trường bí bách khiến quả bị thối nứt màng vỏ bì [5, 8].
• Thời gian sử dụng: Nên dùng hết su su trong vòng 5-7 ngày để cảm nhận trọn vẹn vị ngọt thanh tự nhiên và hàm lượng dưỡng chất cao nhất.

Bảo quản thực phẩm đúng cách không chỉ là việc giữ cho rau quả không hỏng bề ngoài mà còn bảo vệ trọn vẹn hương vị tự nhiên và giá trị dinh dưỡng. Điều chỉnh mức nhiệt hợp lý cho ngăn rau củ sẽ giúp bữa cơm gia đình luôn tròn vị và an toàn cho sức khỏe.