Thịt thằn lằn bóng từ lâu đã trở thành món đặc sản dân dã trong ẩm thực đồng quê, thường được truyền tai về giá trị bồi bổ sức khỏe. Tuy nhiên, việc săn bắt và chế biến loài bò sát này tại nhà tiềm ẩn nhiều hiểm họa vi sinh vật mà không ít người tiêu dùng còn chủ quan bỏ qua.
Nguy cơ lớn nhất khi ăn thịt bò sát nói chung và thằn lằn bóng nói riêng là nhiễm vi khuẩn đường ruột nguy hiểm, đặc biệt là vi khuẩn Salmonella. Để phòng tránh biến chứng tiêu hóa nghiêm trọng, khâu sơ chế nhiệt và loại bỏ nội tạng đòi hỏi người nấu phải tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc an toàn thực phẩm.
Mối đe dọa Salmonella từ các loài bò sát
Bò sát là vật chủ tự nhiên mang lượng lớn vi khuẩn Salmonella mà bản thân chúng không hề biểu hiện triệu chứng bệnh tật. Vi khuẩn này cư trú chủ yếu trong đường ruột, nội tạng và bề mặt da của loài vật.
Tại Mỹ, ước tính mỗi năm có khoảng 1,4 triệu ca nhiễm vi khuẩn Salmonella và 400 ca tử vong [1]. Trong số các ca nhiễm ở người, khoảng 6% trường hợp được xác định là có liên quan trực tiếp hoặc gián tiếp đến bò sát [1]. Đáng lưu ý, chủng Salmonella enterica phân loài IV chủ yếu liên quan tới các loài bò sát [1].
Ở Đức, nghiên cứu giai đoạn 2006-2008 ghi nhận số ca bệnh Salmonella bắt nguồn từ bò sát gia tăng, phần lớn trong số 26 bệnh nhân được theo dõi là trẻ nhỏ dưới một tuổi [2]. Các phân loài Salmonella II, IIIa, IIIb và IV đóng vai trò quan trọng trong các đợt bùng phát bệnh này [2].
Bên cạnh nguy cơ nhiễm khuẩn Salmonella, việc tiêu thụ thịt các loài bò sát sống hoặc nấu chưa chín kỹ còn tiềm ẩn hiểm họa nhiễm ấu trùng sán Sparganosis [3]. Ấu trùng có thể di chuyển và tạo các nốt dưới da gây viêm sưng hoặc phản ứng dị ứng [3]. Do đó, việc loại trừ mầm bệnh trên thịt bò sát là yêu cầu bắt buộc trước khi đưa vào bàn ăn.
Nguy cơ bùng phát dịch từ lây nhiễm chéo trong gian bếp
Khu vực chế biến thịt thằn lằn nếu không được cách ly cẩn thận có thể trở thành nguồn phát tán mầm bệnh cho toàn bộ bữa ăn gia đình. Vi khuẩn từ phân và ruột bò sát dễ dàng lây lan sang các bề mặt tiếp xúc, tay người nấu và các món ăn khác.
Một vụ bùng phát dịch bệnh Salmonella phân loài IV bùng phát từ bữa tiệc potluck tại Mỹ đã minh chứng rõ ràng cho nguy cơ này [1]. Trong số 73 người dự tiệc, có 19 ca nhiễm bệnh được xác định sau khi ăn món nước sốt gravy do một chủ nuôi bò sát chuẩn bị tại nhà [1]. Thời gian ủ bệnh trung bình là 19 giờ (dao động 3-26 giờ) và thời gian phát bệnh trung bình kéo dài 5 ngày (dao động 1-11 ngày) với các triệu chứng sốt và tiêu chảy [1]. Người ăn nước sốt này có nguy cơ mắc bệnh cao gấp 6 lần nhóm không ăn [1].
Đáng chú ý, các mẫu xét nghiệm vi khuẩn sau đó đã thu hồi được Salmonella từ chính cá thể bò sát, núm vặn cửa phòng tắm, lỗ thoát nước bồn rửa chén và thậm chí cả trong túi máy hút bụi [1]. Điều này cho thấy mầm bệnh từ bò sát có thể xâm nhập sâu vào môi trường bếp gia đình và lây nhiễm vào thực phẩm ăn sẵn nếu khâu vệ sinh bị xem nhẹ [1].
Quy trình sơ chế: Loại bỏ nội tạng triệt để
Nội tạng thằn lằn bóng là nơi chứa mật độ vi khuẩn Salmonella đậm đặc nhất. Do đó, kỹ thuật làm thịt đòi hỏi sự khéo léo để tránh làm vỡ các cơ quan tiêu hóa.
Trước khi bắt tay vào sơ chế, người làm bếp cần rửa sạch tay bằng xà phòng và nước [1, 3]. Trong suốt quá trình mổ xẻ thằn lằn bóng, cần tách riêng nội tạng, vứt bỏ ngay vào túi rác kín, tuyệt đối không tận dụng tim, gan hay bộ lòng để nấu nướng. Thao tác rạch bụng thằn lằn phải thật cẩn thận, không để chất dịch tiêu hóa rò rỉ bám vào thớ thịt.
Dụng cụ chế biến thịt sống như dao, thớt, khay chứa cần được phân loại màu sắc riêng biệt hoặc đánh dấu để không lẫn lộn với đồ cắt thực phẩm chín [4]. Tuyệt đối không để thằn lằn sống tiếp xúc gần với các món ăn liền, đồ ăn chín để tránh nguy cơ nhiễm khuẩn chéo [4]. Sau khi làm thịt xong, cần rửa tay kỹ bằng xà phòng và vệ sinh sạch sẽ bồn rửa, bề mặt bếp [1, 3].
Xử lý nhiệt: Chìa khóa tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn
Thịt bò sát sau khi rửa sạch phải trải qua công đoạn nấu chín hoàn toàn; mọi hình thức ăn tái, nướng sơ đều tiềm ẩn rủi ro sức khỏe nghiêm trọng [3]. Vi khuẩn Salmonella và ấu trùng ký sinh trùng chỉ bị vô hiệu hóa khi đạt ngưỡng nhiệt thích hợp trong toàn bộ khối thịt.
Tất cả các loại thịt cần được nấu chín kỹ trước khi sử dụng để tránh nạp vi khuẩn vào cơ thể [4]. Người nấu cần kiểm tra để đảm bảo mọi phần của miếng thịt đều nhận đủ nhiệt lượng thiết yếu [4]. Một phương pháp trực quan là cắt vào phần dày nhất của miếng thịt: nước thịt chảy ra phải trong suốt và không còn bất kỳ phần thịt nào có màu hồng [4].
Để đảm bảo độ an toàn cao nhất trong nhà bếp, việc dùng nhiệt kế chuyên dụng cắm vào lõi thực phẩm là giải pháp hữu hiệu nhằm kiểm tra nhiệt độ ở nhiều phần khác nhau [4]. Tùy vào độ dày của thịt thằn lằn, người chế biến cần duy trì nhiệt độ sôi hoặc nướng ở mức cao trong thời gian đủ dài để nhiệt lượng truyền sâu vào sát xương.
Bảo quản thịt thằn lằn đúng cách trước khi nấu
Nhiều người có thói quen tích trữ thịt thằn lằn trong tủ lạnh để dùng dần. Nếu quy trình lưu trữ không đúng cách, vi khuẩn có thể tiếp tục sinh sôi hoặc nhỏ giọt sang các thức ăn khác.
Thịt sống phải được giữ trong túi kín riêng biệt, đặt ở ngăn đáy cùng của tủ lạnh càng sớm càng tốt [4]. Việc đặt ở tầng dưới đáy giúp hạn chế thời gian Salmonella phát triển, đồng thời ngăn ngừa nước thịt sống chảy nhỏ giọt xuống các thực phẩm khác [4]. Đưa thịt vào ngăn đông trước hạn sử dụng sẽ giúp ngăn chặn sự nhân lên của vi khuẩn [4].
Khi rã đông, nên đặt thịt trên một khay ở đáy tủ lạnh để quá trình diễn ra từ từ [4]. Nếu thực hiện rã đông nhanh bằng lò vi sóng, miếng thịt cần phải được mang đi chế biến nhiệt ngay lập tức sau đó [4].
Những hiểu lầm nguy hại cần loại bỏ
Một quan niệm sai lầm rất phổ biến là dùng rượu mạnh, chanh, giấm hoặc các gia vị cay nóng để "bóp tái" thịt thằn lằn là có thể diệt khuẩn. Trên thực tế, axit hữu cơ nồng độ thấp hay cồn thông thường không thể tiêu diệt được các chủng vi khuẩn Salmonella bám sâu trong mô thịt. Chỉ có xử lý nhiệt độ cao đồng nhất mới phá hủy hoàn toàn mầm bệnh [4].
Một ngộ nhận khác là cho rằng nguồn nước rửa thông thường có thể làm sạch hoàn toàn vi khuẩn trên da thằn lằn. Việc xả nước mạnh dưới vòi thậm chí còn làm văng các giọt bắn chứa Salmonella ra khắp bồn rửa và các vật dụng xung quanh, tạo cơ hội lây nhiễm vào thức ăn sẵn [1].
Nhóm đối tượng cần tuyệt đối thận trọng
Nhiễm vi khuẩn Salmonella từ bò sát có thể tiến triển nặng, dẫn đến biến chứng nguy kịch ở các đối tượng có hệ miễn dịch non nớt hoặc suy giảm.
Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC) Hoa Kỳ đã đưa ra khuyến cáo trẻ em dưới 5 tuổi không nên nuôi hay tiếp xúc với bò sát cảnh do nguy cơ lây truyền mầm bệnh nguy hiểm [2]. Do đó, phụ huynh không nên cho trẻ nhỏ ăn các loại thịt bò sát hoang dã như thằn lằn bóng khi hệ tiêu hóa và miễn dịch của trẻ chưa hoàn thiện.
Bên cạnh trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ có thai và người đang mắc các bệnh lý mạn tính gây suy giảm miễn dịch cần tránh xa thịt bò sát sơ chế thô sơ. Nếu sau khi ăn xuất hiện các triệu chứng như sốt cao, tiêu chảy liên tục nhiều lần trong ngày, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được chẩn đoán và điều trị, không tự ý uống thuốc cầm tiêu chảy tại nhà [1].
Lời khuyên an toàn khi sử dụng thịt thằn lằn bóng
Thịt thằn lằn bóng có thể là trải nghiệm ẩm thực mới lạ, nhưng việc thưởng thức cần đặt trên nền tảng an toàn vệ sinh tối đa. Người tiêu dùng nên lựa chọn nguồn cung cấp rõ ràng, tránh bắt thằn lằn sống ở các khu vực ô nhiễm rác thải hay đồng ruộng chứa hóa chất trừ sâu.
Trong suốt quá trình từ sơ chế, làm lòng, phân chia đến nấu nướng, hãy ghi nhớ nguyên tắc: tách biệt thịt sống - chín, loại bỏ toàn bộ phủ tạng, vệ sinh tay bằng xà phòng và nấu chín nhừ không còn sót thớ thịt hồng [1, 3]. Áp dụng nghiêm ngặt các biện pháp dự phòng này sẽ giúp bảo vệ bản thân và gia đình khỏi những ca ngộ độc đường ruột đáng tiếc.
