Cây hồi nước (còn thuộc chi rau om, ngò nước họ Mã đề/Hoa mõm chó) vốn là loại rau gia vị, thảo mộc mọc nhiều tại các mương rãnh, đầm lầy, ruộng nước ngọt tự nhiên. Nhiều gia đình có thói quen hái loại cây hoang dã này về ăn sống kèm lẩu, canh chua hoặc dùng làm dược liệu dân gian thanh nhiệt. Tuy nhiên, hành vi thu hái tự nhiên và ăn sống thủy sinh thảo mộc ẩn chứa vô số rủi ro vi khuẩn cùng mầm bệnh ký sinh trùng nguy hiểm.
Nếu bạn đang thắc mắc liệu hồi nước mọc hoang dã có an toàn để ăn sống trực tiếp hay không, câu trả lời chắc chắn là không nên. Bề mặt các loại thực vật thủy sinh ở vùng nước ngọt tự nhiên chính là giá thể hoàn hảo cho ấu trùng sán, đơn bào và vi khuẩn bám dính.
Môi trường nước ngọt hoang dã và chu trình ký sinh trùng
Các loại rau thủy sinh như hồi nước mọc ở vùng nước nông, nơi tiếp xúc trực tiếp với bùn đất, dòng chảy thải sinh hoạt và phân động vật. Nguồn nước ô nhiễm là môi trường lý tưởng để mầm bệnh đường ruột và ký sinh trùng sinh sôi, tồn tại [1]. Những loài động vật thân mềm hay ốc nước ngọt sống cộng sinh quanh gốc cây có thể là vật chủ trung gian truyền bệnh [2], [3].
Ký sinh trùng nguyên sinh như Cryptosporidium và Giardia đặc biệt phổ biến trong môi trường tự nhiên, nhất là môi trường thủy sinh [4]. Căn nguyên khiến việc ăn sống thực vật thủy sinh trở nên rủi ro là do nang của các loài này tồn tại rất lâu. Kén của Giardia và noãn nang (oocyst) của Cryptosporidium có khả năng lây nhiễm ngay lập tức sau khi bài tiết từ vật chủ trước đó ra môi trường nước [5].
Khi thu hái hồi nước mọc tự nhiên, thân và lá cây ngâm mình trong dòng nước là nơi giữ lại các bào nang vô hình này. Đơn bào ký sinh không tự nhân lên trong thực phẩm, nhưng chúng có thể tồn tại nhiều tháng trên các loại thực vật có độ ẩm cao ở điều kiện mát mẻ ẩm ướt [4].
Mối đe dọa từ sán lá, đơn bào và vi khuẩn nước ngọt
Khi sử dụng sản phẩm thủy sinh không qua kiểm soát, con người đối mặt với nhiều mầm bệnh đường tiêu hóa [1]. Vi khuẩn gây bệnh từ môi trường nước ngọt bao gồm các loài như Salmonella, Shigella, Streptococcus, Leptospira, Clostridium, Staphylococcus, Mycobacterium, Erysipelotrix, Francisella và Vibrio [1].
Bên cạnh vi khuẩn, nhóm ký sinh trùng nguồn nước ngọt có thể gây bệnh cho người bao gồm sán dải cá Diphyllobothrium latum, sán lá gan Clonorchis sinensis, sán lá gan Opisthorchis felineus, sán Heterophyes heterophyes, sán lá phổi Paragonimus westermani cùng nhiều loài khác [1]. Đơn bào Cryptosporidium, Giardia và Cyclospora đều đã được xác nhận khả năng gây bùng phát dịch bệnh qua đường nước và thực phẩm ăn sống [4], [5].
Nhiều loại mầm bệnh ký sinh trùng vi bào tử (Microsporidia) cũng là nhóm mầm bệnh mới nổi trong chuỗi thực phẩm toàn cầu, phát triển mạnh ở các loài thủy sinh [6]. Khi xâm nhập cơ thể qua đường ăn uống mầm bệnh hoang dã, chúng gây ra viêm dạ dày ruột cấp tính, tiêu chảy kéo dài và suy nhược.
Các nghiên cứu khoa học vạch trần mối nguy từ nguồn nước
Một nghiên cứu dịch tễ học thực hiện từ năm 2022 đến năm 2024 tại 4 quận thuộc Thượng Hải (Trung Quốc) đã khảo sát 1.914 mẫu thủy sản ngoài chợ, siêu thị và nhà hàng [3]. Kết quả phân tích cho thấy có 163 mẫu dương tính với ký sinh trùng, chiếm tỷ lệ 8,52% [3]. Đáng chú ý, trong 1.086 mẫu thủy sản nước ngọt, có 9 mẫu phát hiện ký sinh trùng gồm Clonorchis sinensis (7 mẫu, chiếm 0,64%) và Gnathostoma spinigerum (2 mẫu, chiếm 0,18%) [3]. Ấu trùng sán Echinostoma cũng được tìm thấy ở ốc ngâm với tỷ lệ lên tới 20,43% [3]. Phân tích mẫu phân từ 698 bệnh nhân tiêu chảy tại các phòng khám phát hiện ca nhiễm ký sinh trùng Cryptosporidium meleagridis [3]. Nghiên cứu chỉ ra rằng nguy cơ phơi nhiễm ký sinh trùng từ hệ sinh thái nước ngọt luôn hiện hữu [3].
Ngay cả trong các hệ thống nuôi trồng được kiểm soát như mô hình khí canh - thủy canh kết hợp (aquaponics), nguy cơ vi sinh vật vẫn tồn tại [7]. Một nghiên cứu đánh giá an toàn vi sinh trên trang trại thủy canh thương mại trồng húng quế và nuôi cá qua hai chu kỳ sản xuất 2 tháng cho thấy nguồn nước tưới chính là yếu tố rủi ro hàng đầu làm phát tán vi khuẩn gây bệnh [7]. Mặc dù lá húng quế thành phẩm không phát hiện Salmonella spp. hay Listeria monocytogenes, vi khuẩn chỉ thị E. coli vẫn hiện diện trong 21,1% tổng số mẫu phân tích và Salmonella spp. được phát hiện trong 8 trên 94 lượt phân tích nước [7]. Điều này chứng minh nguồn nước tiếp xúc thực vật luôn tiềm ẩn vi khuẩn gây bệnh nếu không được xử lý nghiêm ngặt [7].
Một báo cáo tổng quan năm 1999 ghi nhận giai đoạn từ năm 1979 đến năm 1990 đã có hơn 200 ca mắc bệnh Giardia lây qua thực phẩm qua 7 đợt bùng phát [5]. Từ năm 1993, có 4 đợt bùng phát Cryptosporidium qua thực phẩm với tổng cộng 252 ca bệnh, và từ năm 1995 ghi nhận các vụ dịch Cyclospora tại Bắc Mỹ ảnh hưởng tới hơn 3.038 người [5].
Ngoài ra, thực vật thủy sinh tự nhiên còn có đặc tính tích lũy sinh học các hóa chất từ nước thải. Nghiên cứu năm 2023 về khả năng tích tụ dược chất hướng thần từ nước thải của các loài thực vật thủy sinh cho thấy thực vật họ hàng với hồi nước là Limnophila sessiliflora có khả năng tích lũy các hợp chất như methamphetamine trong lá [8]. Các loài thực vật sống trong nước hấp thu chất từ môi trường ô nhiễm, biến việc tiêu thụ cây hoang dã thành nguồn rủi ro hóa học kép bên cạnh mầm bệnh sinh học [8].
Cần lưu ý rằng các nghiên cứu trên chủ yếu khảo sát trên thủy sản, nhuyễn thể, hệ thống thủy canh và một số loài thực vật thủy sinh đại diện; dữ liệu chuyên biệt về riêng cây hồi nước tự nhiên ở các dòng suối Việt Nam vẫn còn thiếu thốn.
Hiểu lầm thường gặp khi hái rau dại ăn sống
Nhiều người lầm tưởng rằng nước suối, mương nước trong vắt vùng đồi núi là hoàn toàn sạch khuẩn, rau hái ở đó có thể ăn ngay tại chỗ. Thực tế, nang đơn bào Giardia và Cryptosporidium tồn tại vô hình trong nước tự nhiên mà mắt thường không thể phát hiện [4], [5].
Quan niệm ngâm nước muối loãng hay rửa qua nhiều lần nước sạch có thể loại bỏ hết mầm bệnh cũng là sai lầm nguy hiểm. Nang ký sinh trùng bám rất chắc trên biểu bì thực vật thủy sinh và có thể tồn tại dai dẳng qua nhiều tháng [4], [5]. Việc rửa thông thường chỉ trôi bớt bùn đất hữu cơ, không đủ sức tiêu diệt mầm mống ký sinh bên trong.
Nhiều người tin rằng thảo mộc thiên nhiên có tính kháng khuẩn tự nhiên nên tự diệt được sán. Thực tế, không có chất kháng sinh tự nhiên nào trong cây đủ khả năng diệt trừ ấu trùng giun sán hoặc nang đơn bào đang bám ngoài thân lá.
Đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Mọi người ăn phải thực vật thủy sinh hoang dã chưa nấu chín đều có thể nhiễm giun sán và vi khuẩn [1], [4]. Tuy nhiên, nhóm người có hệ miễn dịch suy giảm cần tuyệt đối cảnh giác [6]. Nhiễm vi bào tử (Microsporidia) hay các đơn bào cơ hội chủ yếu tấn công và gây bệnh nặng trên người suy giảm miễn dịch [6].
Trẻ nhỏ và người cao tuổi cũng là nhóm chịu tổn thương lớn nhất trước các bệnh truyền qua thực phẩm và nguồn nước [6]. Ở các nước thu nhập thấp, gần 40% ca tử vong ở trẻ em dưới 15 tuổi có liên quan đến các bệnh truyền nhiễm đường ruột, tiêu chảy do mầm bệnh từ nguồn cung thực phẩm và nước ô nhiễm [6]. Phụ nữ có thai, người mắc bệnh mạn tính về đường tiêu hóa hoặc gan mật cũng nên tránh xa thực phẩm thủy sinh mọc hoang dã chưa qua xử lý nhiệt.
Hướng dẫn thu hái và chế biến an toàn
Để phòng tránh các bệnh truyền nhiễm từ sinh vật thủy sinh, nguyên tắc cốt lõi là chỉ thu hái hoặc tiêu thụ sản phẩm từ nguồn nước không bị ô nhiễm [1]. Khi hái thực vật thủy sinh hoang dã như hồi nước, cần thực hiện các biện pháp vệ sinh nghiêm ngặt [1]:
- Địa điểm thu hái: Không hái rau ở khu vực hạ lưu cống rãnh, mương nước tù đọng, gần bãi chăn thả gia súc hoặc nguồn nước xả thải sinh hoạt.
- An toàn khi tiếp xúc: Không chạm tay trần thu hái hay sơ chế thực vật, thủy hải sản khi trên tay có vết thương hở hoặc vết trầy xước để tránh vi khuẩn xâm nhập [1].
- Biện pháp chế biến: Nấu chín hoàn toàn là biện pháp triệt để nhất [1]. Các ký sinh trùng như Cryptosporidium, Giardia và Cyclospora đều nhạy cảm và bị tiêu diệt bởi các kỹ thuật thanh trùng chuẩn cũng như quá trình xử lý nhiệt [4]. Tuyệt đối không ăn sống trực tiếp, không dùng làm rau sống cuốn hay giã nát vắt lấy nước uống.
- Vệ sinh dụng cụ: Thớt, rổ và dao dùng để sơ chế hồi nước tươi cần rửa sạch bằng chất khử trùng trước khi dùng cho thức ăn chín khác nhằm ngăn lây nhiễm chéo.
Hồi nước tự nhiên là cây gia vị thơm ngon, nhưng nguồn nước sinh trưởng hoang dã luôn ẩn chứa nguy cơ ký sinh trùng và vi khuẩn nguy hiểm [1], [7]. Hãy luôn áp dụng nguyên tắc "ăn chín, uống sôi" để bảo vệ an toàn tối đa cho sức khỏe bản thân và gia đình. Khi xuất hiện các dấu hiệu rối loạn tiêu hóa kéo dài, tiêu chảy hoặc sụt cân sau khi ăn thực vật thủy sinh, cần đến ngay cơ sở y tế để được thăm khám và điều trị kịp thời.
