Mầm cỏ mục túc ăn sống: Rủi ro nhiễm khuẩn và cách xử lý

Mầm cỏ mục túc (giá đỗ linh lăng) vốn quen thuộc trong nhiều món salad hoặc bánh mì kẹp nhờ độ giòn và thanh mát. Nhiều người chuộng ăn sống loại mầm này vì tin rằng thực phẩm thô giữ nguyên dưỡng chất tối đa. Tuy nhiên, thói quen ăn sống mầm cỏ mục túc tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn nghiêm trọng.

Ăn sống mầm cỏ mục túc có an toàn không? Câu trả lời dứt khoát là không an toàn đối với các nhóm nguy cơ cao và luôn đi kèm rủi ro nhiễm khuẩn đường ruột rất lớn ^[1]. Để loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn gây bệnh, việc nấu chín kỹ bằng nhiệt trước khi ăn là biện pháp duy nhất đảm bảo tính an toàn cho người tiêu dùng.

Vì sao mầm cỏ mục túc dễ nhiễm khuẩn?

Mầm hạt nói chung và mầm cỏ mục túc nói riêng là môi trường lý tưởng để vi khuẩn sinh sôi. Để hạt nảy mầm, quy trình sản xuất đòi hỏi phải ngâm hạt trong nước rồi ủ từ 3 đến 7 ngày trong môi trường ấm, ẩm và thông khí ^[1]. Điều kiện ấm và ẩm này cũng chính là môi trường hoàn hảo để các vi khuẩn đường ruột phát triển bùng nổ ^[1].

Nghiên cứu trong phòng thí nghiệm cho thấy trong 4 ngày nảy mầm, vi khuẩn Salmonella Typhimurium và E. coli bám trên hạt có thể tăng số lượng từ mức ban đầu 2,0 log CFU/g vọt lên lần lượt 8,0 và 3,9 log CFU/g ^[2]. Kính hiển vi huỳnh quang cũng ghi nhận vi khuẩn xâm chiếm dày đặc ở vỏ hạt và chóp rễ của mầm non ^[2].

Nguồn lây nhiễm vi khuẩn có thể xuất hiện ở bất kỳ mắt xích nào trong chuỗi cung ứng: từ phân bón, nguồn nước tưới bị ô nhiễm, đất trồng, thiết bị kho bãi cho đến khâu đóng gói thành phẩm ^[3]. Ngoài ra, vi khuẩn Salmonella có sức sống rất dẻo dai và có thể tồn tại trong các sản phẩm hạt khô có độ ẩm thấp suốt thời gian dài ^[3].

Các vụ ngộ độc điển hình trên thế giới

Rủi ro từ mầm hạt sống không phải là phỏng đoán lý thuyết mà đã được ghi nhận qua nhiều đợt bùng phát dịch bệnh thực tế. Vào năm 1999, một đợt bùng phát Salmonella enterica huyết thanh Mbandaka tại 4 bang của Mỹ (Oregon, Washington, Idaho, California) đã khiến 87 trường hợp mắc bệnh được xác nhận ^[1]. Nguồn cơn được truy xuất về các lô hạt mầm cỏ mục túc trồng tại thung lũng Imperial, bang California ^[1].

Cũng theo tài liệu dịch tễ, các vụ bùng phát viêm dạ dày - ruột do Salmonella (chủng Newport và Stanley) xảy ra liên tiếp trong các năm 1995-1996 ^[1]. Đặc biệt, năm 1996, đợt bùng phát vi khuẩn Escherichia coli O157:H7 tại thành phố Sakai (Nhật Bản) liên quan đến mầm hạt đã khiến hơn 5.000 học sinh ngộ độc ^[1].

Gần đây hơn, tại Adelaide (Úc) vào tháng 6 và tháng 7 năm 2018, một đợt bùng phát Salmonella Havana khiến 31 ca mắc bệnh ^[4]. Nghiên cứu bệnh chứng thực hiện trên 18 ca bệnh và 54 người đối chứng đã khẳng định mối liên hệ trực tiếp giữa việc ăn mầm cỏ mục túc từ một cơ sở địa phương và việc tăng nguy cơ mắc bệnh ^[4].

Mới đây nhất, một đợt bùng phát đa cụm của vi khuẩn Salmonella Typhimurium chuỗi ST36 xảy ra tại Thụy Điển từ tháng 8 đến tháng 11 năm 2024 cũng bắt nguồn từ mầm cỏ mục túc ^[3]. Các nhà nghiên cứu ghi nhận vi khuẩn Salmonella vẫn sống sót trên mầm cỏ mục túc thành phẩm dù quy trình thanh trùng không ghi nhận bất kỳ thiếu sót nào ^[3].

Bằng chứng khoa học về việc làm sạch mầm hạt

Các nỗ lực khử khuẩn hạt mầm cỏ mục túc đã được nghiên cứu kỹ lưỡng trong nhiều năm nhưng kết quả cho thấy việc loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn là vô cùng gian nan.

• Nghiên cứu về hình thái hạt (2001): Thử nghiệm phân loại hạt cỏ mục túc cho thấy các hạt bị nhăn nheo (thường do côn trùng cắn) mang lượng vi khuẩn hiếu khí cao hơn đáng kể và khó khử trùng hơn hạt trơn nhẵn ^[5]. Sau khi được xử lý bằng hóa chất khử trùng canxi hypoclorit, hạt nhăn nheo được cấy Salmonella Newport vẫn giữ lại lượng vi khuẩn cao hơn hạt nhẵn ^[5].
• Thử nghiệm hun trùng amoniac (2001): Nghiên cứu thử nghiệm việc xông hơi amoniac (nồng độ 180 hoặc 300 mg/lít không khí ở 20 độ C trong tối đa 22 giờ) trên hạt cỏ mục túc bị nhiễm thực nghiệm ^[6]. Phương pháp này chỉ giúp giảm được khoảng 2 đến 3 log vi khuẩn E. coli O157:H7 và Salmonella Typhimurium, trong khi hiệu quả khử khuẩn trên hạt đậu xanh đạt tới 5 đến 6 log ^[6].
• Nghiên cứu màng phủ sinh học alginate (2022): Thử nghiệm tạo màng phủ hạt chứa axit lactic để ức chế mầm bệnh trên hạt cỏ mục túc ^[7]. Sau 1 ngày xử lý, màng phủ alginate kết hợp axit lactic giúp giảm lượng Listeria và Salmonella xuống mức không phát hiện được, duy trì mức vi khuẩn thấp hơn xử lý bằng clo hoặc chỉ dùng axit lactic sau 3 ngày nảy mầm ^[7]. Tuy nhiên, giải pháp này làm giảm tỷ lệ nảy mầm của hạt và vẫn chỉ dừng lại ở quy mô thử nghiệm phòng thí nghiệm ^[7].
• Nghiên cứu kiểm soát sinh học (2024): Nghiên cứu dùng chủng vi khuẩn đối kháng Bacillus BX77 (liều 7 log CFU/g hạt) phối hợp với khử khuẩn canxi hypoclorit ^[2]. Sự kết hợp này mang lại tác dụng hiệp đồng, giúp giảm mạnh lượng Salmonella tới 7,8 log CFU/g so với mẫu đối chứng không xử lý ^[2].

Giới hạn của các biện pháp rửa và làm sạch tại nhà

Nhiều người lầm tưởng việc rửa mầm cỏ mục túc bằng nước sạch, ngâm nước muối hoặc nước rửa rau củ tại nhà có thể loại trừ vi khuẩn. Thực tế khoa học chỉ ra rằng vi khuẩn xâm nhập vào sâu trong cấu trúc tế bào mầm và bám chặt vào bề mặt gồ ghề của vỏ hạt [5, 6].

Các phương pháp can thiệp công nghiệp bằng hóa chất clo, nhiệt thanh trùng hoặc màng phủ sinh học dù được kiểm soát nghiêm ngặt vẫn không thể cam đoan sạch khuẩn tuyệt đối [2, 4]. Một nghiên cứu phân tích hạt tự nhiên liên quan đến dịch bệnh ghi nhận 5 trong số 10 mẫu mầm kiểm tra vẫn dương tính với các chủng Salmonella như Newport, Albany và Schwarzengrund sau quá trình ngâm rửa ^[8]. Vì vậy, việc rửa mầm cỏ mục túc sơ sài tại nhà hoàn toàn không đủ để ngăn ngừa ngộ độc vi khuẩn ^[8].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng mầm cỏ mục túc

Nhiều người tiêu dùng tin rằng mầm cỏ mục túc tự trồng tại nhà là giải pháp an toàn tuyệt đối. Tuy nhiên, nếu nguồn hạt giống ban đầu đã nhiễm khuẩn thì quá trình ủ ấm và tưới nước tại nhà lại vô tình nhân rộng số lượng vi khuẩn lên gấp hàng ngàn lần [5, 7].

Một hiểu lầm phổ biến khác là "mầm hạt hữu cơ" sẽ an toàn hơn. Trên thực tế, quy trình sản xuất mầm cỏ mục túc hữu cơ nếu tiếp xúc với phân bón động vật hoặc nguồn nước nhiễm khuẩn vẫn tạo điều kiện cho vi khuẩn Salmonella và E. coli xâm nhập tự nhiên [2, 3]. Nhãn mác "hữu cơ" hay "tươi sạch" không đồng nghĩa với việc thực phẩm không chứa mầm bệnh đường ruột.

Ai nên thận trọng tuyệt đối với mầm sống?

Các đợt bùng phát Salmonella và E. coli liên quan đến mầm cỏ mục túc cho thấy mọi người tiêu dùng đều có nguy cơ nhiễm bệnh khi ăn sống [1, 7]. Tuy nhiên, các biến chứng nghiêm trọng và tử vong thường xảy ra ở nhóm có hệ miễn dịch suy giảm.

Những đối tượng cần tuyệt đối tránh ăn sống mầm cỏ mục túc:

• Phụ nữ đang mang thai.
• Trẻ nhỏ và trẻ sơ sinh (đặc biệt ghi nhận trong các vụ dịch lớn như tại Nhật Bản ảnh hưởng tới học sinh ^[1]).
• Người cao tuổi.
• Người có bệnh lý nền suy giảm miễn dịch, người đang điều trị ung thư hoặc dùng thuốc ức chế miễn dịch.

Bất kỳ ai thuộc nhóm nguy cơ này khi có triệu chứng đau bụng, tiêu chảy, sốt sau khi ăn mầm cần tới ngay cơ sở y tế để được thăm khám.

Hướng dẫn sử dụng và chế biến an toàn

Để thưởng thức nguồn dinh dưỡng từ mầm cỏ mục túc mà không phải đối mặt với rủi ro ngộ độc thực phẩm, người tiêu dùng cần tuân thủ các nguyên tắc chế biến nghiêm ngặt:

• Nấu chín kỹ hoàn toàn: Nhiệt độ nấu nướng là rào cản hiệu quả nhất để tiêu diệt các vi khuẩn đường ruột như Salmonella và E. coli [3, 7]. Thay vì ăn sống trong salad, hãy cho mầm cỏ mục túc vào các món canh, súp, xào chín kỹ hoặc chần nước sôi sùng sục.
• Không ăn sống ngoài hàng quán: Khi gọi đồ ăn tại nhà hàng, tiệm bánh mì kẹp hoặc quán phở, cần yêu cầu nhân viên không cho giá đỗ mầm sống vào khẩu phần, hoặc chỉ ăn khi nước dùng đã được đun sôi trực tiếp.
• Bảo quản lạnh: Nếu chưa sử dụng ngay, mầm tươi phải được cất trong ngăn mát tủ lạnh để hạn chế tốc độ nhân lên của vi khuẩn; loại bỏ ngay những phần mầm có dấu hiệu nhớt, thâm nhũn hoặc bốc mùi lạ.
• Tránh nhiễm chéo: Dụng cụ gắp, đĩa đựng mầm thô chưa qua chế biến không được dùng chung với các thức ăn đã chín khác trong gian bếp.

Mầm cỏ mục túc là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng nhưng bản chất môi trường nảy mầm lại tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn nguy hiểm phát triển [5, 7]. Việc từ bỏ thói quen ăn sống và chuyển sang nấu chín kỹ là giải pháp thiết thực nhất để bảo vệ sức khỏe cả gia đình.