Khi làm cá tại nhà, nhiều người nội trợ thường thấy một lớp màng mỏng màu đen bám chặt vào thành bụng cá. Thói quen phổ biến là cố gắng cạo thật sạch lớp màng này vì tin rằng đây là nơi tích tụ chất độc, kim loại nặng hoặc chất bẩn mà cá ăn phải.
Thực tế, màng đen trong bụng cá chính là lớp phúc mạc (màng bụng) có chứa sắc tố melanin tự nhiên, không phải là "túi độc" tự sinh như lời đồn. Tuy nhiên, cấu trúc giải phẫu này lại là tuyến phòng thủ miễn dịch và nơi bám giữ tế bào thực bào, ký sinh trùng của cá, đồng thời chứa nhiều chất béo dễ gây mùi tanh nên việc cạo bỏ khi sơ chế vẫn là thói quen hợp lý để đảm bảo vệ sinh và hương vị món ăn.
Bản chất lớp màng trong bụng cá và hiện tượng màu đen
Về mặt giải phẫu học, lớp màng lót bên trong khoang bụng động vật được gọi là phúc mạc. Một nghiên cứu công bố năm 2019 cho biết phúc mạc là màng thanh dịch lớn nhất cơ thể (ở người diện tích bề mặt lên tới 1,8 m2), bản chất là một màng mỏng gồm hai lớp: phúc mạc thành lót mặt trong thành bụng và phúc mạc tạng bao phủ bề mặt phần lớn các cơ quan nội tạng, cố định chúng vào thành bụng thông qua các mạc treo và dây chằng [1].
Cấu trúc vi thể của phúc mạc gồm ba lớp rõ rệt: lớp trung biểu mô (mesothelium), màng đáy (lamina basal) và lớp mô đệm dưới trung biểu mô [1]. Lớp trung biểu mô trong cùng là một hàng tế bào đơn lẻ mang đặc tính của cả biểu mô và trung mô, các tế bào nối với nhau chặt chẽ và có khả năng biệt hóa thành tế bào mỡ khi có nhu cầu chuyển hóa [1]. Lớp màng đáy đóng vai trò nâng đỡ với cấu tạo từ chất nền ngoại bào gồm collagen loại IV và laminin [1]. Trong khi đó, lớp mô đệm dưới trung biểu mô rất giàu các cấu trúc đàn hồi như collagen loại I, laminin, fibronectin, nguyên bào sợi, proteoglycan và cả các tế bào mỡ [1].
Sở dĩ lớp phúc mạc vốn mỏng và trong suốt này [1] lại có màu đen ở nhiều loài động vật là do hiện tượng tăng sắc tố nội tạng cục bộ [2]. Sự tích tụ các hạt sắc tố melanin do tế bào hắc tố (melanocyte) sản sinh ngay trong mô phúc mạc tạng chính là nguyên nhân tạo nên màu đen đặc trưng ở vùng bụng [2].
Các nghiên cứu khoa học nói gì về phúc mạc và màng bụng?
Để làm rõ bản chất màu đen bất thường ở màng bụng động vật, một nghiên cứu công bố năm 2014 đã khảo sát hiện tượng bụng đen ở một giống gà thịt tại Trung Quốc [2]. Nhóm nghiên cứu sử dụng kính hiển vi quang học để quan sát mô, dùng kính hiển vi điện tử để phân tích siêu cấu trúc và dùng quang phổ hồng ngoại để xác định tính chất lý hóa của sắc tố chiết xuất được, có đối chiếu với melanin tổng hợp và melanin từ phúc mạc gà ác (Silkie fowl) [2]. Kết quả phát hiện các tế bào hắc tố và hạt sắc tố giống melanosome ở nhiều giai đoạn phát triển nằm trong phúc mạc tạng; chất sắc tố này có cấu trúc hóa học tương tự melanin tự nhiên ở gà ác, khẳng định màu đen của bụng là do lắng đọng melanin chứ không phải chất độc ngoại lai [2]. Giới hạn của nghiên cứu này là thực hiện trên mô hình gia cầm, giúp giải thích cơ chế sinh học của hiện tượng nhiễm sắc tố phúc mạc nói chung ở động vật có xương sống [2].
Ở góc độ miễn dịch học trên cá, một nghiên cứu năm 2015 trên cá bơn (turbot) đã tìm hiểu cách các tế bào thực bào di chuyển trong khoang phúc mạc khi có vật lạ xâm nhập [3]. Các nhà khoa học tiêm vào khoang bụng cá các hạt huỳnh quang kích thước từ 0,1 đến 10 micromet (mum) và theo dõi động học thực bào [3]. Kết quả cho thấy số lượng bạch cầu trung tính và tế bào giống đại thực bào tự do chứa hạt lạ đạt đỉnh tương ứng ở mức 6 giờ và 24 giờ sau tiêm, sau đó giảm nhanh do di chuyển và bám vào màng phúc mạc hoặc đi tới cơ quan bạch huyết [3]. Các hạt có kích thước từ 4 mum trở lên không thể đi tới cơ quan bạch huyết mà bị giữ lại, một số đi xuyên qua lớp trung biểu mô phúc mạc [3]. Đáng chú ý, các tế bào ngậm hạt lạ di chuyển và bám chủ yếu vào phúc mạc tạng (nhiều hơn phúc mạc thành), tập trung ở bề mặt bụng - bên của các nếp gấp phúc mạc nối các cơ quan nội tạng, trong khi bề mặt gan, dạ dày và ruột hầu như không có các tế bào này [3]. Giới hạn của thí nghiệm là đánh giá bằng hạt vi cầu nhân tạo trong điều kiện phòng thí nghiệm để phục vụ phát triển vắc-xin cá [3].
Bên cạnh vai trò giữ lại các hạt lạ, phúc mạc cá trong tự nhiên còn có thể là nơi cư trú của ký sinh trùng. Một nghiên cứu công bố năm 2022 đã khảo sát tình trạng nhiễm ký sinh trùng Myxozoa trên loài cá đối môi mỏng (Chelon ramada) - một loài thuộc họ cá đối (Mugilidae, gồm 17 chi và 80 loài phân bố rộng khắp các vùng nước mặn và nước lợ ven biển) được thả nuôi ở Biển Galilee, Israel [4]. Khi kiểm tra mẫu cá, các nhà khoa học phát hiện loài ký sinh trùng Myxobolus exiguus ký sinh trực tiếp ở phúc mạc tạng và túi mật của cá, bên cạnh loài Myxobolus pupkoi ở cung mang, với tỷ lệ nhiễm là 11,5% (2 trên 23 mẫu cá khảo sát) [4]. Nghiên cứu chỉ ra nguồn lây nhiễm xuất phát từ cá giống đánh bắt tự nhiên ở Địa Trung Hải trước khi thả vào hồ (từ năm 2018 khu vực này đã chuyển sang dùng cá giống nuôi nhân tạo), tuy nhiên cỡ mẫu khảo sát còn nhỏ (23 cá thể) [4].
Điểm tích cực và giới hạn của bằng chứng hiện có
Tổng hợp các dữ liệu nghiên cứu cho thấy một bức tranh hai mặt về lớp màng đen trong bụng cá. Điểm tích cực giúp người tiêu dùng yên tâm là màu đen này về bản chất hóa học là sắc tố melanin tự nhiên do tế bào hắc tố tạo ra tại mô phúc mạc [2], hoàn toàn không phải là độc tố hóa học cấp tính gây ngộ độc ngay khi ăn phải. Ngoài ra, việc màng phúc mạc chứa các tế bào mỡ và cấu trúc collagen [1] giải thích vì sao bộ phận này dễ bị oxy hóa gây mùi tanh nồng nếu không làm sạch.
Tuy nhiên, giới hạn của việc giữ lại lớp màng này khi chế biến nằm ở chức năng sinh học của nó. Nghiên cứu trên cá bơn chứng minh phúc mạc là nơi các đại thực bào và bạch cầu trung tính mang theo các hạt vật chất lạ đến bám tụ lại sau khi làm nhiệm vụ dọn dẹp trong khoang bụng [3]. Khảo sát trên cá đối cũng xác nhận phúc mạc tạng là vị trí đích mà một số loài ký sinh trùng lựa chọn để cư trú với tỷ lệ ghi nhận thực tế là 11,5% [4]. Do đó, dù bản thân sắc tố đen không độc, lớp màng bụng vẫn là nơi tập trung các sản phẩm của phản ứng miễn dịch và tiềm ẩn mầm bệnh sinh học.
Những hiểu lầm thường gặp về màng đen bụng cá
Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng độ đậm nhạt của màng đen với mức độ ô nhiễm của nguồn nước nuôi cá. Nhiều người cho rằng cá sống ở bùn bẩn mới có màng đen, nhưng thực tế sự hiện diện của tế bào hắc tố và hạt melanosome trong phúc mạc là đặc điểm sinh học tạo sắc tố melanin ở từng loài hoặc giống động vật [2].
Hiểu lầm thứ hai là nỗi sợ "ăn nhầm một chút màng đen sẽ bị trúng độc". Vì bản chất lớp màng gồm các tế bào trung biểu mô, sợi collagen, tế bào mỡ [1] và sắc tố melanin [2], nếu vô tình ăn phải một lượng nhỏ đã được nấu chín kỹ thì cơ thể vẫn tiêu hóa bình thường như các mô liên kết khác, không gây ngộ độc cấp tính. Ngược lại, quan niệm "màng đen bổ dưỡng không cần cạo" cũng sai lầm, bởi đây là nơi bám dính của các tế bào thực bào chứa dị vật [3] và có thể mang ký sinh trùng nội tạng [4].
Ai nên thận trọng khi sơ chế và ăn cá?
Mọi gia đình đều nên làm sạch nội tạng và màng bụng cá, nhưng một số nhóm đối tượng cần đặc biệt kỹ lưỡng. Trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ mang thai và người có hệ miễn dịch suy yếu nên thận trọng tối đa với phần nội tạng và màng phúc mạc cá do nguy cơ tồn lưu ký sinh trùng như Myxobolus exiguus đã được ghi nhận tại phúc mạc tạng và túi mật [4].
Những người nhạy cảm với mùi vị hoặc đang gặp vấn đề tiêu hóa, buồn nôn cũng nên loại bỏ hoàn toàn lớp màng này. Lớp mô đệm dưới trung biểu mô chứa sẵn tế bào mỡ và bản thân tế bào trung biểu mô cũng có thể biệt hóa thành tế bào mỡ [1], khiến phần màng bụng rất béo, ngậy và tanh hơn nhiều so với phần thịt thớ cá. Người có bệnh lý nền đường tiêu hóa hoặc đang dùng thuốc điều trị chuyên biệt nên tham khảo ý kiến bác sĩ về chế độ dinh dưỡng và cách lựa chọn thực phẩm an toàn.
Cách áp dụng thực tế trong gian bếp gia đình
Khi sơ chế cá tại nhà, sau khi mổ bụng và lấy hết khối nội tạng (ruột, gan, mật), người nội trợ nên dùng dao cạo nhẹ hoặc dùng muối hạt chà xát để bóc tách lớp màng đen bám dọc thành bụng và xương sống. Do các tế bào thực bào ngậm vật lạ thường bám nhiều vào các nếp gấp phúc mạc nối các cơ quan nội tạng và cả một phần ở phúc mạc thành [3], việc rửa dưới vòi nước chảy kết hợp cạo sạch các nếp gấp màng này sẽ giúp loại bỏ đáng kể tạp chất sinh học và giảm hẳn mùi tanh của mỡ phúc mạc [1].
Trong quá trình làm cá, cần thao tác khéo léo để tránh làm vỡ túi mật, bởi nghiên cứu cho thấy cả phúc mạc tạng lẫn túi mật đều có thể là nơi cư trú của ký sinh trùng [4]. Quan trọng nhất, cá sau khi làm sạch cần được nấu chín hoàn toàn bằng nhiệt (kho, hấp, nấu canh, chiên kỹ), tuyệt đối hạn chế ăn cá sống hoặc tái để triệt tiêu mọi nguy cơ từ ký sinh trùng còn sót lại.
Màng đen trong bụng cá thực chất là lớp phúc mạc chứa sắc tố melanin tự nhiên, không phải chất độc nguy hiểm nhưng lại là nơi tập trung tế bào miễn dịch bắt giữ vật lạ, ký sinh trùng và mô mỡ gây tanh. Người nội trợ không cần hoang mang nếu lỡ sót một chút màng đen khi nấu chín, nhưng duy trì thói quen cạo sạch màng bụng và nấu chín kỹ vẫn là nguyên tắc vàng để món cá thơm ngon, an toàn cho sức khỏe.
