Nhiều gia đình có thói quen cất lọ mật ong vào ngăn mát tủ lạnh nhằm bảo quản được lâu hơn, nhưng sau một thời gian lại thấy đáy chai xuất hiện lớp cặn hạt lạo xạo màu trắng ngà hoặc toàn bộ chai đông đặc lại. Hiện tượng này thường gây hoang mang, khiến người tiêu dùng nghi ngờ mua phải mật giả pha đường hoặc lo sợ mật đã bị biến chất, hư hỏng.

Thực tế, mật ong bị kết tinh khi để trong tủ lạnh hoàn toàn vẫn sử dụng bình thường mà không gây hại cho sức khỏe. Đây là một hiện tượng biến đổi vật lý tự nhiên của các phân tử đường, không phải dấu hiệu ôi thiu hay suy giảm chất lượng dinh dưỡng.

Bản chất hiện tượng kết tinh: Glucose tách khỏi dung dịch bão hòa

Mật ong bản chất là một dung dịch đường siêu bão hòa, trong đó tổng lượng đường chiếm phần lớn và lượng nước chỉ chiếm một tỷ lệ rất nhỏ. Theo các tiêu chuẩn chất lượng và nghiên cứu khoa học, hàm lượng ẩm chấp nhận được trong mật ong dao động từ 16,4% đến 20,0% [1]. Một khảo sát trên nhiều mẫu mật ong đơn hoa cũng xác nhận độ ẩm đều nằm dưới giới hạn luật định 20% và hoạt độ nước (aw) không vượt quá 0,60 [2].

Hai thành phần đường chủ đạo trong mật ong là fructose và glucose. Hiện tượng kết tinh xảy ra chủ yếu do đường glucose tách ra khỏi dung dịch lỏng để tạo thành các tinh thể dạng hạt [2]. Xu hướng kết tinh nhanh hay chậm phụ thuộc trực tiếp vào tỷ lệ giữa glucose và fructose, cũng như nguồn gốc loài hoa mà ong thu mật [3], [2]. Những loại mật ong có hàm lượng glucose cao hoặc tỷ lệ fructose/glucose thấp sẽ thúc đẩy quá trình kết tinh diễn ra rất nhanh chóng [2].

Về mặt lưu biến học, mật ong ở trạng thái lỏng tự nhiên biểu hiện tính chất tương tự chất lỏng phi Newton hoặc tựa Newton, nhưng khi xuất hiện các mầm tinh thể và chuyển dần sang trạng thái kết tinh, cấu trúc của nó biến đổi rõ rệt sang dạng giả dẻo (pseudoplastic) với độ nhớt tăng cao [2]. Nghiên cứu cho thấy mật ong hoa bông kết tinh rất nhanh, mật ong cỏ xạ hương có xu hướng kết tinh vừa phải, trong khi mật ong thạch nam lại có phản ứng đa dạng tùy thuộc vào thành phần đường cụ thể [2].

Vì sao nhiệt độ thấp trong tủ lạnh lại kích thích kết tinh?

Nhiệt độ bảo quản là yếu tố quyết định tốc độ hình thành các tinh thể đường trong mật ong. Khi đặt mật ong vào môi trường nhiệt độ thấp như ngăn mát tủ lạnh, độ tan của đường glucose giảm mạnh, khiến trạng thái siêu bão hòa trở nên mất ổn định hơn và thúc đẩy các mầm tinh thể xuất hiện nhanh hơn [3], [2].

Nhiều thực nghiệm khoa học đã chọn mốc nhiệt độ 14 độ C để nghiên cứu động học của quá trình kết tinh và tạo kem mật ong [3], [4], [5]. Ở ngưỡng nhiệt độ lạnh này, tốc độ kết tinh được kích hoạt mạnh mẽ, làm biến đổi kết cấu của mật [4], [5]. Trong một thử nghiệm bổ sung mầm tinh thể mật ong ở các tỷ lệ 5%, 10% và 15% lưu trữ tại 14 độ C trong 12 ngày, độ nhớt biểu kiến của mật ong đã tăng đáng kể 194%, từ 13,1 Pa.s lên 38,5 Pa.s [5]. Chỉ số độ sáng L* cũng tăng vọt theo thời gian bảo quản lạnh, phản ánh mật chuyển sang màu sáng đục đặc trưng của các khối tinh thể đường [5].

Nghiên cứu trên mật ong hoa mùa xuân cũng chỉ ra rằng ở nhiệt độ 14 độ C, thời gian khuấy không làm thay đổi cảm nhận về độ mịn màng của mật khi thử nếm, mà chính nhiệt độ bảo quản và tỷ lệ đường tự nhiên mới là yếu tố chi phối cốt lõi [3]. Do đó, việc đặt mật ong vào ngăn mát tủ lạnh (thường từ 4 đến 10 độ C) đã vô tình tạo ra môi trường lý tưởng để thúc đẩy sự kết tinh diễn ra nhanh hơn gấp nhiều lần so với khi để ở nhiệt độ phòng.

Bảo quản lạnh ảnh hưởng thế nào đến chất lượng mật ong?

Trái với suy đoán của nhiều người rằng kết tinh làm mật ong bị hỏng, việc bảo quản ở nhiệt độ thấp thực chất lại giúp lưu giữ tốt các hợp chất quý giá của mật hơn là để ở nơi nóng bức. Các hợp chất mùi trong mật ong là một hỗn hợp phức tạp gồm nhiều thành phần bay hơi có khối lượng phân tử tương đối thấp [1]. Quá trình lưu trữ thường làm suy giảm các hợp chất mùi này, đặc biệt là khi tiếp xúc với nhiệt độ cao; ngược lại, mức nhiệt độ gần với độ lạnh của tủ lạnh lại giúp duy trì ổn định các hợp chất bay hơi [1].

Một nghiên cứu theo dõi mật ong cam tươi được lưu trữ ở các mức nhiệt độ 10 độ C, 20 độ C và 40 độ C trong suốt 12 tháng đã minh chứng rõ điều này [6]. Mật ong được bảo quản ở 10 độ C và 20 độ C vẫn duy trì được hương thơm đặc trưng của hoa, hương vị tươi mát và hương cam quýt, mặc dù cường độ mùi có giảm nhẹ theo thời gian [6]. Ngược lại, mẫu bảo quản ở 40 độ C sau 12 tháng đã hoàn toàn bị biến đổi, sinh ra các mùi lạ như mùi thuốc, mùi khét, mùi rau củ nấu chín và mùi trái cây nẫu [6]. Những mùi khó chịu này xuất phát từ phản ứng Maillard và sự phân hủy đường tạo thành các hợp chất bay hơi như pyrrole, furanone, pyranone và pyrazine vốn tăng sinh mạnh ở nhiệt độ cao [6].

Bên cạnh đó, các chỉ số chất lượng quan trọng như hoạt tính enzyme diastase và hàm lượng chất chỉ thị biến chất hydroxymethylfurfural (HMF) trong mẫu mật ong lưu trữ ở 10 độ C và 20 độ C vẫn nằm trong ngưỡng an toàn, trong khi ở 40 độ C thì cả hai chỉ số này đều vượt ngưỡng giới hạn cho phép của luật định [6]. Vì vậy, việc mật ong bị đông đặc, kết tinh trong môi trường lạnh chỉ thay đổi hình thái vật lý từ lỏng sang sệt hoặc rắn, còn các dưỡng chất và mùi thơm tự nhiên lại được bảo toàn tốt hơn so với để ở môi trường quá nóng.

Bằng chứng khoa học về sự suy thoái mật ong khi để ở nhiệt độ thường và nhiệt độ cao

Nhiệt độ môi trường bảo quản là tác nhân trực tiếp làm thay đổi tính chất hóa lý của mật ong theo thời gian. Một nghiên cứu tiến hành trên 24 mẫu mật ong hoa hướng dương thu thập tại vùng Vojvodina (Serbia) đã đánh giá các chỉ số hóa lý ban đầu và sau 18 tháng lưu trữ ở nhiệt độ phòng (22 ± 2 độ C) trong bóng tối [7]. Kết quả cho thấy ban đầu các mẫu mật đều đạt tiêu chuẩn chất lượng của châu Âu [7]. Tuy nhiên, sau 18 tháng ở nhiệt độ phòng, hoạt tính enzyme diastase đã suy giảm 2 lần, hàm lượng HMF tăng khoảng 17 lần và giá trị pH giảm nhẹ từ 3,66 xuống 3,56, trong khi độ ẩm tương đối ổn định (17,01% trước bảo quản và 16,29% sau bảo quản) còn độ axit tự do không bị ảnh hưởng [7].

Mức độ xuống cấp thậm chí còn diễn ra nhanh và nghiêm trọng hơn đối với một số loại mật đặc thù khi để ở nhiệt độ ấm. Một thử nghiệm trên mật ong dú (Tetragonula testaceitarsis) đã gia nhiệt ở các mức 55 độ C, 75 độ C và 90 độ C trong 10 hoặc 20 phút rồi bảo quản ở 30 độ C [8]. Quá trình xử lý nhiệt làm giảm độ ẩm, độ nhớt, độ sáng và hoạt tính chống oxy hóa, đồng thời làm tăng độ axit, hàm lượng phenolic tổng số và HMF [8]. Đáng chú ý, chỉ sau 40 ngày lưu trữ ở 30 độ C, toàn bộ các mẫu mật ong dú đều có hàm lượng HMF vượt quá giới hạn quy chuẩn quốc gia là 40 mg/kg, chứng minh loại mật này hoàn toàn không thích hợp để bảo quản lâu ở nhiệt độ phòng ấm [8].

Khi người tiêu dùng cố gắng làm tan chảy mật ong kết tinh bằng cách đun nóng không đúng cách, chất lượng mật cũng có thể bị ảnh hưởng. Phương pháp hóa lỏng truyền thống để làm tan tinh thể thường thực hiện ở khoảng 50 độ C (từ 45 độ C đến tối đa 60 độ C) trong thời gian dài (12 giờ), điều này gây ra các biến đổi cảm quan tiêu cực như sẫm màu, xuất hiện vị caramel, làm suy yếu hoặc mất đi hương vị đặc trưng, đồng thời hoạt tính chống oxy hóa và các hợp chất phenolic cũng bị biến đổi [1]. Việc dùng lò vi sóng để rã đông tinh thể mật cũng mang lại nhược điểm là làm tăng vọt nồng độ HMF và làm suy giảm đặc tính chống oxy hóa [1].

Một nghiên cứu khác khảo sát quá trình xử lý nhiệt ở các dải nhiệt độ từ 45 đến 90 độ C trong thời gian từ 23 đến 960 phút đối với mật ong kết tinh cũng ghi nhận rằng nhiệt độ cao làm giảm độ ẩm và pH, tăng độ axit và gia tăng nồng độ HMF [4]. Dù vậy, trong thử nghiệm này, mật ong được xử lý nhiệt ở 75 độ C lại thể hiện các đặc tính hóa lý và cảm quan vượt trội hơn trong đánh giá thị hiếu người tiêu dùng [4].

Những hiểu lầm phổ biến về mật ong kết tinh

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ có mật ong giả hoặc mật ong bị nuôi bằng đường mía (sucrose) mới bị đóng đường ở đáy chai. Thực tế, như các nghiên cứu đã xác lập, kết tinh là bản chất hóa lý của glucose tự nhiên có trong dịch mật hoa [3], [2]. Mật ong nguyên chất với tỷ lệ glucose cao sẽ tự động kết tinh khi gặp nhiệt độ thích hợp [2]. Ngược lại, nếu mật ong đã qua xử lý công nghiệp bằng nhiệt độ cao để triệt tiêu toàn bộ mầm tinh thể tự nhiên thì có thể sẽ không bao giờ bị kết tinh, nhưng các enzyme quý và hương vị tự nhiên đã bị tổn hại phần nào [1].

Một hiểu lầm khác là cho rằng mật ong kết tinh đã bị biến chất hoặc lên men chua. Mật ong có độ ẩm dưới 20% và hoạt độ nước aw ở mức khoảng 0,60 hoặc thấp hơn [2]. Trừ khi độ ẩm vượt quá ngưỡng 20%, tạo điều kiện cho các loại nấm men chịu áp suất thẩm thấu phát triển gây lên men [1], còn lại các tinh thể glucose đơn thuần không làm hư hại mật.

Người dùng cũng thường mắc sai lầm khi thấy mật kết tinh liền đem đun sôi trực tiếp trên bếp lửa hoặc cho vào lò vi sóng quay ở nhiệt độ cao. Cách làm này sẽ kích thích tạo ra lượng lớn HMF, phá hủy enzyme tự nhiên diastase và làm mất hoàn toàn hương thơm tươi mới của mật hoa [7], [1], [6].

Ai nên thận trọng khi sử dụng mật ong?

Dù mật ong kết tinh hay mật ong lỏng đều mang lại giá trị dinh dưỡng, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng:

  • Trẻ em dưới 1 tuổi: Tuyệt đối không cho trẻ dưới 1 tuổi sử dụng mật ong dưới bất kỳ hình thức nào do nguy cơ ngộ độc bào tử vi khuẩn Clostridium botulinum từ môi trường tự nhiên.
  • Người mắc bệnh đái tháo đường hoặc rối loạn dung nạp glucose: Mật ong chứa hàm lượng đường đơn (glucose và fructose) rất cao [2]. Do đó, người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để kiểm soát liều lượng, không nên tự ý dùng thay thế đường ăn kiêng mà không theo dõi đường huyết.
  • Người có cơ địa dị ứng phấn hoa: Một số người nhạy cảm có thể phản ứng với lượng nhỏ phấn hoa hoặc protein còn sót lại trong mật ong thô. Khi có các triệu chứng bất thường, cần ngưng dùng và thăm khám y tế.

Hướng dẫn xử lý và bảo quản mật ong đúng cách tại nhà

Để bảo quản mật ong tối ưu và xử lý hiện tượng kết tinh mà không làm hao hụt dưỡng chất, người tiêu dùng có thể áp dụng các bước thực tế sau:

  • Bảo quản ở nhiệt độ phòng thích hợp: Nơi lý tưởng nhất để cất giữ mật ong là nơi thoáng mát, khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, nhiệt độ dao động quanh mức 20 - 25 độ C [7], [6]. Không nên để mật ở nơi quá nóng như gần bếp nấu, nóc tủ lạnh hoặc nơi có nhiệt độ trên 30 - 40 độ C vì sẽ khiến HMF tăng nhanh và làm suy giảm hoạt tính enzyme [7], [8], [6]. Nếu bạn thích mật ong luôn ở dạng lỏng chảy, không nên cất vào ngăn mát tủ lạnh.
  • Tận dụng mật ong kết tinh dạng kem (creamed honey): Tinh thể mật ong hoàn toàn ăn được, có vị ngọt thanh mát và cảm giác mịn màng khi tan trong miệng [3], [5]. Bạn hoàn toàn có thể dùng muỗng múc mật ong kết tinh phết trực tiếp lên bánh mì, pha chế hoặc dùng như mứt mà không nhất thiết phải làm tan chảy [5].
  • Cách ngâm nước ấm làm tan tinh thể an toàn: Nếu muốn mật ong quay trở lại trạng thái lỏng, hãy đặt hũ mật ong vào một âu nước ấm khoảng 40 - 50 độ C [1]. Để mật tan dần từ từ, thỉnh thoảng khuấy nhẹ. Tuyệt đối không ngâm trong nước sôi 100 độ C, không đun sôi trên bếp và hạn chế quay lò vi sóng để tránh làm tăng HMF và phá hủy chất chống oxy hóa [1].
  • Đậy kín nắp sau khi dùng: Luôn đậy chặt nắp chai/lọ để ngăn mật ong hút ẩm từ không khí, vì độ ẩm tăng cao trên 20% sẽ tạo điều kiện cho nấm men phát triển và làm mật nhanh lên men [1].

Mật ong để trong tủ lạnh bị kết tinh là một hiện tượng tự nhiên do glucose tách lớp ở nhiệt độ thấp chứ không phải dấu hiệu mật hỏng hay mật pha đường. Việc bảo quản lạnh thậm chí còn giúp bảo tồn mùi hương hoa tươi mới và hạn chế sự suy thoái hóa học tốt hơn so với để ở môi trường nhiệt độ cao. Thay vì lo lắng vứt bỏ, bạn có thể thưởng thức mật ở dạng kết tinh mịn hoặc ngâm ấm nhẹ nhàng để mật trở lại dạng lỏng tự nhiên.