Nhiều người cất hũ mật ong vào tủ lạnh, sau một thời gian thấy xuất hiện lớp cặn trắng, sệt đặc dưới đáy hoặc đóng bánh toàn bộ. Phản ứng quen thuộc là lo lắng mật giả, pha đường hoặc bị hỏng và đem bỏ. Đây là hiểu lầm rất thường gặp trong đời sống hằng ngày.

Mật ong đóng bánh khi gặp lạnh không phải hư hỏng, ôi thiu hay dấu hiệu pha đường. Đây hoàn toàn là hiện tượng vật lý tự nhiên: sự kết tinh của đường glucose từ dung dịch quá bão hòa [1]. Chất lượng dinh dưỡng của hũ mật vẫn giữ nguyên vẹn.

Bản chất tự nhiên của mật ong: Dung dịch đường quá bão hòa

Thành phần mật ong chủ yếu là hỗn hợp các loại đường tự nhiên và nước. Thông thường, mật ong chứa hơn 80% là đường, chiếm ưu thế tuyệt đối là fructose và glucose [2]. Lượng đường hòa tan này vượt quá ngưỡng bão hòa của lượng nước ít ỏi sẵn có trong mật [1].

Mật ong chứa hàm lượng đường glucose cao, chất vốn kém tan hơn fructose rất nhiều [1]. Fructose giữ trạng thái hòa tan tốt, nhưng glucose khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ tách ra khỏi dung dịch [1]. Các phân tử đường tự do gắn kết lại, tạo thành các tinh thể rắn [1]. Hiện tượng này xảy ra chậm hay nhanh tùy thuộc mật hoa gốc và môi trường bảo quản [1].

Về mặt hóa học thực phẩm, mật ong là hệ dung dịch không bền nhiệt động lực học. Xu hướng tách hạt đường là tất yếu để dung dịch tìm về trạng thái cân bằng. Vì vậy, hiện tượng lắng đường chứng minh đó là mật tự nhiên, giàu glucose, hoàn toàn không mang ý nghĩa mật hỏng hay bị mốc.

Vai trò cốt lõi của tỷ lệ Glucose, Fructose và Nước

Khả năng kết tinh nhanh hay chậm của từng loại mật phụ thuộc chính vào tỷ lệ giữa các loại đường. Nghiên cứu xác định các chỉ số fructose/glucose (F/G) và glucose/nước (G/W) dự báo chính xác xu hướng này [1]. Glucose càng cao, nước càng thấp, tốc độ tạo hạt tinh thể càng diễn ra dồn dập [1].

Tỷ lệ fructose trên glucose (F/G) dưới 1,4 khiến mật ong kết tinh nhanh, còn khi tỷ lệ này vượt 1,54 thì mật hầu như không có xu hướng lắng đường [1]. Đồng thời, chỉ số glucose trên nước (G/W) nhỏ hơn 1,7 cho thấy mật kết tinh rất chậm hoặc không kết tinh, nhưng nếu G/W lớn hơn 2 thì mật sẽ kết tinh hoàn toàn hoặc rất nhanh [1]. Tổng lượng glucose và fructose (F + G) ở mật hoa cải và hoa hướng dương đạt mức cao trên 75%, khác biệt đáng kể so với mật dịch hoa và các loại mật khác [1].

Một nghiên cứu khác ghi nhận tỷ lệ fructose trên glucose lý tưởng trong mật ong dao động từ 0,9 đến 1,35 [3]. Khi tỷ lệ này dưới 1,0, mật kết tinh rất nhanh; ngược lại khi trên 1,0, quá trình lắng hạt chậm hơn nhiều [3]. Tỷ lệ glucose/fructose (G/F) đạt mức 2,5/1 được xem là điểm tới hạn cho quá trình kết tinh của mật ong [4].

Mô phỏng động lực học phân tử trên 6 mẫu mật ong Ấn Độ cho thấy tỷ lệ fructose:glucose ở mức 1,18 hình thành cấu trúc tinh thể ổn định nhất [5]. Cấu trúc này đạt tương tác van der Waals và tĩnh điện cực đại, với bán kính quay 209 ± 1,81 nm² và diện tích bề mặt tiếp xúc 4,09 ± 0,04 nm² [5]. Kết quả khẳng định không chỉ fructose và glucose mà sucrose, maltose và hàm lượng nước đều can thiệp trực tiếp vào toàn bộ quá trình tạo hạt [5].

So sánh xu hướng kết tinh giữa các nguồn mật hoa

Mỗi loài thực vật đem lại nguồn mật hoa với tỷ lệ đường đặc trưng. Do đó, có loại mật vừa để ngăn mát vài tuần đã đông cứng, nhưng có loại để cả năm vẫn sánh trong suốt. Nghiên cứu so sánh đường trong các loại mật hoa tự nhiên chỉ rõ điều này [4].

Nghiên cứu công bố năm 2021 phân tích hàm lượng đường giữa các giống mật [4]. Mật hoa keo (acacia) có hàm lượng glucose thấp nhất, chỉ 27,34 g/100g mật, nhưng chứa lượng fructose cao kỷ lục là 43,64 g/100g mật [4]. Tỷ lệ G/F của mật hoa keo chỉ ở mức 0,62 và tỷ lệ G/W là 1,54, do đó mật hoa keo kết tinh rất chậm, duy trì dạng lỏng cực kỳ lâu [4].

Trái ngược hoàn toàn, mật hoa cải (rapeseed) có hàm lượng glucose lên tới 46,30 g/100g mật và lượng fructose thấp chỉ 23,60 g/100g mật [4]. Tỷ lệ G/W của mật hoa cải vọt lên 2,84, khiến mật này kết tinh với tốc độ nhanh chóng mặt [4]. Các mẫu mật từ hoa mâm xôi hay mật đồng cỏ cũng có tỷ lệ G/F dưới 1,0 nên ít kết tinh, trong khi mật bồ đề, mật đa hoa hay mật hoa cải đều có tỷ lệ G/F lớn hơn 1,0 dẫn tới tốc độ đóng cặn diễn ra mau lẹ [4].

Nhiệt độ bảo quản: Tại sao tủ lạnh lại kích hoạt kết tinh?

Nhiệt độ môi trường tác động quyết định tới vận tốc chuyển dịch của phân tử đường. Vùng nhiệt độ mát từ 10 đến 15 độ C là ngưỡng lý tưởng nhất kích thích mầm tinh thể phát triển. Cụ thể, các thử nghiệm khoa học thường dùng mức nhiệt độ 14 độ C để kích hoạt quá trình kết tinh nhân tạo trong phòng thí nghiệm [6], [7].

Nghiên cứu về trạng thái nước khi mật kết tinh ở 14 độ C cho thấy mật chuyển pha rất rõ rệt [7]. Kết tinh động bằng cánh khuấy đẩy nhanh quá trình so với kết tinh tĩnh [7]. Dù tốc độ kết tinh thay đổi, hoạt độ nước (aw) của mật ong vẫn duy trì ổn định dưới mức 0,600 [7].

Tủ lạnh gia đình thường có nhiệt độ ngăn mát từ 4 đến 8 độ C, sát dải nhiệt kích hoạt tinh thể. Khi đặt mật vào môi trường này, độ nhớt tăng cao, chuyển động phân tử chậm lại và glucose nhanh chóng tách pha bám vào nhau. Ngược lại, bảo quản ở nhiệt độ phòng nhiệt đới (25 - 30 độ C), mật ong ít khi kết tinh nhưng lại đối mặt với nguy cơ biến đổi chất lượng khác nếu để quá lâu [8].

Tác hại từ việc đun sôi hoặc xử lý nhiệt sai cách

Nhiều người thấy mật đóng hạt liền đem đun sôi trực tiếp trên bếp để mật tan lỏng. Đây là sai lầm làm phá hủy hương vị tự nhiên và làm tăng mạnh hợp chất có hại. Quá trình xử lý nhiệt sai cách tác động tiêu cực tới các thành phần hóa lý của mật [6].

Nghiên cứu năm 2024 khảo sát tác động nhiệt từ 45 đến 90 độ C trên mật ong kết tinh [6]. Kết quả cho thấy nhiệt độ cao làm giảm độ ẩm và độ pH, tăng độ axit và sản sinh lượng lớn hydroxymethylfurfural (HMF) [6]. Dù mật xử lý ở 75 độ C cho cảm quan độ nhớt và cảm quan tốt đối với người tiêu dùng trong thử nghiệm, việc gia nhiệt không kiểm soát tại nhà lại tiềm ẩn nguy cơ làm suy giảm chất chống oxy hóa tự nhiên [6].

Hợp chất HMF sinh ra chủ yếu do phản ứng phân hủy đường hexose trong môi trường axit khi gia nhiệt kéo dài [8]. Fructose phản ứng nhạy hơn glucose, tạo HMF dễ dàng hơn [8]. Mật ong Malaysia bảo quản ở nhiệt độ mát 4 - 5 độ C trong 2 tháng chỉ chứa lượng HMF trung bình 35,98 mg/kg [8]. Thế nhưng, khi mật bị lưu trữ ở nhiệt độ 25 - 30 độ C trên một năm, lượng HMF có thể vọt lên ngưỡng nguy hiểm 118,47 đến 1139,95 mg/kg [8]. Mật ong trữ nhiệt độ phòng 20 - 25 độ C hơn một năm cũng ghi nhận HMF cao tới 703,10 mg/kg [8]. Đun sôi mật ong trực tiếp sẽ đẩy phản ứng này diễn ra cấp số nhân.

Kích thước hạt đường và cảm nhận khi sử dụng

Nhiều người phàn nàn mật kết tinh cho cảm giác sạn ráp ở lưỡi như đường ăn pha tạp. Kích thước tinh thể quyết định trải nghiệm ăn uống của người dùng [2]. Hạt đường to hay nhỏ phụ thuộc vào tốc độ tạo mầm tinh thể ban đầu.

Mật ong chứa các tinh thể nhỏ đem lại cảm giác mịn màng dạng kem, được đa số người tiêu dùng ưa thích [2]. Trái lại, mật kết tinh chậm thường tạo ra các hạt tinh thể lớn, gây cảm giác lạo xạo thô ráp trong khoang miệng [2]. Để phân tích các hạt này mà không làm vỡ cấu trúc, giới khoa học ứng dụng phương pháp ly tâm giọt mật trên lam kính rồi soi qua kính hiển vi, cho độ lặp lại sai số chỉ từ 7 đến 14% [2]. Cảm giác sạn cát hoàn toàn là tính chất cơ học của hạt glucose ngậm nước, không hề đồng nghĩa với việc có hạt đường mía nhân tạo.

Hiểu lầm phổ biến và dấu hiệu nhận biết mật hỏng thật sự

Hiểu lầm lớn nhất là quy chụp mọi hũ mật ong lắng hạt là mật giả hoặc mật nuôi cho ăn đường mía (sucrose). Mật ong nguyên chất chứa hàm lượng sucrose rất thấp do enzym tự nhiên invertase đã thủy phân sucrose thành fructose và glucose [3]. Tiêu chuẩn thương mại thường khống chế lượng sucrose dưới 5%, chỉ khi sucrose vượt trên 8% mới nghi ngờ có sự gian lận [3]. Hiện tượng đóng cặn do glucose chứ không phải do đường mía sucrose lắng đọng.

Mật ong nguyên chất hỏng thật sự khi nào? Mật chỉ bị hỏng khi hàm lượng nước ban đầu quá cao, dẫn đến hiện tượng lên men chua do nấm men hoạt động. Khi hỏng, mật sẽ xuất hiện bọt khí liên tục nổi lên bề mặt, có mùi rượu nồng, vị chua gắt khó chịu và sinh khí làm phồng chai lọ. Nếu hũ mật chỉ đổi sang dạng sệt, đóng cặn trắng đáy, hương thơm vẫn thanh ngọt tự nhiên thì đó chỉ là kết tinh vật lý.

Ai nên thận trọng khi sử dụng mật ong?

Dù mật ong ở dạng lỏng sánh hay đã kết tinh, đây vẫn là thực phẩm chứa đậm đặc carbohydrate đơn giản. Lượng đường tổng số trong nhiều loại mật ong tự nhiên dao động trên 60% đến hơn 80% trọng lượng [3], [2].

Người mắc bệnh đái tháo đường cần hết sức cẩn trọng khi tiêu thụ mật ong vì sản phẩm này vẫn làm tăng đường huyết nhanh chóng. Người thừa cân, béo phì hoặc đang trong chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt nên kiểm soát chặt liều lượng. Trẻ sơ sinh dưới 1 tuổi tuyệt đối không dùng mật ong dưới bất kỳ hình thức nào để phòng ngừa ngộ độc vi khuẩn Clostridium botulinum. Người đang điều trị bệnh lý mạn tính hoặc dùng thuốc hạ đường huyết cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi bổ sung thường xuyên.

Hướng dẫn áp dụng và xử lý mật kết tinh đúng cách

Khi hũ mật bảo quản trong gia đình bị đông đặc, người tiêu dùng không cần bỏ đi gây lãng phí. Cách khắc phục vật lý rất đơn giản và an toàn, giữ trọn vẹn chất lượng mật.

Ngâm hũ mật vào thau nước ấm khoảng 40 đến 50 độ C. Tuyệt đối không dùng nước sôi 100 độ C và không quay hũ mật trong lò vi sóng. Nước ấm làm tan dần liên kết tinh thể mà không làm biến đổi cấu trúc đường hay sản sinh hợp chất HMF độc hại [6], [8]. Sau 15 - 30 phút ngâm, dùng thìa sạch khuấy đều để mật trở lại dạng lỏng tự nhiên.

Người dùng hoàn toàn có thể sử dụng trực tiếp mật ong kết tinh dạng sệt như một loại bơ ngọt phết lên bánh mì, pha vào sữa ấm hoặc nước ấm dưới 40 độ C để uống hằng ngày. Để hạn chế tình trạng kết tinh, mật ong nên được bảo quản trong chai lọ thủy tinh đậy kín nắp, đặt nơi thoáng mát, khô ráo trong bếp, tránh ánh nắng trực tiếp, tránh xa nguồn nhiệt và không bảo quản thường xuyên trong ngăn mát tủ lạnh.

Hiện tượng mật ong kết tinh khi gặp lạnh chỉ là một phản ứng vật lý tự nhiên phản ánh tỷ lệ dồi dào của glucose hòa tan. Hãy an tâm sử dụng khi mật vẫn giữ được hương vị thơm ngọt, không có dấu hiệu lên men hay biến mùi lạ.