Mơ muối có hỗ trợ hấp thu canxi không? Bằng chứng khoa học

Mơ muối (umeboshi) là món ăn quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình châu Á và Việt Nam. Nhiều người truyền tai nhau rằng ăn quả mơ muối hoặc uống nước mơ ngâm có thể giúp xương chắc khỏe và tăng cường hấp thu canxi. Liệu lời đồn này có căn cứ y khoa chính xác hay chỉ là sự suy diễn quá đà?

Thực tế, mơ muối không phải là nguồn cung cấp dồi dào canxi để trực tiếp bổ sung cho hệ xương khớp. Lợi ích được nhắc đến chủ yếu xoay quanh lượng axit hữu cơ dồi dào trong quả mơ, đặc biệt là axit citric. Tuy nhiên, bằng chứng trực tiếp xác nhận việc ăn mơ muối giúp cơ thể người tăng hấp thu canxi hiện vẫn rất hạn chế và đa phần chỉ dừng ở mức nghiên cứu tiền lâm sàng gián tiếp.

Axit hữu cơ trong quả mơ và giả thuyết sinh học

Quả mơ (tên khoa học Prunus mume) nổi tiếng với vị chua đậm đặc trưng và được trồng rộng rãi tại nhiều nước châu Á như Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc và Việt Nam ^[1]. Hoạt chất sinh học chính tạo nên vị chua gắt của loại quả này chính là các axit hữu cơ tự nhiên.

Nhiều phân tích thành phần hóa học cho thấy axit citric và axit malic là hai axit hữu cơ chủ đạo trong dịch chiết của thịt quả mơ [2, 6, 7]. Một nghiên cứu phân tích hàm lượng chỉ ra rằng nồng độ axit citric tự nhiên trong quả mơ tươi có thể đạt tới 39,3 g/kg thịt quả ^[2]. Trong khi đó, hàm lượng đường tự nhiên như glucose và sucrose lại tương đối thấp, chỉ khoảng 0,66 g/L đến 2,16 g/L ^[2].

Về mặt lý thuyết sinh hóa, canxi là khoáng chất khó tan trong môi trường kiềm hoặc trung tính của ruột non. Khi đi vào hệ tiêu hóa, các axit hữu cơ như axit citric có thể tạo phức hòa tan với canxi (citrat canxi), giúp các ion canxi không bị kết tủa thành dạng muối không tan. Nhờ đó, lượng canxi hòa tan duy trì được lâu hơn trong lòng ruột non, tạo điều kiện thuận lợi cho tế bào niêm mạc ruột hấp thu qua cơ chế thụ động hoặc chủ động.

Nghiên cứu tiền lâm sàng nói gì về axit citric và canxi?

Mặc dù giả thuyết cơ chế nghe rất thuyết phục, các tài liệu khoa học hiện nay chưa có thử nghiệm lâm sàng đối chứng trực tiếp trên người nhằm đo lường khả năng hấp thu canxi của riêng món mơ muối. Dữ liệu thực nghiệm phần lớn đến từ các mô hình thí nghiệm trên động vật khi nghiên cứu về hỗn hợp muối canxi hữu cơ.

Điển hình là một nghiên cứu thực nghiệm công bố năm 1989 đã tiến hành đánh giá sinh khả dụng của canxi trên chuột thí nghiệm bằng kỹ thuật đo lưu giữ đồng vị phóng xạ toàn thân ^[3]. Trong thử nghiệm này, các nhà khoa học đã cho chuột sử dụng phức hợp muối canxi-citrat-malat (CCM) được phối trộn theo tỷ lệ mol 5:1:1 giữa canxi cacbonat (CaCO3), axit citric và axit malic ^[3]. Kết quả cho thấy tỷ lệ lưu giữ canxi trung bình từ phức hợp CCM khi dùng cùng nước cam đạt 42,8%, cao hơn có ý nghĩa thống kê so với mức 33,0% khi dùng cùng nước lọc làm đối chứng ^[3].

Nghiên cứu trên cũng ghi nhận sự hiện diện của axit citric và axit ascorbic ở nồng độ tương đương trong nước trái cây giúp cải thiện khả năng hòa tan và giải phóng canxi, đồng thời giảm ức chế hấp thu sắt ^[3]. Cụ thể, khi có axit citric tự nhiên, độ hấp thu sắt trong sự hiện diện của canxi tăng từ 8,0% lên 23,7% ^[3]. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu lưu ý rằng sự gia tăng hấp thu canxi trong mô hình này phụ thuộc vào cấu trúc muối phức hợp và bản thân nền dịch quả, chứ không chỉ đơn thuần là do axit citric tự do làm thay đổi nồng độ pH ^[3]. Hơn nữa, đây là thử nghiệm trên loài gặm nhấm với phức hợp canxi nhân tạo, không thể đồng nhất trực tiếp với việc người ăn một quả mơ muối tự nhiên.

Tác động của quả mơ lên nhu động đường ruột

Bên cạnh tương tác hóa học với khoáng chất, dịch chiết từ quả mơ và axit citric còn được chứng minh là có tác động kích thích vận động cơ học của hệ tiêu hóa.

Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2022 trên mô hình chuột bị táo bón do loperamide cho thấy dịch chiết quả mơ chín và axit citric nguyên chất giúp tăng cường nhu động ruột rõ rệt ^[4]. Hoạt chất này kích thích bài tiết prostaglandin E2 (PGE2) từ mô ruột và làm giảm biểu hiện của aquaporin 3 (AQP3) tại đại tràng chuột, từ đó cải thiện số lượng, khối lượng và lượng nước trong phân mà không gây tiêu chảy ^[4]. Một nghiên cứu so sánh dược lý năm 2010 cũng ghi nhận bột quả mơ, thịt quả mơ và axit malic đều có tác dụng thúc đẩy chuyển động đẩy than đánh dấu trong ruột non của chuột thí nghiệm ^[5].

Về mặt lý thuyết, việc kích thích nhu động ruột vừa phải giúp dịch tiêu hóa trộn đều với thức ăn. Tuy nhiên, nếu tốc độ lưu chuyển thức ăn qua lòng ruột non bị đẩy nhanh quá mức do tính nhuận tràng hoặc kích thích quá mạnh từ axit, thời gian tiếp xúc giữa khoáng chất canxi và niêm mạc hấp thu ở ruột non có thể bị rút ngắn. Đây là giới hạn mà các nghiên cứu về quả mơ chưa làm rõ.

Lợi ích khác và khoảng trống của các bằng chứng khoa học

Ngoài hàm lượng axit citric, quả mơ tươi và các chế phẩm từ mơ khô được chứng minh là chứa nhiều nhóm hoạt chất sinh học có lợi. Phân tích hóa học bằng phương pháp sắc ký siêu cao áp ghép khối phổ (UPLC-QTOF-MS/MS) ghi nhận 99 hợp chất tự nhiên có trong quả mơ và mơ sấy khô, mang hoạt tính chống viêm trên mô hình viêm đại tràng ở chuột ^[6]. Dịch chiết quả mơ còn thể hiện khả năng chống oxy hóa, hỗ trợ điều hòa đường huyết và kháng khuẩn đối với các chủng vi khuẩn như tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus) hay trực khuẩn than (Escherichia coli) trong ống nghiệm [2, 7, 8].

Tuy nhiên, giới hạn lớn nhất của y văn hiện tại là thiếu hoàn toàn các thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng (RCT) trên người về tác động của mơ muối đối với mật độ xương hoặc sinh khả dụng canxi. Hầu hết các dữ liệu tích cực đều đến từ:

• Thử nghiệm trong ống nghiệm (in vitro) đo tính kháng khuẩn hoặc chất chống oxy hóa [7, 8].
• Thử nghiệm trên mô hình chuột bị gây bệnh nhân tạo (viêm ruột, táo bón) [3, 4].
• Dịch chiết tinh khiết hoặc nước ép quả mơ tươi thay vì dạng mơ muối thành phẩm nhiều natri [1, 2, 6].

Do đó, việc khẳng định "ăn mơ muối giúp chữa loãng xương" hoặc "mơ muối làm tăng hấp thu canxi nhanh chóng" là hoàn toàn thiếu cơ sở khoa học lâm sàng vững chắc.

Hiểu lầm thường gặp về quả mơ muối

Hiểu lầm phổ biến nhất là xem mơ muối như một "siêu thực phẩm" bổ sung canxi. Nhiều người cho rằng vì mơ muối rất chua nên có thể hòa tan mọi loại cặn canxi và giúp cơ thể hấp thụ toàn bộ khoáng chất trong thức ăn.

Thực tế, môi trường axit của dịch dạ dày ở người khỏe mạnh vốn đã có độ pH rất thấp (từ 1,5 đến 2,5) nhờ axit clohydric (HCl) nội sinh. Axit dạ dày tự nhiên đã đủ mạnh để ion hóa phần lớn canxi từ thực phẩm. Khi xuống đến tá tràng và hỗng tràng (ruột non), dịch tụy có tính kiềm sẽ trung hòa bớt axit để bảo vệ niêm mạc. Do đó, một lượng nhỏ axit citric từ một vài quả mơ muối khó có thể làm thay đổi hoàn toàn nồng độ axit của dịch ruột non trên cơ thể sống.

Hơn nữa, mơ muối truyền thống (như umeboshi) được chế biến qua quá trình ngâm ủ với tỷ lệ muối ăn (NaCl) rất cao. Khi lượng natri nạp vào cơ thể tăng vọt, thận sẽ phải tăng cường đào thải natri qua đường nước tiểu. Quá trình bài tiết natri tại ống thận thường kéo theo việc tăng đào thải canxi. Vì vậy, lạm dụng mơ muối mặn còn có thể phản tác dụng, gây mất canxi của cơ thể thay vì hỗ trợ hấp thu.

Những ai cần thận trọng khi dùng mơ muối?

Mặc dù là món ăn truyền thống hấp dẫn, không phải ai cũng phù hợp để sử dụng mơ muối thường xuyên:

• Người có bệnh lý dạ dày: Người bị viêm loét dạ dày - tá tràng, trào ngược dạ dày thực quản (GERD) không nên ăn mơ muối khi đói. Nồng độ axit citric tự nhiên cao có thể gây kích ứng niêm mạc dạ dày, làm trầm trọng hơn cảm giác ợ chua, cồn cào và đau thượng vị.
• Người bị tăng huyết áp và bệnh tim mạch: Quá trình chế biến mơ muối tích tụ hàm lượng natri rất lớn. Chế độ ăn thừa muối làm tăng giữ nước, tăng áp lực lên thành mạch và gây nguy hiểm cho người kiểm soát huyết áp kém.
• Bệnh nhân suy thận hoặc sỏi thận: Hàm lượng muối cao làm tăng gánh nặng lọc cho thận. Ngoài ra, người có tiền sử sỏi thận canxi oxalat cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng các thực phẩm làm thay đổi thành phần axit trong nước tiểu.
• Người đang dùng thuốc điều trị mạn tính: Cần hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng nếu đang sử dụng các thuốc hạ huyết áp, thuốc trợ tim hay thuốc lợi tiểu.

Áp dụng đúng cách trong thực đơn hàng ngày

Nếu bạn yêu thích hương vị của mơ muối và muốn sử dụng nó một cách an toàn cho sức khỏe, hãy áp dụng những nguyên tắc thực tế sau:

• Liều lượng chừng mực: Chỉ nên ăn tối đa 1/2 đến 1 quả mơ muối mỗi ngày. Không nên xem đây là nguồn dinh dưỡng chính mà chỉ dùng như món gia vị kích thích vị giác.
• Giảm bớt độ mặn: Trước khi ăn hoặc nấu nướng, có thể ngâm quả mơ muối trong nước ấm vài phút để bớt lượng muối thừa bám ngoài vỏ.
• Thời điểm sử dụng: Nên dùng mơ muối trong bữa ăn chính, ăn kèm với cơm hoặc cháo nóng. Tránh tuyệt đối việc ăn quả mơ muối lúc bụng rỗng.
• Kết hợp thực phẩm lành mạnh: Tận dụng quả mơ hoặc nước ngâm mơ chua dịu để làm gia vị kho cá, nấu canh chua. Có thể kết hợp quả mơ với các thực phẩm giàu canxi thực sự như rau lá xanh thẫm, đậu phụ, cá nhỏ kho nhừ xương. Tuy nhiên, việc bổ sung canxi vẫn cần dựa trên nền tảng chế độ ăn đa dạng hoặc thuốc theo chỉ định y khoa.

Tóm lại, axit citric trong quả mơ có cơ sở sinh học trong việc hỗ trợ hòa tan khoáng chất ở các thử nghiệm tiền lâm sàng, nhưng không thể biến mơ muối thành phương thuốc tăng hấp thu canxi diệu kỳ. Người tiêu dùng nên giữ cái nhìn cân bằng, sử dụng mơ muối như một gia vị ẩm thực vừa phải và luôn tham khảo ý kiến bác sĩ khi cần điều trị các vấn đề về loãng xương.