Mơ muối umeboshi có thực sự kiềm hóa cơ thể? Khoa học nói gì

Mơ muối umeboshi từ lâu được xem là món ăn dưỡng sinh quen thuộc trong nhiều gia đình Việt Nam. Với vị chua gắt và mặn đặc trưng, món ăn này thường được truyền tai như một phương thuốc thần kỳ giúp trung hòa axit, kiềm hóa cơ thể để phòng chống ung thư.

Tuy nhiên, liệu việc ăn mơ muối có thực sự thay đổi được độ pH trong máu của chúng ta hay không? Câu trả lời ngắn gọn từ khoa học là không: không có loại thực phẩm nào có thể trực tiếp làm thay đổi nồng độ pH trong máu ở người khỏe mạnh.

Hiểu đúng về tro kiềm và cơ chế sinh lý cơ thể

Để hiểu bản chất, cần phân biệt giữa tính chất hóa học của thực phẩm sau chuyển hóa và hệ thống đệm sinh lý người. Mơ muối chứa nhiều axit hữu cơ nhưng sau khi tiêu hóa, chúng để lại lượng khoáng kiềm như kali, canxi hay magiê ^[1]. Khái niệm "thực phẩm tạo kiềm" thực chất chỉ lượng tro khoáng này, phản ánh qua tải lượng axit thận ước tính (PRAL) ^[2].

Cơ thể con người có khả năng tự duy trì độ pH trong máu rất ổn định, nhờ hai cơ chế bù trừ chính là hô hấp và thận ^[3]. Nhiều màng sinh học trong cơ thể cần môi trường axit để tự bảo vệ và hỗ trợ tiêu hóa thức ăn ^[3]. Do đó, việc thay đổi pH máu chỉ bằng thức ăn là điều không thể xảy ra ở trạng thái sinh lý bình thường.

Thận và phổi giữ cân bằng pH máu như thế nào?

Độ pH của máu người luôn được kiểm soát vô cùng nghiêm ngặt, dao động quanh ngưỡng hẹp từ 7,35 đến 7,45. Nếu pH máu vượt ra khỏi khoảng này, cơ thể sẽ rơi vào tình trạng nhiễm toan hoặc nhiễm kiềm chuyển hóa nguy hiểm. Phổi thải khí CO2 qua hơi thở, còn thận điều hòa lượng ion hydro và tái hấp thu bicarbonate để giữ cân bằng liên tục ^[3].

Khi ăn các thực phẩm giàu khoáng kiềm, thận sẽ làm việc để đào thải lượng kiềm dư thừa qua đường tiết niệu nhằm giữ pH máu không đổi ^[4]. Vì vậy, việc nước tiểu có tính kiềm chỉ là dấu hiệu cho thấy thận đang hoạt động bình thường để lọc và tống chất thừa ra ngoài, chứ không đồng nghĩa với việc máu hay toàn bộ mô cơ thể đã được "kiềm hóa" [2, 3].

Bằng chứng từ các nghiên cứu khoa học

Các can thiệp dinh dưỡng đã cho thấy sự khác biệt rõ rệt giữa pH nước tiểu và pH máu. Một tổng quan hệ thống năm 2016 chỉ ra rằng các chế độ ăn hoặc chất bổ sung tạo kiềm có thể thay đổi pH nước tiểu nhưng không làm thay đổi đáng kể pH hệ thống toàn thân ^[4]. Tổng quan này tổng hợp 3 nghiên cứu can thiệp tải lượng axit; kết quả cho thấy pH nước tiểu tăng rõ rệt từ 0,2 đến 1,2 đơn vị, trong khi pH máu gần như không thay đổi, chỉ dao động tối thiểu từ 0,01 đến 0,02 đơn vị pH ^[4].

Nghiên cứu đoàn hệ EPIC-Norfolk năm 2008 khảo sát 22.034 nam và nữ từ 39 đến 78 tuổi tại Anh, phân tích mẫu nước tiểu ngẫu nhiên và nhật ký khẩu phần ăn ^[2]. Kết quả cho thấy chế độ ăn nhiều rau quả, ít thịt (tải lượng PRAL thấp) liên quan đáng kể đến pH nước tiểu kiềm hơn, ngay cả sau khi hiệu chỉnh tuổi tác, BMI, vận động và hút thuốc ^[2]. Nghiên cứu phụ trên 363 người thu thập nước tiểu 24 giờ và nhật ký ăn 7 ngày cũng xác nhận mối tương quan mạnh mẽ này, khẳng định pH nước tiểu chỉ phản ánh lượng thực phẩm ăn vào chứ không phải pH máu ^[2].

Một nghiên cứu can thiệp năm 2008 trên 34 người khỏe mạnh (tuổi trung bình 33,9; cân nặng 79,3 kg) sử dụng thực phẩm bổ sung gốc thực vật ^[5]. Sau 7 ngày đo mức nền và 14 ngày dùng sản phẩm, pH nước tiểu trung bình tăng có ý nghĩa thống kê từ 6,07 lên 6,21 ở tuần đầu và đạt 6,27 ở tuần thứ hai ^[5]. Kết quả chứng minh chế độ ăn giàu khoáng thực vật làm tăng độ kiềm trong nước tiểu ^[5].

Năm 2009, nghiên cứu trên 25 người (15 nữ, 10 nam; 44 tuổi; BMI 23,9) đánh giá sản phẩm bổ sung đa khoáng giàu kali, magiê và canxi ^[1]. Sau khi dùng liều cấp tính buổi sáng, pH máu chỉ nhích nhẹ từ 7,40 lên 7,41 sau 1 đến 2 giờ, trong khi pH nước tiểu sau 3 giờ tăng mạnh từ 5,94 lên 6,57 ^[1]. Sử dụng kéo dài 1 tuần giúp pH nước tiểu buổi sáng tăng 11% và buổi tối tăng 5%, song ý nghĩa sức khỏe lâu dài của việc này vẫn chưa được xác định rõ ^[1].

Lợi ích thực tế và giới hạn của bằng chứng

Việc ăn nhiều thực phẩm tạo kiềm thực chất đem lại lợi ích nhờ hàm lượng vi chất, kali và chất xơ dồi dào chứ không phải nhờ tác dụng "chỉnh sửa" độ pH trong cơ thể. Một số dữ liệu gợi ý chế độ ăn này có thể giúp giảm mất cơ và có lợi cho sức khỏe xương nhờ tăng hormone tăng trưởng và tăng osteocalcin ^[3]. Ngược lại, quan điểm cho rằng sữa hay phô mai gây hại xương do tính axit bị xem là thiếu bằng chứng, bởi phốt phát trong nhóm thực phẩm này thực tế có lợi cho cân bằng canxi ^[3].

Mặt khác, các nghiên cứu tế bào và động vật cho thấy vi môi trường khối u có tính axit và kiềm hóa chuyển hóa hỗ trợ một số phác đồ hóa trị [1, 3]. Chẳng hạn, epirubicin và adriamycin cần môi trường kiềm để phát huy tác dụng tốt hơn, nhưng cisplatin, mitomycin C lại độc hơn trong môi trường axit ^[3]. Dù vậy, tổng quan y khoa nhấn mạnh các nghiên cứu trong ống nghiệm này chỉ mang tính phát sinh giả thuyết, tuyệt đối không được ngoại suy trực tiếp sang sức khỏe con người ^[4]. Hiện tại hoàn toàn không có tài liệu khoa học nào xác lập lợi ích của chế độ ăn kiềm trong việc phòng ngừa ung thư [1, 3].

Những hiểu lầm phổ biến về umeboshi và ung thư

Nhiều người lầm tưởng dùng que thử thấy nước tiểu chuyển màu xanh kiềm tính tức là tế bào ung thư bị tiêu diệt. Đây là ngộ nhận nguy hiểm vì nước tiểu là chất thải bài tiết, không đại diện cho nồng độ mô hay máu ^[4]. Không có bằng chứng nào chứng minh nước kiềm hay chế độ ăn kiềm có vai trò điều trị ung thư ở người ^[4].

Thậm chí, việc lạm dụng quá mức thực phẩm kiềm hóa nhân tạo đã được ghi nhận gây bất lợi trên động vật. Nghiên cứu năm 2017 trên cá loài Argyrosomus regius cho thấy nhóm ăn khẩu phần có cân bằng điện giải kiềm cao (700 mEq/kg) bị giảm 60-66% hiệu suất tăng trưởng so với nhóm đối chứng ^[6]. Chế độ ăn thừa kiềm này gây rối loạn axit-bazo, giảm tiêu hao năng lượng duy trì và cản trở hấp thu dinh dưỡng ^[6].

Nhóm đối tượng cần thận trọng với mơ muối

Dù umeboshi là thực phẩm truyền thống, lượng muối trong món ăn này lại rất đáng báo động. Các nghiên cứu dinh dưỡng chỉ ra rằng lượng muối lớn trong chế độ ăn hàng ngày gây ra nhiều tác hại sức khỏe ^[3]. Chính phủ nhiều nước đã phải yêu cầu ngành công nghiệp thực phẩm cắt giảm lượng muối ^[3].

Người mắc bệnh tăng huyết áp, suy tim, bệnh thận mạn tính hoặc đang dùng thuốc lợi tiểu cần đặc biệt hạn chế ăn mơ muối. Hàm lượng natri cao làm tăng gánh nặng tuần hoàn và làm suy giảm chức năng thận, vốn là cơ quan chính đảm nhận vai trò điều hòa pH cơ thể [1, 5].

Hướng dẫn sử dụng an toàn và cân bằng

Mơ muối umeboshi nên được xem là một loại gia vị kích thích vị giác thay vì thuốc chữa bệnh. Bạn chỉ nên dùng từ 1/2 đến 1 quả mỗi ngày, dầm vào nước ấm hoặc ăn kèm cơm cháo để giảm bớt độ mặn. Không nên dùng mơ muối thay thế các bữa ăn chính hoặc bỏ qua thuốc điều trị bệnh lý.

Nên phối hợp mơ muối trong thực đơn giàu rau củ tự nhiên để nhận đủ kali và các khoáng chất thiết yếu [1, 2]. Thay vì tìm cách "kiềm hóa" dòng máu bằng các biện pháp cực đoan, việc duy trì một chế độ ăn đa dạng và lối sống điều độ chính là cách bảo vệ hệ thống đệm tự nhiên của cơ thể bền vững nhất.