Thói quen ăn mặn và nỗi lo bệnh dạ dày
Dưa cà muối xổi, cá khô, thịt ngâm mắm hay thói quen chấm ngập bát nước mắm nguyên chất vốn là nét ẩm thực quen thuộc trong nhiều bữa cơm gia đình. Tuy nhiên, nhiều người thường băn khoăn liệu ăn mặn kéo dài có thực sự dẫn đến ung thư dạ dày hay không.
Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học là có. Chế độ ăn chứa nhiều muối hoặc các món ướp muối mặn làm tăng nguy cơ tổn thương niêm mạc, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn nguy hiểm phát triển [1], [2].
Dạ dày vẫn là gánh nặng sức khỏe cộng đồng lớn trên toàn cầu, đặc biệt tại các quốc gia đang phát triển [1]. Dù y học đã có nhiều tiến bộ trong kiểm soát bệnh tật, ung thư dạ dày vẫn nằm trong nhóm ung thư phổ biến và có tỷ lệ tử vong đáng lo ngại [1], [3], [2]. Việc nhận diện các yếu tố có thể thay đổi được trong lối sống, đặc biệt là thói quen ăn uống, đóng vai trò then chốt trong phòng ngừa ban đầu [4], [3].
Cơ chế muối tàn phá niêm mạc và bắt tay cùng H. pylori
Để hiểu vì sao thực phẩm ướp muối gây hại, cần nhìn vào cấu trúc tự nhiên của dạ dày. Bình thường, lớp chất nhầy bề mặt đóng vai trò như một tấm khiên che chở tế bào biểu mô trước môi trường axit tiêu hóa khắc nghiệt. Khi lượng muối nồng độ cao đưa vào liên tục, hàng rào dịch nhầy bảo vệ này sẽ bị phá hủy trực tiếp [1], [2].
Sự tổn thương lớp chất nhầy khiến biểu mô dạ dày phải tăng sinh tế bào tạm thời để tự bù đắp, từ đó làm gia tăng tỷ lệ đột biến nội sinh [1]. Đồng thời, nồng độ muối cao kích thích tình trạng tăng gastrin máu (hypergastrinemia), dần dà dẫn tới mất tế bào thành và tiến triển thành tổn thương ác tính [1]. Lớp màng bảo vệ bị thủng cũng mở đường cho các hợp chất gây ung thư khác dễ dàng xâm nhập sâu vào mô dạ dày [2].
Mối nguy hiểm nhân lên gấp bội khi muối kết hợp cùng vi khuẩn Helicobacter pylori (H. pylori). H. pylori vốn là tác nhân nguy cơ hàng đầu gây ung thư dạ dày nhưng bản thân vi khuẩn đơn độc chưa phải là nguyên nhân đầy đủ để phát triển thành ung thư nếu thiếu các yếu tố hỗ trợ [4], [3]. Lượng muối nạp vào cao làm rối loạn hàng rào bảo vệ, thúc đẩy sự cư trú và phát triển mạnh mẽ của vi khuẩn H. pylori [2].
Khi hiện diện trong dạ dày, vi khuẩn này gây thay đổi hàm lượng vitamin C trong dịch vị, làm gia tăng các chất chuyển hóa oxy phản ứng, đồng thời can thiệp vào quá trình tăng sinh và chết theo chương trình của tế bào biểu mô [5]. Đáng chú ý, các chủng H. pylori mang gen CagA dương tính có liên quan mật thiết đến ung thư dạ dày và loét tá tràng [5]. Khi muối nồng độ cao và H. pylori cùng hiện diện, hai yếu tố này tạo nên tác động hiệp đồng, kích thích mạnh mẽ quá trình hình thành ung thư biểu mô [1], [3].
Bằng chứng dịch tễ học và các nghiên cứu lâm sàng
Mối liên quan giữa muối và ung thư dạ dày không dừng lại ở giả thuyết trong phòng thí nghiệm mà đã được ghi nhận qua hàng loạt nghiên cứu dịch tễ.
Một bài tổng quan năm 2009 về bằng chứng dịch tễ và sinh học chỉ ra rằng phần lớn các nghiên cứu sinh thái học ghi nhận lượng muối tiêu thụ trung bình của một quần thể có mối tương quan chặt chẽ với tỷ lệ tử vong do ung thư dạ dày [1]. Đa số nghiên cứu bệnh - chứng cũng cho thấy nguy cơ tăng từ mức độ vừa đến cao ở nhóm dùng nhiều muối nhất, trong khi các nghiên cứu đoàn hệ cũng gợi ý mối liên hệ thuận vừa phải [1]. Biến thiên địa lý rõ rệt về tỷ lệ ung thư dạ dày trên thế giới cũng gắn liền với các nhóm thực phẩm có thêm muối hoặc nitrat [1].
Nghiên cứu bệnh - chứng công bố năm 2002 tại Bệnh viện Asan (Seoul, Hàn Quốc) trên 268 người gồm 69 bệnh nhân mới chẩn đoán ung thư dạ dày sớm và 199 người đối chứng khỏe mạnh [6]. Kết quả cho thấy tỷ lệ dương tính với H. pylori ở nhóm bệnh là 88,4%, cao hơn đáng kể so với 74,9% ở nhóm chứng, làm tăng nguy cơ mắc bệnh với tỷ số chênh OR = 2,5 (khoảng tin cậy 95%: 1,1 - 5,7) [6]. Độ mặn thích nghi trong khẩu vị có liên quan mật thiết với nguy cơ ung thư (chi-square = 50,8, p < 0,001), trong đó việc tiêu thụ nhiều cá muối lên men và kim chi làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày sớm [6].
Tại Thổ Nhĩ Kỳ, một nghiên cứu bệnh - chứng công bố năm 2012 thực hiện trên 106 bệnh nhân ung thư biểu mô tuyến dạ dày và 106 người đối chứng ghép cặp theo tuổi (từ 28 đến 85 tuổi) và giới tính [7]. Kết quả ghi nhận tỷ lệ nhiễm H. pylori ở bệnh nhân ung thư là 81,3% [7]. Thói quen thường xuyên ăn các món mặn làm tăng nguy cơ mắc bệnh lên 3,686 lần; ăn các thực phẩm rất mặn như dưa muối làm tăng nguy cơ 7,784 lần; dùng bột súp đóng gói tăng 5,264 lần; ăn xúc xích tăng 3,148 lần; ăn đồ quá nóng tăng 3,273 lần; và đặc biệt thói quen nêm thêm muối vào thức ăn khi chưa nếm làm tăng nguy cơ lên tới 4,198 lần [7].
Nghiên cứu tổng quan năm 1998 ghi nhận các nghiên cứu bệnh - chứng tiến cứu về mối liên hệ giữa nhiễm H. pylori và nguy cơ phát triển ung thư dạ dày sau đó có tỷ số chênh OR dao động từ 2,8 đến 6,0 [5]. Đồng thời, các hợp chất N-nitroso từ nguồn thực phẩm bảo quản, đồ hun khói và đồ ướp muối cũng được xác định có liên quan rõ rệt đến ung thư dạ dày [5].
Điểm mạnh và mặt hạn chế của các bằng chứng
Các dữ liệu dịch tễ học đem lại cái nhìn toàn diện khi được thu thập từ nhiều quốc gia có tỷ lệ mắc bệnh cao như Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc và Thổ Nhĩ Kỳ [6], [4], [7], [5]. Nghiên cứu trên các nhóm dân di cư cho thấy mô hình mắc bệnh thay đổi theo quốc gia họ chuyển đến sống, chứng minh mạnh mẽ rằng các yếu tố môi trường và chế độ ăn có thể can thiệp được giữ vai trò rất lớn [4].
Tuy nhiên, các bằng chứng hiện có cũng bộc lộ một số giới hạn nhất định. Nhiều nghiên cứu dịch tễ dựa trên bảng câu hỏi tần suất thực phẩm bán định lượng (FFQ) hoặc phỏng vấn hồi cứu thói quen ăn uống, điều này có thể dẫn tới sai số nhớ lại từ phía người tham gia [6], [7]. Kết quả từ các nghiên cứu đoàn hệ đôi khi chưa hoàn toàn nhất quán về mức độ liên quan [1]. Thêm vào đó, kết quả từ các nghiên cứu bệnh - chứng tương tự ở một số quốc gia có tần suất mắc ung thư dạ dày cao vẫn còn nhiều tranh cãi [5].
Những hiểu lầm phổ biến về việc ăn mặn
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ khi dùng muối hột hoặc nêm muối trực tiếp vào nồi canh mới đáng lo. Thực tế, muối thường ẩn nấp với lượng rất lớn trong thực phẩm chế biến sẵn, dưa muối lên men cay mặn, súp pha sẵn, cá khô và các loại thịt chế biến [6], [2], [7]. Thói quen vô thức rắc thêm muối hay chan đẫm nước chấm mà không nếm trước cũng là hành vi làm tăng nguy cơ tổn thương dạ dày [7].
Một hiểu lầm khác là cho rằng đã nhiễm vi khuẩn H. pylori thì ăn uống thế nào cũng sẽ bị ung thư, hoặc ngược lại, chỉ cần kiêng muối là vi khuẩn sẽ tự biến mất. Vi khuẩn H. pylori là tác nhân nguy cơ cao nhưng chưa phải là điều kiện đủ [4]. Chế độ ăn nhiều muối đóng vai trò như chất xúc tác làm suy yếu màng bảo vệ, kích thích vi khuẩn bùng phát và gây độc [1], [2]. Việc phòng ngừa đòi hỏi sự kết hợp đồng thời giữa điều trị tiệt trừ vi khuẩn và điều chỉnh thói quen sinh hoạt [3], [7], [5].
Nhiều người cũng nghĩ rằng dưa muối hay cá muối có men vi sinh thì hoàn toàn vô hại. Dù một số món lên men mang lại hương vị kích thích tiêu hóa, nhưng việc ướp muối nồng độ cao và bảo quản kéo dài có thể hình thành các hợp chất N-nitroso và gây kích ứng màng nhầy dạ dày khi ăn liên tục [6], [5].
Những ai cần đặc biệt thận trọng?
Người đã được chẩn đoán nhiễm khuẩn H. pylori cần được xếp vào nhóm ưu tiên hàng đầu trong việc kiểm soát lượng muối ăn hàng ngày [3]. Do vi khuẩn và muối có tính hiệp đồng tàn phá tế bào, việc tiếp tục ăn mặn sẽ đẩy nhanh quá trình viêm teo và dị sản biểu mô [1], [3].
Những người sống trong vùng có tỷ lệ mắc bệnh dạ dày cao hoặc có tiền sử gia đình mắc ung thư dạ dày cần chủ động tầm soát và giảm muối trong khẩu phần [7], [5]. Người trung niên và cao tuổi cũng là đối tượng cần chú ý, đặc biệt tại những nơi có tỷ lệ nhiễm H. pylori nền trong cộng đồng cao [4].
Ngoài ra, những người đang có thói quen hút thuốc lá hoặc uống nhiều rượu bia cần hết sức lưu tâm [8], [7]. Bằng chứng cho thấy thuốc lá và rượu nồng độ cao là các yếu tố cộng gộp làm gia tăng nguy cơ ung thư dạ dày bên cạnh chế độ ăn mặn [4], [8], [7].
Gợi ý chế độ ăn uống giúp bảo vệ dạ dày
Để bảo vệ đường tiêu hóa, việc giảm lượng muối và thực phẩm ướp muối là chiến lược thực tế nhất đã được khẳng định qua nhiều nghiên cứu [1], [3], [7]. Cần hạn chế tối đa các món cá muối lên men, kim chi muối mặn, đồ muối chua xổi, xúc xích và các gói gia vị súp pha sẵn [6], [3], [7]. Thay vì nêm nếm theo thói quen, hãy tập thói quen nếm thức ăn trước khi quyết định có thêm gia vị hay không [7].
Bên cạnh việc cắt giảm đồ mặn, bổ sung các thực phẩm có tính bảo vệ đã được chứng minh mang lại lợi ích rõ rệt:
Rau xanh và trái cây tươi: Chế độ ăn giàu rau củ quả, đặc biệt là rau tươi, trái cây và nước ép giúp giảm thiểu nguy cơ ung thư biểu mô dạ dày [6], [4], [8], [2]. Các chất chống oxy hóa tự nhiên như beta-carotene, vitamin E và vitamin C có trong rau quả tươi giúp chống lại các gốc tự do và tổn thương tế bào [8], [5].
Nhóm thực vật họ Hành và họ Cải: Việc tăng cường tiêu thụ các loại rau củ thuộc chi Allium (hành, tỏi) và rau họ hoa thập tự (cruciferous) được xem là yếu tố bảo vệ đặc biệt hiệu quả cho dạ dày [3], [7].
Ngũ cốc nguyên hạt và các loại hạt: Tích hợp ngũ cốc nguyên cám và hạt dinh dưỡng vào khẩu phần giúp cung cấp dinh dưỡng lành mạnh mà không tạo gánh nặng natri lên lớp niêm mạc [2].
Món ăn thanh đạm: Nghiên cứu cho thấy thói quen dùng các món canh thanh, rau luộc, thịt bò nấu cùng rau xanh và đậu phụ (đậu hũ) có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc ung thư dạ dày sớm [6]. Ngoài ra, thói quen uống trà, đặc biệt là trà xanh, cũng ghi nhận tác dụng bảo vệ nhất định trong một số nghiên cứu [5].
Tránh các yếu tố nguy cơ khác: Cần hạn chế thịt đỏ, mỡ bão hòa, đồ hun khói, thức ăn quá nóng, rượu bia và bỏ thuốc lá để tránh gây kích ứng kép lên lớp lót dạ dày [8], [3], [2], [7]. Người dân nên chủ động đi khám chuyên khoa tiêu hóa để kiểm tra và điều trị tiệt trừ H. pylori nếu có chỉ định từ bác sĩ [3], [7], [5].
Chăm sóc dạ dày không đòi hỏi những biện pháp quá tốn kém mà bắt đầu ngay từ căn bếp mỗi ngày. Cắt giảm các món ngâm muối mặn, hạn chế thói quen chấm đậm đà và thay thế bằng rau củ quả tươi sạch chính là tấm lá chắn đơn giản nhưng vững chắc nhất. Hãy chủ động lắng nghe cơ thể, thăm khám bác sĩ tiêu hóa định kỳ để tầm soát sớm mầm mống bệnh tật, bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình.
