Mức độ viêm mạn tính ở người ăn thuần chay: Thấp hơn thật không?

Nhiều người chuyển sang ăn thuần chay với kỳ vọng thanh lọc cơ thể và dập tắt các phản ứng viêm âm thầm. Chế độ ăn hoàn toàn từ thực vật thường được ca ngợi như một liệu pháp tự nhiên giúp bảo vệ tim mạch và ngăn ngừa lão hóa sớm. Tuy nhiên, liệu việc cắt bỏ hoàn toàn đạm động vật có thực sự làm giảm nồng độ viêm mạn tính như lời đồn?

Dữ liệu khoa học cho thấy người ăn thực vật thường có nồng độ chỉ số viêm hs-CRP thấp hơn người ăn thịt, nhưng kết quả không hoàn toàn tuyệt đối ở mọi người [2, 3]. Hiệu quả kháng viêm phụ thuộc lớn vào thời gian duy trì chế độ ăn, chất lượng thực phẩm và chỉ số khối cơ thể (BMI) của từng cá nhân [1, 3].

Viêm mạn tính và vai trò của chỉ số hs-CRP

Viêm mạn tính mức độ thấp là quá trình tổn thương âm ỉ bên trong thành mạch và các mô tế bào. Khác với phản ứng viêm cấp tính khi bị thương, viêm mạn tính không gây sốt hay đau buốt rõ rệt. Dù diễn ra thầm lặng, tình trạng này lại là nền tảng dẫn đến các bệnh lý tim mạch do xơ vữa cùng nhiều vấn đề thoái hóa nguy hiểm ^[1].

Để đánh giá mức độ viêm hệ thống, y học thường sử dụng xét nghiệm định lượng protein phản ứng C độ nhạy cao (hs-CRP) [1, 7]. Đây là một dấu ấn sinh học chuẩn xác được gan sản xuất để phản ứng lại các tín hiệu viêm trong tuần hoàn máu ^[1]. Chỉ số hs-CRP càng cao thì nguy cơ xuất hiện các biến cố tim mạch và rối loạn chuyển hóa càng lớn [4, 7].

Bên cạnh hs-CRP, hệ thống miễn dịch còn tiết ra nhiều chất trung gian khác như interleukin-6 (IL-6), yếu tố hoại tử khối u alpha (TNF-alpha), interleukin-18 (IL-18) hay kháng thể thụ thể interleukin-1 (IL-1 RA) [1, 3, 4]. Việc theo dõi đồng thời các chỉ số này giúp làm sáng tỏ bức tranh viêm nhiễm nội tại của cơ thể người ^[2].

Cơ chế giúp thực vật điều hòa phản ứng viêm

Thực đơn thuần chay loại bỏ hoàn toàn thịt, cá, sữa và trứng, thay thế bằng ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu, rau xanh và trái cây tươi [1, 8]. Các thực phẩm nguồn gốc thực vật này cung cấp dồi dào các vi chất chống oxy hóa tự nhiên như vitamin C, vitamin E, cùng các hợp chất thực vật phytochemicals như resveratrol và quercetin [1, 2].

Nhờ nguồn dưỡng chất phong phú đó, cơ thể có khả năng trung hòa các gốc tự do dư thừa, từ đó làm giảm stress oxy hóa nội bào ^[3]. Bổ sung nhiều chất chống oxy hóa giúp điều hòa hoạt động của hệ miễn dịch theo chiều hướng tích cực hơn ^[3].

Đồng thời, chế độ ăn dựa vào thực vật giúp giảm bớt việc tiếp xúc với các tiền chất sinh viêm và giảm mật độ calo trong khẩu phần, hỗ trợ hạ áp lực cơ học lên cơ thể nhờ giảm cân ^[3]. Nguồn chất xơ dồi dào từ đậu đỗ và rau củ cũng đóng vai trò thiết yếu giúp cải thiện tình trạng viêm ở những người có tình trạng thừa cân béo phì ^[4].

Các thử nghiệm lâm sàng can thiệp nói gì?

Bằng chứng can thiệp trực tiếp cung cấp cái nhìn rõ nét về tác động của chế độ ăn thuần chay lên chỉ số hs-CRP. Thử nghiệm ngẫu nhiên mở EVADE CAD năm 2018 đã theo dõi 100 bệnh nhân mắc bệnh động mạch vành được can thiệp trong vòng 8 tuần ^[5]. Các đối tượng được chia ngẫu nhiên để thực hiện chế độ ăn thuần chay hoặc chế độ ăn theo khuyến nghị của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA), được cung cấp thực phẩm và tư vấn dinh dưỡng đầy đủ ^[5].

Kết quả thử nghiệm cho thấy nhóm ăn thuần chay đạt mức giảm nồng độ hs-CRP thấp hơn 32% so với nhóm theo chế độ AHA (hệ số beta: 0,68; khoảng tin cậy 95%: 0,49-0,94; p = 0,02) ^[5]. Đáng chú ý, sự khác biệt này vẫn duy trì ý nghĩa thống kê sau khi các nhà khoa học hiệu chỉnh theo độ tuổi, chủng tộc, chu vi vòng eo ban đầu, bệnh đái tháo đường và tiền sử nhồi máu cơ tim ^[5]. Trong khi đó, mức độ giảm BMI hay chu vi vòng eo không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa hai nhóm này ^[5].

Nghiên cứu về can thiệp lối sống thuần chay năm 2015 cũng ghi nhận chế độ ăn giàu rau quả tươi, ngũ cốc nguyên hạt và các loại hạt giúp cải thiện đáng kể tình trạng viêm toàn thân qua xét nghiệm CRP ^[4]. Mức độ suy giảm CRP có mối tương quan chặt chẽ với nồng độ CRP nền trước can thiệp, nghĩa là người có mức viêm ban đầu càng cao thì mức giảm ghi nhận được càng rõ rệt ^[4]. Can thiệp này cũng chỉ ra nam giới có chỉ số CRP nền cao giảm nồng độ viêm mạnh mẽ hơn so với nữ giới ^[4].

Nghiên cứu tổng quan và bằng chứng dài hạn

Khi phân tích dữ liệu gộp từ nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học nhận thấy xu hướng hạ thấp dấu ấn viêm ở những người duy trì thói quen ăn chay trường. Một tổng quan hệ thống và phân tích gộp năm 2020 trên các nghiên cứu cắt ngang cho thấy chế độ ăn chay và thuần chay liên quan đến việc giảm nồng độ CRP tuần hoàn ^[1]. Mối liên quan này biểu hiện rõ nét hơn ở những đối tượng có suy giảm chức năng thận trước đó ^[1].

Tuy nhiên, yếu tố thời gian áp dụng lại mang tính quyết định. Các phân tích chỉ ra rằng xu hướng giảm nồng độ CRP xuất hiện ở những đối tượng duy trì chế độ ăn ít nhất 2 năm, trong khi các can thiệp dưới 6 tháng không mang lại khác biệt đáng kể ^[1]. Tác động hạ viêm biểu hiện rõ ràng và nhất quán nhất ở nhóm người đã duy trì thói quen ăn thực vật tối thiểu 10 năm ^[1].

Phân tích gộp năm 2020 của tác giả Menzel và cộng sự trên 21 nghiên cứu cắt ngang cũng ghi nhận mối liên hệ có ý nghĩa giữa nồng độ CRP (bao gồm hs-CRP) với chế độ ăn chay và thuần chay ^[6]. Đáng lưu ý, chỉ có 3 nghiên cứu trực tiếp so sánh người ăn thuần chay khỏe mạnh với người ăn thịt, cho thấy nồng độ CRP ở nhóm thuần chay thấp hơn rõ rệt so với nhóm ăn tạp thông thường (p < 0,0001), trong khi sự khác biệt này ở nhóm ăn chay trứng sữa ít rõ nét hơn (p = 0,05) ^[6].

Trong một nghiên cứu của Franco-de-Moraes và đồng nghiệp, nồng độ CRP ở người thuần chay đạt mức 0,5 mg/L (dao động 0,4-1,3), thấp hơn đáng kể so với mức 0,8 mg/L (0,4-1,7) ở nhóm ăn chay có trứng sữa và 1,1 mg/L (0,6-2,2) ở nhóm ăn thịt hỗn hợp ^[3].

Những ngoại lệ và giới hạn của bằng chứng

Mặc dù nhiều số liệu ủng hộ việc ăn thực vật giúp giảm viêm, một số nghiên cứu lại ghi nhận kết quả không đồng nhất. Nghiên cứu cắt ngang năm 2020 mang tên "Rủi ro và Lợi ích của Chế độ ăn Thuần chay" tiến hành trên 36 người ăn thuần chay và 36 người ăn tạp (độ tuổi 30-60, chia đều nam nữ) đã không tìm thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê nào ở các dấu ấn hs-CRP, IL-18, IL-1 RA, ICAM-1, adiponectin, omentin-1 hay resistin ^[2].

Đáng chú ý, nghiên cứu năm 2020 này còn phát hiện thời gian ăn thuần chay càng lâu lại tương quan thuận với sự gia tăng nồng độ resistin (hệ số r = 0,59), IL-18 (r = 0,44) và IL-1 RA (r = 0,34) ^[2]. Đồng thời, các tác giả nhấn mạnh chỉ số khối cơ thể (BMI) và chu vi vòng eo mới là những nhân tố quan trọng chi phối trực tiếp trạng thái viêm hệ thống ^[2].

Một phân tích gộp khác đánh giá 65 nghiên cứu theo hướng dẫn PRISMA cũng chỉ ra chế độ ăn chay giúp giảm rõ rệt CRP (ROM: 0,82; khoảng tin cậy 95%: 0,69-0,98; p = 0,0297), nhưng chế độ thuần chay chỉ cho thấy mức giảm ở ranh giới không có ý nghĩa thống kê (ROM: 0,81; khoảng tin cậy 95%: 0,56-1,17; p = 0,2544) ^[7]. Ngoài ra, phần lớn các chỉ số viêm chuyên biệt khác như IL-6, TNF-alpha hay omentin-1 vẫn chưa được khảo sát đầy đủ qua các thử nghiệm quy mô lớn ^[1].

Bên cạnh đó, việc loại bỏ hoàn toàn thực phẩm động vật như sữa chưa hẳn là nguyên nhân duy nhất giúp hạ viêm. Nghiên cứu chéo có đối chứng năm 2014 trên 112 người có hs-CRP > 1 mg/L cho thấy tiêu thụ 3 khẩu phần sữa mỗi ngày trong 4 tuần không gây bất lợi lên các dấu ấn viêm so với nhóm đối chứng ^[8]. Cả hai nhóm dùng sữa và nhóm ăn đối chứng đều ghi nhận mức giảm tương đương đối với chỉ số IL-6 tuần hoàn ^[8].

Những hiểu lầm thường gặp về ăn thuần chay

Sai lầm phổ biến nhất là quan niệm cứ ăn thực vật thì cơ thể sẽ lập tức hết viêm. Một chế độ ăn thực vật chỉ thực sự phát huy tác dụng bảo vệ khi được xây dựng từ thực phẩm toàn phần lành mạnh, giàu chất xơ và chất chống oxy hóa [2, 8]. Việc tiêu thụ quá nhiều thực phẩm chế biến sẵn, đồ chiên rán nhiều dầu mỡ hay tinh bột tinh chế dù mang nhãn "thuần chay" vẫn không thể mang lại lợi ích giảm viêm mong muốn.

Hiểu lầm thứ hai là ăn chay sẽ ngăn chặn được hoàn toàn nguy cơ lây nhiễm bệnh tật. Điển hình như với virus SARS-CoV-2, chế độ ăn dựa vào thực vật không thể giúp con người tránh khỏi việc nhiễm bệnh, mặc dù có thể hỗ trợ làm giảm tỷ lệ chuyển biến thành các ca bệnh mức độ trung bình đến nặng ^[3].

Thêm vào đó, ăn chay không đồng nghĩa với việc tim mạch được bảo vệ tuyệt đối nếu thiếu hụt vi chất. Người ăn chay và thuần chay nếu không chú ý bổ sung vitamin B12 có nguy cơ cao bị thiếu hụt loại vitamin này, từ đó dẫn đến tình trạng gia tăng nồng độ homocysteine (HCY) trong huyết thanh – một dấu ấn sinh học nguy cơ tim mạch khác ^[6]. Khi được bổ sung vitamin B12 đúng cách, nồng độ HCY mới duy trì ở ngưỡng bình thường ^[6].

Nhóm đối tượng cần thận trọng khi áp dụng

Người đang mắc bệnh mạn tính, bệnh tim mạch hoặc suy giảm chức năng thận cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay đổi thực đơn đột ngột [3, 7]. Dù các nghiên cứu ghi nhận giảm CRP trên bệnh nhân tim mạch hay người có tổn thương thận, việc điều chỉnh chế độ ăn cần phối hợp chặt chẽ với phác đồ điều trị nội khoa tiêu chuẩn chứ không thể thay thế thuốc chữa bệnh [3, 7].

Những người chuyển sang ăn thuần chay lâu năm cần theo dõi sát sao tình trạng dinh dưỡng tổng thể [1, 4]. Việc thiếu hụt vitamin B12 là rủi ro hiện hữu đối với nhóm này, đòi hỏi phải kiểm tra máu định kỳ để can thiệp bổ sung kịp thời nhằm kiểm soát chỉ số homocysteine ^[6].

Ngoài ra, những người có tình trạng viêm mạn tính kéo dài sau các đợt nhiễm trùng, chẳng hạn như hội chứng hậu COVID-19 với các con đường viêm bị rối loạn tới 60 ngày, cũng cần có sự theo dõi của nhân viên y tế khi áp dụng can thiệp ăn uống ^[3].

Hướng dẫn áp dụng thực đơn kháng viêm hiệu quả

Để xây dựng một thực đơn có khả năng kiểm soát chỉ số hs-CRP hiệu quả, trọng tâm nên đặt vào các loại thực phẩm thực vật tươi và nguyên bản [1, 8]. Khẩu phần hằng ngày cần ưu tiên ngũ cốc nguyên cám, các loại đậu đỗ, hạt dinh dưỡng cùng lượng rau củ quả phong phú [1, 8].

Cách chế biến nên hạn chế tối đa dầu mỡ và nhiệt độ quá cao; nên ưu tiên luộc, hấp hoặc ăn tươi sống đối với các loại rau quả thích hợp để bảo tồn lượng vitamin C, vitamin E và hoạt chất tự nhiên ^[2]. Hạn chế tối đa các sản phẩm thuần chay đóng hộp hoặc chế biến công nghiệp chứa nhiều chất bảo quản.

Kiểm soát cân nặng và vòng eo là yếu tố then chốt ^[2]. Hãy duy trì chỉ số khối cơ thể (BMI) ở mức hợp lý thông qua lối sống vận động, bởi mỡ thừa vùng bụng là nguồn sản sinh lớn các chất trung gian gây viêm bất kể người đó theo đuổi chế độ ăn nào ^[2]. Đừng quên bổ sung vitamin B12 theo liều lượng hướng dẫn y khoa để duy trì chỉ số homocysteine ở mức an toàn ^[6].

Dữ liệu y học xác nhận chế độ ăn giàu thực vật giúp kiểm soát và hạ thấp chỉ số viêm hs-CRP so với việc tiêu thụ nhiều đạm động vật [2, 3, 7]. Dù vậy, ăn thuần chay không phải là liều thuốc vạn năng dập tắt mọi phản ứng viêm nếu thiếu đi sự cân bằng dinh dưỡng và quản lý cân nặng. Một lối sống lành mạnh toàn diện, kết hợp thực phẩm nguyên bản và thăm khám định kỳ vẫn là nền tảng vững chắc nhất cho sức khỏe dài lâu.