Chỉ số viêm CRP ở người ăn chay trứng sữa: Thấp hơn ăn thịt?

Người ăn chay trứng sữa có mức độ viêm thấp hơn ăn thịt?

Nhiều người chuyển sang chế độ ăn chay với mong muốn thanh lọc cơ thể và cải thiện sức khỏe tổng quát. Một thắc mắc thường gặp là liệu mô hình ăn chay có trứng và sữa (lacto-ovo vegetarian) có thực sự giúp giảm viêm mạn tính so với thực đơn nhiều thịt động vật hay không.

Câu trả lời dựa trên bằng chứng khoa học là có, người áp dụng chế độ ăn chay thường ghi nhận chỉ số viêm protein phản ứng C (CRP) thấp hơn đáng kể so với người ăn thịt hỗn hợp ^[1], ^[2]. Tuy nhiên, mức độ giảm này không đến tự nhiên chỉ vì gắn mác "ăn chay", mà chịu sự can thiệp của chỉ số khối cơ thể (BMI) cũng như cách chọn lựa thực phẩm ^[1], ^[3].

Chỉ số viêm CRP phản ánh điều gì trong cơ thể?

Protein phản ứng C (CRP) cùng với hs-CRP (CRP độ nhạy cao) là các dấu ấn sinh học phản ánh tình trạng viêm cấp tính và mạn tính trong cơ thể ^[1], ^[3]. Các dấu ấn viêm chịu tác động từ nhiều yếu tố di truyền, môi trường và lối sống, trong đó dinh dưỡng đóng vai trò đặc biệt quan trọng ^[1]. Nồng độ hs-CRP tăng cao trong máu liên quan trực tiếp đến nguy cơ mắc các bệnh tim mạch ^[4].

Bên cạnh đó, các cytokine khác như interleukin-6 (IL-6), interleukin-10 (IL-10) hay yếu tố hoại tử khối u alpha (TNF-alpha) cũng tham gia vào phản ứng viêm hệ thống ^[1]. Chế độ ăn uống nhiều thực phẩm nguồn gốc thực vật được cho là mang lại tác dụng kháng viêm tốt hơn các thực đơn chứa nhiều đồ chiên rán, bánh mì trắng và thịt ^[1].

Bằng chứng khoa học về nồng độ CRP ở các nhóm dinh dưỡng

Một nghiên cứu tổng quan hệ thống và phân tích gộp lớn công bố năm 2019 đã tổng hợp 30 nghiên cứu quan sát và 10 nghiên cứu can thiệp nhằm đánh giá mối liên hệ giữa các mô hình ăn chay và các chỉ số viêm ^[2]. Kết quả phân tích gộp từ các nghiên cứu quan sát cho thấy người ăn các chế độ dựa trên thực vật có chỉ số CRP thấp hơn đáng kể với mức chênh lệch trung bình có trọng số (WMD) là -0,61 mg/L (khoảng tin cậy 95%: -0,91 đến -0,32 mg/L; p = 0,0001) so với người không ăn chay ^[2]. Ngoài ra, nồng độ fibrinogen và tổng số lượng bạch cầu ở nhóm ăn chay cũng giảm rõ rệt ^[2].

Năm 2019, nghiên cứu dựa trên dữ liệu từ 893 người thuộc nhóm hiệu chuẩn của nghiên cứu Adventist Health Study 2 (AHS-2) và 478 người thuộc nhánh biểu hiện sinh học tôn giáo đã phân tích chi tiết các nhóm dinh dưỡng ^[1]. Tỷ lệ người tham gia gồm 44% không ăn chay, 16% bán ăn chay, 31% ăn chay trứng sữa và 9% ăn chay thuần ^[1]. Kết quả cho thấy nhóm không ăn chay có chỉ số khối cơ thể (BMI) cao nhất ^[1]. Phân tích trung gian chỉ ra rằng BMI đóng vai trò trung gian trong mối liên hệ giữa chế độ ăn chay (bao gồm cả ăn chay trứng sữa) với mức giảm nồng độ CRP (p < 0,001) và IL-6 (p < 0.05) ^[1]. Chỉ ở nhóm ăn chay thuần mới ghi nhận con đường tác động trực tiếp lên CRP độc lập với BMI (p = 0,017) ^[1].

Một nghiên cứu năm 2011 tiến hành trên nhóm phụ nữ lớn tuổi (60-70 tuổi) khỏe mạnh, không béo phì, không hút thuốc gồm 45 người ăn chay (ăn chay trứng sữa và bán ăn chay) cùng 38 người ăn thịt truyền thống ^[5]. Kết quả cho thấy nhóm ăn chay có nồng độ CRP, cholesterol toàn phần, LDL-cholesterol, triglyceride, glucose, insulin và chỉ số kháng insulin thấp hơn đáng kể so với nhóm ăn đối chứng ^[5]. Đồng thời, tình trạng chống oxy hóa của nhóm phụ nữ ăn chay cũng tốt hơn với nồng độ vitamin C, beta-carotene và vitamin E huyết tương tăng cao ^[5].

Tuy nhiên, hiệu quả giảm viêm không đồng nhất ở mọi lứa tuổi. Một nghiên cứu năm 2023 trên 72 trẻ em tiền dậy thì (32 trẻ ăn chay trứng sữa và 40 trẻ ăn thịt) cho thấy nồng độ CRP và calprotectin không có sự khác biệt giữa hai nhóm ^[6]. Dù vậy, trẻ ăn chay có tổng khả năng chống oxy hóa (TAC) cao hơn và chỉ số stress oxy hóa (OSI) thấp hơn nhóm ăn thịt ^[6].

Giới hạn của bằng chứng và nguy cơ khi ăn chay sai cách

Mặc dù bằng chứng tổng hợp cho thấy ăn chay giúp giảm CRP, chế độ ăn chay trứng sữa không phải lúc nào cũng mang lại kết quả chống viêm lý tưởng nếu chất lượng thực phẩm kém ^[3]. Một bài tổng quan hệ thống năm 2022 ghi nhận có nghiên cứu quan sát phát hiện nhóm ăn chay trứng sữa tại Đài Loan lại có chỉ số hs-CRP cao hơn nhóm ăn hỗn hợp ^[3].

Các nhà nghiên cứu giải thích rằng những người ăn chay này tiêu thụ ít rau tươi nấu luộc mà sử dụng nhiều dầu mỡ khi chế biến, đồng thời ăn nhiều thực phẩm chế biến sâu từ đậu nành và ngũ cốc tinh chế rán ngập dầu ^[3]. Việc nạp vào nhiều đồ chiên rán và tinh bột tinh chế có thể kích thích phản ứng viêm, làm tăng chỉ số hs-CRP ^[3].

Ngoài ra, ăn chay trứng sữa kéo dài có thể dẫn đến một số thiếu hụt dinh dưỡng. Phụ nữ lớn tuổi ăn chay trong nghiên cứu năm 2011 bị tăng nhẹ nồng độ homocysteine huyết tương (hyperhomocysteinemia) do nồng độ vitamin B12 thấp ^[5]. Ở trẻ em ăn chay trứng sữa, nghiên cứu năm 2018 trên 70 trẻ ăn chay và 60 trẻ ăn thịt phát hiện tốc độ chu chuyển xương cao hơn, thể hiện qua nồng độ phosphatase kiềm xương (BALP) và C-terminal telopeptide của collagen type I (CTX-I) cao hơn có ý nghĩa thống kê so với trẻ ăn thịt ^[7].

Những ai cần thận trọng khi áp dụng chế độ ăn chay trứng sữa?

Chế độ ăn chay trứng sữa mang lại nhiều điểm tích cực cho chuyển hóa nhưng không phải lựa chọn hoàn toàn vô hại cho mọi người nếu thiếu sự chuẩn bị cẩn thận:

• Người cao tuổi ăn chay: Cần theo dõi sát nồng độ vitamin B12. Sự thiếu hụt vitamin B12 kéo dài gây tăng homocysteine máu, một yếu tố bất lợi cho tim mạch ^[5]. Nhóm đối tượng này cần bổ sung vitamin B12 theo chỉ dẫn ^[5].
• Trẻ em trong giai đoạn tăng trưởng: Trẻ em theo chế độ ăn chay trứng sữa cần được theo dõi sát sức khỏe xương và chuyển hóa khoáng chất, vì trẻ ăn chay có chu chuyển xương nhanh hơn ^[7]. Khẩu phần của trẻ cần cân bằng đủ sữa và trứng để đảm bảo khối lượng xương phát triển bình thường ^[7].
• Người mắc bệnh thận mạn: Nghiên cứu trên 100 bệnh nhân suy thận mạn giai đoạn 3 đến 5 (40 người ăn chay trứng sữa, 60 người ăn thịt) ghi nhận ăn chay trứng sữa giúp hạ phosphate và triglyceride huyết thanh tốt hơn ^[8]. Tuy nhiên, nếu tổng lượng protein tiêu thụ vượt mức khuyến nghị, các chỉ số chức năng thận khác không ghi nhận sự cải thiện ^[8]. Bệnh nhân suy thận cần tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng để kiểm soát lượng đạm nạp vào.

Hướng dẫn thực hành: Ăn chay trứng sữa đúng cách để giảm viêm

Để giảm mức độ viêm hệ thống và giữ chỉ số CRP ở mức thấp an toàn, việc chuyển đổi sang chế độ ăn chay trứng sữa cần tuân thủ các nguyên tắc sau:

• Ưu tiên thực phẩm nguyên bản, hạn chế chế biến sâu: Nên ăn nhiều rau củ tươi, trái cây, các loại đậu và ngũ cốc nguyên hạt giàu polyphenol tự nhiên ^[3]. Hạn chế tối đa các sản phẩm giả thịt chế biến sẵn từ đậu nành tinh chế hoặc đồ chiên rán ngập dầu vì chúng làm tăng phản ứng viêm ^[3].
• Chọn nguồn sữa và dầu mỡ hợp lý: Ưu tiên sữa ít béo hoặc tách béo, sử dụng các loại dầu có nguồn gốc thực vật với lượng vừa phải ^[3].
• Duy trì cân nặng khỏe mạnh: Việc giảm cân và duy trì chỉ số BMI ổn định là yếu tố then chốt giúp người ăn chay giảm nồng độ CRP và IL-6 trong máu ^[1].
• Chủ động bổ sung vi chất thiếu hụt: Người ăn chay trường cần bổ sung định kỳ vitamin B12 nhằm ngăn ngừa tình trạng tăng homocysteine máu ^[5].

Chế độ ăn chay trứng sữa cung cấp nhiều hợp chất chống oxy hóa và hỗ trợ làm giảm chỉ số viêm CRP so với chế độ ăn thịt thông thường ^[5], ^[2]. Tuy nhiên, lợi ích này chỉ đạt được khi thực đơn được thiết kế lành mạnh, hạn chế đồ chiên xào và kiểm soát cân nặng tốt ^[1], ^[3]. Người có bệnh mạn tính hoặc đang dùng thuốc nên trao đổi với bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng trước khi thay đổi mô hình ăn uống lớn.