Nhiều người tiêu dùng hiện nay có xu hướng chuộng các sản phẩm tự nhiên, thô mộc vì tin rằng chúng tốt hơn cho sức khỏe. Trong căn bếp của không ít gia đình, muối biển tự nhiên dạng hạt thô dần thay thế cho muối ăn tinh chế thông thường.
Tuy nhiên, hàm lượng i-ốt nguyên bản trong muối biển tự nhiên rất thấp, chỉ tồn tại ở dạng vết và hoàn toàn không đủ để đáp ứng nhu cầu vi chất hàng ngày của cơ thể [1], [2]. Việc lầm tưởng muối biển giàu vi chất có thể thay thế muối tăng cường i-ốt tiềm ẩn nhiều nguy cơ sức khỏe khó lường.
Ảo tưởng về lượng vi chất trong hạt muối biển
Nhiều người nghĩ rằng nước biển dồi dào khoáng chất thì muối kết tinh từ biển cũng sẽ chứa lượng i-ốt dồi dào. Thực tế quá trình kết tinh và phơi muối khiến phần lớn các hợp chất dễ bay hơi và hòa tan bị biến đổi. Muối biển thô tự nhiên về bản chất vẫn có thành phần chính là natri clorua, đi kèm một lượng nhỏ các khoáng chất vi lượng khác.
Một nghiên cứu công bố năm 2020 khi phân tích loại muối biển nổi tiếng "Sale marino di Trapani" cho thấy loại muối này làm giàu cho thực phẩm các nguyên tố đa lượng như natri, kali, magie và vi lượng như sắt, mangan, đồng, kẽm, nhưng i-ốt chỉ tồn tại ở dạng vết [1]. Một tổng quan nghiên cứu y khoa năm 2022 cũng chỉ ra rằng muối biển vốn có bản chất tự nhiên là rất ít i-ốt so với muối tăng cường [2]. Khi chế biến thực phẩm, việc sử dụng các loại muối thủ công như muối biển, muối hồng hay muối hạt thô không qua tăng cường sẽ khiến nguồn cung vi chất này bị gián đoạn [3].
Muối tăng cường: Giải pháp bù đắp i-ốt chuẩn xác
Trái ngược với sự nghèo nàn i-ốt của muối thô, muối tăng cường là loại muối đã được chủ động bổ sung một hàm lượng i-ốt xác định nhằm phòng chống thiếu hụt dinh dưỡng cho cộng đồng. Nghiên cứu năm 2020 cho thấy muối tăng cường i-ốt thuộc nhóm những nguồn bổ sung i-ốt đậm đặc nhất, cung cấp lượng i-ốt cao gấp hơn ba lần so với một quả trứng trên mỗi khẩu phần [3].
Trong nghiên cứu thực nghiệm năm 2020 với muối biển Trapani, khi được bổ sung thêm 0,006% kali iodat (KIO3), hàm lượng vi chất đã tăng vọt rõ rệt [1]. Cụ thể, khi dùng nước muối biển tăng cường này để ngâm ô liu lên men tự nhiên, lượng i-ốt hấp thụ vào cùi quả ô liu đạt mức 109 microgam trên 100 gam ở giống Carolea và 38 microgam trên 100 gam ở giống Leucocarpa [1]. Điều này cho thấy nếu không có sự can thiệp bổ sung vi chất, bản thân hạt muối tự nhiên không thể đem lại giá trị dinh dưỡng tương đương [1].
Nghiên cứu chỉ ra nguy cơ thiếu hụt từ thói quen dùng muối biển
Sự lầm tưởng về muối biển tự nhiên không chỉ dừng lại ở góc độ nhận thức mà đã để lại hệ quả rõ rệt trên sức khỏe cộng đồng, đặc biệt tại các vùng duyên hải nơi người dân dễ tiếp cận nguồn muối thô.
Nghiên cứu cắt ngang tại tỉnh Chiết Giang, Trung Quốc năm 2018 tiến hành khảo sát tình trạng i-ốt ở phụ nữ mang thai sống tại vùng ven biển và vùng nội địa [4]. Kết quả cho thấy nhóm phụ nữ vùng duyên hải bị thiếu i-ốt và có nồng độ i-ốt niệu trung vị thấp hơn đáng kể so với nhóm sống ở vùng đất liền [4]. Tỷ lệ sử dụng muối i-ốt ở vùng ven biển cũng thấp hơn hẳn, nguyên nhân chính là do người dân ven biển có thói quen và điều kiện dễ dàng tiếp cận với muối biển thô chưa qua tăng cường vi chất [4]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra muối tăng cường đóng góp tới 60-80% nhu cầu i-ốt của người dân địa phương ven biển, cho thấy việc bỏ muối i-ốt để dùng muối thô là nguyên nhân trực tiếp dẫn tới thiếu hụt [4].
Một nghiên cứu tiếp theo vào năm 2020 trên các nhóm đối tượng phụ nữ mang thai, trẻ sơ sinh và học sinh tiểu học tại Trung Quốc cũng ghi nhận sự chênh lệch địa lý rất rõ rệt [5]. Tỷ lệ hộ gia đình sử dụng muối i-ốt ở vùng ven biển thấp hơn nhiều so với nội địa: chỉ đạt 61,9% ở nhóm phụ nữ có thai vùng biển so với 95,3% ở nội địa; và 64,3% ở học sinh vùng biển so với 95,1% ở nội địa [5]. Nguyên nhân bắt nguồn từ quan niệm sai lầm phổ biến của cư dân ven biển khi cho rằng hải sản tự nhiên an toàn và tốt hơn muối tăng cường vi chất [5]. Tuy nhiên, thực tế đo lường cho thấy muối i-ốt chiếm tới khoảng 75% nguồn cung vi chất trong bữa ăn, trong khi rong biển chỉ đóng góp khoảng 15% và cá biển chỉ đóng góp khoảng 1% [5]. Do dùng muối thô, tỷ lệ dùng muối i-ốt tại vùng ven biển đã tụt xuống dưới mức 65% [5].
Nghiên cứu can thiệp từ năm 1987 trên 42 gia đình tại Dortmund (Đức) cũng chứng minh tầm quan trọng của nguồn bổ sung này [6]. Lượng i-ốt ăn vào trung bình từ sữa và cá biển chỉ đạt 53 microgam/ngày ở người lớn và thanh thiếu niên trên 12 tuổi, 57 microgam/ngày ở học sinh 6-12 tuổi, và 40 microgam/ngày ở trẻ dưới 6 tuổi [6]. Sau 6 tháng sử dụng muối tăng cường tại nhà, lượng bài tiết i-ốt trong nước tiểu 24 giờ đã tăng lên tương ứng: nam giới tăng từ 61 lên 77 microgam/ngày, phụ nữ và trẻ gái trên 12 tuổi tăng từ 39 lên 49 microgam/ngày, học sinh tăng từ 21 lên 33 microgam/ngày, và trẻ nhỏ tăng từ 21 lên 28 microgam/ngày [6]. Đáng chú ý, ở 11 trẻ em và thanh thiếu niên có bướu cổ độ I, nồng độ TSH trong huyết thanh có xu hướng giảm sau 6 tháng dùng muối i-ốt [6]. Nghiên cứu cũng lưu ý rằng nếu người trưởng thành không tiêu thụ đủ 5 gam muối tăng cường nồng độ 20 microgam/gam mỗi ngày tại nhà thì không thể bù đắp được mức thiếu hụt 100 microgam i-ốt/ngày [6].
Lợi ích của muối tăng cường và giới hạn của bằng chứng
Việc bổ sung i-ốt vào muối ăn được xem là giải pháp y tế công cộng hiệu quả hàng đầu nhằm ngăn ngừa tình trạng suy giảm chức năng tuyến giáp và bệnh bướu cổ [6], [2]. Khi muối được tăng cường đúng tiêu chuẩn, cơ thể sẽ có nguồn cung vi chất ổn định mà không cần phụ thuộc vào nguồn thực phẩm đắt đỏ hay theo mùa [6], [5].
Dẫu vậy, hiệu quả thực tế của muối tăng cường vẫn chịu nhiều giới hạn từ thói quen sinh hoạt và chính sách. Tại Mỹ, việc bổ sung i-ốt vào muối không mang tính bắt buộc và ước tính chỉ có khoảng 20% tổng lượng muối tiêu thụ là muối có i-ốt [3], trong khi tỷ lệ muối bán lẻ có i-ốt tại các cửa hàng tạp hóa cũng chỉ đạt khoảng 53% [2]. Một nghiên cứu năm 2020 tại Mỹ cho thấy lượng muối i-ốt tiêu thụ không phải lúc nào cũng phản ánh trực tiếp nồng độ i-ốt niệu 24 giờ do muối thường được nêm nếm ngẫu hứng, đồng thời hàm lượng vi chất trong muối thương phẩm bị dao động mạnh giữa các nhãn hàng hoặc giảm dần khi lưu trữ lâu trên kệ [3]. Tại Trung Quốc, nghiên cứu năm 2020 ghi nhận phụ nữ mang thai vẫn có thể bị thiếu i-ốt dù tiêu thụ muối tăng cường mức 25 ppm, cho thấy nhu cầu ở một số nhóm đối tượng đặc thù đòi hỏi sự theo dõi sát sao hơn [5]. Ngoài ra, các nghiên cứu dịch tễ cũng có hạn chế nhất định như cỡ mẫu thực hiện tại phòng khám chuyên biệt hoặc chưa tách biệt cụ thể các giai đoạn thai kỳ [4].
Những hiểu lầm tai hại về việc nêm nếm muối
Hiểu lầm phổ biến nhất là tin rằng muối biển tự nhiên hoặc các dòng muối thủ công thời thượng chứa đủ i-ốt cho nhu cầu cơ thể [3], [2]. Xu hướng ưa chuộng các loại muối như muối tỏi, muối hồng Himalaya, muối biển thô hay muối hạt Kosher đã vô tình tạo ra sự thiếu hụt vi chất vì đa phần các sản phẩm này không hề được bổ sung i-ốt [3].
Một hiểu lầm khác là cho rằng ăn nhiều cá biển hay rong biển thì không cần dùng muối i-ốt [5]. Số liệu thực tế đã chứng minh hải sản chỉ cung cấp một tỷ lệ rất khiêm tốn so với muối gia vị hàng ngày [5]. Bên cạnh đó, một khảo sát năm 2020 tại hộ gia đình cho thấy có 26,2% người tham gia không biết tác hại của việc thiếu hụt i-ốt, 5,2% nghĩ rằng muối i-ốt chỉ dùng để tạo vị, và 33,6% không hề biết đến lợi ích sức khỏe của loại muối này [7].
Nhiều người cũng lo ngại vi chất i-ốt trong muối dễ mất hết trong quá trình bảo quản thông thường. Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2007 tại Philippines trên các mẫu muối mới và muối cũ có hàm lượng ban đầu 100 ppm đã kiểm tra độ bền của i-ốt [8]. Kết quả cho thấy sau 4 tuần phơi mở hoặc đóng gói lại, và sau 6 tháng lưu trữ trong bao tải dệt thông thường, hàm lượng i-ốt vẫn được duy trì trên mức 60 ppm [8]. Điều này chứng minh muối tăng cường vẫn giữ được hàm lượng vi chất trên mức khuyến nghị ngay cả khi tiếp xúc với môi trường bảo quản bán lẻ cơ bản [8].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Phụ nữ mang thai và trẻ em là những đối tượng dễ bị tổn thương nhất trước nguy cơ thiếu hụt i-ốt [6], [4], [5]. Thiếu vi chất trong thời kỳ mang thai ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển bình thường, trong khi trẻ nhỏ bị thiếu hụt dễ dẫn tới các rối loạn như bướu cổ giai đoạn sớm [6], [5]. Phụ nữ mang thai sống tại các vùng ven biển có thói quen dùng muối thô cần đặc biệt lưu ý chuyển sang dùng muối đã tăng cường i-ốt [4].
Những người theo chế độ thuần chay hoặc ăn chay nghiêm ngặt cũng đối mặt với nguy cơ rất cao [2]. Tổng quan năm 2022 cho thấy tại Anh, người ăn thuần chay có mức i-ốt thấp hơn mặt bằng dân số chung [2]. Các loại sữa hạt thay thế như sữa yến mạch hay sữa đậu nành thường không được bổ sung i-ốt, thậm chí một số sản phẩm từ đậu nành còn cản trở quá trình hấp thu vi chất này [2].
Ngoài ra, những người đang giảm ăn muối để kiểm soát tăng huyết áp hoặc người có bệnh lý tuyến giáp cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để xây dựng thực đơn cân bằng, đảm bảo lượng i-ốt mà không làm tăng natri nạp vào [2]. Muối tăng cường là biện pháp phòng ngừa dinh dưỡng, không mang tính chất chữa khỏi các bệnh lý nền sẵn có.
Cách bảo quản và sử dụng muối đúng chuẩn
Để đảm bảo hấp thụ trọn vẹn vi chất, cách chọn mua và bảo quản tại gia đình đóng vai trò quyết định:
- Lựa chọn nguồn mua: Nên mua muối đóng gói kín tại các cửa hàng bán lẻ hoặc siêu thị thay vì mua muối xá, muối rời ở chợ phiên [7]. Nghiên cứu năm 2020 chỉ ra hàm lượng i-ốt trung bình trong muối đóng gói đạt 17,2 ppm, cao hơn đáng kể so với mức 15,8 ppm ở muối không đóng gói; muối mua tại siêu thị/cửa hàng đạt 16,8 ppm so với mức 15,3 ppm ở chợ mở [7].
- Thời gian lưu trữ: Hạn chế tích trữ muối quá lâu trong chạn bếp. Khảo sát cho thấy có 35,5% hộ gia đình trữ muối từ 2 đến 3 tháng, điều này dễ làm hao hụt hàm lượng dinh dưỡng [7].
- Vị trí cất giữ: Giữ muối trong các hũ đựng có nắp đậy kín (giúp hạn chế thất thoát tốt hơn so với để mở), đặt ở nơi khô ráo, tránh ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp [7], [8].
- Cách nêm nếm: Chế biến nhiệt có thể làm hao hụt dinh dưỡng. Khảo sát ghi nhận 55,1% người dùng cho muối vào thời điểm đầu hoặc giữa quá trình nấu nướng [7]. Quá trình chế biến thực phẩm có thể làm thất thoát khoảng 20% lượng i-ốt, chưa kể khoảng 20% khác có thể mất đi trong khâu sơ chế [2]. Do đó, người nội trợ có thể cân nhắc nêm muối ở giai đoạn cuối hoặc sau khi tắt bếp để giảm tối đa hao hụt nhiệt.
Muối biển tự nhiên mang lại hương vị thơm ngon và một số khoáng chất đa lượng, nhưng không thể thay thế muối tăng cường trong việc cung cấp i-ốt [1], [2]. Hãy duy trì thói quen sử dụng muối tăng cường i-ốt với lượng vừa phải, kết hợp chế độ ăn uống đa dạng và luôn hỏi ý kiến bác sĩ khi cần điều chỉnh dinh dưỡng cho các tình trạng sức khỏe đặc biệt.
