Nhiều người tiêu dùng thường mặc định giá trị dinh dưỡng của mọi quả trứng gà bày bán trên thị trường đều giống hệt nhau. Khi chế biến bữa ăn hàng ngày, ít ai nghĩ rằng quả trứng trên tay mình có thể chứa lượng khoáng chất chênh lệch gấp nhiều lần tùy vào quy trình nuôi dưỡng gà mẹ. Thực tế, nguồn dinh dưỡng gà mái ăn mỗi ngày tác động rất mạnh đến vi chất tích tụ bên trong lòng đỏ trứng.
Câu trả lời ngắn gọn: Lượng i-ốt trong lòng đỏ trứng gà phụ thuộc tuyến tính vào lượng vi chất được bổ sung vào khẩu phần thức ăn chăn nuôi. Khi các trang trại sử dụng thức ăn tăng cường i-ốt, hàm lượng nguyên tố này trong lòng đỏ và lòng trắng trứng sẽ tăng lên đáng kể, biến trứng gà thành nguồn cung vi chất dồi dào.
Cơ chế chuyển hóa i-ốt từ cám ăn sang trứng
Gà mái đẻ đóng vai trò như một vật chủ vận chuyển vi chất hiệu quả từ khẩu phần dinh dưỡng hàng ngày vào cấu trúc quả trứng [1]. Khi gà tiêu hóa thức ăn chứa các hợp chất i-ốt, khoáng chất này được hấp thụ qua đường tiêu hóa, đi vào máu và chuyển thẳng tới buồng trứng để tích tụ trực tiếp tại lòng đỏ và lòng trắng [1].
Cơ chế phân bổ cho thấy lòng đỏ là nơi tập trung vi chất lớn nhất, tiếp theo là lòng trắng và vỏ trứng [1], [2]. Mức độ tích lũy diễn ra tương ứng với hàm lượng bổ sung trong thức ăn: tỷ lệ chuyển giao càng cao khi gà ăn khẩu phần giàu i-ốt [1]. Tuy vậy, quá trình tích lũy trong lòng đỏ đòi hỏi thời gian thích ứng nhất định của cơ thể gia cầm qua nhiều chu kỳ đẻ [2].
Nghiên cứu chỉ rõ thức ăn quyết định vi chất lòng đỏ
Một nghiên cứu công bố năm 2016 đã chứng minh hàm lượng i-ốt trong lòng đỏ và lòng trắng trứng tăng tuyến tính theo mức bổ sung i-ốt (0,45; 3,25; 6,50 và 13,0 ppm I2) sau 5 tuần và 10 tuần thử nghiệm [1]. Tác giả trích dẫn số liệu cho thấy mối tương quan tuyến tính chặt chẽ (r=0,93) giữa hàm lượng i-ốt trong thức ăn lên tới 5 mg/kg và lượng tích lũy ở lòng đỏ [1]. Khi thức ăn chứa 1 và 4 ppm i-ốt, lượng vi chất trong trứng cao hơn nhóm đối chứng lần lượt là 24% và 196% [1]. Khi bổ sung 4.000 mg i-ốt/tấn thức ăn dưới dạng kali iodua hoặc kali iodat, nồng độ i-ốt trong trứng tăng vọt [1]. Mức bổ sung 5 mg/kg thức ăn giúp một quả trứng đáp ứng được 11-15% nhu cầu i-ốt hàng ngày của người lớn [1]. Việc tăng vi chất trong cám từ 0,3 lên 9,6 ppm cũng ghi nhận lượng i-ốt cao nhất ở nhóm 9,6 ppm, tiếp đến là 4,8 ppm [1].
Nghiên cứu năm 2011 khảo sát động lực tích lũy vi chất khi bổ sung men giàu i-ốt vào khẩu phần gia cầm [2]. Kết quả cho thấy sau khi dùng men giàu i-ốt, lòng trắng không ghi nhận sự gia tăng vi chất so với nhóm đối chứng [2]. Tuy nhiên, sau 84 ngày cho ăn, nồng độ i-ốt trong lòng đỏ đạt khoảng 9,2 mcg/lòng đỏ, đồng thời vỏ trứng cũng ghi nhận sự gia tăng đáng kể so với nhóm chứng vốn giữ nguyên nồng độ [2]. Nghiên cứu phát hiện tại tuần thứ 6, nồng độ i-ốt trong lòng đỏ giảm 50% rồi sau 9 tuần mới tăng nhẹ nhưng dưới ngưỡng 100%, và phải đến ngày thứ 84 mức tăng mới đạt ý nghĩa thống kê với diện tích dưới đường cong nồng độ đạt 665,8 mcg/lòng đỏ [2]. Vỏ trứng ban đầu chứa khoảng 5,85 mcg i-ốt/vỏ và tăng dần phụ thuộc vào thời gian nuôi dưỡng [2].
Nghiên cứu năm 2012 thực hiện trên 60 gà mái đẻ Hy-Line Brown (25 tuần tuổi) chia thành 3 nhóm trong 12 tuần: nhóm đối chứng ăn 1 mg i-ốt/kg cám dạng Ca(IO3)2.H2O, nhóm E1 và E2 bổ sung lần lượt 1 và 2 mg i-ốt/kg cám từ men giàu i-ốt [3]. Nồng độ i-ốt trong lòng đỏ ở nhóm E1 và E2 cao hơn nhóm đối chứng lần lượt khoảng 80% và 90% [3]. Vỏ trứng ở nhóm ăn 2 mg/kg men giàu i-ốt chứa lượng vi chất cao gấp gần 3 lần nhóm đối chứng [3]. Nhóm ăn 2 mg/kg còn ghi nhận trọng lượng trứng và lòng trắng cao nhất (p < 0,05), trong khi lượng tăng trọng lượng cơ thể không bị ảnh hưởng đáng kể [3].
Nghiên cứu công bố năm 2004 trên 600 gà mái đẻ SHSY (21 tuần tuổi) nuôi trong 30 tuần với 5 mức bổ sung i-ốt từ canxi iodat: 0, 3, 6, 12 và 24 mg/kg [4]. Kết quả xác nhận nồng độ i-ốt trong lòng đỏ, lòng trắng và toàn bộ quả trứng đều tăng tỷ lệ thuận theo mức bổ sung [4]. Tuy nhiên, liều cao 12 và 24 mg/kg làm giảm khối lượng quả trứng, giảm chỉ số lòng trắng và đơn vị Haugh, đồng thời mức 12 mg/kg làm tăng lượng cám tiêu thụ trên mỗi tá trứng [4]. Các chỉ số như trọng lượng cơ thể, tỷ lệ đẻ, độ dày vỏ, sức bền vỏ và hàm lượng cholesterol trong trứng không bị xáo trộn giữa các nhóm [4]. Nghiên cứu kết luận mức bổ sung 3 và 6 mg/kg thức ăn là tối ưu để làm giàu vi chất mà không gây hại cho năng suất gia cầm [4].
Nghiên cứu thực địa năm 2010 tại Thái Lan áp dụng công thức cám giàu i-ốt cho gà để giải quyết tình trạng thiếu hụt dinh dưỡng cộng đồng [5]. Công thức này làm tăng hàm lượng i-ốt trong trứng gấp khoảng 3,8 lần so với trứng thông thường [5]. Chi phí vi chất bổ sung chỉ chiếm 0,33% giá thành mỗi kg thức ăn chăn nuôi nên không ảnh hưởng đáng kể đến chi phí sản xuất [5]. Khảo sát trên 858 người dân ban đầu ghi nhận mức i-ốt niệu trung vị là 5,16 mcg/dL (dao động 3,26 - 7,68 mcg/dL), thuộc diện thiếu i-ốt nhẹ [5]. Khi thử nghiệm cho tình nguyện viên ăn liên tục 1 quả trứng giàu i-ốt vào bữa sáng trong 5 ngày, chỉ số i-ốt niệu đo lại bằng phương pháp phân tích thống kê ANOVA cho thấy sự thay đổi tăng lên có ý nghĩa thống kê rất cao [5].
Lợi ích cộng đồng và giới hạn thực tế
Bổ sung i-ốt qua chuỗi thức ăn tự nhiên mang lại giải pháp phòng ngừa thiếu hụt vi chất rất khả thi cho cộng đồng [3], [5]. Trứng gà là thực phẩm quen thuộc, dễ tiếp cận và có khả năng tích lũy vi chất ổn định khi đàn gà được chăm sóc đúng quy chuẩn kỹ thuật [1], [5]. Chi phí để nhà sản xuất phối trộn thêm vi chất vào cám cũng ở mức rất thấp [5].
Mặc dù vậy, bằng chứng khoa học cũng chỉ rõ giới hạn của giải pháp này. Sự tích tụ i-ốt trong quả trứng biến động phụ thuộc mạnh vào liều lượng, dạng hợp chất sử dụng (muối vô cơ hay men vi sinh) và thời gian can thiệp kéo dài nhiều tuần [2], [3], [4]. Thêm vào đó, việc bổ sung quá đà vượt ngưỡng (từ 12-24 mg/kg thức ăn) có thể làm giảm chất lượng quả trứng, giảm độ đặc của lòng trắng và gây hao tốn thức ăn chăn nuôi [4].
Hiểu lầm thường gặp về quả trứng gà
Nhiều người lầm tưởng rằng mọi quả trứng gà công nghiệp đều nghèo dinh dưỡng hơn trứng gà thả vườn. Khoa học chứng minh điều ngược lại đối với các khoáng chất vi lượng: nồng độ hoàn toàn do thức ăn quyết định [1], [3]. Gà nuôi nhốt nếu được cho ăn cám công nghiệp có tăng cường vi chất bài bản sẽ cho ra quả trứng có lượng i-ốt vượt trội gấp nhiều lần so với gà thả tự nhiên ăn thức ăn nghèo khoáng [1], [5].
Một ngộ nhận khác là ăn trứng làm tăng cholesterol máu khó kiểm soát. Nghiên cứu thực nghiệm kéo dài 30 tuần cho thấy việc gia tăng hàm lượng i-ốt trong thức ăn để làm giàu vi chất cho trứng không hề làm thay đổi hàm lượng cholesterol tổng số cũng như cholesterol trong lòng đỏ trứng [4]. Người tiêu dùng hoàn toàn có thể an tâm về thành phần chất béo cơ bản khi chọn các dòng trứng giàu vi chất.
Những ai cần thận trọng khi sử dụng?
Người mắc các bệnh lý tuyến giáp đặc thù (như cường giáp, viêm tuyến giáp tự miễn) hoặc đang trong phác đồ điều trị iod phóng xạ cần kiểm soát chặt chẽ tổng lượng i-ốt nạp vào mỗi ngày. Với nhóm này, việc đột ngột bổ sung các loại trứng giàu vi chất có thể gây ảnh hưởng không mong muốn tới hoạt động của hormone tuyến giáp.
Những người có tiền sử dị ứng với trứng gia cầm hoặc đang tuân thủ chế độ kiêng khem nghiêm ngặt do suy thận mạn giai đoạn muộn cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng. Trứng gà là nguồn đạm và vi chất quý, nhưng không thể thay thế thuốc chữa bệnh hay các chỉ định điều trị y khoa chuyên sâu.
Áp dụng vào bữa ăn gia đình đúng cách
Đối với người bình thường có nhu cầu cải thiện vi chất, việc duy trì đều đặn 1 quả trứng mỗi ngày trong khẩu phần ăn sáng là phương pháp tự nhiên và hiệu quả [1], [5]. Khi mua sắm, người tiêu dùng nên tìm hiểu kỹ thông tin nhãn mác, ưu tiên các thương hiệu công bố rõ quy trình kiểm soát cám và tiêu chuẩn giàu vi chất.
Trong chế biến, i-ốt là khoáng chất khá bền nhưng luộc chín tới hoặc hấp cách thủy là cách tốt nhất để bảo toàn cấu trúc dinh dưỡng của lòng đỏ và lòng trắng. Có thể kết hợp trứng cùng các loại rau củ giàu chất xơ, vitamin trong bữa ăn thường nhật để tạo nên thực đơn cân đối, lành mạnh cho cả gia đình.
Nhìn chung, hàm lượng i-ốt trong trứng gà hoàn toàn biến thiên theo chế độ dinh dưỡng và chất lượng cám chăn nuôi của gà mẹ. Hiểu rõ mối liên hệ này giúp người tiêu dùng chủ động chọn lựa thực phẩm bổ trợ dinh dưỡng hợp lý. Hãy duy trì chế độ ăn đa dạng thực phẩm tự nhiên và thảo luận với bác sĩ khi cần điều chỉnh vi chất chuyên biệt.
