Nhiều gia đình Việt Nam thường mua tích trữ muối ăn từng túi lớn để dùng dần trong nhiều tháng, thậm chí cả năm. Không ít người băn khoăn liệu để hũ muối cạnh bếp lửa nóng, thường xuyên mở nắp hay để quá lâu thì vi chất dinh dưỡng i-ốt có bị bay hơi mất hay không.
Thực tế, câu trả lời là i-ốt trong muối có thể bị hao hụt theo thời gian nếu tiếp xúc với nhiệt độ cao, ánh nắng và độ ẩm lớn, nhưng mức độ bền vững phụ thuộc rất nhiều vào dạng hợp chất được bổ sung cùng điều kiện bảo quản. Dạng muối bổ sung kali iodat thường có tính bền vượt trội trước các tác nhân môi trường so với kali iodua truyền thống [1].
Muối i-ốt để lâu thực sự có bị mất chất?
Việc bổ sung i-ốt vào muối ăn là chiến lược bắt buộc tại nhiều quốc gia nhằm phòng chống các rối loạn do thiếu hụt vi chất này [2]. Tuy nhiên, độ ổn định của hàm lượng i-ốt trong muối chịu ảnh hưởng bởi rất nhiều yếu tố lưu trữ, bao gồm độ ẩm của muối, độ ẩm không khí, ánh sáng, nhiệt độ, các tạp chất trong muối, độ kiềm hay toan, và dạng hợp chất i-ốt được đưa vào [1].
Khi sử dụng kali iodua (KI) hoặc natri iodua (NaI), lượng i-ốt sẽ giữ nguyên nếu muối khô, được đóng gói trong bao bì chống thấm và để nơi mát mẻ, tránh ánh sáng mạnh [1]. Nhưng khi các điều kiện bảo quản này không đạt chuẩn, việc sử dụng dạng kali iodat ($KIO_3$) được khuyến nghị vì hợp chất này giữ được lượng i-ốt tương đối ổn định ngay cả dưới các điều kiện khắc nghiệt về độ ẩm, sức nóng và ánh nắng mặt trời [1].
Như vậy, quan niệm muối i-ốt để ngoài không khí sẽ nhanh chóng "bay hơi sạch chất" là không hoàn toàn chính xác. Khả năng giữ i-ốt phụ thuộc vào bản chất hóa học của chất độn và cách chúng ta cất giữ trong gia đình [1].
Cơ chế khiến vi chất hao hụt trong quá trình lưu trữ
Khi muối tiếp xúc với môi trường nóng ẩm kéo dài, các phản ứng hóa học và vật lý bắt đầu diễn ra. Nếu bảo quản trong điều kiện ẩm ướt, muối dễ hút ẩm và trở nên ướt, làm cho phần i-ốt hòa tan bị kéo lắng xuống đáy vật chứa [3].
Khi gặp điều kiện nhiệt độ cao, muối giải phóng độ ẩm trên bề mặt, từ đó có thể kéo theo sự thất thoát i-ốt do tính dễ bay hơi nếu bao bì hoặc hộp chứa bị mở nắp [3]. Ngoài ra, các chất khử tạp chất lẫn trong muối đóng vai trò rất quan trọng trong việc làm giảm độ ổn định của i-ốt [4]. Nghiên cứu chỉ ra rằng khi các tạp chất khử này được loại bỏ, i-ốt vẫn duy trì được độ ổn định ngay cả khi muối bị ẩm ướt [4].
Bằng chứng khoa học về tác động của nhiệt độ và thời gian
Các nghiên cứu thực nghiệm đã đo lường chính xác tỷ lệ thất thoát của i-ốt khi bị đun nóng và lưu trữ dài hạn:
Một thử nghiệm sử dụng phương pháp phân tích pha loãng đồng vị cho thấy khi gia nhiệt muối i-ốt ở mức 200 độ C liên tục trong 24 giờ, lượng i-ốt bị mất đi là 41,16% [2]. Khi cho thêm chất oxy hóa như $H_2O_2$ rồi đun ở 200 độ C trong 24 giờ, tỷ lệ thất thoát tăng lên 58,46% [2]. Cũng trong nghiên cứu này, khi muối được lưu trữ trong túi giấy kín ở nhiệt độ phòng với độ ẩm tương đối từ 30% đến 45%, khoảng 58,5% lượng i-ốt đã bị mất sau khoảng 3,5 năm [2].
Tại Philippines năm 2007, một nghiên cứu trên muối được tăng cường ở mức 100 ppm i-ốt mô phỏng điều kiện buôn bán ngoài chợ (đổ đống mở nắp và đóng gói lại trong 4 tuần, hoặc đóng bao dệt polypropylene trong 6 tháng) [5]. Kết quả cho thấy sau 4 tuần, dù phơi trần ngoài chợ hay đóng gói, hàm lượng i-ốt của tất cả mẫu vẫn duy trì trên mức 60 ppm [5]. Mức độ hao hụt ở các đống muối phơi trần cao hơn so với muối được đóng gói lại, và sau 6 tháng bảo quản trong bao dệt thông thường, hàm lượng i-ốt vẫn đạt trên 60 ppm [5].
Tại Ethiopia năm 2017, khảo sát nồng độ i-ốt trong muối hộ gia đình bằng chuẩn độ iodometric ghi nhận các hộ cất muối ở nơi khô ráo và trong hộp kín có tỷ lệ muối đạt chuẩn i-ốt cao hơn hẳn nhóm để muối gần nguồn lửa/nhiệt hoặc nơi ẩm ướt, mở nắp [3]. Nghiên cứu đưa ra lời khuyên các hộ gia đình không nên tích trữ muối ăn quá 2 tháng vì thời gian dài làm suy giảm dần vi chất [3].
Ở Kenya năm 2004, nghiên cứu trên muối bổ sung kép sắt và kali iodat đóng gói trong túi polyethylene kín vận chuyển qua mạng lưới phân phối vùng cao nguyên và ven biển nhiệt đới ẩm cho thấy tỷ lệ giữ lại i-ốt đạt từ 90% trở lên sau 3 tháng lưu thông [6]. Lớp màng polyethylene bảo vệ hiệu quả muối khỏi tác động của độ ẩm không khí xung quanh [6].
Trong chế biến thực phẩm, một nghiên cứu năm 2022 khảo sát muối bổ sung $KIO_3$ dùng trong các sản phẩm thịt và cá trải qua các công đoạn gia nhiệt, lên men, đông lạnh, hun khói nóng, ủ chín bằng enzym và bảo quản [7]. Hàm lượng i-ốt duy trì ổn định qua hầu hết các công đoạn sản xuất, sự hao hụt chỉ xảy ra ở món giăm bông sau khi gia nhiệt do bị thất thoát phần nước muối chảy ra ngoài, và trong quá trình lưu trữ sản phẩm sau đó hoàn toàn không ghi nhận thêm sự mất mát i-ốt nào [7]. Tương tự, nghiên cứu năm 2009 tại New Zealand ghi nhận khi làm bánh mì trắng, bánh mì ngũ cốc và bánh quy, i-ốt từ muối ăn được giữ lại 100% từ lúc nhào trộn đến khi ra thành phẩm [8].
Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện có
Các bằng chứng khoa học khẳng định muối gia cường bằng kali iodat có độ bền cơ học và hóa học khá cao, không dễ dàng bị biến mất tức thì trong điều kiện thường [1]. Khả năng chịu nhiệt trong quy trình nấu nướng thông thường hay chế biến công nghiệp tương đối tốt [7], [8].
Tuy nhiên, các dữ liệu cũng bộc lộ giới hạn. Hầu hết các thử nghiệm kéo dài nhiều năm như mốc 3,5 năm diễn ra trong bao bì giấy vốn có tính hút ẩm nhất định [2]. Mặt khác, khảo sát tại hộ gia đình chỉ đo lường nồng độ tại điểm dùng cuối mà chưa theo dõi liền mạch từ khâu sản xuất, vận chuyển tới gian bếp [3].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng muối i-ốt
Nhiều người nội trợ tin rằng cho muối i-ốt vào nồi canh đang sôi sùng sục sẽ làm i-ốt "bốc hơi hết sạch", dẫn đến thói quen chỉ nêm muối khi đã tắt bếp múc ra bát. Thực nghiệm trên các món nướng, làm bánh và hun khói cho thấy i-ốt liên kết bền vững và giữ lại gần như trọn vẹn trong cấu trúc thực phẩm [7], [8]. Việc hao hụt i-ốt trong quá trình đun nấu chủ yếu xảy ra do thất thoát dịch lỏng chứa muối (như nước luộc, nước muối chảy ra) chứ không đơn thuần là bốc hơi vào không khí [7].
Một hiểu lầm khác là muối để trong túi nilon buộc lỏng cạnh bếp ga vẫn an toàn. Hơi nóng và ẩm liên tục từ khu vực nấu nướng sẽ thúc đẩy muối hút ẩm, làm trôi i-ốt xuống đáy túi hoặc bay hơi dần khi mở miệng túi [3].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Người mắc các bệnh lý tuyến giáp (như cường giáp, viêm tuyến giáp tự miễn) cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nội tiết về chế độ ăn có muối i-ốt để điều chỉnh phù hợp với phác đồ điều trị. Người có bệnh lý tim mạch, tăng huyết áp hoặc suy thận cần tuân thủ nghiêm ngặt lượng muối tổng thể nạp vào cơ thể theo chỉ dẫn y tế, không nên vì muốn bổ sung vi chất mà tiêu thụ quá nhiều natri.
Hướng dẫn bảo quản và sử dụng đúng cách tại nhà
Để giữ trọn vẹn hàm lượng vi chất trong muối ăn, bạn nên thực hiện các biện pháp đơn giản sau:
Chọn vật chứa: Đựng muối trong các lọ thủy tinh, gốm sứ hoặc hộp nhựa an toàn có nắp đậy thật kín, có gioăng cao su càng tốt để ngăn không khí ẩm thâm nhập [1], [3].
Vị trí cất giữ: Đặt hũ muối ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp và cách xa các nguồn nhiệt mạnh như bếp ga, lò vi sóng hay nồi cơm điện [1], [3].
Lượng mua hợp lý: Không nên mua tích trữ bao lớn dùng qua nhiều năm [2]. Khuyến cáo từ nghiên cứu thực địa cho thấy các gia đình nên mua lượng muối vừa đủ dùng trong khoảng 2 tháng trở lại để luôn đảm bảo lượng vi chất tối ưu [3].
Sử dụng: Dùng thìa khô sạch để lấy muối, tránh để giọt nước rơi vào làm muối vón cục và ẩm ướt [4], [3].
Muối bổ sung kali iodat có độ bền tốt trước các tác động môi trường thông thường, nhưng vi chất vẫn sẽ suy hao nếu bị phơi dưới nhiệt độ cao, độ ẩm lớn và lưu cữu quá lâu. Việc chọn mua lượng dùng vừa phải, đậy kín nắp và để nơi khô mát là giải pháp dễ dàng giúp bảo vệ dinh dưỡng cho cả gia đình.
