Muối mè là món ăn dân dã, quen thuộc trên mâm cơm của nhiều gia đình Việt Nam từ bao đời nay. Nhiều người truyền tai nhau rằng ăn nhiều vừng mè giúp thanh lọc cơ thể, bổ gan và chống lão hóa nhờ chứa hàm lượng chất chống oxy hóa dồi dào.
Thực tế, các hợp chất tự nhiên trong hạt mè, đặc biệt là sesamol, đã được chứng minh có khả năng bảo vệ tế bào gan trong các thử nghiệm tiền lâm sàng trên động vật và mô hình tế bào [1], [2]. Tuy nhiên, việc ăn muối mè thông thường khó có thể mang lại hiệu quả dược lý tương tự do hàm lượng hoạt chất thấp và rào cản hấp thu qua đường tiêu hóa [3], [4].
Sesamol bảo vệ gan qua cơ chế sinh học nào?
Sesamol là một hợp chất phenolic tự nhiên và là một trong những lignan chính được chiết xuất từ hạt mè và dầu mè [1]. Hoạt chất này được hình thành nhiều hơn trong quá trình chế biến nhiệt, cụ thể là sản phẩm thoái biến nhiệt từ sesamolin khi hạt mè được rang chín [5].
Về mặt hóa học, sesamol sở hữu khả năng dọn dẹp các gốc tự do mạnh mẽ và làm giảm quá trình peroxy hóa lipid màng tế bào [1]. Các thử nghiệm trong ống nghiệm xác nhận sesamol là chất chống oxy hóa và bẫy gốc tự do vượt trội so với các lignan khác trong hạt mè, với giá trị IC50 đạt 5,44 mcg/mL trong thử nghiệm bẫy gốc tự do DPPH [5]. Khi kiểm tra trên mô đồng nhất gan chuột, sesamol ức chế đáng kể quá trình peroxy hóa lipid [4].
Ở cấp độ tế bào, sesamol tác động lên hàng loạt con đường truyền tín hiệu sinh học quan trọng bao gồm Nrf2, NF-kappaB, TNF-alpha, MAPK, PI3K/AKT, p53, JNK, PPAR-gamma, caspase-3, eNOS và LOX [1]. Thông qua việc kích hoạt con đường phiên mã Nrf2, sesamol thúc đẩy sự dịch chuyển của Nrf2 vào nhân tế bào, giúp điều hòa biểu hiện các enzym chống oxy hóa nội sinh như HO-1 và NQO1, đồng thời ổn định trạng thái oxy hóa khử và bảo vệ ty thể khỏi rối loạn chức năng [6].
Bằng chứng từ các nghiên cứu tiền lâm sàng
Tác dụng bảo vệ tế bào gan của sesamol đã được ghi nhận qua nhiều mô hình nghiên cứu động vật thực nghiệm với các chất độc gan đặc hiệu.
Nghiên cứu công bố năm 1994 đã tiến hành khảo sát tác dụng của sesamol và các dẫn xuất liên quan trên chuột cống bị tổn thương gan gây ra bởi carbon tetrachloride (CCl4) [2]. Kết quả cho thấy sesamol phát huy tác dụng bảo vệ gan rõ rệt khi đưa vào cơ thể qua các đường tiêm phúc mạc, tiêm dưới da lẫn đường uống [2]. Khi phân tích cấu trúc hóa học của 20 hợp chất liên quan, các nhà khoa học nhận thấy nhóm methylenedioxy đóng vai trò quyết định đến hiệu quả bảo vệ gan, bị ảnh hưởng bởi nhóm thế ở vị trí số 4 trên vòng methylenedioxy phenyl [2]. Đáng chú ý, sesamol còn có tác dụng bảo vệ đáng kể chống lại tình trạng ứ mật do CCl4 gây ra trên chuột cống [2].
Một nghiên cứu khác vào năm 2018 kiểm tra tác dụng của sesamol đối với tình trạng tổn thương oxy hóa toàn thân do d-galactose gây ra trên chuột nhắt C57BL/6J trong 8 tuần [6]. Chuột được uống sesamol hòa tan trong nước uống ở nồng độ 0,05% (w/v) [6]. Kết quả ghi nhận sesamol ức chế tổn thương gan do d-galactose gây ra, đồng thời làm tăng nồng độ mRNA của các enzym chống oxy hóa HO-1 và NQO1 [6]. Trong huyết thanh chuột được điều trị bằng d-galactose, sesamol làm tăng hoạt tính enzyme catalase (CAT) và nồng độ glutathione (GSH), đồng thời làm giảm rõ rệt các cytokine gây viêm bao gồm TNF-alpha và IL-1beta [6].
Mô hình nghiên cứu năm 2016 và 2015 đã đánh giá sâu hơn về tổn thương gan bán mạn tính do CCl4 trên chuột cống [3], [4]. Chuột được tiêm CCl4 với liều 1 ml/kg thể trọng 2 lần/tuần trong 2 tuần đầu, sau đó tăng lên 1,5 ml/kg thể trọng 2 lần/tuần trong 2 tuần tiếp theo để gây hoại tử mô gan [4]. Nhóm tự phục hồi không điều trị cho thấy mô gan không có khả năng tự tái tạo sau chấn thương này [4]. Kết quả phân tích cho thấy việc can thiệp bằng dẫn xuất sesamol giúp cải thiện rõ rệt cấu trúc mô bệnh học của gan, làm giảm nồng độ các men gan tổn thương trong huyết thanh gồm alanin aminotransferase (ALT), aspartate aminotransferase (AST) và lactate dehydrogenase (LDH) [3], [4]. Song song đó, các chỉ số stress oxy hóa được cải thiện thông qua giảm peroxy hóa lipid, tăng cường superoxide dismutase (SOD) cùng glutathione khử (GSH), đồng thời ức chế phản ứng viêm thông qua giảm yếu tố hoại tử khối u alpha (TNF-alpha) [3], [4].
Rào cản sinh khả dụng và giới hạn nghiên cứu
Mặc dù có hoạt tính chống oxy hóa mạnh, sesamol tự do gặp phải trở ngại rất lớn khi ứng dụng vào thực tế do đặc tính dược động học kém thuận lợi [3], [4].
Các tài liệu khoa học ghi nhận sesamol dạng tự do có sinh khả dụng đường uống rất hạn chế và bị đào thải nhanh chóng ra khỏi cơ thể chuột dưới dạng liên hợp [3], [4]. Ngoài ra, sesamol tự do còn có xu hướng gây kích ứng hoặc độc tính trên dạ dày, đặc biệt là vùng tiền dạ dày của loài gặm nhấm [4].
Để giải quyết nhược điểm này, các nhà nghiên cứu đã bào chế sesamol dưới dạng hạt nano lipid rắn (S-SLNs) bằng phương pháp vi nhũ hóa với kích thước hạt trung bình 120,30 nm [3], [4]. Khi cho chuột cống uống S-SLNs ở liều 8 mg/kg thể trọng, hiệu quả bảo vệ mô gan trước độc tính CCl4 vượt trội hơn hẳn so với sesamol tự do ở cùng liều lượng (mức ý nghĩa thống kê p < 0,001) [3], [4]. Thậm chí, hiệu quả bảo vệ của S-SLNs liều 8 mg/kg thể trọng còn tương đương hoặc nhỉnh hơn hoạt chất chuẩn silymarin ở liều cao 25 mg/kg thể trọng (p < 0,05) [3], [4]. Hiệu quả vượt trội này đến từ việc hạt nano giúp tăng độ hấp thu qua đường tiêu hóa, giải phóng hoạt chất kéo dài và giảm kích ứng niêm mạc [4].
Tất cả các dữ liệu tích cực kể trên đều mới chỉ dừng lại ở thử nghiệm trên động vật (chuột cống, chuột nhắt) và nuôi cấy tế bào [1], [2], [3], [4], [6]. Hiện tại chưa có thử nghiệm lâm sàng đối chứng ngẫu nhiên trên người để xác định liều lượng điều trị an toàn cũng như hiệu quả bảo vệ gan thực tế của sesamol tinh khiết.
Những hiểu lầm thường gặp về muối mè
Nhiều người lầm tưởng rằng ăn thật nhiều muối mè hàng ngày có thể giải độc bia rượu, hạ men gan hoặc thay thế thuốc điều trị bệnh viêm gan. Đây là quan niệm không chính xác và tiềm ẩn rủi ro sức khỏe.
Thứ nhất, nồng độ sesamol tự nhiên trong hạt mè không đủ cao để tạo ra nồng độ trị liệu trong máu tương đương liều dùng trong các nghiên cứu hạt nano (8 mg/kg thể trọng) hay nước uống chứa 0,05% sesamol [3], [7], [6]. Thứ hai, sesamol tự do qua đường tiêu hóa thông thường bị chuyển hóa và đào thải nhanh, không tích lũy đủ để phục hồi các tổn thương gan nghiêm trọng [3], [4].
Hiểu lầm thứ hai là xem muối mè là bài thuốc chữa bách bệnh. Muối mè bản chất là thực phẩm dinh dưỡng, cung cấp chất béo lành mạnh và khoáng chất, nhưng không phải là chế phẩm thuốc có tác dụng chữa khỏi các bệnh lý gan mật.
Những ai cần thận trọng khi dùng muối mè?
Dù hạt mè tốt cho sức khỏe, món muối mè không phù hợp để sử dụng tùy tiện cho mọi đối tượng.
Người mắc bệnh tăng huyết áp, suy tim, bệnh thận mạn tính hoặc xơ gan mất bù cần hết sức thận trọng. Muối mè truyền thống thường chứa lượng muối ăn (natri) đáng kể; việc nạp quá nhiều muối sẽ gây giữ nước, tăng gánh nặng tuần hoàn và làm tăng huyết áp. Người có tiền sử dị ứng hạt mè cũng tuyệt đối không sử dụng để tránh sốc phản vệ. Ngoài ra, những người đang gặp các bệnh lý gan tiến triển cần tuân thủ phác đồ của bác sĩ chuyên khoa, không tự ý bỏ thuốc để chuyển sang ăn chế độ thực dưỡng muối mè.
Gợi ý cách sử dụng mè hợp lý trong đời sống
Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của hạt mè mà không gây hại cho sức khỏe, người tiêu dùng nên lưu ý cách chế biến và sử dụng:
Nên ưu tiên rang mè chín thơm trước khi nghiền nhỏ. Nhiệt độ rang giúp phân cắt sesamolin thành sesamol tự do, giúp tối ưu hóa nồng độ chất chống oxy hóa tự nhiên này [5].
Khi làm muối mè, nên thay đổi tỷ lệ theo hướng nhiều mè ít muối (tỷ lệ 10-15 phần mè : 1 phần muối hoặc dùng muối giảm natri) để kiểm soát lượng muối tiêu thụ hàng ngày. Mè rang nghiền vỡ giúp cơ thể dễ tiêu hóa và hấp thu dưỡng chất hơn so với để nguyên hạt có lớp vỏ cứng. Có thể rắc mè rang vào cơm gạo lứt, cháo yến mạch, rau luộc hoặc trộn salad thay vì chỉ ăn chấm đậm đặc.
Kết hợp mè cùng chế độ ăn giàu rau xanh, hoa quả tươi và protein nạc giúp cơ thể nhận được nguồn chống oxy hóa tự nhiên phối hợp như gamma-tocopherol (vitamin E tự nhiên có sẵn trong hạt mè) [5].
Tóm lại, sesamol trong hạt mè là hoạt chất chống oxy hóa tiềm năng với cơ chế bảo vệ gan rõ ràng trên các mô hình nghiên cứu tiền lâm sàng [1], [2], [3]. Tuy vậy, muối mè chỉ nên được xem là món ăn bổ trợ dinh dưỡng trong chế độ ăn uống cân bằng, không thể thay thế cho các biện pháp y tế hay lối sống lành mạnh để bảo vệ lá gan.
