Muối vừng (gomasio) và huyết áp: Lợi từ mè hay hại từ natri?

Muối vừng: Món ăn dân dã và nỗi lo tăng huyết áp

Muối vừng (còn gọi là gomasio theo ẩm thực dưỡng sinh Nhật Bản) là gia vị quen thuộc trong mâm cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Với hương vị thơm bùi đậm đà, món ăn này thường được dùng kèm cơm nắm, xôi, rau củ luộc hoặc rắc lên cháo. Tuy nhiên, nhiều người bị huyết áp cao thường e ngại việc ăn muối vừng vì nghĩ rằng thành phần chứa muối ăn có thể khiến bệnh trầm trọng hơn.

Thực tế, muối vừng mang lại nhiều lợi ích cho tim mạch nếu được chế biến đúng cách với tỷ lệ hạt mè vượt trội so với muối. Nhờ hàm lượng dồi dào các hoạt chất sinh học, chất chống oxy hóa và khả năng điều hòa điện giải từ hạt mè, muối vừng giúp cắt giảm lượng muối tinh nạp vào cơ thể mà vẫn đảm bảo độ ngon miệng.

Cơ chế tác động: Hạt mè hỗ trợ hạ huyết áp ra sao?

Hạt mè (Sesamum indicum L.) chứa nguồn dinh dưỡng phong phú gồm chất béo chưa bão hòa, protein và các hợp chất chống oxy hóa đặc thù [1, 7]. Các thành phần này tác động trực tiếp lên hệ tuần hoàn thông qua nhiều con đường sinh học khác nhau.

Thứ nhất, mè chứa các hoạt chất có khả năng ức chế men chuyển angiotensin (ACE) ^[1]. Men chuyển angiotensin là enzyme thúc đẩy co thắt mạch máu, làm tăng huyết áp; việc ức chế enzyme này giúp mạch máu thư giãn tự nhiên ^[1].

Thứ hai, việc tiêu thụ các sản phẩm từ mè kích thích cân bằng điện giải trong máu. Tinh chất trong mè hỗ trợ giảm nồng độ natri huyết tương và tăng nồng độ kali huyết tương [2, 3]. Kali là khoáng chất đóng vai trò đối kháng với natri, kích thích bài tiết natri dư thừa qua thận và giải tỏa áp lực thành mạch [2, 5].

Thứ ba, mè có tác dụng cải thiện chức năng nội mô và phản ứng giãn mạch ^[2]. Hoạt động của lớp tế bào lót bên trong lòng mạch phụ thuộc lớn vào việc sản sinh oxit nitric (NO); dưỡng chất trong mè kích thích con đường này để làm mềm và mở rộng lòng mạch ^[2]. Đồng thời, các chất chống oxy hóa trong mè giảm bớt hiện tượng peroxide hóa lipid, ngăn tổn thương thành mạch do gốc tự do [2, 3, 4].

Các bằng chứng khoa học về tác dụng của mè đối với huyết áp

Nhiều nghiên cứu lâm sàng và tiền lâm sàng đã chứng minh lợi ích của hạt mè và dầu mè đối với huyết áp cũng như các chỉ số tim mạch.

Nghiên cứu công bố năm 2024 khảo sát tác dụng hạ áp và ức chế men chuyển angiotensin của các bộ phận cây mè ^[1]. Kết quả thử nghiệm trên chuột tăng huyết áp tự phát cho thấy chiết xuất từ mè làm giảm huyết áp rõ rệt ^[1]. Thử nghiệm phân tích hoạt tính ức chế men chuyển ghi nhận cả lá và hạt mè đều có khả năng ức chế ACE mạnh mẽ hơn phần thân cây ^[1]. Các hoạt chất chính như acteoside và pedaliin trong mè đóng góp lớn vào hoạt tính này ^[1]. Giới hạn của nghiên cứu là mới dừng lại ở mô hình động vật và phân tích trong phòng thí nghiệm ^[1].

Một thử nghiệm lâm sàng nhãn mở công bố năm 2006 được thực hiện trên 40 bệnh nhân (22 nam, 18 nữ, độ tuổi 45-65) vừa tăng huyết áp vừa mắc tiểu đường đang dùng thuốc atenolol và glibenclamide ^[3]. Người tham gia được yêu cầu dùng dầu mè thay thế hoàn toàn các loại dầu ăn khác trong 45 ngày ^[3]. Kết quả sau 45 ngày cho thấy huyết áp tâm thu và tâm trương giảm rõ rệt ^[3]. Nồng độ natri huyết tương giảm, trong khi nồng độ kali huyết tương tăng lên ^[3]. Cân nặng, chỉ số khối cơ thể (BMI), vòng eo, vòng hông, tỷ lệ eo:hông, đường huyết, HbA1c, cholesterol toàn phần và LDL-C đều giảm ^[3]. Nồng độ chất oxy hóa TBARS giảm, còn các enzyme chống oxy hóa (SOD, glutathione peroxidase, catalase) và chất chống oxy hóa (vitamin C, E, beta-carotene) đều tăng ^[3]. Đáng chú ý, khi ngừng dùng dầu mè và chuyển lại dầu ăn cũ trong 45 ngày tiếp theo, huyết áp và các chỉ số lại tăng trở lại ^[3]. Hạn chế của nghiên cứu là thiết kế nhãn mở và cỡ mẫu còn tương đối nhỏ ^[3].

Một nghiên cứu khác vào năm 2006 khảo sát 50 bệnh nhân tăng huyết áp (32 nam, 18 nữ, từ 35-60 tuổi) đang dùng thuốc lợi tiểu hydrochlorothiazide hoặc thuốc chẹn beta atenolol ^[4]. Sau 45 ngày thay thế dầu ăn thường bằng dầu mè, huyết áp tâm thu và tâm trương của bệnh nhân hạ về mức bình thường ^[4]. Nồng độ natri huyết tương giảm, nồng độ kali tăng ^[4]. Chỉ số BMI và cân nặng giảm đáng kể, nồng độ triglyceride và TBARS giảm, trong khi các chất chống oxy hóa nội sinh tăng vọt ^[4]. Tuy nhiên, sau 45 ngày ngưng dùng dầu mè, huyết áp của bệnh nhân quay trở lại mức ban đầu trước can thiệp ^[4].

Tổng quan hệ thống công bố năm 2016 đã thu thập dữ liệu từ 7 thử nghiệm lâm sàng trên các cơ sở dữ liệu quốc tế nhằm đánh giá tác động của hạt mè và các chế phẩm đối với stress oxy hóa ^[5]. Kết quả phân tích cho thấy việc dùng mè làm tăng chất chống oxy hóa và giảm các dấu ấn stress oxy hóa, điển hình khi dùng dầu mè trong 2 tháng ở người tăng huyết áp hoặc dùng viên bột mè đen trong 4 tuần ở người tiền tăng huyết áp ^[5]. Tuy nhiên, bài tổng quan chỉ ra hạn chế: cỡ mẫu các nghiên cứu nhỏ, thời gian theo dõi không đồng nhất, quần thể nghiên cứu đa dạng và tồn tại nguy cơ sai lệch về phân nhóm ngẫu nhiên cũng như làm mù ^[5].

Trên mô hình động vật, nghiên cứu năm 2014 trên chuột bị gây tăng huyết áp và phì đại cơ tim bằng DOCA kết hợp nước muối 1% cho thấy dùng dầu mè (0,5 hoặc 1 mL/kg/ngày trong 7 ngày) giúp hạ huyết áp tâm thu, huyết áp tâm trương và cải thiện bất thường điện tâm đồ ^[6]. Dầu mè giúp tăng kali và magie trong huyết thanh, hạn chế thải trừ kali qua nước tiểu, đồng thời làm giảm khối lượng tim, độ dày thất trái và đường kính tế bào cơ tim ^[6]. Nghiên cứu năm 2013 trên chuột đái tháo đường ghi nhận chế độ ăn trộn 6% hạt mè trong 7 tuần giúp phục hồi độ giãn mạch qua trung gian oxit nitric và phục hồi enzym SOD ^[2]. Nghiên cứu năm 2012 trên 38 người tăng mỡ máu ăn 40 g hạt mè trắng mỗi ngày trong 60 ngày cho thấy mè giảm cholesterol toàn phần, LDL-C và giảm peroxide hóa lipid rõ rệt ^[7].

Lợi ích thực tế và giới hạn của các bằng chứng

Từ các dữ liệu khoa học, việc bổ sung mè mang lại hai tác động tích cực lớn cho hệ tuần hoàn: hỗ trợ kiểm soát huyết áp nhờ tác động lên cân bằng điện giải, men chuyển và giảm các gốc tự do gây hại mạch máu [1, 2, 3, 4]. Mè còn hỗ trợ cải thiện chuyển hóa lipid và đường huyết [2, 7, 8].

Tuy nhiên, bằng chứng khoa học hiện nay vẫn có những giới hạn nhất định. Nhiều nghiên cứu được thực hiện với chế phẩm dầu mè hoặc chiết xuất hạt mè thay vì trực tiếp hỗn hợp muối vừng [1, 2, 3, 5]. Đa số các thử nghiệm trên người can thiệp trong khoảng thời gian ngắn (45 đến 60 ngày) và trên số lượng bệnh nhân khiêm tốn [2, 3, 8]. Hiệu quả hạ áp ghi nhận được đóng vai trò bổ trợ và duy trì, bởi huyết áp có xu hướng tăng trở lại khi ngừng sử dụng [2, 3]. Do đó, mè không thể thay thế phác đồ điều trị của y khoa.

Hiểu lầm thường gặp về muối vừng

Nhiều người nghĩ rằng đã mắc bệnh huyết áp thì phải kiêng hoàn toàn muối vừng vì có chữ "muối". Đây là quan niệm chưa chuẩn xác. Nguy cơ thực sự phụ thuộc vào tỷ lệ hạt mè so với lượng muối ăn có trong thành phẩm. Nếu tỷ lệ mè áp đảo, lượng natri thực tế đưa vào cơ thể qua mỗi bữa ăn là rất nhỏ.

Ngược lại, một số người lầm tưởng muối vừng là vị thuốc chữa dứt điểm bệnh cao huyết áp nên ăn thoải mái không kiểm soát, thậm chí tự ý bỏ thuốc huyết áp. Điều này rất nguy hiểm. Các nghiên cứu đều thực hiện dầu mè như một liệu pháp hỗ trợ song hành cùng thuốc điều trị (như thuốc chẹn beta hoặc thuốc lợi tiểu) [2, 3]. Bản thân hạt mè cũng chứa hàm lượng dầu và calo tương đối cao (chiếm khoảng 44-58% là chất béo), việc ăn quá nhiều mà không cân đối tổng năng lượng có thể gây dư thừa calo [7, 8].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Người có bệnh lý thận mạn tính hoặc suy giảm chức năng bài tiết kali cần thận trọng khi sử dụng lượng lớn hạt mè thường xuyên. Các nghiên cứu đã chứng minh mè làm tăng nồng độ kali huyết tương [2, 3, 5]. Ở bệnh nhân thận yếu, khả năng đào thải kali kém có thể dẫn đến ứ đọng kali trong máu gây nguy hiểm.

Người có cơ địa dị ứng với hạt mè cần tuyệt đối tránh xa. Những bệnh nhân đang điều trị tăng huyết áp hoặc đái tháo đường bằng thuốc kê đơn cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để được theo dõi liều lượng thuốc phù hợp, tránh hạ đường huyết hay tụt huyết áp quá mức khi kết hợp can thiệp chế độ ăn [2, 3].

Cách làm và sử dụng muối vừng bảo vệ tim mạch

Để tối ưu hóa lợi ích chống oxy hóa từ mè và triệt tiêu nguy cơ thừa natri, tỷ lệ phối trộn là chìa khóa quyết định:

• Tỷ lệ mè và muối: Nên pha chế theo tỷ lệ tối thiểu từ 10:1 đến 15:1 (tức 10 đến 15 thìa mè rang tương ứng với 1 thìa cà phê muối tinh nhỏ). Đối với người có huyết áp cao, có thể nâng tỷ lệ này lên 20:1.
• Cách chế biến: Hạt mè nên được rửa sạch, để ráo rồi rang chín thơm trên lửa nhỏ. Muối cũng nên được rang khô rồi giã thật mịn. Sau đó, đem mè giã giập nhẹ (không giã nát thành bột nhuyễn). Việc giã giập giúp giải phóng lớp dầu và các hoạt chất sinh học bên trong hạt mè mà không làm món ăn bị chảy dầu hay oxy hóa nhanh [1, 7]. Khi hạt mè bao bọc lấy các tinh thể muối mịn, lưỡi sẽ cảm nhận vị đậm đà ngay cả khi lượng muối thực tế rất ít.
• Liều lượng và thời điểm: Mỗi ngày chỉ nên dùng khoảng 1 đến 2 thìa cà phê muối vừng (tương đương 10-15 g mè). Dùng rắc lên cơm gạo lứt, rau củ luộc trong bữa trưa hoặc bữa tối để thay thế các loại nước chấm nhiều muối như mắm nêm, xì dầu. Bảo quản muối vừng trong lọ thủy tinh đậy kín nắp, để nơi khô mát và nên dùng hết trong vòng 2 tuần.

Lời khuyên cho bữa ăn cân bằng

Muối vừng hoàn toàn có thể trở thành gia vị thân thiện với người tăng huyết áp nếu được làm theo tỷ lệ nhiều mè, ít muối. Dưỡng chất tự nhiên trong mè giúp mạch máu đàn hồi và bảo vệ hệ tim mạch [1, 6]. Hãy coi muối vừng là một phần của lối sống dinh dưỡng lành mạnh, kết hợp vận động đều đặn và luôn tuân thủ hướng dẫn dùng thuốc của bác sĩ chuyên khoa.