Nước tương là gia vị quen thuộc trên mâm cơm gia đình, nhưng người có nguy cơ cao huyết áp thường phải e dè vì lượng muối lớn. Trên thị trường hiện nay, hai dòng sản phẩm nổi bật là Tamari và Shoyu khiến nhiều người phân vân khi lựa chọn loại gia vị an toàn hơn cho tim mạch. Không ít người tin rằng Tamari nhờ làm thuần đậu nành và chứa nhiều peptide sinh học nên sẽ ít gây tăng huyết áp hơn dòng Shoyu truyền thống.
Thực tế, cả hai loại nước tương đều chứa lượng natri đáng kể từ quá trình ủ muối, nên không thể coi loại nào hoàn toàn "an toàn" nếu ăn quá mức. Dù các peptide sinh học hình thành trong quá trình lên men đậu nành có hoạt tính ức chế men chuyển angiotensin (ACE) giúp cản trở co mạch, tác động hạ áp này khó lòng bù trừ tác hại giữ nước của lượng muối cao nếu lạm dụng.
Khác biệt giữa Tamari và Shoyu
Điểm khác biệt cốt lõi giữa hai dòng gia vị nằm ở công thức nguyên liệu ban đầu. Trong khi nước tương Shoyu của Nhật Bản sử dụng đậu nành và lúa mì theo tỷ lệ gần như tương đương nhau [1], thì Tamari truyền thống được lên men gần như hoàn toàn từ đậu nành, không dùng hoặc dùng rất ít lúa mì.
Quá trình lên men kéo dài giúp enzym protease của vi sinh vật phân giải hoàn toàn protein thô thành các peptide ngắn và axit amin tự do [1]. Do Tamari có tỷ lệ đậu nành áp đảo, nồng độ protein gốc đưa vào ủ cao hơn, tạo điều kiện sản sinh mật độ peptide sinh học phong phú hơn hẳn so với dòng có pha trộn lúa mì.
Cơ chế peptide kháng tăng huyết áp từ đậu nành
Khi protein đậu nành bị bẻ gãy, các chuỗi peptide có hoạt tính ức chế men chuyển angiotensin (ACE) được giải phóng [2], [3]. Men chuyển ACE là thành phần then chốt trong cơ thể biến angiotensin I thành angiotensin II – chất gây co thắt lòng mạch và kích thích giữ muối nước, làm huyết áp vọt lên.
Khi các peptide sinh học này gắn vào men ACE, hoạt tính của enzym bị khóa lại, giảm co mạch. Ngoài ra, đậu nành còn chứa nicotianamine, một hợp chất tự nhiên có khả năng ức chế ACE mạnh mẽ và đem lại tác dụng hỗ trợ hạ áp [3], [4]. Do đó, các dòng gia vị từ đậu nành lên men mang cơ chế hỗ trợ mạch máu nhất định.
Bằng chứng nghiên cứu về peptide ức chế men chuyển
Để tối ưu hóa hàm lượng peptide bảo vệ mạch máu, một nghiên cứu năm 2010 đã phát triển loại gia vị đậu nành lên men đặc biệt (FSS) bằng cách điều chỉnh nhiệt độ và quy trình ủ [3]. Kết quả phân tích cho thấy loại gia vị FSS này đạt nồng độ tổng peptide cao gấp 2,7 lần so với nước tương Shoyu thông thường [3].
Thử nghiệm trong ống nghiệm ghi nhận khả năng ức chế men ACE của FSS mạnh hơn rõ rệt so với nước tương thường, thể hiện qua giá trị nồng độ ức chế 50% (IC50) là 454 microg/mL so với 1620 microg/mL [3]. Các nhà khoa học đã tinh chế được hàng loạt peptide mang hoạt tính hạ áp từ chế phẩm này: Ala-Trp có IC50 đạt 10 microM, Gly-Trp đạt 30 microM, Ala-Tyr đạt 48 microM, Ser-Tyr đạt 67 microM, Gly-Tyr đạt 97 microM, Ala-Phe đạt 190 microM, Val-Pro đạt 480 microM, Ala-Ile đạt 690 microM và Val-Gly đạt 1100 microM [3]. Hợp chất nicotianamine phân lập từ mẫu còn thể hiện hoạt lực ức chế rất mạnh với IC50 chỉ 0,26 microM [3]. Khi thử nghiệm trên chuột tăng huyết áp tự phát (SHR) và chuột nhạy cảm muối Dahl qua chế độ ăn liên tục, gia vị FSS đã chứng minh hiệu quả giảm huyết áp rõ ràng [3].
Tiếp tục hướng đi này, một nghiên cứu năm 2012 đã làm rõ cơ chế giữ lại các peptide có lợi thông qua việc kiểm soát nhiệt độ lên men [2]. Trong dịch ủ nước tương Shoyu thông thường, các enzym Leucine aminopeptidase-I, II cùng hoạt tính thủy phân seryl-tyrosine hầu như không bị suy giảm, dẫn đến việc các peptide quý bị phân hủy tiếp [2]. Ngược lại, khi ủ ở nhiệt độ cao của quy trình FSS, các enzym phân giải này bị bất hoạt, giúp hai peptide ACE có hoạt tính cao là Ser-Tyr và Gly-Tyr không bị phá hủy và tích tụ với nồng độ cao vượt trội [2].
Dù vậy, các nghiên cứu này chủ yếu thực hiện trên mô hình chuột và trong phòng thí nghiệm; loại FSS được nghiên cứu là chế phẩm lên men nhiệt độ cao có chủ đích, không hoàn toàn đồng nhất với mọi mẻ nước tương thương mại bán đại trà.
Cuộc đối đầu giữa natri nạp vào và peptide sinh học
Mặc dù Tamari sở hữu lượng peptide ức chế men chuyển dồi dào hơn nhờ nguồn đạm đậu nành dồi dào, chúng ta không thể bỏ qua thực tế rằng cả Tamari và Shoyu đều cần hàm lượng muối cao trong quá trình ủ chượp để ngăn chặn vi khuẩn gây thối. Lượng natri đưa vào cơ thể qua gia vị là yếu tố tác động trực tiếp và nhanh chóng lên thể tích tuần hoàn.
Khi tiêu thụ nhiều natri, thận phải làm việc vất vả để giữ cân bằng thẩm thấu, kéo theo hiện tượng giữ nước trong lòng mạch và làm tăng áp lực máu lên thành động mạch. Lực tác động gây tăng áp của natri luôn hiện hữu tức thì, trong khi hoạt tính ức chế enzym của peptide cần thời gian hấp thu và nồng độ đủ lớn. Do đó, hoạt tính của peptide chỉ đóng vai trò hỗ trợ điều hòa nhẹ, hoàn toàn không đủ sức trung hòa hay "xóa sạch" nguy cơ tăng áp do lượng muối mặn đi kèm gây ra.
Hiểu lầm thường gặp về nước tương Tamari
Sai lầm phổ biến nhất của người tiêu dùng là cho rằng nước tương không chứa gluten hay làm từ 100% đậu nành như Tamari là "gia vị ăn kiêng trị bệnh" và có thể nêm nếm tùy thích. Nhãn "thuần đậu nành" chỉ mang ý nghĩa về mặt dị ứng thực phẩm hoặc hương vị đậm đặc, chứ không đồng nghĩa với "ít muối".
Nhiều người lầm tưởng uống nước tương Tamari đậm đặc hàng ngày có thể thay thế thuốc hạ huyết áp. Đây là quan niệm cực kỳ nguy hiểm. Chưa có bằng chứng lâm sàng nào cho phép dùng nước tương để điều trị tăng huyết áp; việc dùng quá tay thậm chí còn khiến bệnh tình trở nên trầm trọng do dư thừa natri.
Ai nên cẩn trọng khi sử dụng?
Người đã được chẩn đoán tăng huyết áp, suy tim hoặc đang có bệnh lý về thận cần hết sức thận trọng với cả Tamari lẫn Shoyu. Việc kiểm soát lượng natri hàng ngày là mệnh lệnh bắt buộc đối với nhóm bệnh nhân này, bất kể loại gia vị đó có chứa dưỡng chất sinh học quý giá đến mức nào.
Những người đang dùng thuốc ức chế men chuyển hay thuốc lợi tiểu điều trị huyết áp không nên tự ý thay đổi chế độ nêm nếm mặn mà không tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa. Khi mua sản phẩm, luôn đọc kỹ nhãn dinh dưỡng để kiểm tra hàm lượng muối (natri) trên từng khẩu phần.
Cách sử dụng thông minh trong đời sống
Để tận dụng hương vị thơm ngon và các hợp chất có lợi mà không gây hại huyết áp, nguyên tắc quan trọng nhất là kiểm soát lượng dùng. Thay vì đổ trực tiếp nước tương lên món ăn, hãy dùng chén nhỏ và chấm nhẹ trên bề mặt để hạn chế lượng gia vị thấm vào thực phẩm.
Nếu thích hương vị đậm đà của Tamari hoặc mùi thơm thanh của Shoyu, bạn có thể pha loãng nước tương với nước lọc, thêm nước cốt chanh, giấm thanh, tỏi ớt hoặc gừng băm. Vị chua và cay tự nhiên sẽ đánh lừa vị giác, giúp món ăn vẫn hấp dẫn mà lượng natri nạp vào giảm đi một nửa. Hãy ưu tiên các sản phẩm có ghi chú giảm muối (low-sodium) nếu có sẵn trên kệ hàng.
Nhìn chung, Tamari có tiềm năng sinh học tốt hơn nhờ chứa nhiều peptide ức chế men chuyển từ đậu nành, nhưng lượng muối trong cả Tamari lẫn Shoyu mới là yếu tố quyết định tới huyết áp. Người tiêu dùng nên giữ chế độ ăn nhạt tổng thể, dùng nước tương như gia vị điểm xuyết và tham khảo lời khuyên chuyên gia y tế khi có bệnh nền tim mạch.
