Nhiều người bệnh tim mạch hay người theo chế độ ăn thực dưỡng thường truyền tai nhau về tương Tekka – một loại gia vị truyền thống nguồn gốc từ Nhật Bản làm từ tương miso xào cô đặc với các loại củ kiệu, ngưu bàng, cà rốt. Không ít người tin rằng đây là "siêu thực phẩm" bổ dưỡng, tăng cường sức sống và hỗ trợ tim mạch tuyệt vời. Tuy nhiên, vị mặn gắt tự nhiên của sản phẩm này khiến nhiều người tiêu dùng, đặc biệt là những người có tiền sử tăng huyết áp hay suy tim, không khỏi băn khoăn về hàm lượng muối thực tế.

Liệu người bệnh tim mạch có dùng được loại tương cô đặc này không, và cách dùng thế nào để không gây hại cho sức khỏe? Câu trả lời ngắn gọn là người có bệnh tim mạch vẫn có thể sử dụng, nhưng bắt buộc phải kiểm soát ở mức tối thiểu an toàn, dùng như một loại muối nêm có vị thay vì một món ăn bổ dưỡng ăn thoải mái. Nền tảng cốt lõi của loại tương này là tương miso, một gia vị chứa lượng natri rất cao, nếu dùng mất kiểm soát sẽ dẫn đến tăng huyết áp và tích nước, làm bệnh tình thêm nghiêm trọng.

Cơ chế tạo vị và vì sao Tekka lại cực kỳ giàu natri

Để hiểu tại sao Tekka lại mặn, cần nhìn vào quy trình làm ra nó. Tekka được chế biến chủ yếu bằng cách kết hợp tương miso (thường là miso đậu nành sẫm màu) cùng với các loại củ băm nhuyễn, sau đó đảo trên lửa nhỏ nhiều giờ cho đến khi bay hơi gần hết nước, trở thành dạng bột hoặc vụn khô có màu nâu đen. Việc cô đặc hoàn toàn lượng nước khiến hàm lượng muối trong nguyên liệu gốc tăng vọt theo đơn vị trọng lượng.

Tương miso vốn dĩ là sản phẩm lên men giàu natri clorua (muối ăn). Theo các phân tích khoa học về thành phần của tương miso tại Nhật Bản, hàm lượng natri clorua trong các mẫu miso mua tại cửa hàng thường dao động ổn định trong khoảng 10% đến 12% [1]. Đặc biệt, ở các mẫu miso tự làm tại nhà thu thập từ 39 khu vực thuộc 20 tỉnh của Nhật Bản, mức muối thậm chí còn dao động rất lớn, từ 9,1% lên tới 18,2% [1]. Khi trải qua quá trình sao sấy liên tục hàng giờ để làm Tekka, độ mặn này càng được cô đặc hơn nữa.

Khi một người dung nạp lượng natri lớn vào cơ thể, lượng ion natri dư thừa trong máu sẽ giữ nước lại lòng mạch, làm tăng thể tích tuần hoàn và gây áp lực trực tiếp lên thành mạch máu, dẫn đến huyết áp tăng vọt. Sự gia tăng natri cũng khiến tim phải co bóp mạnh hơn để vận chuyển máu, tạo thêm gánh nặng cho cơ tim vốn đã suy yếu ở bệnh nhân tim mạch.

Các nghiên cứu khoa học nói gì về thói quen dùng tương mặn?

Vì Tekka có gốc từ tương miso, các nghiên cứu dịch tễ học và chuyển hóa về miso cũng như gia vị mặn tại Nhật Bản phản ánh rõ nét tác động thực tế của nhóm thực phẩm này lên sức khỏe tuần hoàn.

Đầu tiên, nghiên cứu đánh giá hành vi tiêu thụ muối công bố năm 2017 trên 742 người trưởng thành (370 nam và 372 nữ) từ 20 đến 69 tuổi tại 20 khu vực ở Nhật Bản đã thu thập nước tiểu 24 giờ hai lần kết hợp bảng câu hỏi dinh dưỡng [2]. Kết quả phân tích hồi quy đa biến cho thấy bốn hành vi nguy cơ cao bao gồm: tần suất ăn súp miso và đồ ăn mặn, tỷ lệ húp nước dùng mì, cùng lượng dùng gia vị nêm nếm hàng ngày có mối liên hệ trực tiếp với lượng natri bài tiết cao hơn ở nam giới (chỉ số xu hướng p <= 0,04) và liên hệ mấp mé ở nữ giới (p <= 0,06) [2]. Đáng chú ý, sự kết hợp các hành vi này làm tăng tỷ số chênh lệch đối với tình trạng tiêu thụ muối quá mức, được xác định khi lượng natri bài tiết vượt quá 136 mmol/ngày [2]. Nghiên cứu này có hạn chế là dựa vào tự báo cáo hành vi, nhưng chỉ ra rằng lượng gia vị nêm nếm là thủ phạm chính làm tăng gánh nặng natri.

Tiếp theo, một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2015 tại thành phố Sado (Nhật Bản) trên 8.821 người tham gia (gồm 3.956 nam giới, độ tuổi từ 19 đến 97 tuổi) đã đo lường nồng độ natri và creatinin trong nước tiểu để ước tính lượng muối tiêu thụ [3]. Kết quả ghi nhận lượng muối ăn vào trung bình của người dân là 9,4 g/ngày [3]. Tần suất ăn các món truyền thống như súp miso tăng dần theo tuổi tác và liên quan tỷ lệ thuận rõ rệt với lượng muối ăn vào hàng ngày (p < 0,0001) ở hầu hết mọi lứa tuổi, ngoại trừ nhóm người từ 80 tuổi trở lên [3]. Nghiên cứu chỉ ra rằng việc giảm bớt tiêu thụ các món chứa miso là cách tiếp cận hiệu quả để giảm tiêu thụ muối trong cộng đồng [3].

Một nghiên cứu dinh dưỡng năm 2021 tiến hành trên thanh thiếu niên Nhật Bản (học sinh lớp 5 và lớp 8) bằng bộ câu hỏi lịch sử ăn uống ngắn (BDHQ) kết hợp đo bài tiết khoáng chất qua nước tiểu qua đêm cũng cho kết quả tương tự [4]. Nhóm tiêu thụ miso cao nhất (Q5) bài tiết lượng natri nhiều hơn nhóm tiêu thụ thấp nhất (Q1) tới 495 mg/ngày với xu hướng khác biệt có ý nghĩa thống kê rất rõ (p < 0,001) [4]. Lượng natri bài tiết trung bình ước tính qua nước tiểu qua đêm là 3.394 +- 2.072 mg/ngày [4]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng các loại gia vị nêm nếm có tác động bất lợi đến tỷ lệ bài tiết natri trên kali (p = 0,039) [4]. Giới hạn của nghiên cứu này là tiến hành trên người trẻ tuổi và ước tính natri qua nước tiểu ban đêm, nhưng vẫn phản ánh bản chất làm tăng mạnh lượng natri của tương miso.

Về mối liên quan trực tiếp đến tử vong tim mạch, khảo sát năm 1982 trên 973 mẫu miso tự làm tại Nhật Bản ghi nhận mối tương quan thuận có ý nghĩa thống kê giữa các chỉ số tiêu thụ muối qua miso (như lượng muối trong miso tự làm hoặc tần suất dùng súp miso) với chỉ số tỷ lệ tử vong do các bệnh mạch máu não theo từng vùng hoặc tỉnh [1].

Tuy nhiên, bức tranh khoa học về miso cũng có những góc nhìn đa chiều. Nghiên cứu cắt ngang sử dụng dữ liệu Khảo sát Dinh dưỡng và Sức khỏe Quốc gia Nhật Bản giai đoạn 2012-2016 trên người trưởng thành đã phân tích khẩu phần nước tương và miso [5]. Trong mô hình thô chưa hiệu chỉnh ở phụ nữ, kích thước khẩu phần tương miso có liên quan đến huyết áp cao hơn và tỷ lệ tăng huyết áp [5]. Tuy nhiên, sau khi hiệu chỉnh theo tuổi tác và các yếu tố gây nhiễu dinh dưỡng (như lượng rau và trái cây tiêu thụ), huyết áp không còn bị ảnh hưởng bởi khẩu phần miso [5]. Các tác giả giải thích rằng trong tương miso có chứa một lượng kali tự nhiên đáng kể (khoảng 440 mg trên 100 g miso) [5]. Khi người Nhật dùng miso, họ thường ăn chung với rau củ và cá chứa nhiều kali, chính lượng kali này đã hỗ trợ giảm huyết áp và giảm nguy cơ đột quỵ, làm giảm bớt tác động tiêu cực của natri [5].

Ngoài ra, một bài tổng quan công bố năm 2013 dẫn lại dữ liệu từ nghiên cứu INTERMAP về lượng natri ăn vào hàng ngày tại Nhật Bản là 4.651 mg (huyết áp tâm thu 117,2 mmHg), cao hơn nhiều so với Trung Quốc là 3.990 mg (112,3 mmHg), Anh là 3.406 mg (120,4 mmHg) và Mỹ là 3.660 mg (118,6 mmHg) [6]. Nghiên cứu trên chuột tăng huyết áp dễ đột quỵ (SHRSP) được nhắc đến cho thấy nhóm chuột ăn natri clorua đơn thuần có tỷ lệ đột quỵ và thời gian sống kém hơn so với nhóm ăn khẩu phần miso có cùng lượng natri, gợi ý rằng muối trong miso có thể có phản ứng sinh học khác so với muối tinh khiết [6]. Dù vậy, các chuyên gia vẫn nhấn mạnh tiêu thụ natri dư thừa là yếu tố then chốt dẫn đến tiền tăng huyết áp, tăng huyết áp và tăng nguy cơ bệnh tim mạch [6].

Một nghiên cứu cắt ngang khác năm 2021 trên 300 bệnh nhân đái tháo đường týp 2 chia thành các nhóm dựa trên mức muối ước tính (ngưỡng 9,5 g/ngày) và việc dùng miso hàng ngày [7]. Nghiên cứu này ghi nhận rằng miso thúc đẩy bài tiết muối qua nước tiểu, khiến lượng muối ước tính qua nước tiểu có thể cao hơn lượng thực tế nạp vào [7].

Mặt khác, nghiên cứu năm 2014 trên 143 người trưởng thành từ 896 ứng viên tại Nhật Bản cho thấy sở thích ăn mặn với súp miso có mối liên hệ mật thiết với lượng natri bài tiết 24 giờ (p < 0,01) và lượng natri ăn vào mỗi ngày (p = 0,01) [8]. Cứ tăng một bậc yêu thích vị mặn tương ứng với tăng 403 mg natri bài tiết và 315 mg natri ăn vào mỗi ngày; việc giảm sở thích ăn mặn xuống 1 mức ước tính giúp giảm tương đương khoảng 1 g muối/ngày [8].

Lợi ích và giới hạn từ các bằng chứng hiện có

Các tài liệu cho thấy tương lên men như miso có cung cấp khoáng chất kali (440 mg/100 g) và một số hợp chất thực vật có lợi từ đậu nành [5]. Một số nghiên cứu ghi nhận mối liên hệ nghịch giữa lượng tiêu thụ đậu nành và isoflavone với nguy cơ nhồi máu não và nhồi máu cơ tim ở phụ nữ [6].

Tuy nhiên, phần lớn các bằng chứng ủng hộ tác dụng "giảm tác hại" của miso chỉ là nghiên cứu cắt ngang hoặc nghiên cứu trên động vật [5, 8]. Giới hạn lớn nhất là không có thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên nào chứng minh ăn một lượng lớn tương cô đặc giàu natri như Tekka là an toàn tuyệt đối cho người đã bị bệnh suy tim hay tăng huyết áp. Mọi bằng chứng dịch tễ quy mô lớn từ 742 đến hơn 8.800 người đều chỉ rõ: ăn nhiều súp miso và gia vị mặn làm gia tăng lượng natri bài tiết trong cơ thể, trực tiếp làm tăng gánh nặng muối toàn phần [1, 4].

Những hiểu lầm thường gặp về tương Tekka

Hiểu lầm phổ biến nhất là coi tương Tekka là "vị thuốc trị bách bệnh" hoặc "muối kiềm tốt cho tim mạch" nên ăn càng nhiều càng khỏe. Thực chất, dù được quảng bá là thực phẩm dưỡng sinh, Tekka vẫn chứa thành phần cốt lõi là muối biển và tương miso đã được sấy khô kiệt nước. Muối dù nằm trong thực phẩm hữu cơ hay gia vị cổ truyền thì bản chất hóa học vẫn cung cấp natri.

Hiểu lầm thứ hai là nghĩ rằng tương Tekka có thể thay thế thuốc hạ áp hoặc bổ sung không giới hạn vào khẩu phần hàng ngày. Việc lạm dụng Tekka rắc lên mọi món cơm, cháo có thể nhanh chóng đẩy lượng muối nạp vào cơ thể vượt xa khuyến nghị an toàn thông thường.

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Nhóm người cần đặc biệt cẩn trọng với tương Tekka bao gồm:

  • Người bị tăng huyết áp chưa kiểm soát tốt hoặc tăng huyết áp kháng trị.
  • Bệnh nhân suy tim các giai đoạn, người có chỉ định bắt buộc phải hạn chế muối để ngừa phù nề và ứ dịch phổi.
  • Người mắc bệnh thận mạn tính kèm theo phù hoặc suy giảm chức năng lọc cầu thận.
  • Người cao tuổi nhạy cảm với muối: Mặc dù nghiên cứu cho thấy sở thích ăn mặn tăng dần theo độ tuổi [3], người lớn tuổi lại là đối tượng có nguy cơ đột quỵ và tai biến mạch máu não cao nhất khi huyết áp tăng vọt [1].

Bất kỳ bệnh nhân nào đang dùng thuốc điều trị tim mạch hoặc có bệnh nền phức tạp cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung loại gia vị đậm đặc này vào bữa ăn hàng ngày.

Hướng dẫn cách dùng tối thiểu an toàn trong đời sống

Nếu bạn là người mắc bệnh tim mạch nhưng vẫn yêu thích hương vị đậm đà đặc trưng của tương Tekka, có thể áp dụng theo các nguyên tắc an toàn sau:

  1. Kiểm soát liều lượng tối thiểu: Không xúc ăn theo thìa canh. Mỗi bữa chỉ nên dùng tối đa từ 1/4 đến 1/2 thìa cà phê nhỏ (tương đương khoảng 1-2 gram vụn Tekka) để tạo hương vị thơm thoang thoảng cho món ăn.
  2. Quy tắc thay thế hoàn toàn: Nếu đã dùng Tekka, bắt buộc phải cắt bỏ hoàn toàn các loại gia vị mặn khác trong cùng bữa ăn như nước mắm, muối tinh, hạt nêm hoặc nước tương thông thường. Không nêm muối vào canh, rau luộc nếu đã rắc Tekka lên cơm.
  3. Kết hợp với rau củ quả giàu kali: Bằng chứng cho thấy việc dùng miso cùng các loại rau giàu kali, rong biển (wakame), rau chân vịt hoặc thực phẩm giàu canxi và magie giúp hỗ trợ ngăn ngừa tình trạng tăng huyết áp [5, 8]. Hãy ăn kèm Tekka với nhiều rau xanh, trái cây tươi để cân bằng tỷ lệ natri/kali trong cơ thể [2, 8].
  4. Học thói quen đọc nhãn thực phẩm: Nghiên cứu chỉ ra rằng những người phụ nữ quyết định mua thực phẩm sau khi xem thông tin hàm lượng muối/natri trên nhãn dinh dưỡng có mức bài tiết natri thấp hơn đáng kể so với những người không xem (p cho xu hướng = 0,03) [2]. Do đó, hãy luôn kiểm tra lượng natri ghi trên bao bì lọ Tekka để tự ước tính lượng muối mình nạp vào.

Tương Tekka là một nét tinh hoa ẩm thực truyền thống với hương vị thơm bùi đặc sắc, nhưng bản chất cô đặc khiến nó mang lượng natri rất cao. Đối với người bệnh tim mạch, sự điều độ và hiểu biết khoa học luôn là chìa khóa then chốt: hãy coi Tekka như một thứ gia vị tạo mùi thơm với lượng dùng tối thiểu, tuyệt đối không dùng bừa bãi để bảo vệ trái tim và huyết áp của chính mình.