Nấm đông cô (nấm hương) khô từ lâu xuất hiện phổ biến trong mâm cơm gia đình Việt, đặc biệt ở các món hầm bồi bổ. Nhiều phụ nữ mang thai thường băn khoăn liệu sử dụng loại thực phẩm này thường xuyên có an toàn và thực sự mang lại lợi ích dinh dưỡng cho cả mẹ lẫn thai nhi hay không.
Phụ nữ mang thai hoàn toàn có thể ăn nấm đông cô và các loại nấm khô thông thường, miễn là chế biến chín kỹ và sử dụng với lượng vừa phải. Đây là nguồn cung cấp vi chất cùng nhiều hợp chất sinh học có lợi, song mẹ bầu cần đặc biệt cẩn trọng với nguồn gốc xuất xứ và quy trình bảo quản để phòng ngừa nấm mốc hay hư hỏng vi sinh.
Cơ chế sinh học và giá trị của nấm khô với phụ nữ mang thai
Khi mang thai, cơ thể người phụ nữ đòi hỏi lượng vi chất gia tăng để hỗ trợ quá trình tạo máu cũng như sự phát triển của hệ thống mô thai nhi. Nấm đông cô khô chứa nguồn khoáng chất và hoạt chất tự nhiên dồi dào, đóng vai trò như một nguồn thực phẩm bổ sung giá trị dinh dưỡng [1]. Nấm tươi vốn có tốc độ hô hấp cao và dễ suy giảm phẩm chất do thoái hóa hóa sinh ngay sau thu hoạch, do đó công nghệ sấy nhiệt giúp kéo dài đáng kể thời gian bảo quản mà vẫn lưu giữ được nhiều thành phần dinh dưỡng [5, 8].
Bên cạnh đó, các cấu trúc polysaccharide trọng lượng phân tử cao (HMWP), tiêu biểu là lentinan trong nấm đông cô, được ghi nhận mang lại nhiều tác động tích cực đối với sức khỏe con người [2]. Những hợp chất này cùng hệ thống các chất chống oxy hóa tự nhiên giúp nâng cao giá trị của nấm vượt ra ngoài phạm vi dinh dưỡng thông thường [2, 3]. Nhờ đó, việc thêm nấm vào bữa ăn cung cấp thêm chất chống oxy hóa và các hoạt chất sinh học hỗ trợ hoạt động của cơ thể [3, 5].
Nghiên cứu về khả năng hấp thu sắt từ nấm đông cô khô
Thiếu máu do thiếu sắt là vấn đề sức khỏe phổ biến hàng đầu trong thai kỳ. Một nghiên cứu công bố năm 2010 đã tiến hành đánh giá sinh khả dụng của sắt từ các sản phẩm ngũ cốc bổ sung nấm đông cô khô (Lentinula edodes) thông qua phương pháp phục hồi sắt trên chuột cống cái bị làm thiếu hụt sắt từ trước [1]. Nghiên cứu này chia khẩu phần bổ sung nấm khô ở hai mức tỷ lệ là 10% và 20% nhằm theo dõi mức độ cải thiện các chỉ số huyết học [1].
Kết quả cho thấy, việc bổ sung 10% và 20% nấm đông cô khô đã giúp phục hồi dần dần các chỉ số sắt bị suy giảm [1]. Cụ thể, nồng độ huyết sắc tố (hemoglobin) trong máu, cùng hàm lượng sắt trong huyết thanh và gan của nhóm thử nghiệm đã tăng lên mức tương đương với nhóm đối chứng khỏe mạnh [1]. Các nhà nghiên cứu kết luận sinh khả dụng của sắt từ ngũ cốc bổ sung nấm đông cô khô có hiệu quả tương đương với hợp chất sắt(II) gluconate [1]. Mặc dù thí nghiệm mới chỉ thực hiện trên mô hình động vật và chưa thể thay thế hoàn toàn các chế phẩm bổ sung sắt chuyên dụng cho thai phụ, kết quả này chứng minh nấm đông cô khô là một nguồn bổ sung vi chất sắt tự nhiên giàu tiềm năng trong khẩu phần ăn [1].
Đóng góp của nấm đối với hệ vi sinh đường ruột và chuyển hóa
Rối loạn tiêu hóa và táo bón thường xuyên làm phiền lòng các bà mẹ trong suốt thai kỳ. Một nghiên cứu công bố năm 2025 đã khảo sát tác động của việc bổ sung bột nấm đông cô nguyên phần vào chế độ ăn kiểu phương Tây (vốn giàu chất béo và ít chất xơ) trên chuột đực C57BL/6 [3]. Thử nghiệm kéo dài trong 12 tuần với 3 nhóm khẩu phần (n=12 chuột mỗi nhóm): nhóm ăn ít chất béo (10% calo từ chất béo), nhóm ăn nhiều chất béo (45% calo từ chất béo), và nhóm ăn nhiều chất béo có bổ sung 5% bột nấm đông cô [3].
Kết quả ghi nhận chế độ ăn nhiều chất béo làm gia tăng thể trọng, nhưng việc bổ sung nấm đông cô đã làm giảm bớt sự gia tăng này với ý nghĩa thống kê (p < 0,05) [3]. Đáng chú ý, nấm đông cô đã định hình lại hệ vi sinh vật đường ruột, làm gia tăng đáng kể số lượng các chủng vi khuẩn có lợi gồm Akkermansia, Lactococcus và Turicibacter (p < 0,01) [3]. Khẩu phần nấm cũng làm biến đổi hệ thống dẫn truyền serotonergic trong ruột (p < 0,05) và làm suy giảm tín hiệu Wnt thông qua việc hạ thấp beta-catenin hoạt động cùng các gene hạ lưu như Cyclin D1, c-Myc và Axin2 vốn bị kích hoạt bởi chế độ ăn nhiều chất béo (p < 0,01) [3]. Những phát hiện này gợi mở tiềm năng cải thiện sức khỏe đường ruột và hỗ trợ chuyển hóa, dù thử nghiệm cần thêm các bước lâm sàng trên người [3].
Nguồn gốc nuôi trồng và công nghệ bảo quản ảnh hưởng đến dưỡng chất
Hàm lượng hoạt chất sinh học trong nấm đông cô không cố định mà thay đổi rất lớn tùy thuộc vào điều kiện môi trường sống và quy trình kỹ thuật. Một nghiên cứu năm 2002 chỉ ra rằng nấm đông cô trồng trên thân gỗ tự nhiên chứa lượng polysaccharide trọng lượng phân tử cao (HMWP) lớn hơn so với nấm trồng trên giá thể mùn cưa tổng hợp [2]. Bên cạnh đó, chủng nấm và loại cây gỗ sử dụng làm giá thể cũng tác động đáng kể đến hàm lượng HMWP tạo thành [2].
Một nghiên cứu khác vào năm 2025 cũng cho thấy thành phần cơ chất bã thải nông nghiệp ảnh hưởng rõ rệt đến năng suất và dinh dưỡng của nấm [4]. Khi thử nghiệm trên chủng nấm 868, việc bổ sung 60% ngải cứu (Artemisia argyi) hoặc 45% cỏ ngọt (Stevia rebaudiana) vào giá thể đã giúp đạt năng suất thể quả và hàm lượng dinh dưỡng cao nhất, ngoại trừ protein và carbohydrate [4]. Sự biến thiên về điều kiện nuôi trồng đòi hỏi người tiêu dùng phải chú ý đến chất lượng thành phẩm khi lựa chọn [2, 6].
Bảo quản sau thu hoạch cũng là mắt xích then chốt quyết định giá trị nấm khô. Nghiên cứu năm 2023 về nhiệt độ lưu trữ nấm đông cô trong 4 tuần ở 1 độ C, 3 độ C và 5 độ C cho thấy: bảo quản ở 5 độ C làm tăng hàm lượng tổng hợp chất phenolic ở phần mũ nấm sau 2 tuần, nhưng nhiệt độ này lại đẩy nhanh sự hư hỏng của thể quả [5]. Trong khi hàm lượng eritadenine có xu hướng tăng trong 2 tuần đầu ở mọi nhiệt độ, thì chất chống oxy hóa ergothioneine lại suy giảm theo thời gian lưu trữ, giảm thấp nhất ở mức 5 độ C sau 4 tuần [5]. Sự tích tụ phenolic và eritadenine có thể liên quan mật thiết đến quá trình thoái hóa của mô nấm, báo hiệu việc lưu trữ kém chất lượng sẽ làm biến chất thực phẩm [5].
Về mặt công nghệ chế biến, nghiên cứu năm 2021 chứng minh xử lý plasma lạnh trước khi sấy đối lưu ở 50, 60 và 70 độ C giúp nấm khô giữ được hàm lượng phenolic, đường, vitamin và hoạt tính chống oxy hóa cao hơn so với sấy nhiệt thông thường [6]. Tuy nhiên, các kỹ thuật hiện đại như sấy đông khô hay tiền xử lý phức tạp thường tốn kém chi phí, khiến nấm thương phẩm trên thị trường chủ yếu vẫn dựa vào các phương pháp sấy nhiệt truyền thống vốn dễ làm suy giảm chất lượng nếu không được kiểm soát chặt chẽ [7].
Nguy cơ an toàn thực phẩm và gian lận thương mại mẹ bầu cần biết
Mối đe dọa lớn nhất đối với phụ nữ mang thai khi sử dụng nấm khô không nằm ở bản thân cây nấm, mà đến từ các vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm và nguồn gốc trôi nổi. Nấm tươi vốn có tốc độ hư hỏng rất nhanh ngay sau khi thu hoạch nếu không áp dụng kịp thời các biện pháp rửa, hun trùng hoặc xử lý khí quyển biến đổi để ức chế vi sinh vật gây thối rữa [7]. Khi phơi sấy thủ công hoặc bảo quản trong môi trường nóng ẩm, nấm khô rất dễ bị hút ẩm trở lại, tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc độc hại và vi khuẩn sinh sôi, đe dọa trực tiếp đến hệ miễn dịch nhạy cảm của thai phụ [7].
Bên cạnh nguy cơ nhiễm khuẩn, tình trạng gian lận nhãn mác địa lý cũng là thách thức lớn đối với người tiêu dùng. Một nghiên cứu công bố năm 2024 chỉ ra rằng việc xác định nguồn gốc địa lý của nấm đông cô trên thị trường tiêu dùng thường rất thiếu minh bạch [8]. Bằng cách áp dụng các mô hình học máy dựa trên tỷ lệ đồng vị bền, nghiên cứu đã phân loại thành công xuất xứ nấm đông cô giữa các nguồn cung ứng khác nhau [8]. Thuật toán rừng ngẫu nhiên (random forest) đạt độ chính xác 0,940 đến 0,952, trong khi mô hình máy vector hỗ trợ (SVM) đạt độ chính xác lên tới 0,988 trong các thử nghiệm phân nhóm xuất xứ [8]. Điều này phản ánh thực trạng nấm đông cô trôi nổi trên thị trường có thể bị đánh tráo xuất xứ, tiềm ẩn rủi ro về tồn dư hóa chất bảo quản hoặc canh tác không đạt chuẩn an toàn thực phẩm mà mắt thường khó phân biệt được [8].
Những đối tượng thai phụ cần thận trọng khi dùng nấm
Mặc dù nấm đông cô chứa nhiều khoáng chất có khả năng tái tạo sắt tương đương gluconate sắt(II) [1], nấm vẫn là thực phẩm bổ trợ chứ không thể thay thế phác đồ điều trị thiếu máu do bác sĩ sản khoa chỉ định. Mẹ bầu không được tự ý bỏ thuốc bổ sung sắt định kỳ để thay thế bằng các món nấm.
Những thai phụ có tiền sử dị ứng với các loại nấm ăn, người có hệ tiêu hóa kém, thường xuyên đầy bụng, tiêu chảy cần thận trọng. Cấu trúc polysaccharide và hàm lượng chất xơ đặc trưng trong nấm đòi hỏi hệ tiêu hóa khỏe mạnh để dung nạp hiệu quả [1, 2, 7]. Bất kỳ thai phụ nào có bệnh lý nền mạn tính hoặc đang theo dõi thai kỳ nguy cơ cao đều cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi thêm nấm khô vào khẩu phần ăn thường xuyên.
Hướng dẫn sử dụng và chế biến nấm khô an toàn cho thai kỳ
Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của nấm khô và loại trừ rủi ro ngộ độc, thai phụ cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc sau:
- Lựa chọn nguồn gốc: Chỉ mua nấm có nhãn mác truy xuất nguồn gốc rõ ràng, đóng gói kín, hạn sử dụng còn dài để tránh nấm trôi nổi bị làm giả xuất xứ [8]. Không dùng nấm có mùi ẩm mốc, màu sắc loang lổ bất thường.
- Ngâm rửa đúng cách: Nấm khô cần được ngâm nở hoàn toàn trong nước sạch, rửa kỹ nhiều lần dưới vòi nước chảy để loại bỏ bụi bẩn, cát sạn và vi sinh vật bám dính ở các nếp gấp dưới mũ nấm.
- Nấu chín tuyệt đối: Tuyệt đối không ăn nấm tái, sống hoặc nộm nấm chưa qua gia nhiệt kỹ. Quá trình nấu chín sâu giúp loại bỏ các vi sinh vật tiềm ẩn và phá vỡ cấu trúc sợi nấm, hỗ trợ hệ tiêu hóa dễ dàng hấp thu dưỡng chất hơn.
- Lượng dùng hợp lý: Chỉ nên ăn nấm từ 1 đến 2 bữa mỗi tuần, mỗi bữa dùng một lượng nhỏ như nguyên liệu kết hợp trong các món canh, súp, hầm cùng thịt gà, xương lợn hoặc rau củ, tránh ăn liên tục với lượng lớn gây khó tiêu.
Nấm đông cô và các loại nấm khô nói chung là nguồn thực phẩm giàu vi chất và chất chống oxy hóa tự nhiên, mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng cho mẹ bầu nếu biết dùng đúng cách. Điều quan trọng nhất là thai phụ cần chọn mua sản phẩm rõ xuất xứ, bảo quản nơi khô ráo, sơ chế sạch sẽ và nấu chín kỹ để bảo vệ trọn vẹn sức khỏe cho cả mẹ và thai nhi.
